本發(fā)明屬于食品加工，更具體地講，涉及一種高加水仿生制面工藝及裝備，用于高加水面條制品加工工藝技術(shù)及其裝備。

背景技術(shù)：

1、我國(guó)掛面行業(yè)從上世紀(jì)80年代工業(yè)化掛面加工方式延續(xù)至今，只是在局部環(huán)節(jié)進(jìn)行了創(chuàng)新改善，沒(méi)有形成重大突破，一般加工工藝為：加水＜36％的低水分高轉(zhuǎn)速和面→形成面絮(黃豆大小的絮狀)→高強(qiáng)度復(fù)合壓片(面帶厚＜20mm)→連續(xù)壓薄→切條。而全國(guó)各地均有獨(dú)具地方特色延續(xù)上千年的高品質(zhì)手工空心面，深受當(dāng)?shù)厝罕姷南矏?，其加工方式主要特點(diǎn)為：高加水和面(加水＞50％)、長(zhǎng)時(shí)間醒發(fā)(＞2小時(shí))、手工拉伸等，始終無(wú)法實(shí)現(xiàn)規(guī)?；I(yè)化生產(chǎn)。

2、在面食產(chǎn)品中，水的加入量是影響面食產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，其作用僅次于小麥粉。面食產(chǎn)品加水量的研究對(duì)保障面食產(chǎn)品品質(zhì)十分重要，合適的加水量可促進(jìn)小麥粉形成面筋網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)而形成具有適當(dāng)黏彈性、延伸性和可塑性的面團(tuán)，但是面團(tuán)含水量高，加工過(guò)程中極易出現(xiàn)粘黏現(xiàn)象，或者因面帶易黏附“繞輥”而引發(fā)撕裂，給生產(chǎn)加工帶來(lái)極大困難。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)現(xiàn)有高加水和面及醒發(fā)無(wú)規(guī)?；I(yè)化生產(chǎn)技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種高加水仿生制面工藝及裝備，借鑒傳統(tǒng)手工面制作方法，創(chuàng)新各制面環(huán)節(jié)的加工方式，以提升面條品質(zhì)，解決了目前工業(yè)化制面過(guò)程中所存在的面帶黏附繞輥所引發(fā)的撕裂技術(shù)問(wèn)題。

2、所采用的技術(shù)方案如下：

3、一方面，本發(fā)明提供了一種高加水仿生制面工藝，具體步驟如下：

4、步驟1，將面粉與水在仿生揉捏和面機(jī)中按比例混合，采用粉水慢速輕揉方式進(jìn)行淀粉面筋網(wǎng)絡(luò)重構(gòu)，得到面團(tuán)；

5、步驟2，面團(tuán)經(jīng)擠壓成型處理，制得連續(xù)面帶i；

6、步驟3，將至少兩層面帶疊加后按照設(shè)定壓延比進(jìn)行多維度立體揉踹處理，并將面帶搟平，制得面帶ii；

7、步驟4，將面帶ii放置在隔離空氣的環(huán)境中經(jīng)保濕靜態(tài)長(zhǎng)時(shí)醒發(fā)處理，重構(gòu)蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)及均質(zhì)面筋網(wǎng)絡(luò)，制得面帶iii；

8、步驟5，面帶iii經(jīng)逐級(jí)雙面搟揉壓薄后，制得面帶iv；

9、步驟6，面帶iv經(jīng)打面壓延處理后，制得面帶v；

10、步驟7，將面帶v壓延成面條所需厚度，再經(jīng)切條和面線防粘擴(kuò)散處理，制得面條。

11、其中，所述步驟1中，仿生揉捏和面機(jī)中的和面加水量為46-52％。

12、優(yōu)選地，面粉和水在仿生揉捏和面機(jī)中依次經(jīng)過(guò)快速拌粉、中速立體揉捏和慢速柔性踹面三種和面模式。

13、具體地，所述步驟3中，將面帶i疊加后先經(jīng)過(guò)一對(duì)縱向波紋輥和橫向波紋輥進(jìn)行上下兩面同步滾揉后輸出；再經(jīng)過(guò)一對(duì)具有菱形斜紋的壓延輥進(jìn)行上下兩面同步壓延后輸出；最后經(jīng)過(guò)一對(duì)光滑的壓延輥進(jìn)行壓延后輸出，制得面帶ii。

14、優(yōu)選地，所述步驟4中，將面帶ii放置于隔離空氣的環(huán)境中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間醒發(fā)的具體方法是：

15、將面帶置于多層皮帶輸送設(shè)備呈等間距堆疊所形成的最上層醒發(fā)間隙中；在相鄰兩皮帶輸送設(shè)備的皮帶夾持下使位于醒發(fā)間隙中的面帶相對(duì)皮帶保持靜態(tài)下向前輸送；位于皮帶輸送設(shè)備出料端的面帶經(jīng)360°轉(zhuǎn)向后進(jìn)入下層皮帶輸送設(shè)備上的醒發(fā)間隙中，并與上層皮帶輸送設(shè)備的皮帶夾持下保持相對(duì)靜態(tài)輸送；面帶經(jīng)多次回轉(zhuǎn)輸送后完成設(shè)定時(shí)間的醒發(fā)，制得醒發(fā)后的面帶iii。

16、優(yōu)選地，面帶ii的上表面和下表面分別與上層皮帶輸送設(shè)備的下皮帶和下層皮帶輸送設(shè)備的上皮帶形成緊貼夾持，面帶ii經(jīng)80-120min的醒發(fā)時(shí)長(zhǎng)后輸出，得到面帶iii。

17、優(yōu)選地，所述步驟5中的面帶iii經(jīng)逐級(jí)雙面搟揉壓薄后，制得設(shè)定厚度的面帶iv，其具體方法是：面帶iii先后經(jīng)過(guò)由菱形斜紋搟揉輥與圓柱支撐輥組成的兩組搟揉裝置，經(jīng)過(guò)第一組搟揉裝置時(shí)，面帶的一側(cè)表面經(jīng)菱形斜紋搟揉輥搟揉后形成波紋狀，另一側(cè)表面經(jīng)圓柱支撐輥搟揉后形成平面；經(jīng)過(guò)第二組搟揉裝置時(shí)，帶有波紋的面帶一側(cè)表面經(jīng)圓柱支撐輥搟揉后形成平面，另一側(cè)表面經(jīng)菱形斜紋搟揉輥搟揉后形成波紋狀，制得面帶iv。

18、優(yōu)選地，所述步驟6中，面帶iv經(jīng)打面壓延處理后，得到設(shè)定厚度的面帶v，其具體方法是：面帶iv輸入打面輥與支撐輥所形成的打面間隙中，打面輥圓周上設(shè)置的若干根可以自轉(zhuǎn)的打面棒對(duì)面帶iv進(jìn)行向下捶打，并在打面棒與支撐輥的夾持作用下向前輸送；再經(jīng)一對(duì)圓柱狀的壓延輥將打面后的輸出面帶表面搟平，制得面帶v。

19、進(jìn)一步優(yōu)選地，所述步驟6中的面帶iv依次經(jīng)過(guò)至少兩組呈前后設(shè)置的由打面輥和支撐輥組成的打面裝置的捶打和一對(duì)圓柱狀壓延輥的壓延搟平作用，制得面帶v。

20、進(jìn)一步優(yōu)選地，所述步驟1和步驟2中分別采用兩套仿生揉捏和面機(jī)和兩套面帶成型機(jī)，且仿生揉捏和面機(jī)置于面帶成型機(jī)的進(jìn)料口上方；由兩套面帶成型機(jī)分別輸出的連續(xù)面帶i進(jìn)行上下疊加，在步驟3中對(duì)疊加后的面帶進(jìn)行多維度立體揉踹和搟平處理，制得面帶ii。

21、另一方面，本發(fā)明還提供了一種高加水仿生制面裝備，所述裝備依次包括：

22、仿生揉捏和面機(jī)，用于將面粉與水進(jìn)行混合，制得面團(tuán)；

23、面帶成型機(jī)，將面團(tuán)輸入后經(jīng)擠壓成型，制得連續(xù)輸出的面帶i；

24、滾揉復(fù)合搟平機(jī)，將至少兩層面帶i疊加后輸送至所述滾揉復(fù)合搟平機(jī)，經(jīng)多維度立體揉踹和搟平處理，制得面帶ii；

25、保濕靜態(tài)長(zhǎng)時(shí)醒發(fā)機(jī)，將面帶ii置于隔離空氣環(huán)境中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)的靜態(tài)醒發(fā)輸送，經(jīng)輸出后制得面帶iii，所述保濕靜態(tài)長(zhǎng)時(shí)醒發(fā)機(jī)的輸送速度與所述滾揉復(fù)合搟平機(jī)的輸出速度保持一致；

26、雙層搟揉機(jī)，用于對(duì)面帶iii進(jìn)行逐級(jí)雙面搟揉壓薄處理，制得面帶iv；

27、打面壓延機(jī)，用于對(duì)面帶iv進(jìn)行打面壓延處理，制得面帶v；

28、壓延切條擴(kuò)散一體機(jī)，將面帶v進(jìn)一步壓延呈面條的所需厚度，經(jīng)切條和面線防粘擴(kuò)散處理后，制得面條。

29、進(jìn)一步地，所述的仿生揉捏和面機(jī)、面帶成型機(jī)、滾揉復(fù)合搟平機(jī)、雙層搟揉機(jī)、打面壓延機(jī)和壓延切條擴(kuò)散一體機(jī)中的所有壓輥外層包覆有食品級(jí)聚四氟乙烯防粘材料層。

30、本發(fā)明技術(shù)方案具有如下優(yōu)點(diǎn)：

31、a.本發(fā)明所提供的制面工藝包括粉水的仿生揉捏和面，通過(guò)輕揉方式重構(gòu)淀粉面筋網(wǎng)絡(luò)，制得具有高含水的面團(tuán)，然后通過(guò)擠壓制片、多維度立體仿生揉踹、長(zhǎng)時(shí)保濕靜態(tài)醒發(fā)、雙面搟揉逐級(jí)壓薄、打面壓延和面帶壓延切制處理，依次制得具有不同特性的面帶i、面帶ii、面帶iii、面帶iv、面帶v及面條，綜合借鑒了傳統(tǒng)手工面制作方法，各個(gè)步驟中對(duì)應(yīng)以和面、揉面、醒發(fā)、搟面、壓延、切條擴(kuò)散為主要手段，融入拌、揉、搓、踹、搟、打、醒、切等關(guān)鍵技術(shù)，模擬人工制面手法，使面粉與水能夠更好融合，促進(jìn)面條中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成與均質(zhì)，使面條具有更好的彈性和延展性，提升面條品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)高加水面條的工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

32、b.本發(fā)明裝備中所有壓輥外層均采用食品級(jí)聚四氟乙烯防粘材料，具有優(yōu)良的穩(wěn)定性、耐腐蝕性、密封性、不粘性和良好的抗老化耐力等特點(diǎn)，有效解決了高水分面條在制作過(guò)程中與設(shè)備發(fā)生粘黏的問(wèn)題，和面加水量達(dá)到46％-52％。