一種梅干菜味香精的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種通過熱反應(yīng)制備梅干菜味香精的新方法。
【背景技術(shù)】
[0002]梅干菜是中國(guó)傳統(tǒng)名菜，味道鮮美，其制作方法以各類芥菜收割后晾干，然后堆黃加鹽腌制，最后曬干裝壇。梅干菜常用來烹飪梅干菜切肉、燒湯等菜肴，近些年來，以梅干菜作為題材的休閑食品得到開發(fā)，如有名的干菜酥餅等。目前市場(chǎng)上，梅干菜味的香精較少，且以化學(xué)合成原料調(diào)配為主，化學(xué)氣重，不夠真實(shí)。由于梅干菜屬咸味食品，該題材常用于開發(fā)烘焙類食品，因此相應(yīng)的香精除了能真實(shí)體現(xiàn)食品風(fēng)味以外，還需要耐高溫。
[0003]熱反應(yīng)香精是一種由食品原料和(或)允許在食品或反應(yīng)香精中添加的原料加熱制備的產(chǎn)物，主要是通過模擬食品加熱過程產(chǎn)生香氣而制備出的天然食用香精。利用熱反應(yīng)開發(fā)各種咸味和甜味食品香精的研宄逐漸增多，但用該技術(shù)開發(fā)梅干菜味香精還未見報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明的目的在于主要蛋白水解液、氨基酸和還原糖等為原料，利用熱反應(yīng)制備香氣香味真實(shí)的耐高溫的梅干菜味香精。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所設(shè)計(jì)的一種梅干菜味香精的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
A.制備花生蛋白酶解液:以質(zhì)量計(jì)，取花生蛋白粉100份，加入純凈水500?2000份，攪拌均勻后巴氏殺菌，冷卻至30?55°C，加入I?5份蛋白酶，保溫?cái)嚢杳附釯?4h，90°C維持20min滅酶，離心取上清，得到花生蛋白酶解液；
B.熱反應(yīng)制備香精:以質(zhì)量計(jì)，取花生蛋白酶解液200?300份、L-甘氨酸2?10份、L-谷氨酸2?10份、L-苯丙氨酸0.4?2份、L-脯氨酸1.6?8份、L-精氨酸1.2?6份、L-異亮氨酸1.2?6份、L-蛋氨酸0.2?I份、果糖2.4?12份、葡萄糖5?25份，加熱至60°C左右，攪拌至固體粉末完全溶解，然后添加辛葵酸甘油酯500?1000份，繼續(xù)升溫至90?105°C后熱反應(yīng)I?3h，冷卻至室溫，離心取上層油相，按油相重量比加入0.1%的天然維生素E，得到梅干菜味香精。
[0006]利用熱反應(yīng)制備香精，受選擇的氨基酸、糖的種類以及各種原料之間的比例影響較為嚴(yán)重，本發(fā)明選擇的原料及其含量比例，在本發(fā)明的反應(yīng)條件下能夠制備得到協(xié)調(diào)真實(shí)的梅干菜味香精。
[0007]本發(fā)明制備的梅干菜味香精是具有以下優(yōu)點(diǎn):
(O以花生蛋白、氨基酸和一些還原糖為原料，成本低廉；
(2)利用該方法制備的香精，更帶有脂肪味，香氣香味真實(shí)；
(3)該香精通過熱反應(yīng)制備得到，且以辛葵酸甘油酯為溶劑，耐熱性極佳。
【具體實(shí)施方式】
[0008]以下結(jié)合具體實(shí)例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但不限制本發(fā)明。
[0009]實(shí)施例1:
制備花生蛋白酶解液:取花生蛋白粉100g，加入純凈水500g，攪拌均勻后巴氏殺菌，冷卻至50°C，加入5g蛋白酶，保溫?cái)嚢杳附?h，90°C維持20min滅酶，離心取上清，得到花生蛋白酶解液；
熱反應(yīng)制備香精:取花生蛋白酶解液200g、L-甘氨酸2g、L-谷氨酸2g、L-苯丙氨酸
0.4g、L-脯氨酸1.6g、L-精氨酸1.2g、L-異亮氨酸1.2g、L-蛋氨酸0.2g、果糖2.4g、葡萄糖5g，加熱至60°C左右，攪拌至固體粉末完全溶解，然后添加辛葵酸甘油酯500g，繼續(xù)升溫至105°C后熱反應(yīng)lh，冷卻至室溫，離心取上層油相，按油相重量比加入0.1%的天然維生素E，得到梅干菜味香精。
[0010]實(shí)施例2:
制備花生蛋白酶解液:取花生蛋白粉100g，加入純凈水2000g，攪拌均勻后巴氏殺菌，冷卻至30°C，加入3g蛋白酶，保溫?cái)嚢杳附?h，90°C維持20min滅酶，離心取上清，得到花生蛋白酶解液；
熱反應(yīng)制備香精:取花生蛋白酶解液300g、L-甘氨酸10g、L-谷氨酸10g、L-苯丙氨酸2g、L-脯氨酸Sg、L-精氨酸6g、L-異亮氨酸6g、L-蛋氨酸lg、L-果糖12g、L-葡萄糖25g，加熱至60°C左右，攪拌至固體粉末完全溶解，然后添加辛葵酸甘油酯1000g，繼續(xù)升溫至95°C后熱反應(yīng)2h，冷卻至室溫，離心取上層油相，按油相重量比加入0.1%的天然維生素E，得到梅干菜味香精。
[0011]實(shí)施例3:
制備花生蛋白酶解液:取花生蛋白粉100g，加入純凈水1000g，攪拌均勻后巴氏殺菌，冷卻至55°C，加入Ig蛋白酶，保溫?cái)嚢杳附?h，90°C維持20min滅酶，離心取上清，得到花生蛋白酶解液；
熱反應(yīng)制備香精:取花生蛋白酶解液300g、L-甘氨酸6g、L-谷氨酸6g、L-苯丙氨酸
1.2g、L-脯氨酸4.Sg、L-精氨酸3.6g、L-異亮氨酸3.6g、L-蛋氨酸0.6g、果糖7.2g、葡萄糖15g，加熱至60°C左右，攪拌至固體粉末完全溶解，然后添加辛葵酸甘油酯700g，繼續(xù)升溫至100°C后熱反應(yīng)1.5h，冷卻至室溫，離心取上層油相，按油相重量比加入0.1%的天然維生素E，得到梅干菜味香精。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種梅干菜味香精的制備方法，其特征在于包括以下步驟: A.制備花生蛋白酶解液:以質(zhì)量計(jì)，取花生蛋白粉100份，加入純凈水500?2000份，攪拌均勻后巴氏殺菌，冷卻至30?55°C，加入I?5份蛋白酶，保溫?cái)嚢杳附釯?4h，90°C維持20min滅酶，離心取上清，得到花生蛋白酶解液； B.熱反應(yīng)制備香精:以質(zhì)量計(jì)，取花生蛋白酶解液200?300份、L-甘氨酸2?10份、L-谷氨酸2?10份、L-苯丙氨酸0.4?2份、L-脯氨酸1.6?8份、L-精氨酸1.2?6份、L-異亮氨酸1.2?6份、L-蛋氨酸0.2?I份、果糖2.4?12份、葡萄糖5?25份，加熱至60°C左右，攪拌至固體粉末完全溶解，然后添加辛葵酸甘油酯500?1000份，繼續(xù)升溫至90?105°C后熱反應(yīng)I?3h，冷卻至室溫，離心取上層油相，得到梅干菜味香精。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種梅干菜味香精的制備方法，步驟包括：利用蛋白酶對(duì)花生蛋白粉進(jìn)行酶解得到蛋白酶解液，然后添加一定配比的混合氨基酸、果糖和葡萄糖，混合均勻待固體粉末溶解后，添加油溶性的辛葵酸甘油酯加熱進(jìn)行熱反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后離心取上層油相，加入抗氧化劑天然維生素E后得到梅干菜味香精。本發(fā)明首創(chuàng)利用熱反應(yīng)制備梅干菜味香精，且制備得到的香精成本低廉，香氣香味真實(shí)，耐熱性極佳。
【IPC分類】A23L1-228, A23L1-227, A23L1-226
【公開號(hào)】CN104621523
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510118542
【發(fā)明人】王婧婧
【申請(qǐng)人】王婧婧
【公開日】2015年5月20日
【申請(qǐng)日】2015年3月18日