粉末茶飲料的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及作為濁度指標(biāo)的Haze值高的粉末抹茶飲料。
【背景技術(shù)】
[0002] 綠茶飲料的味道要素中有甜味、酸味、咸味、苦味、美味、澀味等。一般情況下，多將 美味、甜味作為優(yōu)選的味道，將苦味、澀味作為不愉快的味道。然而，認(rèn)為是綠茶飲料的情況 下，成為味道基礎(chǔ)的是苦味、澀味，也具有美味、甜味，通過(guò)取得均衡性，苦味、澀味并不是不 愉快的味道，而是產(chǎn)生了茶特有的爽快感、豐富的風(fēng)味。
[0003] 近年來(lái)，具有攜帶性優(yōu)異、可重復(fù)封閉這樣便利性的PET瓶裝綠茶飲料符合消費(fèi) 者的需求，從而市場(chǎng)規(guī)模急速擴(kuò)大。從抑制保存中的沉淀的觀點(diǎn)出發(fā)，容器灌裝綠茶飲料可 如下制造：將綠茶提取液通過(guò)下述分離處理，即用微細(xì)的濾網(wǎng)（過(guò)濾器）進(jìn)行的過(guò)濾、離心 分離、硅藻土過(guò)濾、超濾或者將以上方法合用來(lái)去除來(lái)自綠茶的懸浮粒子或者茶葉組織的 微細(xì)片。這樣由于來(lái)自茶葉的固體成分被除去，因此容器灌裝茶飲料具有缺乏茶特有的香 味、美味、濃郁味這樣的缺點(diǎn)。此外，還存在因制造時(shí)的加熱殺菌，良質(zhì)的香氣顯著受損的美 味?甜味?澀味?苦味的均衡性紊亂這樣的問(wèn)題。
[0004] 因此，提出了各種呈味得到改善的容器灌裝茶飲料。例如，有將茶類用低溫提取水 和高溫提取水至少2種的提取水來(lái)提取有用成分從而得到的美味及香氣均取得了均衡性 的茶飲料（專利文獻(xiàn)1)、相對(duì)于高濃度的非聚合體兒茶素類配合咖啡因及難消化性糊精使 其成為一定的比例從而得到的苦味與甜味的均衡性優(yōu)異的含高濃度非聚合體兒茶素的容 器裝茶飲料（專利文獻(xiàn)2)等。
[0005] 此外，伴隨著消費(fèi)者嗜好的正規(guī)化、多樣化，還開(kāi)發(fā)出了各種容器灌裝綠茶飲料， 即通過(guò)將干式粉碎的茶葉直接添加到茶提取液中或者添加其懸浮液，從而具有用小茶壺沏 泡的含抹茶綠茶飲料那樣的風(fēng)味（專利文獻(xiàn)3~6)。
[0006] 另一方面，已知在碾茶等高等植物葉綠體的類囊體膜中包含具有改善脂質(zhì)代謝等 生理功能的甘油糖脂。據(jù)報(bào)道該甘油糖脂是對(duì)茶飲料的呈味改善有效的成分，通過(guò)添加在 茶飲料中可賦予濃郁味（專利文獻(xiàn)7)。
[0007] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0008] 專利文獻(xiàn)
[0009] 專利文獻(xiàn)1:日本特開(kāi)平11-56242號(hào)公報(bào)
[0010] 專利文獻(xiàn)2:日本特開(kāi)2010-045994號(hào)公報(bào)
[0011] 專利文獻(xiàn)3:日本特開(kāi)平8-116881號(hào)公報(bào)
[0012] 專利文獻(xiàn)4:日本特愿2011-6932號(hào)公報(bào)
[0013] 專利文獻(xiàn)5:日本特愿2010-503885號(hào)公報(bào)
[0014] 專利文獻(xiàn)6:日本特愿2005-506959號(hào)公報(bào)
[0015] 專利文獻(xiàn)7:國(guó)際公開(kāi)公報(bào)W02009/116538

【發(fā)明內(nèi)容】

[0016] 雖然開(kāi)發(fā)出了許多配合粉末抹茶的茶飲料，但存在下述問(wèn)題：即使增加抹茶的量， 起因于固體抹茶的苦澀味增強(qiáng)，也無(wú)法得到對(duì)應(yīng)于抹茶的增量的香味、濃郁味。此外，當(dāng)配 合大量抹茶時(shí)，有時(shí)也存在下述問(wèn)題：由于在水系介質(zhì)中的分散性不良，因而容易出現(xiàn)疙 瘩，容易分離、沉淀而難以填充等的操作性不良，從而增加抹茶的量來(lái)進(jìn)行配合存在困難。
[0017] 本發(fā)明的目的在于提供美味?甜味?澀味?苦味優(yōu)良地調(diào)和且取得了均衡性的風(fēng) 味良好的含抹茶飲料。
[0018] 在綠茶飲料中，帶來(lái)苦味?澀味的成分為兒茶素類、咖啡因，帶來(lái)美味?甜味的成 分為谷氨酸、氨基酸。因此，認(rèn)為通過(guò)進(jìn)行調(diào)控使這些成分成為適量，就能夠取得綠茶飲料 的美味?甜味?澀味?苦味的均衡性。然而，判斷出為容器灌裝含抹茶飲料的情況下，僅單 純地增減上述成分的量，無(wú)法成為優(yōu)良地調(diào)和的取得了均衡性的味道。因此，本發(fā)明者對(duì)容 器灌裝含抹茶飲料的美味?甜味?澀味?苦味的均衡性進(jìn)行了研宄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在配合粉碎 抹茶而使Haze值成為50~100%的茶飲料中，通過(guò)以特定的量、特定的比例配合（A)單半 乳糖甘油二脂及（B)雙半乳糖甘油二脂，可改善含抹茶飲料的風(fēng)味，還可進(jìn)一步改善制造 時(shí)操作性的不良，從而完成了本發(fā)明。
[0019] 即，本發(fā)明不限定于這些，而涉及以下內(nèi)容。
[0020] (1) 一種飲料，其為含有粉末抹茶的粉末茶飲料，其特征在于，滿足以下的必備條 件⑴~（iv)，
[0021] (i) Haze 值（H) = 50 ~100%
[0022] (ii)㈧沒(méi)食子酸酯型兒茶素及⑶游離型兒茶素的總量[(A) + (B)] = 100~ 1500mg/L
[0023] (iii) (B)的含量> (A)的含量
[0024] (iv) (C)單半乳糖甘油二脂及⑶雙半乳糖甘油二脂的總量[(C)+ (D)] = 1. 3~ 12.0mg/L〇
[0025] (2)根據(jù)⑴所述的粉末茶飲料，其特征在于，進(jìn)一步滿足必備條件（V)，
[0026] (V) (C)單半乳糖甘油二脂和⑶游離型兒茶素的含量比[(CV(B)] = 0. 0030~ 0.2000〇
[0027] (3)根據(jù)⑴或⑵所述的粉末茶飲料，其特征在于，進(jìn)一步滿足必備條件（Vi)，
[0028] (vi) (C)單半乳糖甘油二脂的含量=0· 8~8. Omg/L。
[0029] (4)根據(jù)⑴~⑶中任一項(xiàng)所述的粉末茶飲料，其特征在于，進(jìn)一步滿足必備條 件（vii)，
[0030] (vii)游離型兒茶素的比例[(BV((A) + (B))] = 0· 55 ~0· 80。
[0031] (5)根據(jù)（1)~（4)中任一項(xiàng)所述的粉末茶飲料，其特征在于，為容器灌裝飲料。
[0032] 本發(fā)明的容器灌裝含抹茶飲料為美味?甜味?澀味?苦味的均衡性優(yōu)異，具有茶 特有的爽快的香味、豐富的風(fēng)味的飲料。根據(jù)本發(fā)明，可提供更加接近用小茶壺沏泡的含抹 茶綠茶的呈味均衡性的具有濃厚的濃郁味和豐富的香味的容器灌裝含抹茶綠茶飲料。
【具體實(shí)施方式】
[0033](非聚合體兒茶素類）
[0034] 本發(fā)明的粉末茶飲料含有（A)沒(méi)食子酸酯型兒茶素及（B)游離型兒茶素。本說(shuō)明 書(shū)中，"非聚合兒茶素"是指不聚合的單體兒茶素類（(+)_兒茶素（以下為"C"）、（一）-表 兒茶素（以下為"EC"）、（+)-沒(méi)食子兒茶素（以下為"GC"）、（一）-表沒(méi)食子兒茶素（以 下為"EGC"）、（一）-兒茶素沒(méi)食子酸酯（以下為"Cg"）、（一）-表兒茶素沒(méi)食子酸酯（以 下為"ECg"）、（一）-沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（以下為"GCg"）、（一）-表沒(méi)食子兒茶素沒(méi) 食子酸酯（以下為"EGCg"））的總稱。此外，本說(shuō)明書(shū)的"沒(méi)食子酸酯型兒茶素"是指非聚 合兒茶素類中具有沒(méi)食子酸酯基的兒茶素（Cg、ECg、GCg、EGCg)，提到?jīng)]食子酸酯型兒茶素 的含量時(shí)，表示這些沒(méi)食子酸酯型兒茶素的總量。本發(fā)明的"游離型兒茶素"是指在非聚合 兒茶素類中不具有沒(méi)食子酸酯基的兒茶素（C、EC、GC、EGC)，提到游離型兒茶素的含量時(shí)，表 示這些游離型兒茶素的總量。沒(méi)食子酸酯型兒茶素量及游離型兒茶素量根據(jù)使用了高效液 相色譜（HPLC)的方法進(jìn)行測(cè)定·定量。
[0035] 本發(fā)明的飲料的非聚合兒茶素類的總量，即（A)沒(méi)食子酸酯型兒茶素及（B)游離 型兒茶素的總量[(A) + (B)]為每IL容器灌裝的粉末茶飲料含有100~1500mg，優(yōu)選含有 100~950mg、進(jìn)一步優(yōu)選120~900mg、特別優(yōu)選150~800mg。通過(guò)在茶飲料中含有該范 圍的非聚合兒茶素類，可形成良好的味道基礎(chǔ)。
[0036] -般情況下，茶葉提取液中所包含的沒(méi)食子酸酯型兒茶素的含量相對(duì)于非聚合兒 茶素類總量為50%左右，游離型兒茶素的含量也為50%左右。本發(fā)明進(jìn)行了如下調(diào)整，以 便游離型兒茶素的比率高于沒(méi)食子酸酯型兒茶素，即（B) > (A)。具體而言，進(jìn)行了如下 調(diào)整，以便相對(duì)于非聚合兒茶素類總量的游離型兒茶素類的比例[(BV((A) + (B))]成為 0. 55~0. 80、優(yōu)選0. 56~0. 70的比率。沒(méi)食子酸酯型兒茶素及游離型兒茶素分別具有質(zhì) 不同的苦味、澀味，通過(guò)調(diào)整成為上述范圍，可成為能夠更進(jìn)一步感知到抹茶的飄香、濃郁 味的飲料，能夠更進(jìn)一步感知到后述的甘油糖脂的效果。
[0037] (甘油糖脂）
[0038] 在甘油糖脂中，除單半乳糖甘油二脂（MGDG)以外，還有雙半乳糖甘油二脂 (DGDG)、硫代異鼠李糖甘油二酯（SQDG)等種類，影響容器灌裝綠茶飲料味道均衡性的是 MGDG及DGDG。本發(fā)明的粉末茶飲料含有特定量的甘油糖脂中的（C)單半乳糖甘油二脂 (MGDG)及（D)雙半乳糖甘油二脂（D⑶G)。通過(guò)含有特定量的MGDG及D⑶G，可減少粉末茶固 有的苦澀味，且可使作為容器灌裝茶飲料的外觀變得良好。如下進(jìn)行調(diào)整，以便飲料中（C) MGDG及（D) EOG的總量[(C) + (D)]在每IL容器灌裝的粉末茶飲料中成為1. 3~12. Omg、優(yōu) 選L 5~10.0 mg、更優(yōu)選2. 0~8. Omg、進(jìn)一步優(yōu)選2. 5~7. Omg、特別優(yōu)選2. 8~6. Omg。 由于MGDG與DGDG相比，抑制抹茶的苦澀味、增強(qiáng)濃郁味的作用強(qiáng)，所以在上述范圍之中，尤 其將MGDG的含量調(diào)整成為每IL飲料0. 5~8. Omg時(shí)，可有效發(fā)揮本發(fā)明的效果。MGDG的 含量?jī)?yōu)選每IL飲料為0. 8~8. Omg、更優(yōu)選0. 9~7. Omg、進(jìn)一步優(yōu)選I. 0~6. Omg、特別優(yōu) 選1. 5~6. 5mg、更進(jìn)一步優(yōu)選2. 0~5. Omg。且，MGDG量及D⑶G量可通過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人 員周知的方法進(jìn)行測(cè)定。例如，可通過(guò)進(jìn)行從樣品分離甘油糖脂的處置，并將分離液供于使 用了反相色譜柱的高效液相色譜來(lái)進(jìn)行測(cè)定·定量。
[0039] 此外，將飲料中的MD⑶和D⑶G的含量比[(CV(D)]調(diào)整成為0· 90~4. 0、優(yōu)選 1. 0~3. 0、更優(yōu)選I. 1~2. 8、更優(yōu)選1. 3~2. 5即可。
[0040] 進(jìn)而，優(yōu)選將（C)單半乳糖甘油二脂和（B)游離型兒茶素的含量比[(CV(B)] 調(diào)整成為〇· 0030~0· 2000、優(yōu)選0· 0040~0· 1500、更優(yōu)選0· 0050~0· 1000、特別優(yōu)選 0. 0050~0. 050。根據(jù)本發(fā)明者的研宄，特別是MGDG對(duì)綠茶飲料味道的均衡性產(chǎn)生影響。 通過(guò)在游離型兒茶素中以規(guī)定的比率進(jìn)行配合，從而成為增強(qiáng)游離型兒茶素后味的甜味， 且使沒(méi)食子酸酯型兒茶素瞬間刺激的澀味、強(qiáng)烈的苦味變成并非不愉快的風(fēng)味。其結(jié)果，在 容器灌裝粉末茶飲料中，美味、甜味的成分和苦味、澀味的成分能夠激發(fā)出相互的長(zhǎng)處，即 使為容器灌裝茶飲料也能夠成為用小茶壺沏泡的茶那樣良好的風(fēng)味均衡性。