本發(fā)明屬于固體飲料制備領域，具體涉及一種食用菌發(fā)酵獲得的功能型固體飲料及其制備方法。

背景技術：

1、食用菌不僅因其獨特的口感和微妙的風味而被廣泛用作食物來源，在許多國家也是治療癌癥、炎癥、肝損傷、糖尿病和神經(jīng)病變等的重要藥源。栽培最多的食用菌是雙孢蘑菇、香菇、平菇和金針菇，考慮到食用菌在促進健康方面的作用，食用菌包括靈芝、牛樟芝、冬蟲夏草、茯苓、黑蛋巢菌等具有明顯的藥用價值。食用菌的功能性活性物質研究以核苷類、黃酮類、多糖類、甾醇和萜類等最為廣泛，這些活性物質具有免疫調節(jié)、抗氧化、抗病毒、降糖降脂、抗腫瘤等藥理作用。

2、發(fā)酵技術是提高食品營養(yǎng)保健價值的有效方式，其中固態(tài)發(fā)酵是指以固態(tài)基質為原料進行的微生物發(fā)酵技術，培養(yǎng)基底物以固態(tài)形式存在，且不易溶于水，為微生物提供了所需的營養(yǎng)物質和生長環(huán)境，液體發(fā)酵技術又稱深層次培養(yǎng)，是一種將菌絲體生長所需營養(yǎng)物質和生長環(huán)境配制成液體培養(yǎng)基，再接入菌種進行培養(yǎng)的過程。食用菌因營養(yǎng)豐富、熱量低而被廣泛用于功能性食品的開發(fā)，且其發(fā)酵工藝具有簡單、生長周期短等優(yōu)勢，因此利用發(fā)酵技術能高效、穩(wěn)定、快速分離獲得食用菌中的生物活性成分，且有效提高發(fā)酵產(chǎn)物中生物活性成分的產(chǎn)量及生產(chǎn)效益，可實現(xiàn)食用菌工業(yè)化生產(chǎn)等。

技術實現(xiàn)思路

1、基于以上問題，本發(fā)明對多種食用菌進行開發(fā)與利用，對香菇與錦雞兒、蘋果粉進行雙向液態(tài)發(fā)酵，所獲物質與雙孢蘑菇及金針菇的多糖成分復合，獲得食用菌復合提取物，同時將灰樹花接種在麥粒上進行初步發(fā)酵，二次發(fā)酵采用海洋源提取物制備的液體培養(yǎng)基，兩次發(fā)酵后獲得的多元發(fā)酵物無腥味，食用菌復合提取物及多元發(fā)酵物均具有較好的抗氧化效果，且在功能型固體飲料的配方下，具有較強的協(xié)同抗氧化效果。本發(fā)明的奶漿菌液體提供功能型固體飲料的初步風味及色澤，麥芽糖醇及檸檬酸賦予功能型固體飲料適宜的甜酸度。最終獲得的食用菌發(fā)酵獲得的功能型固體飲料，粉末細膩，易于沖泡，色澤均勻，香味濃郁富有層次感，食用安全，動物試驗驗證具有一定的增強免疫力的作用。

2、本發(fā)明提供一種食用菌發(fā)酵獲得的功能型固體飲料，包含以下質量份數(shù)的原材料：8-12份食用菌復合提取物、6-10份多元發(fā)酵物、1-3份奶漿菌液體、0.8-1.5份麥芽糖醇、0.6-1.2份槐豆膠、0.4-0.8份檸檬酸。

3、所述食用菌復合提取物的制備方法如下：

4、l1.取新鮮成熟的香菇，洗凈后自然控干，消毒處理后切成塊狀，接種至斜面培養(yǎng)基中，24-26℃下培養(yǎng)7-10天，菌絲長滿斜面，獲得母種，將母種接種至平板培養(yǎng)基中，在25-28℃下培養(yǎng)6-8天，以5000-5500g離心力離心20-30min，沉淀采用蒸餾水洗滌3次，60-65℃干燥，即獲得活化菌種；

5、l2.將步驟l1所獲活化菌種接種至種子培養(yǎng)基中，在25-28℃下培養(yǎng)2-3天獲得香菇菌液，將錦雞兒、蘋果粉、滑石粉加入到香菇菌液中，在25-28℃下培養(yǎng)6-10天，結束后過濾、高溫滅菌，自然冷卻后獲得發(fā)酵液，發(fā)酵液調節(jié)ph為4.0，以100-150rpm的轉速攪拌8-10min，結束后以8000-10000g離心力離心20-30min，收集沉淀，蒸餾水溶解，調節(jié)ph為7.0，透析24-36h后冷凍干燥獲得物質1；

6、l3.將雙孢蘑菇與金針菇研磨成粉，過篩后按照質量比1：3-5稱量獲得混合粉，按照質量體積比60-80g：1l稱量混合粉與去離子水，加熱至沸騰并保持2-4h，過濾后獲得濾液，濾液以5000-6000g離心力離心20-30min，結束后上清液與無水乙醇按照體積比1：3-5混合，攪拌至分散均勻后置于4℃下保持10-15h，以8000-10000g離心力離心8-10min，結束后沉淀采用75%乙醇洗滌，將沉淀干燥處理后溶于超純水中獲得溶液1；

7、l4.將步驟l1所獲溶液1在-20℃冷凍8-9次，每次保持9-10h，每次冷凍后在15℃解凍，最后解凍獲得的溶液以6000-8000g離心力下離心25-30min，0.45μm濾膜過濾，濾液記為溶液2；

8、l5.將步驟l2所獲物質1與步驟l4所獲溶液2按照質量體積比1g：60-100ml混合，調節(jié)ph為8.0，在80-90℃水浴中孵育24-30h，結束后自然冷卻至室溫，獲得溶液3，將海藻酸鈉加入到溶液3中，攪拌至分散均勻后，冷凍干燥獲得粉末即為食用菌復合提取物。

9、較佳地，步驟l2中接種時活化菌種：種子培養(yǎng)基的質量體積比為1g：100-150ml，種子培養(yǎng)基的配制如下：葡萄糖100g、七水合硫酸鎂15g、磷酸二氫鉀12g、水5l，錦雞兒在香菇菌液中的質量百分比濃度為8-10%，蘋果粉在香菇菌液中的質量百分比濃度為4-6%，滑石粉在香菇菌液中的質量百分比濃度為1-1.5%，滑石粉優(yōu)選800-1250目，透析優(yōu)選使用截留分子量在7kd的透析袋。

10、較佳地，步驟l3中過篩優(yōu)選10目篩，溶液1中沉淀的濃度為5-8g/l。

11、較佳地，步驟l5中海藻酸鈉在溶液3中的濃度為0.4-0.6g/l。

12、所述多元發(fā)酵物的制備方法如下：

13、s1.將海帶、貽貝肉清洗處理干凈，烘干后粉碎，過篩后按照質量比1：2-4稱量獲得混合粉，加入混合粉質量15-20倍的水，加熱至80-90℃并保持5-8h，過濾獲得濾液，濾液記為溶液4，溶液4控溫至30-40℃，加入羥丙基-β-環(huán)糊精水溶液，以120-160rpm的轉速攪拌3-4h，結束后以8000-10000g離心力離心15-20min，將上清液配制成液體培養(yǎng)基；

14、s2.將麥粒清洗干凈并浸泡12-15h，撈出后均勻鋪攤，均勻噴灑蔗糖水溶液，靜置45-60s后均勻噴灑灰樹花菌液，置于26-28℃環(huán)境下培養(yǎng)3-4天，獲得初步發(fā)酵物；

15、s3.將步驟s2所獲初步發(fā)酵物加入到步驟s1所獲液體培養(yǎng)基中，初步發(fā)酵物的加入量以麥粒計，每升液體培養(yǎng)基中加入麥粒1200-1500粒，在26-28℃溫度下以80-100rpm的轉速攪拌發(fā)酵48-54h，結束后蒸汽滅菌，自然冷卻至室溫后過濾，濾液做脫色處理，結束后獲得二次發(fā)酵物，將二次發(fā)酵物濃縮至原體積的0.3-0.4倍，記為溶液5，將溶液5冷凍干燥，獲得粉狀的多元發(fā)酵物。

16、較佳地，步驟s1中過篩優(yōu)選2目篩，溶液4：羥丙基-β-環(huán)糊精水溶液的體積比為20-25：1，羥丙基-β-環(huán)糊精水溶液的質量百分比濃度為6-10%，液體培養(yǎng)基的配制如下：上清液10l、可溶性淀粉300-350g、蔗糖50-60g、七水合硫酸鎂5-7g、磷酸氫二鉀3-4g、維生素b10.5-1g，調節(jié)ph為6.0。

17、較佳地，步驟s2中蔗糖水溶液的質量百分比濃度為5-8%，灰樹花菌液的獲得方式與香菇菌液相同。

18、較佳地，步驟s3中的脫色處理與濃縮，選用食品制備過程中可接受的方式進行。

19、所述奶漿菌液體的制備方法如下：

20、將奶漿菌清洗干凈，控干后按照質量體積比1g：40-50ml稱量加水，膠體磨處理獲得細度在30-40μm的混合物，將混合物加熱至沸騰并保持10-15min，結束后以8000-10000g離心力離心30-40min，獲得上清液即為奶漿菌液體。

21、本發(fā)明提供一種食用菌發(fā)酵獲得的功能型固體飲料的制備方法，具體步驟如下：

22、v1.將食用菌復合提取物與多元發(fā)酵物混合，加入食用菌復合提取物質量5-10倍的水，攪拌至分散均勻，將奶漿菌液體、麥芽糖醇、槐豆膠、檸檬酸加入，獲得溶液6；

23、v2.將步驟v1所獲溶液6進行噴霧干燥，噴霧干燥的離心速度為30000-35000rpm、入口溫度為150-160℃、出口溫度為70-80℃，結束后即獲得功能型固體飲料。

24、本發(fā)明的有益效果如下：

25、本發(fā)明對多種食用菌進行開發(fā)與利用，對香菇與錦雞兒、蘋果粉進行雙向液態(tài)發(fā)酵，處理后獲得富含小分子蛋白的物質1，期間添加滑石粉以避免香菇菌絲體生長過旺，影響物質傳遞，采用水提醇沉結合多次凍融的方法獲取雙孢蘑菇及金針菇的多糖成分，最后借助濕法美拉德反應將富含小分子蛋白的物質1與溶液2復合獲得食用菌復合提取物，并添加海藻酸鈉以增強食用菌復合提取物的穩(wěn)定性。本發(fā)明將灰樹花接種在麥粒上進行初步發(fā)酵，二次發(fā)酵采用海洋源提取物制備的液體培養(yǎng)基，兩次發(fā)酵后獲得的多元發(fā)酵物無腥味，具有一定的抗氧化抗炎效果，能增強最終功能型固體飲料的食用效果。本發(fā)明的奶漿菌液體提供功能型固體飲料的初步風味及色澤，隨著熱水的沖泡，食用菌復合提取物及多元發(fā)酵物會進一步釋放不同層次的風味，賦予功能型固體飲料較佳的感官體驗。試驗驗證，本發(fā)明的食用菌復合提取物及多元發(fā)酵物均具有較好的抗氧化效果，且在本發(fā)明提供的功能型固體飲料的配方下，具有較強的協(xié)同抗氧化效果。

26、本發(fā)明獲得的食用菌發(fā)酵獲得的功能型固體飲料，粉末細膩，易于沖泡，色澤均勻，香味濃郁富有層次感，甜酸度適宜，同時具有食用安全性，動物試驗驗證具有一定的增強免疫力的作用。