專利名稱：蘆筍醬油及其制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味品及其制備，特別是一種改進(jìn)型的保健調(diào)味品-蘆筍醬油及其制法。
傳統(tǒng)的醬油是含有一些氨基酸的咸味調(diào)味品，其成分基本一致，其生產(chǎn)工藝大體相同，沿用豆類、糧食為主要原料，經(jīng)蒸煮、制曲、經(jīng)自然或固態(tài)發(fā)酵而得。
傳統(tǒng)醬油的品種少、檔次低、風(fēng)味單一，僅作為日常的調(diào)味品。
蘆筍(Asparagus)不僅味道鮮美、芳香、可口，且含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、多種維生素和十幾種氨基酸，被推崇為名菜。
近年來(lái)的研究表明，蘆筍并對(duì)眼癌，何杰金氏病、胃癌等多種惡性腫瘤，有一定的預(yù)防和治療作用。其作用機(jī)理尚待進(jìn)一步探討，有人認(rèn)為蘆筍的抗癌活性可能與其含有豐富的組蛋白、葉酸、氨基酸和蘆筍多糖有關(guān)。
本發(fā)明的目的就是對(duì)傳統(tǒng)醬油的改進(jìn)，在原料中添加防癌、抗癌、保健的食品-蘆筍，制備蘆筍醬油。
蘆筍醬油在成分上有了突破性改變，增添了蘆筍含有的諸多組分，在具有原醬油調(diào)味品功能的同時(shí)，更增添了營(yíng)養(yǎng)、保健、防癌、抗癌等多重新的作用，為醬油向營(yíng)養(yǎng)保健型的高檔次發(fā)展，提供了一個(gè)新的品種。
本發(fā)明的目的是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種以糧食類為起始原料，經(jīng)蒸煮、制曲、低鹽固態(tài)發(fā)酵制備醬油，本發(fā)明的特征是原料中包括蘆筍，制得蘆筍醬油。
上述的蘆筍醬油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的蘆筍，其配量比為醬油∶蘆筍＝1∶≤1。
上述的蘆筍醬油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的蘆筍，于發(fā)酵后添加。
上述的蘆筍醬油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的蘆筍，是于制出醬油后添加蘆筍汁。
上述的蘆筍醬油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的蘆筍，是于制出醬醅后添加全蘆筍。
其工藝流程是1.配料制曲豆餅∶麩皮∶炒小麥＝1∶0.25～0.65∶0.2～0.5。
分別稱量后，經(jīng)粉碎、加水濕潤(rùn)并混勻，經(jīng)0.0196～0.0294MPa汽壓蒸數(shù)分鐘，泄壓，降溫，接種，制曲同常規(guī)醬油。
2.制醅發(fā)酵將成熟曲加入比重為1.1～1.2的食鹽水溶液，拌勻，在30～70℃發(fā)酵360～1080h。
3.制蘆筍醬油原料中的蘆筍，可以在制出醬油后添加蘆筍汁，調(diào)配混勻;也可以是于制出醬醅后添加全蘆筍，再經(jīng)水提取制得。成品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，包裝入庫(kù)。
本發(fā)明是對(duì)傳統(tǒng)醬油及其制法的改進(jìn)，經(jīng)過(guò)上述各種理化過(guò)程，特別是發(fā)酵過(guò)程中蛋白酶和淀粉酶在特定條件下，將原料轉(zhuǎn)化為醬油的有效成分，成品光澤鮮亮、滋味鮮美、咸淡適口、氣味醇厚，特別是具有蘆筍的特殊香味。
蘆筍醬油的主要技術(shù)指標(biāo)是感官指標(biāo)色澤紅褐色或棕褐色、鮮艷、有光澤、不發(fā)烏。
香氣有醬香、酯香及蘆筍的特殊香氣，無(wú)不良?xì)馕丁?br> 滋味鮮美醇厚、咸甜適口、回味柔和、蘆筍味突出。
體態(tài)澄清、濃度適當(dāng)、無(wú)沉淀物。
理化指標(biāo)可溶性無(wú)鹽固形物g/100ml，≥20.00全氮(以氮計(jì))g/100ml，≥1.60氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))g/100ml，≥0.80食鹽(以氯化鈉計(jì))g/100ml，≥17～20總酸(以乳酸計(jì))g/100ml，≥2.50還原糖(以葡萄糖計(jì))g/100ml，≥4.00衛(wèi)生指標(biāo)砷(以As計(jì))mg/kg，≤0.50鉛(以Pb計(jì))mg/kg，≤1.00黃曲霉毒素B1μg/kg，≤5.00菌落總數(shù)個(gè)/ml，≤50000大腸菌群近似值/100ml，≤30
致病菌(腸道致病菌)不得檢出上述指標(biāo)，均優(yōu)于中華人民共和國(guó)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZBX66013-87，對(duì)其中的人體必需的十幾種氨基酸，以日立835型高速氨基酸分析儀檢測(cè)，結(jié)果是各種氨基酸含量均高于普通醬油門冬氨酸mg/100g(ml)，%636.703蘇氨酸mg/100g(ml)，%278.721絲氨酸mg/100g(ml)，%392.926谷氨酸ml/100g(ml)，%731.465甘氨酸ml/100g(ml)，%163.789丙氨酸ml/100g(ml)，%354.468纈氨酸ml/100g(ml)，%484.865蛋氨酸ml/100g(ml)，%147.658異亮氨酸ml/100g(ml)，%362.487亮氨酸ml/100g(ml)，%571.476酪氨酸ml/100g(ml)，%315.608苯丙氨酸ml/100g(ml)，%382.775賴氨酸ml/100g(ml)，%309.244組氨酸ml/100g(ml)，%100.889精氨酸ml/100g(ml)，%63.085脯氨酸ml/100g(ml)，%329.626其中，亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、絲氨酸和門冬氨酸的含量為最豐富。
經(jīng)山東省醫(yī)科院基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)研究所研究證實(shí)1.蘆筍醬油對(duì)小鼠實(shí)驗(yàn)性腫瘤S180的生長(zhǎng)有抑制作用，抑瘤率為37%;
2.蘆筍醬油，在體外模擬胃液的條件下，能抑制亞硝胺的合成，用Variansy-5060型高效液相色譜儀測(cè)定，阻斷率為54.3%。
所以，食用蘆筍醬油確有營(yíng)養(yǎng)、防癌、抗癌的作用。
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述實(shí)施例一1.配料制曲豆餅∶麩皮∶炒小麥＝1∶0.25∶0.5。
分別稱量后，經(jīng)粉碎、加水濕潤(rùn)并混勻，經(jīng)0.0196MPa汽壓蒸十分鐘，泄壓，降溫，接種，制曲同常規(guī)醬油。
2.制醅發(fā)酵將成熟曲加入比重為1.1的食鹽水溶液，拌勻，在30～50℃發(fā)酵1080h。
3.制蘆筍醬油在制出醬油后添加蘆筍汁，添加比例是醬油∶蘆筍＝1∶0.6，調(diào)配混勻。
成品檢驗(yàn)結(jié)果，均優(yōu)于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具體數(shù)據(jù)如下感官指標(biāo)合格;
理化指標(biāo)可溶性無(wú)鹽固形物g/100ml22.00全氮(以氮計(jì))g/100ml1.65
氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))g/100ml0.99食鹽(以氯化鈉計(jì))g/100ml18.20總酸(以乳酸計(jì))g/100ml2.30還原糖(以葡萄糖計(jì))g/100m6.50衛(wèi)生指標(biāo)砷(以As計(jì))mg/kg，＜0.50鉛(以Pb計(jì))mg/kg，＜0.20黃曲霉毒素B1μg/kg未檢出菌落總數(shù)個(gè)/ml60大腸菌群個(gè)/100ml＜30致病菌(腸道致病菌)未檢出實(shí)施例二1.配料制曲豆餅∶麩皮∶炒小麥＝1∶0.65∶0.2。
分別稱量后，經(jīng)粉碎、加水濕潤(rùn)并混勻，經(jīng)0.0294MPa汽壓蒸十分鐘，泄壓，降溫，接種，制曲同常規(guī)醬油。
2.制醅發(fā)酵將成熟曲加入比重為1.15的食鹽水溶液，拌勻，在40～60℃發(fā)酵720h。
3.制蘆筍醬油在制出醬油后添加蘆筍汁，添加比例是醬油∶蘆筍＝1∶0.5，調(diào)配混勻。
成品檢驗(yàn)結(jié)果，均優(yōu)于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具體數(shù)據(jù)如下
感官指標(biāo)合格;
理化指標(biāo)可溶性無(wú)鹽固形物g/100ml23.50全氮(以氮計(jì))g/100ml1.75氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))g/100ml1.00食鹽(以氯化鈉計(jì))g/100ml20.05總酸(以乳酸計(jì))g/100ml2.38還原糖(以葡萄糖計(jì))g/100m6.67衛(wèi)生指標(biāo)砷(以As計(jì))mg/kg，＜0.50鉛(以Pb計(jì))mg/kg，＜0.20黃曲霉毒素B1μg/kg未檢出菌落總數(shù)個(gè)/ml50大腸菌群個(gè)/100ml＜20致病菌(腸道致病菌)未檢出實(shí)施例三1.配料制曲豆餅∶麩皮∶炒小麥＝1∶0.45∶0.35。
分別稱量后，經(jīng)粉碎、加水濕潤(rùn)并混勻，經(jīng)0.0245MPa汽壓蒸五分鐘，泄壓，降溫，接種，制曲同常規(guī)醬油。
2.制醅發(fā)酵將成熟曲加入比重為1.20的食鹽水溶液，拌勻，在50～70℃發(fā)酵360h。
3.制蘆筍醬油在制出醬醅后添加全蘆筍，添加比例是醬油∶蘆筍＝1∶1，調(diào)配混勻。
成品檢驗(yàn)結(jié)果，均優(yōu)于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具體數(shù)據(jù)如下感官指標(biāo)合格;
理化指標(biāo)可溶性無(wú)鹽固形物g/100ml24.10全氮(以氮計(jì))g/100ml1.73氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))g/100ml0.95食鹽(以氯化鈉計(jì))g/100ml17.35總酸(以乳酸計(jì))g/100ml2.32還原糖(以葡萄糖計(jì))g/100m6.83衛(wèi)生指標(biāo)砷(以As計(jì))mg/kg，＜0.50鉛(以Pb計(jì))mg/kg，＜0.20黃曲霉毒素B1μg/kg 未檢出菌落總數(shù)個(gè)/ml50大腸菌群個(gè)/100ml＜25致病菌(腸道致病菌)未檢出
權(quán)利要求
1.一種以糧食類為起始原料，經(jīng)蒸煮、制曲、低鹽固態(tài)發(fā)酵制造的醬油，本發(fā)明的特征是原料中包括蘆筍，制得蘆筍醬油。
2.按照權(quán)利要求1所述的蘆筍醬油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的蘆筍，其配量比為醬油∶蘆筍＝1∶≤1。
3.按照權(quán)利要求1所述的蘆筍醬油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的蘆筍，于發(fā)酵后添加。
4.按照權(quán)利要求1所述的蘆筍醬油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的蘆筍，是于制出醬油后添加蘆筍汁。
5.按照權(quán)利要求1所述的蘆筍醬油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的蘆筍，是于制出醬醅后添加全蘆筍。
全文摘要
一種以糧食類為起始原料，經(jīng)蒸煮、制曲、低鹽固態(tài)發(fā)酵制造的醬油，于發(fā)酵后添加蘆筍而得蘆筍醬油。其各種氨基酸含量均高于普通醬油，且含有蘆筍多糖、多種維生素等蘆筍的諸多組分。經(jīng)研究證實(shí)，蘆筍醬油對(duì)小鼠實(shí)驗(yàn)性腫瘤S
文檔編號(hào)A23L1/238GK1087237SQ93110220
公開(kāi)日1994年6月1日 申請(qǐng)日期1993年1月1日 優(yōu)先權(quán)日1992年11月24日
發(fā)明者徐明湘, 狄忠三, 張道梅, 劉俊忠, 司繼和, 孫傳釗 申請(qǐng)人:山東淄博川鷹釀造公司