專利名稱：通過(guò)擠壓制作冷面用面條的方法和設(shè)備的制作方法
背景技術(shù)：
1.發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種用于加工面條的方法和設(shè)備。更具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及一種通過(guò)擠壓大規(guī)模加工面條的方法和設(shè)備。
2.相關(guān)技術(shù)說(shuō)明在韓國(guó)傳統(tǒng)食物中，有一種在吃之前放在冰上冷卻的所謂的“涼面或冷面”。傳統(tǒng)上，該冷面中使用的面條由谷類粉末制備，例如蕎麥粉、馬鈴薯淀粉或者甘薯淀粉，而不采用小麥面粉。例如，韓國(guó)傳統(tǒng)食物平壤冷面和春川面條用蕎麥粉制成，而咸興冷面主要由馬鈴薯淀粉制成。所有這些面條都非常有韌性且不易嚼碎。它們是通過(guò)擠壓加工的。具體來(lái)說(shuō)，用熱水把淀粉混合物或者蕎麥粉和成生面團(tuán)，然后通過(guò)面條模子擠壓。一旦它們由該生面團(tuán)被擠壓出來(lái)，面條帶便被直接浸入熱水中，從而賦予該面條以獨(dú)特的質(zhì)地(Lee，Chul Ho，Introduction to Korean Sitology，pp.202-204，2003)。
由于其各個(gè)步驟，即，混合、研磨成粉(pulverizing)、加熱、成型和烘干步驟都在一個(gè)很短的時(shí)間周期中操作，和其他處理相比，擠壓處理更加有效率且經(jīng)濟(jì)。擠壓機(jī)中的原料不僅受到由螺桿旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生的剪力，同時(shí)還因模具出口的控制而受到壓力。當(dāng)和加熱處理結(jié)合時(shí)，擠壓處理在高溫高壓下連續(xù)地對(duì)原料施加力的作用(Harper，Extrusion Cooking，pp 1-16，1989)。
從二十世紀(jì)三十年代開始，擠壓處理作為解決勞動(dòng)力需求過(guò)多的方法被引入勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。作為一個(gè)連續(xù)步驟，擠壓處理首先被應(yīng)用于塑料成型領(lǐng)域。近來(lái)，擠壓處理被發(fā)現(xiàn)在各種產(chǎn)業(yè)都有著廣泛應(yīng)用，包括食品工業(yè)，飼料加工，生物技術(shù)和制藥行業(yè)。從二十世紀(jì)八十年代中，第一次在流水線生產(chǎn)意大利面時(shí)使用單螺桿擠壓機(jī)開始，擠壓處理已經(jīng)被系統(tǒng)地應(yīng)用于食品工業(yè)(Harper，Extrusion of Foods，pp.1-6，1981)。在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用擠壓機(jī)的例子包括，谷類膨化食品，淀粉糊，植物蛋白纖維提取，榨油預(yù)處理，巴斯德殺菌法，轉(zhuǎn)化聚合生物(polymeric biomass)，豆腐渣轉(zhuǎn)化為中間產(chǎn)品(Ryu，Ki Hyoug，Journal of Korean Soybean Society 12(2)43-48，1995)。然而，自動(dòng)化生產(chǎn)韓國(guó)傳統(tǒng)冷面中還沒有應(yīng)用擠壓處理。
目前，淀粉(甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉或者木薯淀粉)或者蕎麥粉與小麥粉的結(jié)合被作為冷面制備的主要原料。代表性地，在通過(guò)如


圖1中所示的擠壓機(jī)100擠壓前，小麥粉與淀粉或蕎麥粉的混和物與水和成生面團(tuán)，其中水含量為50-60％。在該擠壓機(jī)中，當(dāng)螺桿101旋轉(zhuǎn)，該生面團(tuán)被擠壓為面條帶。為提高冷面的味道，桶102被加熱到大約150-200℃。
經(jīng)過(guò)擠壓處理成型的冷面被貯藏在冷凍溫度(-15-25℃)中24小時(shí)，再在冷藏溫度(5℃)中另外放置24小時(shí)。隨后，通過(guò)手工搓磨，冷面條帶在室溫中被一根根分開。冷凍和解凍處理使分開面條帶變得容易。
目前，從分開面條帶到稱重和包裝中的多數(shù)處理是由手工操作完成的。因此，要完成冷面的冷凍、解凍和包裝這一系列加工過(guò)程，這種勞動(dòng)密集型生產(chǎn)方法需要48小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間，生產(chǎn)力處于低下的劣勢(shì)。

發(fā)明內(nèi)容
為獲得本發(fā)明，本發(fā)明人對(duì)大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn)冷面進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)在擠壓時(shí)，如果使用截頭圓錐形螺桿(truncated conical screw)對(duì)生面團(tuán)施加剪力，面條的生面團(tuán)可以在其中被加熱到足夠糊化的高溫，并且該面條的生面團(tuán)可以成型為1毫米或者更薄的面條帶，這不僅能展現(xiàn)新鮮冷面獨(dú)特的質(zhì)地和味道，而且很容易被分開，從而省去了傳統(tǒng)方法中需要進(jìn)行的冷凍和解凍處理。
因此，針對(duì)解決勞動(dòng)密集型生產(chǎn)方法中的問題，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種通過(guò)擠壓，流水線生產(chǎn)冷面的方法和設(shè)備，通過(guò)它擠壓的面條帶不再需要經(jīng)過(guò)膨脹、稱重分開和聚集，從而提高了生產(chǎn)力。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種生產(chǎn)冷面的方法和設(shè)備，此冷面能展現(xiàn)新鮮面條所特有的細(xì)而耐嚼的質(zhì)地。
為完成上述目的，本發(fā)明一方面提供了一種生產(chǎn)冷面的方法，包括將配方的原料和水和成含水量30-45％的生面團(tuán)；使用擠壓機(jī)使生面團(tuán)穿過(guò)保持在較低溫度下的模具，以將生面團(tuán)擠壓成根根獨(dú)立的面條帶，通過(guò)擠壓機(jī)剪力作用產(chǎn)生的摩擦力，該生面團(tuán)被加熱到足夠高溫度而糊化；切割該面條帶成預(yù)定長(zhǎng)度并包裝該面條帶。
在此方法中，模具優(yōu)選地保持在50℃或以下溫度，且該生面團(tuán)被加熱到50-150℃的溫度范圍內(nèi)。
配方原料可以從小麥粉、蕎麥粉，淀粉，黑米粉，橡子粉，鹽和其組合物構(gòu)成的組中選擇。
根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，通過(guò)提供一種生產(chǎn)冷面的設(shè)備，能夠完成以上目的，該設(shè)備包括生面團(tuán)進(jìn)料機(jī)，其包括多個(gè)運(yùn)輸螺桿以運(yùn)輸含水量30-45％生面團(tuán)；擠壓機(jī)，其包括通過(guò)連通通道與生面團(tuán)進(jìn)料機(jī)連通的圓柱形的桶；在桶中旋轉(zhuǎn)的擠壓螺桿，其將通過(guò)連通通道而被引入到桶中的生面團(tuán)向前推進(jìn)，并且由于擠壓螺桿剪力作用產(chǎn)生的內(nèi)部摩擦力，使桶中的生面團(tuán)被加熱到足夠高的溫度而糊化；和擠壓模具，該模具保持在糊化溫度，并具有多個(gè)孔使生面團(tuán)成型為根根獨(dú)立的面條帶。
在一個(gè)優(yōu)選的改進(jìn)中，擠壓螺桿包括多個(gè)截頭圓錐形螺桿，其在靠近擠壓機(jī)出口一側(cè)具有更大的直徑，和多個(gè)圓形螺桿，其安裝在桶中靠近出口處用于運(yùn)輸生面團(tuán)。
優(yōu)選地，擠壓螺桿的旋轉(zhuǎn)速度是50-150rpm，使面團(tuán)加熱到50-150℃的溫度范圍內(nèi)。
設(shè)備中每個(gè)孔的直徑為1毫米或更小，且擠壓模具保持在50℃。
附圖簡(jiǎn)述通過(guò)以下和附圖結(jié)合的詳細(xì)描述，本發(fā)明以上所述及其它目的、特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)將被更清楚的理解，其中
圖1為顯示了一個(gè)傳統(tǒng)加工冷面的擠壓設(shè)備的示意圖。
圖2為顯示了一個(gè)本發(fā)明中加工冷面的擠壓設(shè)備的示意圖；和圖3為本發(fā)明加工冷面過(guò)程的流程示意圖。
優(yōu)選實(shí)施例的描述下文中，參考附圖詳細(xì)描述了本發(fā)明。通過(guò)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例，提供了一種通過(guò)擠壓加工冷面的方法。
圖2示意性的說(shuō)明了一種適用于本發(fā)明中加工冷面方法的擠壓成型設(shè)備。
如圖2所示，加工冷面的擠壓成型設(shè)備1包括運(yùn)輸生面團(tuán)的生面團(tuán)進(jìn)料機(jī)2，和為把從進(jìn)料機(jī)2送來(lái)的生面團(tuán)擠壓成為面條的擠壓機(jī)3。制作冷面的生面團(tuán)的配方原料從小麥粉、蕎麥粉、甘薯淀粉、黑米粉、橡子粉、鹽和其組合物中選擇，水的用量使生面團(tuán)中的含水量為30-45％。按照預(yù)定成分用量制備后，該生面團(tuán)經(jīng)由入口4進(jìn)入生面團(tuán)進(jìn)料機(jī)2，接著由發(fā)動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)的一系列運(yùn)輸螺桿將該生面團(tuán)運(yùn)輸?shù)綌D壓機(jī)3。
生面團(tuán)由生面團(tuán)進(jìn)料機(jī)2經(jīng)由通道7運(yùn)輸?shù)綌D壓機(jī)3。如圖2所示，擠壓機(jī)3包括一個(gè)圓柱形的桶8，一個(gè)在桶8中旋轉(zhuǎn)的擠壓螺桿9，和一個(gè)有一系列1毫米或更小直徑孔的模具10，生面團(tuán)經(jīng)由模具成型為面條。在擠壓處理中，擠壓螺桿9以50-150rpm的速度旋轉(zhuǎn)，擠壓機(jī)出口，即模具10，優(yōu)選的保持在50℃或更低的溫度。
如圖2所示的擠壓螺桿9，包括多個(gè)直徑在靠近出口一側(cè)更大的截頭圓錐形螺桿9a，和多個(gè)安裝在桶內(nèi)出口附近的圓形螺桿9b，以便運(yùn)輸生面團(tuán)。當(dāng)生面團(tuán)從生面團(tuán)進(jìn)料機(jī)2通過(guò)通道7到達(dá)擠壓機(jī)3時(shí)，截頭圓錐形螺桿9a的剪力在生面團(tuán)中產(chǎn)生強(qiáng)摩擦力，同時(shí)生面團(tuán)通過(guò)多個(gè)截頭圓錐形螺桿9a被擠壓。
在被擠壓的同時(shí)，螺桿9a剪力產(chǎn)生的摩擦力將生面團(tuán)加熱。在本發(fā)明的設(shè)備中，生面團(tuán)被加溫至足夠糊化的溫度，即從50℃到150℃的溫度范圍。和傳統(tǒng)擠壓機(jī)相比，即使桶8和生面團(tuán)中水的溫度仍保持在較低水平，通過(guò)本發(fā)明的設(shè)備也能夠使最終生產(chǎn)的面條達(dá)到期望的質(zhì)地和味道。另外，面條經(jīng)由擠壓模具10從擠壓機(jī)出來(lái)時(shí)保持在50℃或更低溫度，這些面條帶被冷卻并能夠很容易的被分開。
通過(guò)對(duì)下列示例的說(shuō)明，可以更好的理解本發(fā)明，但是這些示例不能理解為對(duì)本發(fā)明的限制。
實(shí)施例1通過(guò)擠壓制備冷面將包括小麥粉、蕎麥粉、甘薯淀粉、黑米粉、橡子粉、鹽和其組合物的配方原料與水混和，和成含水量30-45％的生面團(tuán)。使用如圖2所示的設(shè)備，該生面團(tuán)被連續(xù)擠壓成面條。擠壓模具10作為出口，保持在50℃，并且擠壓螺桿9的轉(zhuǎn)速設(shè)置為50-150rpm。獲得的厚1毫米或者更薄的細(xì)面條帶被切割成30-50厘米長(zhǎng)，接著包裝面條進(jìn)封裝袋中。實(shí)施例1所描述的處理過(guò)程由圖3示意畫出。
對(duì)照例1通過(guò)傳統(tǒng)方法，小麥粉、淀粉和蕎麥粉的混合物加水和成含水量50-60％的生面團(tuán)，使用如
圖1中傳統(tǒng)設(shè)備擠壓為面條。面條先后在-15℃到-25℃下貯藏24小時(shí)，然后在5℃下解凍12小時(shí)。在室溫下手工搓磨面條，以便將其一根根分開。
示例2感官測(cè)試將實(shí)施例1和對(duì)照例1中制備的面條按照一般的冷面烹飪方法進(jìn)行烹飪，由20個(gè)男人和20個(gè)女人品嘗。使用5分制評(píng)價(jià)方法，通過(guò)對(duì)包括面條韌性、嚼感和面條厚度各項(xiàng)具體味道標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)定，完成對(duì)冷面整體味道的考察。結(jié)果如下表1中所示。
表1

如表1中數(shù)據(jù)所示，和用傳統(tǒng)方法加工的面條相比，根據(jù)本發(fā)明加工的面條有更出色的味道和品質(zhì)。同時(shí)，和傳統(tǒng)方法相比，本發(fā)明在花費(fèi)和時(shí)間上具有優(yōu)勢(shì)。
根據(jù)本發(fā)明加工時(shí)，如前所述，面條不需要經(jīng)過(guò)膨脹、稱重分開和聚集，因此可以流水線連續(xù)生產(chǎn)。本發(fā)明中方法不需要額外的冷凍、解凍處理和在擠壓后手工搓磨面條，和傳統(tǒng)方法相比，可以在更短的時(shí)間內(nèi)大量生產(chǎn)面條。同時(shí)，本發(fā)明方法加工的面條展現(xiàn)了新鮮面條獨(dú)有的細(xì)和耐嚼的質(zhì)地。因此，本發(fā)明可以被應(yīng)用于冷面的大量生產(chǎn)，在具備更低成本優(yōu)勢(shì)的同時(shí)提高了生產(chǎn)力。
盡管為了說(shuō)明的目的公開了本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，但本領(lǐng)域的熟練技術(shù)人員將意識(shí)到在不脫離本發(fā)明所附權(quán)利要求所公開的范圍和精神的條件下，可以有各種修改、增加和替換。
權(quán)利要求
1.一種加工冷面的方法，包括將配方原料和水和成含水量30-45％的生面團(tuán)；使用擠壓機(jī)使生面團(tuán)穿過(guò)保持在較低溫度下的模具，以將生面團(tuán)擠壓成根根獨(dú)立的面條帶，通過(guò)擠壓機(jī)剪力作用產(chǎn)生的摩擦力，所述生面團(tuán)被加熱到足夠高的溫度而糊化；和切割面條帶成預(yù)定長(zhǎng)度并包裝該面條帶。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述模具保持在50℃或以下溫度，并且面團(tuán)被加熱到50-150℃。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述配方原料可以從小麥粉、蕎麥粉，淀粉，黑米粉，橡子粉，鹽和其組合物構(gòu)成的組中選擇。
4.一種生產(chǎn)冷面的設(shè)備，包括生面團(tuán)進(jìn)料機(jī)，其具有一系列運(yùn)輸螺桿以運(yùn)輸生面團(tuán)；和擠壓機(jī)，其包括通過(guò)連通通道和生面團(tuán)進(jìn)料機(jī)連通的圓柱形的桶；在桶中旋轉(zhuǎn)的擠壓螺桿，其將通過(guò)連通通道而被引入到桶中的生面團(tuán)向前推進(jìn)，并且由于擠壓螺桿剪力作用產(chǎn)生的內(nèi)部摩擦力，使桶中的生面團(tuán)被加熱到足夠高的溫度而糊化；和擠壓模具，該模具保持在糊化溫度，并具有多個(gè)孔使生面團(tuán)成型為根根獨(dú)立的面條帶。
5.如權(quán)利要求4所述的設(shè)備，其中所述擠壓螺桿包括多個(gè)截頭圓錐形螺桿，其在靠近擠壓機(jī)出口一側(cè)具有更大的直徑，和多個(gè)圓形螺桿，其安裝在桶中靠近出口處用于運(yùn)輸生面團(tuán)。
6.如權(quán)利要求4所述的設(shè)備，其中所述擠壓螺桿的旋轉(zhuǎn)速度是50-150rpm，使面團(tuán)加熱到50-150℃的溫度范圍內(nèi)。
7.如權(quán)利要求4所述的設(shè)備，其中所述每個(gè)孔的直徑為1毫米或更小，且擠壓模具保持在50℃。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種用于加工具有新鮮面條所特有的細(xì)和耐嚼質(zhì)地的冷面的方法和設(shè)備，通過(guò)連續(xù)擠壓方式，擠壓的面條帶不再需要進(jìn)行膨脹、稱重分開和聚集，從而提高了生產(chǎn)力。該冷面加工通過(guò)將規(guī)定的原料和水和成含水量為30－45％的生面團(tuán)；使用擠壓機(jī)將生面團(tuán)通過(guò)保持在較低溫度下的模具，以將生面團(tuán)擠壓成根根獨(dú)立的面條帶，通過(guò)擠壓機(jī)的剪力作用產(chǎn)生的摩擦力，該生面團(tuán)被加熱到足夠高的溫度以糊化；并切割該面條帶到預(yù)定長(zhǎng)度并包裝該面條帶。
文檔編號(hào)A23P1/12GK1931012SQ20061012719
公開日2007年3月21日 申請(qǐng)日期2006年9月12日 優(yōu)先權(quán)日2005年9月12日
發(fā)明者孫京鉉, 許堯韓, 金赫華 申請(qǐng)人:希杰株式會(huì)社