多肽冷面面條及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種多肽冷面面條及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]冷面是一種具有朝鮮族風(fēng)味的特色食品，不僅好吃，還有利于身體健康，具有抗感冒、降血脂、解酒、解毒的作用。它具有筋道、爽滑、美味可口等特點(diǎn)。現(xiàn)有冷面面條是將面粉經(jīng)冷面加工機(jī)器擠壓、加熱使面條形成筋度和爽滑度，用該面條做出的冷面在筋度、爽滑度，口感、味道等方面達(dá)不到要求，現(xiàn)壓出的冷面美味、可口，但制做工藝繁瑣，而且面條壓出后必須直接下鍋煮熟，否則會(huì)粘到一起。所以，極不適于這種風(fēng)味食品的推廣。
[0003]玉米肽是從天然食品玉米中提取的玉米蛋白，經(jīng)過酶降解及特定小肽分離技術(shù)而獲得的小分子多肽物質(zhì)。玉米肽的研發(fā)不光使肽類家族增添一名新的成員，而且更改寫了玉米蛋白難以被人體吸收的歷史。
[0004]玉米肽作為玉米蛋白經(jīng)過酶降解而獲得的多種小肽的混合物，除具有肽類物質(zhì)的優(yōu)良特性-優(yōu)于氨基酸或蛋白質(zhì)的直接吸收、溶解性強(qiáng)(在大范圍的PH值下均能完全溶于水，無渾濁和沉淀物產(chǎn)生)、穩(wěn)定性強(qiáng)(對熱穩(wěn)定，組分不改變，功能不喪失)、安全性高(天然食品蛋白，安全可靠，無毒副作用)等特性以外，還具有自己所獨(dú)有的特殊功能。
[0005]玉米肽所獨(dú)有的特殊功能源于它特別的氨基酸分布，通過實(shí)驗(yàn)室的檢測，發(fā)現(xiàn)玉米肽的氨基酸分布非常特別，它與大豆低聚肽中各種氨基酸分布均勻的特點(diǎn)不同，玉米肽中氨基酸的分布主要以丙氨酸、亮氨酸和谷氨酸3種氨基酸為主，這也就注定了玉米肽擁有以下與大豆低聚肽不一樣的特殊功能。
[0006]玉米肽獨(dú)特的氨基酸構(gòu)成，有利于促進(jìn)酒精代謝。攝入體內(nèi)的酒精經(jīng)腸胃吸收后，主要在肝臟中代謝。丙氨酸、亮氨酸是與酒精代謝有關(guān)的關(guān)鍵氨基酸。丙氨酸能促進(jìn)血液中酒精的分解作用，增強(qiáng)肝功能、保肝護(hù)肝的作用。亮氨酸可以減輕因酒精而引起人體化學(xué)反應(yīng)失調(diào)的癥狀，并有助于控制酒精中毒。攝入酒精會(huì)抑制谷氨酸的產(chǎn)生。而谷氨酸能夠參加腦的蛋白和糖代謝，促進(jìn)氧化，改善中樞神經(jīng)活動(dòng)，有維持和促進(jìn)腦細(xì)胞功能的作用。
[0007]玉米肽具有醒酒作用，因?yàn)槠渲泻懈弑壤谋彼岷土涟彼帷z入玉米肽以后，通過提高血液中丙氨酸和亮氨酸的濃度，能夠產(chǎn)生穩(wěn)定的分解乙醇的輔脫氫酶，增強(qiáng)肝臟乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的活性，促進(jìn)體內(nèi)乙醇的分解和代謝，從而降低血液中乙醇的濃度，達(dá)到降低醉酒程度和醒酒的作用。
[0008]同時(shí)，玉米肽中含有豐富的谷氨酸，攝入玉米肽，能夠補(bǔ)充血液中因受酒精抑制而減少的氨基酸，從而維持腦細(xì)胞的能量供應(yīng)和神經(jīng)活動(dòng)，減少酒精造成的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。
[0009]將玉米肽與面條食品相結(jié)合，是本申請所要解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種營養(yǎng)價(jià)值高，食用安全的多肽冷面面條。
[0011]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):
[0012]一種多肽冷面面條，由以下重量份數(shù)的組分制成:面粉90-150份、玉米肽1-5份、風(fēng)味鹽1-2份、風(fēng)味粉4-6份、驢白血干粉1.5-2.5份、鱔魚骨粉1-2份、鱧魚腸干粉0.4-0.6份、高湯適量。
[0013]各組分的較佳重量份數(shù)為:面粉100份、玉米肽2份、風(fēng)味鹽1.5份、風(fēng)味粉5份、驢白血干粉2份、鱔魚骨粉1.5份、體魚腸干粉0.5份、尚湯適量。
[0014]上述風(fēng)味鹽是由以下重量份數(shù)的組分制成:氯化鈉50份、氯化鉀10份、刺梨汁0.2份、甜味肽5份、富鋅添加劑2份、蛋白酶0.05份、白術(shù)多糖1.5份、蛋白鋅0.05份、白茶粉0.5份、姜黃素0.2份；制備方法如下:
[0015]I)將氯化鈉、氯化鉀、刺梨汁、甜味肽、富鋅添加劑、蛋白酶、白術(shù)多糖、蛋白鋅、白茶粉及姜黃素按上述配比進(jìn)行原材料驗(yàn)收、配比；
[0016]2)將氯化鈉、氯化鉀、富鋅添加劑、蛋白酶、白術(shù)多糖、蛋白鋅、白茶粉及姜黃素，溶解于去離子水中，升溫至85°C，以300r/min的轉(zhuǎn)速攪拌至完全溶解，配制成干物質(zhì)重量濃度為35% -45%的溶液；
[0017]3)待溶液冷卻至40°C，在300r/min的轉(zhuǎn)速攪拌下，加入刺梨汁和甜味肽，以300r/min的轉(zhuǎn)速攪拌10分鐘后，立即采用離心式噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，干燥塔進(jìn)風(fēng)溫度為145-155°C，出風(fēng)溫度為95-105°C，得顆粒產(chǎn)品；
[0018]4)將上述顆粒產(chǎn)品進(jìn)行干燥滅菌，所得產(chǎn)品的水分含量在0.5%以下；
[0019]5)對上述干燥后的顆粒產(chǎn)品進(jìn)行篩選，粒度范圍在80-150 μπι，冷卻后制得風(fēng)味鹽。該風(fēng)味鹽能夠減少鹽的用量，減鹽不減咸，減少鈉的攝入量，實(shí)現(xiàn)技術(shù)減鹽，另外有增鮮的功能，使用這種鹽，對人體健康具有很好的調(diào)理作用。
[0020]上述風(fēng)味粉是由以下重量份數(shù)的組分制成:百合粉1.5份、生姜粉0.2份、蟬蛻粉2份、核桃粉2份、孜然粉0.5份、陳皮粉2份、羊骨粉2份、香蕉粉2份、尚粱根粉2份、芝麻葉干粉2份、玉米淀粉2份、小茴香粉2份、千里香粉2份、黑茶粉2份；制備時(shí)，將上述組分放入熱鍋中，快速翻炒2-3分鐘，炒出混合香味即可。
[0021]上述富鋅添加劑的制備方法如下:
[0022]I)選取不飽和脂肪酸、富鋅酵母作為原料；
[0023]2)在不飽和脂肪酸中加入二氧化硫，每一升不飽和脂肪酸中加入二氧化硫50_150mg ；
[0024]3)將活性富鋅酵母經(jīng)過復(fù)水、活化后加入步驟2)的不飽和脂肪酸中，接種量為
0.5-2.5% ；
[0025]4)富鋅酵母接種完成后進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度控制在22-30?，發(fā)酵時(shí)間為4_8天;
[0026]5)發(fā)酵完成后，測試酒精度，酒精度在5-9%時(shí)進(jìn)行再次發(fā)酵，接種1-9%的富鋅酵母，發(fā)酵溫度控制在29-41°C，發(fā)酵時(shí)間2-6天；
[0027]6)發(fā)酵結(jié)束后測定發(fā)酵液的各項(xiàng)指標(biāo)，符合要求即成。加入到面條中能夠?yàn)槿梭w生長發(fā)育提供足夠的鋅元素，且可以提高免疫能力。
[0028]采用本發(fā)明所述的技術(shù)方案生產(chǎn)而成的營養(yǎng)面條具有以下幾方面優(yōu)點(diǎn):
[0029](I)面條的營養(yǎng)價(jià)值高，強(qiáng)化后面條中含鐵24-32mg/kg，含鋅9-12mg/kg，含砸200-280 μ g/mg，完全可以滿足兒童身體、智力發(fā)展的需求。
[0030](2)強(qiáng)化的微量元素全部是以有機(jī)形式存在，生物活性很好，大大有利于人體的吸收。
[0031](3)面條細(xì)膩，口感筋道，耐煮，不混湯，感觀評分92分，達(dá)到工業(yè)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)級標(biāo)準(zhǔn)。
[0032]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種生產(chǎn)上述多肽冷面面條的工藝，步驟如下:將面粉、玉米肽、風(fēng)味鹽、風(fēng)味粉、驢白血干粉、鱔魚骨粉及鱧魚腸干粉與適量高湯攪拌和面，然后熟化、復(fù)合、壓延、切條制得，經(jīng)烘干進(jìn)行包裝。
[0033]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明營養(yǎng)豐富，不含有對人體健康和生長有害的物質(zhì)，且原料來源廣泛，制備工藝簡單，成本低廉，添加有富含多種人體必需的微量元素。
【具體實(shí)施方式】
[0034]為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0035]實(shí)施例1
[0036]—種多肽冷面面條，由以下重量份數(shù)的組分制成:面粉100份、玉米肽2份、風(fēng)味鹽
1.5份、風(fēng)味粉5份、驢白血干粉2份、鱔魚骨粉1.5份、鱧魚腸干粉0.5份、高湯適量。
[0037]上述風(fēng)味鹽是由以下重量份數(shù)的組分制成:氯化鈉50份、氯化鉀10份、刺梨汁0.2份、甜味肽5份、富鋅添加劑2份、蛋白酶0.05份、白術(shù)多糖1.5份、蛋白鋅0.05份、白茶粉0.5份、姜黃素0.2份；制備方法如下:
[0038]I)將氯化鈉、氯化鉀、刺梨汁、甜味肽、富鋅添加劑、蛋白酶、白術(shù)多糖、蛋白鋅、白茶粉及姜黃素按上述配比進(jìn)行原材料驗(yàn)收、配比；
[0039]2)將氯化鈉、氯化鉀、富鋅添加劑、蛋白酶、白術(shù)多糖、蛋白鋅、白茶粉及姜黃素，溶解于去離子水中，升溫至85°C，以300r/min的轉(zhuǎn)速攪拌至完全溶解，配制成干物質(zhì)重量濃度為35% -45%的溶液；
[0040]3)待溶液冷卻至40°C，在300r/min的轉(zhuǎn)速攪拌下，加入刺梨汁和甜味肽，以300r/min的轉(zhuǎn)速攪拌10分鐘后，立即采用離心式噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，干燥塔進(jìn)風(fēng)溫度為145-155°C，出風(fēng)溫度為95-105°C，得顆粒產(chǎn)品；
[0041]4)將上述顆粒產(chǎn)品進(jìn)行干燥滅菌，所得產(chǎn)品的水分含量在0.5%以下；
[0042]5)對上述干燥后的顆粒產(chǎn)品進(jìn)行篩選，粒度范圍在80-150 μπι，冷卻后制得風(fēng)味鹽。該風(fēng)味鹽能夠減少鹽的用量，減鹽不減咸，減少鈉的攝入量，實(shí)現(xiàn)技術(shù)減鹽，另外有增鮮的功能，使用這