一種海參性腺快速發(fā)酵制備魚醬油的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種利用海參性腺制備尚品質(zhì)魚醬■油的方法，屬于水廣品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]魚醬油是一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，以低值魚蝦或水產(chǎn)品加工下腳料為原料經(jīng)過自然發(fā)酵釀造而成，其滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，是東南亞國家家庭、餐飲及調(diào)味料生產(chǎn)的基本調(diào)味品。隨著國內(nèi)外對魚醬油的需求愈來愈大，海洋資源的利用越來越有限，尋求利用海產(chǎn)品下腳料作為魚露生產(chǎn)的原料也是一個發(fā)展方向。
[0003]傳統(tǒng)魚醬油的生產(chǎn)一般采用自然發(fā)酵工藝，得到的調(diào)味汁滋味呈味較好，但存在生產(chǎn)周期長、含鹽量高及規(guī)?；a(chǎn)程度低等不足，為了解決工業(yè)化生產(chǎn)的瓶頸問題，人們探索了保溫發(fā)酵技術(shù)、外加酶及富含酶的內(nèi)臟發(fā)酵技術(shù)和外加曲技術(shù)等快速發(fā)酵工藝，這些方法能夠很大程度上縮短魚醬油的生產(chǎn)周期，但所得到的魚醬油風(fēng)味不如傳統(tǒng)發(fā)酵法，而且大都不能很好的解決魚醬油中的腥臭問題。
[0004]據(jù)中國漁業(yè)年鑒數(shù)據(jù)資料顯示，2013年我國的養(yǎng)殖魚類總產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到2594萬噸，在魚類加工過程，一般會產(chǎn)生魚皮、魚骨、與內(nèi)臟等下腳料，其重量約占原料的40-55%，這些下腳料中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但目前國內(nèi)外主要利用制作魚飼料等產(chǎn)品，甚至還有部分被作為廢棄物直接丟棄，不僅浪費(fèi)資源，而且也給環(huán)境造成嚴(yán)重污染。
[0005]海參性腺是指海參的卵和精的組織部分，在日本，人們把海參性腺卵稱為“海參花”，也是一種常見的海參加工的下腳料。據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析證明，海參性腺不僅與海參體壁含有同樣豐富的活性物質(zhì)，而且許多珍貴營養(yǎng)含量更高，如多糖、釩、核酸、精氨酸等；海參性腺還含有極為豐富的性腺色素胡蘿卜素、海膽紫酮、蝦青素、玉米黃質(zhì)、角黃素以及一些未知色素)、刺參脂質(zhì)、刺參皂式、砸、鋅、鐵等成分。
[0006]如果利用海參海參下腳料和魚類下腳料生產(chǎn)魚醬油，不僅可以對魚醬油生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)革新產(chǎn)生推動作用，也會對我國水產(chǎn)資源綜合利用起到積極的推動作用。目前還沒有利用海參性腺與魚下腳料制備魚醬油的研究報(bào)道和專利申請。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種利用海參性腺作為主要的發(fā)酵原料，快速發(fā)酵制備低鹽，風(fēng)味好、無腥臭氣味的高品質(zhì)魚醬油的方法。
[0008]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
本發(fā)明提供的海參性腺快速發(fā)酵制備魚醬油的方法，包括以下步驟:
(I)將海參性腺打漿，打漿過程中加入食鹽，加入食鹽的重量為海參性腺重量的8-15%，37-40°C發(fā)酵7天；然后加入蛋白酶100-120U/g，水解3_5天，酶解結(jié)束后，將溫度升高滅酶。本發(fā)明前期加入外源的蛋白酶，首先將原料進(jìn)行水解，為后期的發(fā)酵做基礎(chǔ)，發(fā)酵結(jié)束后將酶滅活。前期加入鹽的量屬于低鹽的范圍，而且低于現(xiàn)有技術(shù)中食鹽的添加量。
[0009](2)取麩皮15-20份、米糠9-13份、小米5_8份加10-13份水充分混合，用蒸鍋加壓蒸料1-1.5h，壓力為0.2-0.3MPa ;將得到的熟料快速冷卻至42_45°C，接入米曲霉菌種和乳酸菌菌種各0.06-0.08份，充分拌勻，接種后的曲料送入步驟(I)中，加入曲料的重量為步驟(I)中海參性腺重量的6-9%，發(fā)酵溫度為42-45 °C，發(fā)酵40-50天。
[0010](3)將重量是步驟(I)海參性腺重量的10-13%的水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物與醬油曲按1:0.15-0.20的重量比進(jìn)行混合，再添加魚內(nèi)臟總重量5-8%的食鹽攪拌均勻，與步驟(2)中的發(fā)酵物混合，35-37°C發(fā)酵40-50天，過濾，得發(fā)酵液。
[0011 ] (4)將步驟(3 )中的發(fā)酵液加入酵母后攪拌均勻，加入酵母的重量份數(shù)與發(fā)酵液的重量份數(shù)比為10:0.1-0.3，30-35°C發(fā)酵40-50天。
[0012](5)將步驟(4)中的發(fā)酵溫度降低到20-25°C，發(fā)酵3-4個月。
[0013](6)對步驟(5)中的發(fā)酵液滅菌，灌裝，得到成品。
[0014]優(yōu)選的，為增加魚醬油品質(zhì)，在步驟(5)之后增加發(fā)酵后熟工藝，具體是:在步驟(5)發(fā)酵完成后15-20°C靜置20-25天。
[0015]上述步驟(I)中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶、組織蛋白酶、胃蛋白酶中的一種或多種。優(yōu)選的，步驟(I)中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和組織蛋白酶的混合酶，三種的重量份數(shù)比為2-5:1-3:4-8。該三種蛋白酶協(xié)同作用，可以發(fā)揮最大的水解效果。更優(yōu)的，木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和組織蛋白酶的重量份數(shù)比為3:2:5。
[0016]優(yōu)選的，步驟(3)中水產(chǎn)加工副產(chǎn)物是低值魚的內(nèi)臟或海參內(nèi)臟或牡蠣內(nèi)臟的一種或幾種的組合。本發(fā)明所述的低值魚包括羅非魚、金色小沙丁魚、藍(lán)圓鰺、脂眼鯡、鮐魚、頌圓鰺、竹莢魚、羽鰓鮐、大甲鰺等。進(jìn)一步的，為了提高本發(fā)明制備的魚醬油的品質(zhì)，步驟(3 )中水產(chǎn)加工副產(chǎn)物選自羅非魚內(nèi)臟、海參內(nèi)臟和牡蠣內(nèi)臟的混合物，三者的重量比是2-3:1:10
[0017]步驟(5)中的將“發(fā)酵溫度降低到20-25°C”采用梯度降溫方式。梯度降溫可以保持外加曲種的發(fā)酵條件有個緩慢適應(yīng)的過程，保證發(fā)酵效果。優(yōu)選的，本發(fā)明所述的梯度降溫方式具體為:每隔I天溫度降低1_2°C。
[0018]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明所述的海參性腺發(fā)酵制備魚醬油的方法，是一種制備高品質(zhì)魚醬油的方法，在結(jié)合傳統(tǒng)魚醬油發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，整個發(fā)酵過程都是低鹽狀態(tài)，采用蛋白酶水解發(fā)酵，加外源曲種和外加其他魚類加工副產(chǎn)物的混合發(fā)酵，低溫長時間發(fā)酵的技術(shù)方案，解決了魚醬油制備中難以解決的腥臭問題，制備的魚醬油品質(zhì)高，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，同時還具有一定的保健功能。
【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1
本實(shí)施例涉及一種海參性腺快速發(fā)酵制備魚醬油的方法，包括以下步驟:
(I)將10千克海參性腺打漿，打漿過程中加入食鹽，加入食鹽的重量為海參性腺重量的8%，37°C發(fā)酵7天；然后加入蛋白酶100U/g，水解3天，酶解結(jié)束后，將溫度升高滅酶；蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和組織蛋白酶的混合酶，三種的重量份數(shù)比為3:2:5。
[0020](2)取麩皮15份、米糠9份、小米5份加10份水充分混合，用蒸鍋加壓蒸料lh，壓力為0.2MPa ;將得到的熟料快速冷卻至42°C，接入米曲霉菌種和乳酸菌菌種各0.06份，充分拌勻，接種后的曲料送入步驟(I)中，加入曲料的重量為步驟(I)中海參性腺重量的6%，發(fā)酵溫度為42 °C，發(fā)酵40天。
[0021](3)將重量是步驟(I)海參性腺重量的10%的海參內(nèi)臟與醬油曲按1:0.15的重量比進(jìn)行混合，再添加魚內(nèi)臟總重量5%的食鹽攪拌均勻，與步驟(2)中的發(fā)酵物混合，35°C發(fā)酵40天，過濾，得發(fā)酵液。
[0022](4)將步驟(3)中的發(fā)酵液加入酵母后攪拌均勻，加入酵母的重量份數(shù)與發(fā)酵液的重量份數(shù)比為10:0.1，30°C發(fā)酵40天。
[0023](5)將步驟(4)中的發(fā)酵溫