專利名稱：微膠囊化肉類營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味品及微膠囊技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種營(yíng)養(yǎng)型肉類調(diào)味品及其制作方法。
本發(fā)明所說的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品是指調(diào)味品不僅具有原料特有的香氣和香味，而且能保留原料中的有效成分，使其在加工過程中不被破壞、散失。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上也有一些肉味的調(diào)味品及肉味添加劑，組分中也含有一部分從原料肉中提取出的成分，但是其香氣更多地還是靠添加香精，而對(duì)其中營(yíng)養(yǎng)成分的含量考慮的不多。
采用微膠囊技術(shù)生產(chǎn)肉類營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品，基本原理就是以從肉類原料中提取出營(yíng)養(yǎng)成分做為心材，而用糊精、膠質(zhì)等物質(zhì)做壁材，包埋心材，即進(jìn)行微膠囊化，使這些營(yíng)養(yǎng)成分得到保護(hù)。日本專利J59-205958公開了一種類似的方法，使用了DE值2～5的冷水易溶型糊精，與魚、貝類或畜肉類的水溶性提取物組成混合液，加以干燥處理，再與事先干燥的動(dòng)植物油脂、香味料等混合。該專利對(duì)做為壁材的糊精要求比較嚴(yán)格，選用DE值2～5的麥芽糊精，這樣的壁材能保證最終產(chǎn)品能有很好的溶解性，但是產(chǎn)品的口感受到影響，而且包埋的效果不好，產(chǎn)品在存放中，顆粒表面有滲油現(xiàn)象，接觸空氣易氧化變質(zhì)，相應(yīng)地縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期。
本發(fā)明的目的就是通過微膠囊技術(shù)手段制備出一種香味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較突出的新型營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品。同時(shí)提出一條適合工業(yè)化生產(chǎn)的工藝路線。
本發(fā)明的創(chuàng)造性之一就是將肉及相應(yīng)的骨骼、油脂一起做為原料，提取出營(yíng)養(yǎng)成分，再將其通過一定的手段制成粉末狀微膠囊產(chǎn)品。產(chǎn)品的主要成分是肉、相應(yīng)的骨骼和油脂混合原料的提取物。三種原料的投料比，即肉∶骨∶油=8∶1∶1(重量計(jì))，包埋物的壁材選用DE值5～15麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精和阿拉伯膠混合的材料，它們的用量分別是原料總量的5～30％、1～20％、1～5‰(重量計(jì))。制作方法經(jīng)下列過程完成(1)按8∶1∶1的投料比稱取原料即肉、骨、油脂(如牛、豬等的肉、骨、油)先清洗一遍，再用80～85℃的熱水清洗去除異味，而后將原料提出粉碎成糊狀物料；(2)將5～10倍于原料量的水加熱到60℃以上，放入粉碎后的糊狀原料，邊攪拌邊繼續(xù)加熱到沸騰，根據(jù)口味的需要加入各種香辛調(diào)味料，繼續(xù)煮制浸提1～5小時(shí)；(3)將物料用離心機(jī)過濾分離，收集通過120～140目的漿液；(4)分別稱取原料量5～30％、1～20％、1～5‰的DE值5～15麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精和阿拉伯膠，用盡可能少的水將其溶解成稠狀液，與分離出的漿液合并放入帶攪拌的容器內(nèi)，并同時(shí)加入原料量1～5‰的乳化劑，攪拌混合并加熱到85～90℃；(5)將此混合漿液進(jìn)入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)、乳化，再第二次離心過濾，收集透過120～180目的漿液；(6)將過濾后的漿液進(jìn)行高溫瞬間滅菌，然后濃縮使?jié){液的波美度達(dá)到20～25°；(7)濃縮漿液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度140～200℃，收集粉末狀產(chǎn)品。
本發(fā)明方法的技術(shù)關(guān)鍵就是充分提取原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，既要提取完全，又要充分保護(hù)，一方面是加工過程中避免損失，另一方面是要達(dá)到最佳的包埋效果、原料在提取前先經(jīng)處理，去除異味和腥味，保證最終產(chǎn)品香味純正；用錘式粉碎機(jī)粉碎成糊狀，有利于其中的營(yíng)養(yǎng)成分提取完全，特別是原料中的骨，粉碎至20～40目以上，有助于骨骼中所含的有機(jī)鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分溶出。原料的浸提時(shí)間依原料量的多少而定，量少則浸提煮制的時(shí)間短，時(shí)間過長(zhǎng)，造成營(yíng)養(yǎng)成分的散失和破壞，而時(shí)間過短，則浸提不完全，原料造成浪費(fèi)，所以工藝要求應(yīng)該是把原料放入60℃以上的熱水中，利用原料自身所含酶的活性分解肉纖維，再保持沸騰狀態(tài)煮制1～5小時(shí)，使?fàn)I養(yǎng)成分被完全提取出來。
本發(fā)明所選用的壁材種類和用量是從最終噴霧干燥的出粉率和粉的質(zhì)量綜合確定。壁材選用麥芽糊精，DE值5～15，DE值高，產(chǎn)品的口感好但溶解性有影響，因此配進(jìn)適量的β-環(huán)狀糊精和阿拉伯膠可較好解決這一矛盾，提高了壁材的強(qiáng)度，有效地控制油脂滲透，經(jīng)比較，麥芽糊精的用量定在原料量的5～30％比較合適，最好是8～20％，用量過少，包埋效果差，營(yíng)養(yǎng)成分在干燥過程中散失，且出粉率低，成本高；用量過多，出粉率提高了但實(shí)際上的包埋量并無提高，產(chǎn)品中糊精成分過多，也會(huì)影響產(chǎn)品的香氣。
本發(fā)明在浸提漿液中加入原料量1～5‰的乳化劑，可以用酪元酸鈉、卵磷脂、大豆蛋白、棕櫚油，優(yōu)選的是卵磷脂，目的是使作為心材的提取物充分乳化，達(dá)到最佳包埋效果。而漿液先進(jìn)行濃縮再噴霧干燥成粉狀，可以提高干燥效率，既避免料液糊壁，又可減少能耗。
本發(fā)明在煮制和浸提原料以及溶解壁材過程中所用的水應(yīng)是經(jīng)過處理的純水，一來避免水中所含雜質(zhì)混入，又可控制水中的一些金屬離子與原料中的離子成分發(fā)生絡(luò)合而影響最終產(chǎn)品的溶解性。
本發(fā)明的產(chǎn)品是一種具有良好分散性的微膠囊化顆粒狀產(chǎn)品，由于原料中除使用了肉，還加入一定比例的骨骼和油脂，使提取物中除了含有肉類的水溶性提取物，還含有了從油脂中得到的不飽和脂肪酸類油溶性物質(zhì)以及骨中的有機(jī)鈣、磷、微量元素等。經(jīng)微膠囊化得到的產(chǎn)品不僅有突出的肉香味，而且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感上完全可以與原料本身相比。而且由于經(jīng)過浸提處理，產(chǎn)品在烹飪和食用過程中營(yíng)養(yǎng)成分緩釋出來，可以更完全地被人體吸收。本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品還具有無表油滲透，不吸潮的優(yōu)點(diǎn)。在口感上達(dá)到肉的原味，并含油溶性成分，提高了產(chǎn)品的保真性，而且產(chǎn)品貯存期可長(zhǎng)達(dá)1～1.5年。
本發(fā)明所說的肉類調(diào)味品可以是牛肉、雞肉、豬肉等畜肉，也可以是魚、蝦等海鮮類。只是在制備魚或蝦肉調(diào)味品時(shí)，原料不必用熱水清洗，只需一般的清洗過程就可以進(jìn)入浸提工序。對(duì)畜肉產(chǎn)品，在加工中注意選擇原料的部位(如最好是牛腿肉、豬后腿肉等)，可以使產(chǎn)品有更突出的油香氣，對(duì)魚蝦等海鮮類原料，應(yīng)將魚頭、魚骨或蝦頭、蝦皮做為原料一起加工，保證營(yíng)養(yǎng)成份的完全。本發(fā)明產(chǎn)品除可作為營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品，還可應(yīng)用于肉類、方便食品、膨化食品等的添加，不僅提高產(chǎn)品檔次，增加嗜好性，同時(shí)更能補(bǔ)充人體所需營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到有助于健康的目地。
實(shí)施例1鮮牛腿肉4公斤，牛骨0.5公斤，牛油0.5公斤，經(jīng)過清洗，再放入85℃熱水中清洗，去除腥味及異味后，取出用錘式粉碎機(jī)粉碎成糊狀，放置容器內(nèi)，在不銹鋼夾層鍋中放入50公斤純水，加熱到60℃，將糊狀牛肉放入其中，加攪拌繼續(xù)加熱到沸騰，根據(jù)口味需要放入清潔的姜、花椒等香辛調(diào)味料，繼續(xù)煮制1小時(shí)，將物料用120目離心機(jī)離心分離，除去大顆粒的骨渣和肉的纖維物，把分離出的漿液放入帶攪拌的配兌罐中，另取帶攪拌的容器放入0.5公斤麥芽糊精、0.5公斤β-環(huán)狀糊精和0.02公斤阿拉伯膠，加入1公斤純水混合溶解，另稱0.02公斤卵磷脂，以上物料均放入裝浸提漿液的配兌罐中，混合攪拌并加熱到85℃，然后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)、乳化。用120～180目的離心機(jī)第二次過濾，收集透過漿液，高溫瞬間滅菌，并濃縮至波美度25°，將濃縮液噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度控制在180℃，得到牛肉粉1公斤，粉質(zhì)均勻，流動(dòng)性好，牛肉香味突出。
實(shí)施例2取魚肉、魚骨、魚頭共5公斤，DE值5～15的麥芽糊精1公斤，β-環(huán)狀糊精0.1公斤，阿拉伯膠0.01公斤。先將原料清洗干凈、粉碎，直接進(jìn)行浸提操作，方法及工藝條件同實(shí)施例1，但噴霧干燥的熱風(fēng)溫度140～180℃。出粉1.5公斤。具有魚的特有香氣。
實(shí)施例3操作和條件同實(shí)施例2，原料取5公斤蝦肉、蝦皮、蝦頭，得蝦肉粉1.4公斤，具有很強(qiáng)的蝦肉香味。
圖(1)為2工藝流程圖
權(quán)利要求
1.一種速溶性肉類調(diào)味品，特征是產(chǎn)品的主要成分是肉、相應(yīng)的骨骼和油脂的提取物，用DE值5～15麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精、阿拉伯膠制成的混合壁材進(jìn)行微膠囊化處理，制成微膠囊化產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉類調(diào)味品，特征是產(chǎn)品的主要成分即肉、相應(yīng)的骨骼和油脂的提取物按8∶1∶1的原料投入比得到，而做壁材的DE值5～15的麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精、阿拉伯膠的投入量分別是原料量的5～30％、1～20％和1～5‰(以重量計(jì))。
3.一種速溶性肉類調(diào)味品的制作方法，特征是用肉及相應(yīng)的骨骼、油脂的提取物進(jìn)行微膠囊化處理，即通過下列過程完成(1)按8∶1∶1的投料比例取肉、相應(yīng)的骨骼和油脂做為原料，經(jīng)清洗后再用80～85℃的熱水清洗去除異味，原料提出后粉碎成糊狀物料；(2)將5～10倍于原料量的水加熱到60℃以上，放入粉碎后的糊狀原料，攪拌繼續(xù)加熱到沸騰，按需要加入各種香辛調(diào)味料，繼續(xù)煮制浸提1～5小時(shí)；(3)將物料用離心機(jī)過濾分離，收集通過120～140目的漿液；(4)分別稱取原料量5～30％、1～20％、1～5‰的DE值5～15麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精和阿拉伯膠，以盡可能少的水溶解成稠狀液，與漿液合并放入帶攪拌的容器內(nèi)，同時(shí)加入原料量1～5‰的乳化劑，攪拌混合并加熱到85～90℃；(5)此混合漿液進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)、乳化，再第二次離心過濾，收集透過120～180目的漿液；(6)將過濾后的漿液進(jìn)行高溫瞬間滅菌，然后濃縮使?jié){液的波美度達(dá)到20～25°；(7)濃縮漿液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度140～200℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，特征是用于煮制和浸提原料及溶解壁材的水應(yīng)是經(jīng)過處理的純水。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征是DE值5～15麥芽糊精的用量是原料量的8～20％。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，特征是所用乳化劑指酪元酸鈉、卵磷脂、大豆蛋白、棕櫚油，優(yōu)選卵磷脂。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種微膠囊肉類營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品和它的制備方法。用肉、相應(yīng)骨骼及油脂做原料，三種原料的投料比8∶1∶1，先經(jīng)清洗加工，用熱水浸提出其中的營(yíng)養(yǎng)成分，做為膠囊的心材，用DE值5～15麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精和阿拉伯膠等混合做壁材，對(duì)心材物進(jìn)行包埋，經(jīng)噴霧干燥制成粉末速溶產(chǎn)品，麥芽糊精的用量是原料量的5～30％。產(chǎn)品中除含有肉中的有效成分，還富含鈣、磷、微量元素和不飽和脂肪酸類油溶性物質(zhì)，在食用和烹調(diào)過程中緩釋出來，有助于人體的吸收。產(chǎn)品保持了原料的特有香味，在口感上也達(dá)到了肉的原味。除可作為營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品還可應(yīng)用于肉類、方便食品、膨化食品等的添加，本產(chǎn)品可以是牛肉、豬肉、雞肉、魚蝦等風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1119074SQ9510886
公開日1996年3月27日 申請(qǐng)日期1995年8月30日 優(yōu)先權(quán)日1995年8月30日
發(fā)明者李增慶 申請(qǐng)人:北京市食品研究所, 潮陽市華城食品有限公司