專利名稱：一種蒜汁醬油及制造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的一種蒜汁醬油及制造工藝，是以脫脂大豆粕、麩皮、大蒜、食 鹽為主要原料，采用傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)所制造的一種現(xiàn)代 高級調(diào)味品。
二、 .
背景技術(shù)：
醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪邢M量最大的調(diào)味品之一。傳統(tǒng)醬油大都是以大豆、 麩皮為主要原料釀造而成，只是工藝上略有不同。在市場激烈的今天，同質(zhì)化的 產(chǎn)品很難形成競爭能力，而且利潤空間也越來越小，尤其一些品牌知名度不高的，
靠生產(chǎn)傳統(tǒng)產(chǎn)品的企業(yè)更是很難生存a因此，開發(fā)新的醬油品類，尋求新的產(chǎn)品 賣點，已成為調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。
三
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供的一種蒜汁醬油及制造工藝，是以脫脂大豆粕、麩皮、大蒜、食 鹽為主要原料，采用傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)所制造的一種現(xiàn)代 高級調(diào)味品。
本發(fā)明的技術(shù)方案是將脫脂大豆粕和麩皮潤水后，^a^:蒸料、制曲，加入
鹽水進行發(fā)酵，再經(jīng)淋油滅菌后加入穩(wěn)定大蒜汁加工制成。
本發(fā)明的有益效果是在傳統(tǒng)的醬油中加入經(jīng)穩(wěn)定處理的大蒜汁而加工制 成。完全保持了生鮮大蒜的特有風味，并完美的與傳統(tǒng)醬油風味有機的結(jié)合在一 起，味道純正、鮮美可口，是蘸餃子與涼拌的最佳調(diào)料。
本發(fā)明產(chǎn)品與工藝技術(shù)，最大的突破點是科學的解決了生鮮蒜經(jīng)破碎后的制 品易氧化變味，以至于失去食用價值的技術(shù)難題，使鮮蒜制品又向前推進了一大 步。是一種真正意義上的餃子醬油，具有很高的適用價值與市場開發(fā)前景。
四、實施例結(jié)合工藝配^r進行
L原料處理脫脂大豆粕80公斤，麩皮20公斤，加水量為全料的85 90%, 潤料30分鐘，蒸料時間為0.2Mpa/30分鐘，出過后(悶料30分鐘)迅速冷卻備 用。
2. 接種將蒸好冷卻備用的物料接入醬油專用曲種t接種溫度為35'C,接 種量為0, 2%。
3. 制曲將接好種的物料采用常法通風制曲，制曲過程掌握品溫30 35t:， 時間36小時，間歇通風。4. 發(fā)酵；將制好的成熟醬曲，經(jīng)破碎后加入總齒料量70%的濃度為 鹽水，料面覆蓋約5厘米細鹽，前斯發(fā)酵品溫45t:, IO天后倒醅:屮期發(fā)酵品 溫提高至48 50t;， 8天后倒瞎，后發(fā)酵品溫自然下降，最終約為361C左右， 共發(fā)酵30夭o
5. 浸淋》采用套淋的方法，用18。 鹽水進行淋油，即二油淋頭油，二 油淋二油，水淋三油，浸泡時何頭油I2小時，二油4小時，三油2小時，浸淋 溫度為頭、二袖90 i00X:，三油常濕，二油加鹽。
6-滅菌經(jīng)調(diào)質(zhì)配油后即迸行滅菌-滅菌溫度6S TO'C,時閼30分鐘， 加入0.05%^乙酸鈉，澄淸沉淀備用，
7. 穩(wěn)定蒜汁的制作'.將鮮大^鋭皮處理后，加入18%#鹽、iimm、 O.漲
異VC鋃合荊，g[碎至糖狀汁gM^用，
8. 調(diào)配包裝將上述經(jīng)滅菌澄^l沉淀處理好的原醬錐，加入滿左右的^g 蒜汁，混勻后沉淀24小時，經(jīng)過濾后包裝至成品a
五、贗##準
L感官指標；具有純正的鮮籙風味，醬蒜味協(xié)調(diào)，口感鮮美》
2. 理化賺:魏圃形物瓜06 Wi00毫升，氨基酸態(tài)氮0,6 HW毫升， 全氨1.2克/i00毫升,食鹽毫升,糖分4.0克/100毫升,總酸1u 2
毫升《
3. 衛(wèi)生措標
縮懷總數(shù)- <3000個/100毫升 大腸籽菌群*. <加個/100毫并 致病菌不得檢出-
權(quán)利要求
1、本發(fā)明涉及的一種蒜汁醬油及制造工藝，其特征是以脫脂大豆粕、麩皮、大蒜、食鹽為主要原料，采用傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)所制造1. 1.原料處理脫脂大豆粕80公斤，麩皮20公斤，加水量為全料的85～90％，潤料30分鐘，蒸料時間為0.2Mpa/30分鐘，出過后(悶料30分鐘)迅速冷卻備用；1. 2.接種將蒸好冷卻備用的物料接入醬油專用曲種，接種溫度為35℃，接種量為0.2％；1. 3.制曲將接好種的物料采用常法通風制曲，制曲過程掌握品溫30～35℃，時間36小時，間歇通風；1. 4.發(fā)酵將制好的成熟醬曲，經(jīng)破碎后加入總曲料量70％的濃度為18Bè鹽水，料面覆蓋約5厘米細鹽，前期發(fā)酵品溫45℃，10天后倒醅，中期發(fā)酵品溫提高至48～50℃，8天后倒醅，后發(fā)酵品溫自然下降，最終約為36℃左右，共發(fā)酵30天；1. 5.浸淋采用套淋的方法，用18°Bè鹽水進行淋油，即二油淋頭油，三油淋二油，水淋三油，浸泡時間頭油12小時，二油4小時，三油2小時，浸淋溫度為頭、二油90～100℃，三油常溫，二油加鹽1. 6.滅菌經(jīng)調(diào)質(zhì)配油后即進行滅菌。滅菌溫度65～70℃，時間30分鐘，加入0.05％脫氫乙酸鈉，澄清沉淀備用；1. 7.穩(wěn)定蒜汁的制作將鮮大蒜經(jīng)脫皮處理后，加入18％食鹽、1％醋酸、0.5％異VC鈉合劑，破碎至糊狀汁液備用；1. 8.調(diào)配包裝將上述經(jīng)滅菌澄清沉淀處理好的原醬油，加入5％左右的穩(wěn)定蒜汁，混勻后沉淀24小時，經(jīng)過濾后包裝至成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及的一種蒜汁醬油及制造工藝，是以脫脂大豆粕、麩皮、大蒜、食鹽為主要原料，采用傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)所制造的一種現(xiàn)代高級調(diào)味品。將脫脂大豆粕和麩皮潤水后，通過蒸料、制曲，加入鹽水進行發(fā)酵，再經(jīng)淋油滅菌后加入穩(wěn)定大蒜汁加工制成。
文檔編號A23L1/238GK101422231SQ20071017001
公開日2009年5月6日 申請日期2007年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月3日 公開號200710170016.發(fā)明者劉國忠 申請人:劉國忠