一種富含活性乳酸菌的攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種富含活性乳酸菌的攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶是以乳為原料，殺菌后經(jīng)乳酸發(fā)酵而成，酸奶具有以下幾種優(yōu)點:(I )對胃腸道菌群具有調(diào)節(jié)作用；(2)增強乳營養(yǎng)成分的吸收；(3)對機體免疫系統(tǒng)的促進；(4)提高礦物質(zhì)的吸收；(5)對腫瘤的抑制作用，乳酸菌參加或干擾腫瘤細胞物質(zhì)的代謝途徑；(6)發(fā)酵乳還具有較低膽固醇的作用、延緩機體衰老，抗輻射等保健作用；(7)對因缺乏乳糖酶而對牛奶過敏的人群更有益處。
[0003]因酸奶具有上述眾多優(yōu)勢，故受到廣大消費者的青睞，酸奶的銷售量日益增大，但是對于酸奶的生產(chǎn)技術(shù)來說，不同的酸奶控制工藝能夠生產(chǎn)出不同口味及質(zhì)量的酸奶，現(xiàn)有的傳統(tǒng)酸奶的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的額酸奶存在一些問題，首先，酸奶采用一次殺菌，殺菌不徹底；其次，由于酸奶的生產(chǎn)工藝比較簡單，使得酸奶中的營養(yǎng)物質(zhì)沒有得到很好的保留；再次，一般的攪拌型酸奶的粘度不夠高，口感不夠好，而且發(fā)酵所得的活性乳酸菌的個數(shù)較少，達不到預(yù)期的目標，導(dǎo)致酸奶所固有的優(yōu)勢發(fā)揮不出來；此外，普通的酸奶方法生產(chǎn)的酸奶營養(yǎng)價值較低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對上述存在的問題，本發(fā)明旨在提供一種富含活性乳酸菌的攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，殺菌徹底，能夠減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失，能夠更好的提高酸奶的口感及營養(yǎng)價值，并且能夠提高酸奶的粘度以及酸奶中活性乳酸菌的數(shù)量。
[0005]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下:
一種富含活性乳酸菌的攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
(1)原料奶驗收:設(shè)置原料驗收箱，原料奶在原料驗收箱內(nèi)進行凈乳、冷卻以及指標測定操作，所述原料驗收箱設(shè)置成兩層結(jié)構(gòu)，分別為凈乳箱和冷卻箱，所述凈乳箱內(nèi)從上向下設(shè)有至少三層網(wǎng)目成等差數(shù)列遞增的混紡紗布，原料奶通過各層混紡紗布進行過濾，過濾的原料奶在冷卻箱中進行冷卻，并對冷卻的原料奶進行指標測定，制備成標準生牛乳，備用；
(2)配料:按質(zhì)量分數(shù)選取步驟(I)中的生牛乳92%，白砂糖7-9%，備用；
(3)—次均質(zhì):將步驟(2)中的生牛乳放置在酸奶均質(zhì)機中進行均質(zhì)，在均質(zhì)過程中先將生牛乳預(yù)熱至40-45°C，此時加入白砂糖，再將溫度加熱至50-55°C，均質(zhì)壓力由12MPa依次升高至15MPa，并維持在15MPa至一次均質(zhì)結(jié)束；
(4)一次殺菌:經(jīng)步驟(3)中一次均質(zhì)后的混合乳繼續(xù)升溫至62-68°C，進行高溫滅菌，滅菌時間30秒；
(5)二次均質(zhì):經(jīng)過步驟(4)依次滅菌完成后接著進行二次均質(zhì)，二次均質(zhì)的溫度保持在60-65°C之間，均質(zhì)壓力由12MPa依次升高至20MPa，并維持在20MPa至二次均質(zhì)結(jié)束；
(6)二次殺菌:經(jīng)步驟(5)二次均質(zhì)后的混合乳繼續(xù)升溫至82-88°C，進行再次滅菌，滅菌時間15秒；
(7)—次冷卻:經(jīng)二次殺菌后的混合乳放置在冷卻設(shè)備上進行一次冷卻，冷卻至混合乳的溫度在42-45°C ；
(8)接種發(fā)酵:在發(fā)酵罐中進行，混合乳中接種乳桿菌和乳鏈球菌，乳桿菌和乳鏈球菌兩者的接種比例為1:1-2，接種量10U/噸，恒溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度范圍42-45°C，發(fā)酵時間4-5小時，發(fā)酵酸度至70° T，發(fā)酵液的PH為3.8-4.2，并在發(fā)酵罐中加入0.1%-0.3%的穩(wěn)定劑；
(9)二次冷卻:接著采用攪拌型冷卻設(shè)備進行二次冷卻，結(jié)合冰水冷卻，并將冷卻分為四個階段，階段一:采用60轉(zhuǎn)/分的較低速攪拌3-4分鐘，冷卻溫度從42-45°C降至37-400C ;階段二:采用50轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速攪拌5-6分鐘，溫度從37-40°C降至32_35°C ;階段三:采用40轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速攪拌7-8分鐘，溫度從32-35°C降至27_30°C ;階段四:采用30轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速攪拌11-12分鐘，溫度從27-30°C降至22-26°C ；
(10)熱灌裝:將冷卻至22-26°C酸奶粗品直接進行熱灌裝工藝；
(11)貯存:經(jīng)熱灌裝后的酸奶貯存于2-6°C的冷庫冷藏。
[0006]本發(fā)明的進一步改進在于:所述原料驗收箱的凈乳箱內(nèi)從上向下依次設(shè)置200、400以及600網(wǎng)目的混紡紗布。
[0007]本發(fā)明的進一步改進在于:在最上層所述混紡紗布底部所在底面水平延長線所在的凈乳箱上均設(shè)置液位傳感器。
[0008]本發(fā)明的進一步改進在于:所述原料驗收箱冷卻箱為錐形結(jié)構(gòu)，所述錐形結(jié)構(gòu)下端還設(shè)置出料口，所述冷卻箱上設(shè)有溫度傳感器，在所述冷卻箱上還設(shè)置取樣點，并且所述原料奶在冷卻箱中的冷卻溫度為15_18°C。
[0009]本發(fā)明的進一步改進在于:所述指標測定包括新鮮度測定以及密度測定。
[0010]本發(fā)明的進一步改進在于:所述步驟(9) “二次冷卻”結(jié)合冰水冷卻是指在冷卻設(shè)備的內(nèi)筒與外筒之間設(shè)置冰水冷卻裝置，該冰水冷卻裝置為一盤繞管，該盤繞管盤繞內(nèi)筒的外壁上下設(shè)置，盤繞管內(nèi)通有循環(huán)冰水。
[0011]本發(fā)明的有益效果是:第一，本發(fā)明采用一次殺菌結(jié)合二次殺菌能夠最大程度的殺滅牛奶中的致病菌；第二，本發(fā)明采用一次均質(zhì)結(jié)合二次均質(zhì)，并且通過二次均質(zhì)可以使牛奶中的脂肪粒變得更細，提高牛奶的口感；第三，相比較一般的攪拌型酸奶，本發(fā)明采用二次攪拌冷卻以及熱灌裝工藝，能夠有效的提高攪拌型酸奶的粘度，獲得更好的口感，并且，經(jīng)過本發(fā)明生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的酸奶經(jīng)檢驗，其含有的活性乳酸菌的個數(shù)為普通工藝制備的5倍以上，極大的提高了酸奶的營養(yǎng)價值。
【附圖說明】
[0012]圖1為本發(fā)明原料驗收箱的示意圖。
[0013]其中:1-凈乳箱，2-冷卻箱，3-混紡紗布，4-液位傳感器，5-溫度傳感器，6_取樣口，7-出料口，8-支架。
【具體實施方式】
[0014]為了使本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能更好的理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的描述。
[0015]實施例:一種富含活性乳酸菌的攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
(1)原料奶驗收:驗收原料奶之前先設(shè)置原料驗收箱，原料驗收箱采用透明的鋼化玻璃制成，鋼化玻璃透明度高，便于感官觀察原料奶的色澤，原料奶在原料驗收箱內(nèi)進行凈乳、冷卻以及指標測定操作，所述原料驗收箱設(shè)置成兩層結(jié)構(gòu)，分別為凈乳箱I和冷卻箱2，凈乳箱I和冷卻箱2固定在支架8上，原料奶通過各層混紡紗布3進行過濾，過濾的原料奶在冷卻箱2中進行冷卻，所述凈乳箱I內(nèi)從上向下設(shè)有網(wǎng)目成等差數(shù)列遞增的三層混紡紗布3，三層混紡紗布3的網(wǎng)目分別為200、400以及600，并且三層混紡紗布3在凈乳箱I內(nèi)部設(shè)置成兩邊高、中間低的弧形凹槽型，便于更好的凈乳，凹槽中心位置的深度在5-lOcm之間，通過三層不同網(wǎng)目的混紡紗布3可將原料奶中的雜質(zhì)依次徹底過濾掉，提高原料奶的純凈度，為制得較好質(zhì)量的酸奶做基礎(chǔ)，在最上層所述混紡紗布3底部所在底面水平延長線所在的凈乳箱I上均設(shè)置液位傳感器4，設(shè)置液位傳感器4的目的是及時準確的了解及獲取原料奶的下料程度，防止原料奶的上液面由于傾倒速度過快而導(dǎo)致溢出的現(xiàn)象，保證原料奶持續(xù)穩(wěn)定的下料進行驗收，所述原料驗收箱冷卻箱2為錐形結(jié)構(gòu)，所述錐形結(jié)構(gòu)下端還設(shè)置出料口 7，所述冷卻箱2上設(shè)有溫度傳感器5，錐形結(jié)構(gòu)底端還設(shè)置出料端，設(shè)置成錐形結(jié)構(gòu)能夠更好的實現(xiàn)均勻、有序出料，在所述冷卻箱2上還設(shè)置取樣口 6，溫度傳感器5的設(shè)置可以時刻保持冷卻箱2中原料奶的冷卻溫度為15-18?，取樣口 6的設(shè)置是為了更好從冷卻箱2中提取已凈乳的原料奶進行指標測定，所述指標測定包括新鮮度測定以及密度測定，具體測定方法采用現(xiàn)有技術(shù)的測定方法，經(jīng)原料奶驗收步驟制備成標準生牛乳，備用；
(2)配料:按質(zhì)量分數(shù)選取步驟(I)中的生牛乳92%，白砂糖8%;
(3)—次均質(zhì):將步驟(2)中的生牛乳放置在酸奶均質(zhì)機中進行均質(zhì)，在均質(zhì)過程中先將生牛