一種提升調(diào)味汁風味的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種提升調(diào)味汁風味的方法，通過原料咸鴨蛋蛋清的回收利用、雙酶分步酶解、利用美拉德反應(yīng)提升調(diào)味汁風味、通過調(diào)味汁風味醇厚的配方以及對調(diào)味汁品質(zhì)破壞很小的柔性殺菌來實現(xiàn)，屬于調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來，隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展、人們生活水平的不斷提高以及消費理念的轉(zhuǎn)變，人們越來越注重健康飲食和飲食的豐富性，調(diào)味品朝著方便化、營養(yǎng)化、高檔化、復(fù)合化、多樣化的方向發(fā)展，而且趨勢明顯。另一方面，近年來我國餐飲業(yè)保持了強勁的增長勢頭，從而也刺激了餐飲企業(yè)調(diào)味品采購需求的大幅提升。
[0003]我國是世界上的養(yǎng)鴨大國，鴨子數(shù)量及鴨蛋數(shù)量均位于世界首位，根據(jù)2008年中國畜牧業(yè)年鑒統(tǒng)計，我國鴨蛋數(shù)量已經(jīng)超過420萬噸。咸蛋清中約含10%_11%的蛋白質(zhì)，鹽含量約4%，其余的主要是水分。卵蛋白含人體8種必需氨基酸和含硫氨基酸，是一種具有較高生物學(xué)效價的全價優(yōu)質(zhì)蛋白。咸鴨蛋是我國的主要蛋制品之一，咸鴨蛋蛋黃由于其特殊的質(zhì)地和風味而倍受人們喜愛，但是毫無風味可言且咸度極高的咸蛋清往往成為棄物。而咸蛋清的發(fā)酵分解及腐敗對周圍的環(huán)境、水源都造成嚴重的污染。蛋清中含有約10%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，咸蛋清的遺棄是蛋白質(zhì)資源的極大浪費。目前也有一些研究回收利用咸鴨蛋蛋清，但是因為咸鴨蛋蛋清由于其過高的含鈉量使得它的開發(fā)利用價值被極大的限制。也有一些研究對咸鴨蛋蛋清進行脫鹽處理然后應(yīng)用到各種產(chǎn)品，但是由于脫鹽過程中會有比較高的能源損耗，所以咸鴨蛋蛋清仍然沒有得到廣泛的利用。因此如何利用更為有效的手段實現(xiàn)咸蛋清資源的全利用已逐浙引起人們的關(guān)注。
[0004]目前用于制作此類風味調(diào)味汁的原料主要是海鮮等，其成本比較高。趙潤濟、金銀雪、沈玄圭等201110094117.7在公布號CN102232535A中公布了一種新型鮑魚-生蠔調(diào)味汁及其制備方法，將鮑魚提取物、生蠔提取物、海帶提取物和其他配料以優(yōu)化后的比例混合生產(chǎn)新型鮑魚-生蠔調(diào)味汁。雖然該產(chǎn)品風味優(yōu)美，但是由于鮑魚和生蠔成本比較高，所以該產(chǎn)品只能走高端銷售市場，應(yīng)用性受限。朱翠幫在公布號CN104273482A中公布了一種利用耗油和金鯧魚生產(chǎn)一種鮮味汁的方法，同樣的，該方法原料成本較高。唐輝在公布號CN102389098A中公布了一種利用海參、豬蹄、雞爪、香菇等生產(chǎn)一種海參鮮味汁，王桂宏、韓昌科、呂剛在公布號CN103099180A中公布了一種利用雜色蛤生產(chǎn)調(diào)味汁的方法，這些方法成本都較高。而在本發(fā)明中，回收利用咸蛋清不僅能降低成本，而且能變廢為寶，節(jié)約資源，具有經(jīng)濟和社會意義。
[0005]目前對咸鴨蛋蛋清的回收利用主要集中在脫鹽然后制作成各種產(chǎn)品。馮鳳琴、李恒星、杜永盛在公開號CN101032274A中公開了一種咸鴨蛋蛋清全利用的方法，該發(fā)明公開了一種咸鴨蛋蛋清全利用的方法，首先用蛋白酶酶解咸蛋清稀釋液，離心得到清液；然后將清液用納濾法采用補加去離子水恒容方式脫鹽，得到白蛋白肽液和濾出液，將白蛋白肽液濃縮、噴霧干燥得到白蛋白肽粉末；其次將濾出液在50-60°C下真空濃縮得到濃縮調(diào)味液；最后將沉淀物，與面粉、玉米粉、奶粉、色拉油等混勻造粒制得寵物食品。雖然此發(fā)明方法可以較大程度地提高咸鴨蛋蛋清的利用率和附加值，但是程序較為復(fù)雜，中間需要經(jīng)過脫鹽，成本比較高，且脫去的鹽仍然會造成浪費，且最后做成寵物食品經(jīng)濟價值并不是非常高。而本發(fā)明不需要脫鹽，且做成的產(chǎn)品是人不可或缺的調(diào)味品，利用價值更高。
[0006]張慜、王玉川、劉亞萍等人在公布號CN102599546A中公布了一種咸蛋清高效脫鹽及干燥制備脫鹽蛋白粉的方法，此發(fā)明通過對咸蛋清過濾、加水混合、超聲波及真空滲透聯(lián)合脫鹽處理后，進行低溫破碎、微波凍干與負壓微波噴動干燥聯(lián)合干燥及超微粉碎技術(shù)制成高效、保質(zhì)脫鹽超微蛋清粉，并應(yīng)用于高蛋白面條生產(chǎn)。此發(fā)明雖然使咸蛋清脫鹽率達到95%-98%，生產(chǎn)的咸蛋清粉品質(zhì)比較高，但是此發(fā)明工序復(fù)雜、對設(shè)備要求高、在一般小企業(yè)很難實現(xiàn)。本發(fā)明無需脫鹽，過程簡單，不需要大型設(shè)備，一般小企業(yè)就能實現(xiàn)，且咸鴨蛋蛋清的利用率為百分之百。
[0007]張慜、周冰、陳志雄等人在公布號CN103564396A中公布了一種咸蛋清酸解和酶解聯(lián)合制備無異味的呈味氨基酸的方法，此發(fā)明酸解和酶解相結(jié)合的方法，雖然與傳統(tǒng)工藝中單一酸解或酶解動植物蛋白的方法相比，能很好控制酸解過程中有害副產(chǎn)物和異味的產(chǎn)生，但是咸蛋清脂肪含量約0.25%，酸解過程中仍然有少量三氯丙醇的產(chǎn)生，且在后續(xù)調(diào)配成鮮味汁的過程中殘存的強酸可能會與其他配料生成三氯丙醇，有安全隱患。而本發(fā)明中使用雙酶分步水解，酶解條件為中性或堿性，不會有三氯丙醇生成，具有安全保障。且此發(fā)明CN103564396A最終產(chǎn)品是呈味氨基酸，只是半成品，而本發(fā)明詳細地介紹了咸蛋清的酶解、美拉德反應(yīng)提升風味、鮮味汁的調(diào)配，是一個完善的新產(chǎn)品開發(fā)，且經(jīng)過美拉德反應(yīng)提升風味得到的產(chǎn)品風味要優(yōu)于CN103564396A中公布的半成品。
[0008]劉靖、劉萍、祁興普等在公布號CN104222989A中公布了一種利用淡水魚蝦下腳料酶解制作調(diào)味汁的方法，包括以下步驟:原料選取、清洗、攪碎、脫腥、殺菌、鹽漬、酶解、滅酶、脫苦、脫色、分離、濃縮、配料、殺菌、制成成品。此發(fā)明利用發(fā)酵和酶技術(shù)，將魚蝦下腳料加工成營養(yǎng)豐富的魚釀?wù){(diào)味汁，大大提高了下腳料的價值，減少浪費和環(huán)境污染，同時滿足市場對高檔調(diào)味品的需求，具有重要的經(jīng)濟和社會意義。此發(fā)明的過程與本發(fā)明類似，且都有重要的經(jīng)濟和社會意義，然而不同的是此發(fā)明中產(chǎn)品的殺菌是116°C下殺菌45min鐘，如此尚的熱殺菌對廣品的風味破壞力很大，而本發(fā)明中米用的是射頻柔性殺菌，6kW、27.12MHz射頻殺菌設(shè)備中持續(xù)25min即可，能比較完好的保存產(chǎn)品調(diào)配好后的風味。
[0009]射頻是一種高頻交流電磁波，其頻率范圍為3 kHz-300MHz,目前國際上常用的射頻幾個頻率是13.56,27.12和40.68 MHz。射頻能穿透到物料內(nèi)部，引起物料內(nèi)部帶電離子的振蕩迀移，將電能轉(zhuǎn)化為熱能，從而達到加熱的目的。射頻穿透深度大、加熱均勻性好、溫度控制穩(wěn)定且能較好的保存產(chǎn)品的品質(zhì)。射頻的殺菌應(yīng)用起始于20世紀70年代，Demeczky(1974年)研究發(fā)現(xiàn)密封包裝的果汁通過射頻殺菌可以有一定的殺菌效果，且殺菌后的品質(zhì)比傳統(tǒng)殺菌得到的果汁品質(zhì)要好。Wang Y (2003)對通心粉和乳酪進行射頻處理，獲得的口感優(yōu)于傳統(tǒng)的殺菌方法且達到滿意殺菌效果的時間縮短了 lh。Luechapattanaporn(2005)對炒雞蛋進行射頻殺菌處理，結(jié)果顯示，與傳統(tǒng)的殺菌方式對比，射頻殺菌能更好的保持炒雞蛋的色澤。Qian Liu (2015)對真空袋裝調(diào)理青菜殺菌進行射頻殺菌，發(fā)現(xiàn)射頻殺菌對青菜的質(zhì)構(gòu)、色澤、感官和風味影響非常小。因此射頻殺菌是一種適合保存原產(chǎn)品品質(zhì)的殺菌方法。
[0010]對調(diào)味汁的殺菌一般用的是傳統(tǒng)的加熱殺菌，但因為這種熱力殺菌對調(diào)味汁的風味破壞很大，所以近些年來很多人在尋求新的殺菌方法。程麗萍(2013)研究比較了超高壓殺菌和熱力殺菌對燕麥調(diào)味汁的影響，結(jié)果顯示超高壓殺菌對燕麥調(diào)味汁品質(zhì)的影響比熱力殺菌影響小，但還是有一定的影響。張井(2010)對鍉魚調(diào)味汁選擇殺菌方式時將高溫高壓殺菌和巴氏殺菌進行對比，在殺菌效果相同時發(fā)現(xiàn)溫度越高對調(diào)味汁風味破壞越大，因此選擇了殺菌溫度更低的巴氏殺菌，但是巴氏殺菌對調(diào)味汁的品質(zhì)還是有些影響。因此，射頻殺菌作為一種柔性殺菌，是本發(fā)明的特征之一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]本發(fā)明的目的是克服上述不足之處，提供一種提升調(diào)味汁風味的方法。其回收利用咸鴨蛋蛋清具有一定的經(jīng)濟和社會效益，對咸蛋清進行雙酶分步酶解可得到水解度較高、無苦味、風味優(yōu)異的水解動物蛋白，經(jīng)過美拉德反應(yīng)可以提升水解蛋白的風味，再通過加入糖、MSG、I+G、酵母、料酒、增稠劑、色素、香精等、最后經(jīng)過射頻柔性殺菌，能得到風味獨特、口味純正、品質(zhì)優(yōu)良的調(diào)味汁。
[0012]本發(fā)明的技術(shù)方案，回收收集被廢棄的咸鴨蛋蛋清采用雙酶分步酶解，并且控制美拉德反應(yīng)提升水解蛋白液的風味，再加入一定量配料進行調(diào)味，最后對調(diào)味汁進行射頻柔性殺菌即可得到風味得到提升的調(diào)味汁產(chǎn)品。一種提升調(diào)味汁風味的方法，包括原料咸鴨蛋蛋清的收集、稀釋、變性、酶解、滅酶、離心、二次酶解、脫腥、美拉德反應(yīng)、調(diào)味、配料、柔性殺菌等步驟。具體步驟為:
(1)原料的收集:回收咸鴨蛋蛋清，得到咸鴨蛋蛋清回收液；
(2)稀釋:將步驟(1)所得的咸鴨蛋蛋清回收液用蒸餾水稀釋4-8倍，得到咸蛋清稀釋液；
(3)變性:將步驟(2)所得咸蛋清稀釋液在100°C下變性lOmin，冷卻；
(4)酶解、滅酶:將步驟(3)變性后的咸蛋清稀釋液用檸檬酸及NaOH調(diào)節(jié)pH至6_7，加入咸鴨蛋蛋清質(zhì)量0.5%-4.5%的木瓜蛋白酶，在55-65°C下酶解2_5h，得到酶解液；待酶解結(jié)束后，將所得酶解液放在沸水中保持10-30min，然后立即冷卻；
(5)離心:將步驟(4)所得酶解液在3000-5000r/min離心10_30min，取上清液得到酶解清液；
(6)二次酶解:將步驟(5)所得的酶解清液按咸鴨蛋蛋清質(zhì)量的0.5%-3%添加風味蛋白酶，用檸檬酸和NaOH調(diào)節(jié)pH至5.0-7.0，在40_60°C溫度下酶解2_4h ;酶解結(jié)束后，將酶解液放置在沸水中保持10-30min，然后立即冷卻，得到最終酶解液；
(7)脫腥:在步驟(6)所得最終酶解液中添加活性碳粉末，添加量為最終酶解液質(zhì)量的2%-4%，充分攪拌，吸附30min后過濾，得到水解蛋白液；
(8)美拉德反應(yīng):在步驟(7)得到的水解蛋白液中添加水解蛋白液質(zhì)量的0.04%-1%木糖、0.3%-0.9%葡萄糖、0.2%-1%甘氨酸和0.2%-1%硫胺素，并將pH調(diào)至3.0-7.0，反應(yīng)30-360min ；
(9)調(diào)味和配料:在步驟(8)所得美拉德反應(yīng)后的蛋白液中加入按調(diào)味汁總重量計10%-30% 的醬油、10%-20% 水解植物蛋白、2%-6% 白砂糖、3%_7%% MSG、0.2%-1% I+G、1%-3% 酵母、0.5%-2.5%料酒；根據(jù)需要加入0.3%-2%的增稠劑、0.2%-1%色素和1%_2%香精即得到調(diào)味汁；
(10)柔性殺菌:將步驟(9)所得到的調(diào)味汁在6kW、