乳預(yù)熱至40-45°C，此時(shí)加入白砂糖，再將溫度加熱至50-55°C，均質(zhì)壓力由12MPa依次升高至15MPa，并維持在15MPa至一次均質(zhì)結(jié)束，一次均質(zhì)是指對(duì)乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使其成較小的脂肪球均勻一致的分散在乳中，并且先進(jìn)行預(yù)熱，能夠提高均質(zhì)效率，并在壓力依次升高的情況下進(jìn)行一次均質(zhì)，均質(zhì)效果好，通過該步驟制備出混合乳，備用；
(4)一次殺菌:經(jīng)步驟(3)中一次均質(zhì)后的混合乳繼續(xù)升溫至62-68°C，進(jìn)行高溫滅菌，滅菌時(shí)間30秒，滅菌的時(shí)間不能過長(zhǎng)也不能過短，過長(zhǎng)容易將好的細(xì)菌滅掉，過短容易導(dǎo)致滅菌不徹底；
(5)二次均質(zhì):經(jīng)過步驟(4)依次滅菌完成后接著進(jìn)行二次均質(zhì)，二次均質(zhì)的溫度保持在60-65°C之間，均質(zhì)壓力由12MPa依次升高至20MPa，并維持在20MPa至二次均質(zhì)結(jié)束，二次均質(zhì)是在一次均質(zhì)的基礎(chǔ)上進(jìn)行，二次均質(zhì)可以使牛奶中的脂肪粒變得更細(xì)，提高牛奶的口感；
(6)二次殺菌:經(jīng)步驟(5)二次均質(zhì)后的混合乳繼續(xù)升溫至82-88°C，進(jìn)行再次滅菌，滅菌時(shí)間15秒，一次殺菌是結(jié)合一次殺菌，在一次殺菌的基礎(chǔ)上進(jìn)彳丁，一次殺菌可以最大程度上殺滅牛奶中的致病菌，并減少牛奶中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失；
(7)—次冷卻:經(jīng)二次殺菌后的混合乳放置在冷卻設(shè)備上進(jìn)行一次冷卻，冷卻至混合乳的溫度在42-45°C ； (8)接種發(fā)酵:在發(fā)酵罐中進(jìn)行，混合乳中接種乳桿菌和乳鏈球菌，乳桿菌和乳鏈球菌兩者的接種比例為1:1-2，接種量10U/噸，即就是I噸的混合乳中接種總量為100U的乳桿菌和乳鏈球菌，并恒溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度范圍42-45?，發(fā)酵時(shí)間4-5小時(shí)，發(fā)酵酸度至70° T，發(fā)酵液的PH為3.8-4.2，并在發(fā)酵罐中加入0.1%_0.3%的穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑可選擇果膠、瓊脂以及CMC等；
(9)二次冷卻:接著采用攪拌型冷卻設(shè)備進(jìn)行二次冷卻，結(jié)合冰水冷卻，“二次冷卻”結(jié)合冰水冷卻是指在冷卻設(shè)備的內(nèi)筒與外筒之間設(shè)置冰水冷卻裝置，該冰水冷卻裝置為一盤繞管，該盤繞管盤繞內(nèi)筒的外壁上下設(shè)置，盤繞管內(nèi)通有循環(huán)冰水，并將冷卻分為四個(gè)階段，階段一:采用60轉(zhuǎn)/分的較低速攪拌3-4分鐘，冷卻溫度從42-45?降至37_40°C;階段二:采用50轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速攪拌5-6分鐘，溫度從37-40°C降至32_35°C ;階段三:采用40轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速攪拌7-8分鐘，溫度從32-35°C降至27-30°C ;階段四:采用30轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速攪拌11-12分鐘，溫度從27-30°C降至22-26°C ;本發(fā)明二次冷卻主要采用上述四個(gè)階段進(jìn)行平穩(wěn)冷卻，因?yàn)槔鋮s過快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離，冷卻過慢會(huì)造成產(chǎn)品過酸，因此，采用上述四個(gè)階段進(jìn)行逐步且穩(wěn)定提升攪拌速度的冷卻方式，能夠更好的把握冷卻效果，達(dá)到快速一致細(xì)菌的生長(zhǎng)和酶的活性，以防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時(shí)脫水；
(10)熱灌裝:將冷卻至22-26°C酸奶粗品直接進(jìn)行熱灌裝工藝，一般的攪拌型酸奶冷卻只采取一次，而且是在10°C以下冷卻并進(jìn)行灌裝，本發(fā)明是采用一次冷卻結(jié)合二次冷卻，并且二次冷卻后的溫度控制在22-26°C，同時(shí)22°C — 26°C熱灌裝可以有效提高攪拌型酸奶的粘度，獲得更好的口感；
(11)貯存:經(jīng)熱灌裝后的酸奶貯存于2-6°C的冷庫(kù)冷藏；
本發(fā)明中二次均質(zhì)、二次殺菌、接種發(fā)酵結(jié)合二次冷卻能夠提高活性乳酸菌的數(shù)量，經(jīng)檢驗(yàn)，本工藝生產(chǎn)的酸奶中活性乳酸菌的數(shù)量為5.0X106CFU/g-l.0X108CFU/g，是普通工藝制作的5倍以上，極大的提高了酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種富含活性乳酸菌的攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料奶驗(yàn)收:設(shè)置原料驗(yàn)收箱，原料奶在原料驗(yàn)收箱內(nèi)進(jìn)行凈乳、冷卻以及指標(biāo)測(cè)定操作，所述原料驗(yàn)收箱設(shè)置成兩層結(jié)構(gòu)，分別為凈乳箱和冷卻箱，所述凈乳箱內(nèi)從上向下設(shè)有至少三層網(wǎng)目成等差數(shù)列遞增的混紡紗布，原料奶通過各層混紡紗布進(jìn)行過濾，過濾的原料奶在冷卻箱中進(jìn)行冷卻，并對(duì)冷卻的原料奶進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定，制備成標(biāo)準(zhǔn)生牛乳，備用； (2)配料:按質(zhì)量分?jǐn)?shù)選取步驟(I)中的生牛乳92%，白砂糖7-9%，備用； (3)—次均質(zhì):將步驟(2)中的生牛乳放置在酸奶均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，在均質(zhì)過程中先將生牛乳預(yù)熱至40-45°C，此時(shí)加入白砂糖，再將溫度加熱至50-55°C，均質(zhì)壓力由12MPa依次升高至15MPa，并維持在15MPa至一次均質(zhì)結(jié)束，制備混合乳； (4)一次殺菌:經(jīng)步驟(3)中一次均質(zhì)后的混合乳繼續(xù)升溫至62-68°C，進(jìn)行高溫滅菌，滅菌時(shí)間30秒； (5)二次均質(zhì):經(jīng)過步驟(4)依次滅菌完成后接著進(jìn)行二次均質(zhì)，二次均質(zhì)的溫度保持在60-65°C之間，均質(zhì)壓力由12MPa依次升高至20MPa，并維持在20MPa至二次均質(zhì)結(jié)束； (6)二次殺菌:經(jīng)步驟(5)二次均質(zhì)后的混合乳繼續(xù)升溫至82-88°C，進(jìn)行再次滅菌，滅菌時(shí)間15秒； (7)—次冷卻:經(jīng)二次殺菌后的混合乳放置在冷卻設(shè)備上進(jìn)行一次冷卻，冷卻至混合乳的溫度在42-45°C ； (8)接種發(fā)酵:在發(fā)酵罐中進(jìn)行，混合乳中接種乳桿菌和乳鏈球菌，乳桿菌和乳鏈球菌兩者的接種比例為1:1-2，接種量100U/噸，恒溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度范圍42-45°C，發(fā)酵時(shí)間4-5小時(shí)，發(fā)酵酸度至70° T，發(fā)酵液的PH為3.8-4.2，并在發(fā)酵罐中加入0.1%-0.3%的穩(wěn)定劑； (9)二次冷卻:接著采用攪拌型冷卻設(shè)備進(jìn)行二次冷卻，結(jié)合冰水冷卻，并將冷卻分為四個(gè)階段，階段一:采用60轉(zhuǎn)/分的較低速攪拌3-4分鐘，冷卻溫度從42-45°C降至37-400C ;階段二:采用50轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速攪拌5-6分鐘，溫度從37-40°C降至32_35°C ;階段三:采用40轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速攪拌7-8分鐘，溫度從32-35°C降至27_30°C ;階段四:采用30轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速攪拌11-12分鐘，溫度從27-30°C降至22-26°C ； (10)熱灌裝:將冷卻至22-26°C酸奶粗品直接進(jìn)行熱灌裝工藝； (11)貯存:經(jīng)熱灌裝后的酸奶貯存于2-6°C的冷庫(kù)冷藏。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含活性乳酸菌的攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述原料驗(yàn)收箱的凈乳箱內(nèi)從上向下依次設(shè)置200、400以及600網(wǎng)目的混紡紗布。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種富含活性乳酸菌的攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于:在最上層所述混紡紗布底部所在底面水平延長(zhǎng)線所在的凈乳箱上均設(shè)置液位傳感器。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含活性乳酸菌的攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述原料驗(yàn)收箱冷卻箱為錐形結(jié)構(gòu)，所述錐形結(jié)構(gòu)下端還設(shè)置出料口，所述冷卻箱上設(shè)有溫度傳感器，在所述冷卻箱上還設(shè)置取樣點(diǎn)，并且所述原料奶在冷卻箱中的冷卻溫度為15-18。。。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含活性乳酸菌的攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述指標(biāo)測(cè)定包括新鮮度測(cè)定以及密度測(cè)定。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含活性乳酸菌的攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述步驟(9) “二次冷卻”結(jié)合冰水冷卻是指在冷卻設(shè)備的內(nèi)筒與外筒之間設(shè)置冰水冷卻裝置，該冰水冷卻裝置為一盤繞管，該盤繞管盤繞內(nèi)筒的外壁上下設(shè)置，盤繞管內(nèi)通有循環(huán)冰水。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富含活性乳酸菌的攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，包括以下步驟：（1）原料奶驗(yàn)收；（2）配料；（3）一次均質(zhì)；（4）一次殺菌；（5）二次均質(zhì)；（6）二次殺菌；（7）一次冷卻；（8）接種發(fā)酵；（9）二次冷卻；（10）熱灌裝；（11）貯存；采用本發(fā)明技術(shù)方案生產(chǎn)酸奶的工藝優(yōu)點(diǎn)是：殺菌徹底，能夠減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，能夠更好的提高酸奶的口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且能夠提高酸奶的粘度以及酸奶中活性乳酸菌的數(shù)量。
【IPC分類】A23C9/127
【公開號(hào)】CN104970098
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510384204
【發(fā)明人】沈舒芹, 沈道平, 袁冰
【申請(qǐng)人】江蘇太子乳業(yè)有限公司
【公開日】2015年10月14日
【申請(qǐng)日】2015年6月30日