一種鳳頭姜加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種鳳頭姜加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]來鳳鳳頭姜歷史悠久，其生產(chǎn)加工歷史可追溯到清同治年間，據(jù)同治五年《來鳳縣志》記載:“邑人每食，不去辣子、姜，蓋叢巖幽谷中，水泉冷冽，非辛熱不足以溫胃和脾也…，邑人多以鹽漬曬干，白者甚佳，名冰姜”。來鳳縣在秋分前收獲的生姜，形狀酷似“鳳凰頭”得名為鳳頭姜。鳳頭生姜富含多種維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、姜油酮、酚、醇及人體必需的鐵、鋅、鈣、砸等，具有健脾開胃、祛濕御寒、加速血液循環(huán)、延緩衰老、防癌、美容等功效，以其營養(yǎng)豐富以及保健和藥用價值，歷來受到海內(nèi)外消費者的喜愛。從國際市場上來看，由于生姜具有清除自由基、抗衰老、降血脂和抗動脈粥樣硬化的功能，近年來以生姜為原料的藥用開發(fā)研究處于熱潮中。但是生姜作為食品的開發(fā)研究報道較少。
[0003]目前鳳頭姜傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝存在局限，限制了規(guī)?；a(chǎn)和市場拓展，現(xiàn)有技術(shù)主要缺點:一是腌制鹽分含量高，傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品鹽分含量8%至10%，高鹽食品會直接導(dǎo)致高血壓等疾病，不符合現(xiàn)代健康食品的理念；二是傳統(tǒng)工藝中辣椒和生姜同時腌制，由于辣椒和生姜的生物特性不同，兩者在腌制中的成熟過程和時間各有差別，辣椒腌制成熟期平均比生姜的成熟期短10到15天，因此同時腌制會導(dǎo)致辣椒首先成熟，而生姜還未成熟，等到生姜腌制成熟辣椒已經(jīng)過度腌制了，極大地影響了產(chǎn)品的品質(zhì)和品相，限制了規(guī)?；a(chǎn)和批量銷售。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服上述技術(shù)存在的缺陷，提供一種鳳頭姜加工方法，生產(chǎn)出安全、易于工業(yè)化生產(chǎn)的姜制品，不僅符合當(dāng)前食品安全的需要，而且解決了傳統(tǒng)姜制品生產(chǎn)中存在的問題，具有廣闊的市場前景。
[0005]一種鳳頭姜加工方法，包括以下步驟:
[0006]步驟1、原料收購
[0007]11、收購時間:根據(jù)加工需要，在陽歷7月中、下旬開始收購恩施州來鳳本地生產(chǎn)的嫩姜，優(yōu)質(zhì)仔姜王采收時間為7月中下旬，隨后的采收時間主要用于加工鳳頭姜，10月中旬結(jié)束；
[0008]12、收購標(biāo)準(zhǔn):選擇收購生長于黃棕壤或黃砂壤的嫩姜，顏色為淡黃或乳白色的最佳；
[0009]步驟2、選姜:將分枝點搬開分成小姜塊，剔除病姜和泥土 ；
[0010]步驟3、清洗去皮:用清洗機清洗兩次，以姜皮基本去掉、不破壞姜肉為宜；
[0011]步驟4、分級解塊:根據(jù)生姜的大小和嫩度的不同，分成三個等級，同時切除姜柄和除掉剩余姜皮，根據(jù)不同的產(chǎn)品解塊成塊狀、片狀脫水待用；
[0012]步驟5、配料:
[0013]51、生姜腌制:將原料姜、無碘食鹽、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒進行配料，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br>[0014]52、紅辣椒腌制:將切碎紅辣椒、無碘食鹽、包谷酒、冰糖進行配料，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br>[0015]步驟6、發(fā)酵:將配制好的生姜和紅辣椒分別裝入經(jīng)過清洗、消毒殺菌后的大陶壇中，以自然裝滿為宜，待混合物下沉20cm時，用200克食鹽封壇，再用食品級塑料袋套牢壇口，蓋上壇蓋，沿壇沿注入30%的鹽水，生姜經(jīng)40-50天發(fā)酵，辣椒經(jīng)過30-35天發(fā)酵。
[0016]步驟7、低溫儲藏:發(fā)酵成熟的生姜和紅辣椒在4±1°C下，進行低溫儲藏；
[0017]步驟8、包裝:按照生姜和紅辣椒3:2的比例進行混裝；
[0018]步驟9、檢驗:對包裝待入庫的成品進彳丁出廠檢驗，檢驗合格的廣品入庫銷售。
[0019]優(yōu)選地，步驟5中所述的包谷酒為55°以上。
[0020]優(yōu)選地，步驟51中原料姜、無碘食鹽、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒的質(zhì)量比為100:9:6:6:6:0.5o
[0021]優(yōu)選地，步驟52中切碎紅辣椒、無碘食鹽、包谷酒、冰糖的質(zhì)量比為50:4:3:3。
[0022]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:
[0023]本發(fā)明方法生產(chǎn)出安全、易于工業(yè)化生產(chǎn)的姜制品，不僅符合當(dāng)前食品安全的需要，而且解決了傳統(tǒng)姜制品生產(chǎn)中存在的問題，具有廣闊的市場前景。
【具體實施方式】
[0024]為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實例進一步闡述本發(fā)明。
[0025]實施例1
[0026]一種鳳頭姜加工方法，包括以下步驟:
[0027]步驟1、原料收購
[0028]11、收購時間:根據(jù)加工需要，在陽歷7月中、下旬開始收購恩施州來鳳本地生產(chǎn)的嫩姜，優(yōu)質(zhì)仔姜王采收時間為7月中下旬，隨后的采收時間主要用于加工鳳頭姜，10月中旬結(jié)束；
[0029]12、收購標(biāo)準(zhǔn):選擇收購生長于黃棕壤或黃砂壤的嫩姜，顏色為淡黃或乳白色的最佳；
[0030]步驟2、選姜:將分枝點搬開分成小姜塊，剔除病姜和泥土 ；
[0031]步驟3、清洗去皮:用清洗機清洗兩次，以姜皮基本去掉、不破壞姜肉為宜；
[0032]步驟4、分級解塊:根據(jù)生姜的大小和嫩度的不同，分成三個等級，同時切除姜柄和除掉剩余姜皮，根據(jù)不同的產(chǎn)品解塊成塊狀、片狀脫水待用；
[0033]步驟5、配料:
[0034]51、生姜腌制:將原料姜、無碘食鹽、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒進行配料，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br>[0035]52、紅辣椒腌制:將切碎紅辣椒、無碘食鹽、包谷酒、冰糖進行配料，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br>[0036]步驟6、發(fā)酵:將配制好的生姜和紅辣椒分別裝入經(jīng)過清洗、消毒殺菌后的大陶壇中，以自然裝滿為宜，待混合物下沉19-21cm時，用200克食鹽封壇，再用食品級塑料袋套牢壇口，蓋上壇蓋，沿壇沿注入30 %的鹽水，生姜經(jīng)40天發(fā)酵，辣椒經(jīng)過35天發(fā)酵，按照生姜和紅辣椒3:2的比例進行混裝；
[0037]步驟7、低溫儲藏:發(fā)酵成熟的生姜和紅辣椒，如果需要較長時間存放(3至5個月)，生姜和辣椒會繼續(xù)發(fā)酵，使食品酸度增加，造成鳳頭姜的口味和品質(zhì)降低，將發(fā)酵成熟的生姜和辣椒進行低溫儲藏(4土 1°C )，使其發(fā)酵基本停止，降低鳳頭姜酸度，達到改善口味的效果。
[0038]步驟8、包裝:按照生姜和紅辣椒3:2的比例進行混裝；
[0039]步驟9、檢驗:對包裝待入庫的成品進彳丁出廠檢驗，檢驗合格的廣品入庫銷售。
[0040]步驟5中所述的包谷酒為55°以上。
[0041]步驟51中原料姜、無碘食鹽、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒的質(zhì)量比為100:11:6:6:6:0.5。
[0042]步驟52中切碎紅辣椒、無碘食鹽、包谷酒、冰糖的質(zhì)量比為50:4:3:3。
[0043]實施例2
[0044]一種鳳頭姜加工方法，包括以下步驟:
[0045]步驟1、原料收購
[0046]11、收購時間:根據(jù)加工需要，在陽歷7月中、下旬開始收購恩施州來鳳本地生產(chǎn)的嫩姜，優(yōu)質(zhì)仔姜王采收時間為7月中下旬，隨后的采收時間主要用于加工鳳頭姜，