一種果蔬豆腐的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果蔬豆腐的制作方法，特別是涉及含果蔬汁的蛋白質(zhì)乳液凝膠的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐是我國產(chǎn)銷量最大的傳統(tǒng)食品，是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結(jié)合形成的具有三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠產(chǎn)品。傳統(tǒng)豆腐的制作工藝一般包括以下步驟:大豆篩選，水洗，浸泡，沖洗，磨漿，過濾得豆?jié){，煮漿，調(diào)溫后點漿即加入凝固劑，蹲腦即壓榨后壓制成型。在保證營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，如何使豆腐的色澤豐富、美觀，而且補充其他營養(yǎng)素，如:維生素，從而增加豆腐的品種以及增加消費者的購買欲及食欲，一直是有待解決的問題。目前，人們嘗試在傳統(tǒng)豆腐的制作工藝上，以大豆為原料，經(jīng)過一系列處理后，點漿，如:鹽誘導凝膠，加入氯化鎂、石膏等;酸誘導凝膠，加入葡萄糖酸內(nèi)酯等;在點漿前加入菜汁，制得果蔬豆腐。但是該種豆腐的應用仍然受限。究其原因，現(xiàn)有的果蔬汁豆腐中，豆腐凝膠結(jié)構(gòu)疏松，凝膠網(wǎng)絡(luò)比較大，蔬汁極易在加熱及水浸泡時從豆腐中分離;此外，上述果蔬豆腐對于酸誘導凝膠的場合還存在風味差等問題。再次，該種豆腐制作多以大豆為原料，需要經(jīng)過浸泡、磨漿、壓榨等工序，不僅耗時，而且產(chǎn)生大量的廢水。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種果蔬豆腐及其制作方法，該工藝不僅縮短了豆腐的制作時間，節(jié)約用水，本發(fā)明產(chǎn)品具有果蔬汁無游離、色澤美觀、質(zhì)地緊密、香味醇厚的特點，這將擴大豆腐的應用。
[0004]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
第一步、將低溫食用豆柏粉碎、過60目篩，按固液比為1.2 -1.5:10將其分散于蒸餾水中，得到蛋白質(zhì)分散液;所述的固液比中固體用量為千克，液體用量單位為升；
第二步、蛋白質(zhì)分散液在80-90°C水浴加熱處理5-10分鐘，之后冷卻至50-60°C;
第三步、經(jīng)第二步加熱所得的大豆蛋白分散液以體積比1: 0.10-0.20與植物油攪拌混合后作預均質(zhì)處理，其中轉(zhuǎn)速為10000?12000轉(zhuǎn)/分，時間為2?3分鐘，得到蛋白質(zhì)粗乳液；所述植物油為大豆油或玉米油;預乳化可以促進植物油較好的分散于大豆蛋白分散液中，能夠確保達到更好的乳化均質(zhì)效果，得到性質(zhì)理想的蛋白質(zhì)乳液。
[0005]第四步、利用高壓均質(zhì)機對蛋白質(zhì)粗乳液作高壓均質(zhì)處理兩次，其中均質(zhì)壓力為20?40兆帕，將蛋白質(zhì)粗乳液脂肪團打碎即得到蛋白質(zhì)和脂肪均與的乳液；
第五步、以體積比0.1-0.3:1的比例向蛋白質(zhì)乳液中加入果蔬汁。
[0006]第六步、向含有蔬菜汁的蛋白質(zhì)乳液中加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，低溫食用豆柏的蛋白質(zhì)含量為48%-52%，按此計算蛋白質(zhì)，每公斤蛋白質(zhì)加入0.20-0.25g轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，20_40°C靜置、保溫0.5-1小時后，80-85°C加熱處理3-5分鐘，即得。
[0007]蛋白質(zhì)分散液加熱處理，能夠有效的改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而提高蛋白質(zhì)的溶解性，對后續(xù)的乳化均質(zhì)及凝膠的形成均有促進作用。
[0008]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明以低溫食用豆柏為原料，將其在適量的水中分散后，與植物油混合后通過均質(zhì)處理，得到具有包埋色素等活性物質(zhì)的蛋白乳液后，加入果蔬汁，再添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶使其凝固，不需要“壓榨”工序，直接成型即得果蔬豆腐;不僅使產(chǎn)品更加健康美味，更加符合現(xiàn)代人追求健康及食品多樣化的理念;該工藝將低溫食用豆柏的均質(zhì)乳液，添加果蔬汁后，利用酶法直接成型，性狀相對于現(xiàn)有豆腐果蔬汁無游離、色澤美觀、質(zhì)地緊密、營養(yǎng)豐富，相對傳統(tǒng)工藝而言，豆腐制作周期短，節(jié)約用水。
【具體實施方式】
[0009]實施例1:
第一步:將低溫食用豆柏用粉碎機粉碎、過60目篩，得篩下物;按固液比為1.2:10將其分散于蒸餾水中，得到蛋白質(zhì)分散液;所述的固液比中固體用量為千克，液體用量單位為升；
第二步:所得蛋白質(zhì)分散液在90°C水浴加熱10分鐘，之后冷卻至60°C;
第三步:對加熱處理的大豆蛋白分散液以體積比1:0.10加入大豆油，攪拌混合后作預均質(zhì)處理，其中轉(zhuǎn)速為12000轉(zhuǎn)/分，時間為2分鐘，得到蛋白質(zhì)粗乳液；
第四步:利用高壓均質(zhì)機對蛋白質(zhì)粗乳液作高壓均質(zhì)處理兩次，其中均質(zhì)壓力為30兆帕，將蛋白質(zhì)粗乳液脂肪團打碎即得到蛋白質(zhì)和脂肪均與的乳液；
第五步:以體積比0.1:1的比例向蛋白質(zhì)乳液中加入菠菜汁，混勻；
第六步:加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，低溫食用豆柏的蛋白質(zhì)含量為48%-52%，按此計算蛋白質(zhì)，每公斤蛋白質(zhì)加入0.20g轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，35°C靜置、保溫0.5小時后，85°C加熱處理5分鐘，即得。
[0010]所述菠菜汁為鮮菠菜洗凈后，按質(zhì)量比2:1加入水后，榨汁，汁液用100目尼龍綢過濾所得。
[0011]實施例2:
第一步:將低溫食用豆柏用粉碎機粉碎、過60目篩，得篩下物。按固液比為1.3:10將其分散于蒸餾水中，得到蛋白質(zhì)分散液;所述的固液比中固體用量為千克，液體用量單位為升；
第二步:所得蛋白質(zhì)分散液在90°C水浴加熱10分鐘，之后冷卻至60°C;
第三步:對加熱處理的大豆蛋白分散液以體積比1:0.15加入大豆油，攪拌混合后作預均質(zhì)處理，其中轉(zhuǎn)速為12000轉(zhuǎn)/分，時間為2分鐘，得到蛋白質(zhì)粗乳液；
第四步:利用高壓均質(zhì)機對蛋白質(zhì)粗乳液作高壓均質(zhì)處理兩次，其中均質(zhì)壓力為30兆帕，將蛋白質(zhì)粗乳液脂肪團打碎即得到蛋白質(zhì)和脂肪均與的乳液；
第五步:以體積比0.2:1的比例向蛋白質(zhì)乳液中加入葡萄汁，混勻；
第六步:最后，加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，低溫食用豆柏的蛋白質(zhì)含量為48%-52%，按此計算蛋白質(zhì)，每公斤蛋白質(zhì)加入0.23g轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，35°C靜置、保溫0.5小時后，85°C加熱處理5分鐘，即得。
[0012]實施例3:
第一步:將低溫食用豆柏用粉碎機粉碎、過60目篩，得篩下物。按固液比為1.5:10將其分散于蒸餾水中，得到蛋白質(zhì)分散液;所述的固液比中固體用量為千克，液體用量單位為升；
第二步:所得蛋白質(zhì)分散液在90°C水浴加熱10分鐘，之后冷卻至60°C;
第三步:對加熱處理的大豆蛋白分散液以體積比1:0.20加入大豆油，攪拌混合后作預均質(zhì)處理，其中轉(zhuǎn)速為12000轉(zhuǎn)/分，時間為2分鐘，得到蛋白質(zhì)粗乳液；
第四步:利用高壓均質(zhì)機對蛋白質(zhì)粗乳液作高壓均質(zhì)處理兩