本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及到一種改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法、藻藍蛋白-多糖復(fù)合物及其應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、藻藍蛋白是天然可食用藍色素蛋白，水溶性好，同時又具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)等生理活性，具有廣闊的食品藥品及護膚品領(lǐng)域應(yīng)用前景。

2、然而，藻藍蛋白的酸堿穩(wěn)定性不高，對ph變化較為敏感，藻藍蛋白在弱酸性(ph5-7)較為穩(wěn)定，高酸性(ph＜4)顏色會變綠，且容易產(chǎn)生沉淀，堿性條件下易褪色。然而當(dāng)下飲料的ph多為酸性，因此藻藍蛋白的應(yīng)用受到極大限制，現(xiàn)在主要應(yīng)用于不涉及長期儲存的即時冷飲或現(xiàn)制冷制飲品中。因此，提升藻藍蛋白的顏色酸穩(wěn)定性對于其實際應(yīng)用具有現(xiàn)實意義。

3、添加穩(wěn)定劑是提高藻藍蛋白穩(wěn)定性最簡單的方法。該方法易于應(yīng)用，不需要復(fù)雜或昂貴的設(shè)備，但要求穩(wěn)定劑安全性高、低毒無害，且添加劑量較大。目前，常用的穩(wěn)定劑主要有一些小分子物質(zhì)，例如葡萄糖、蔗糖、果糖、山梨糖醇、甘油等，這些穩(wěn)定劑得保護效果隨濃度的增加而增強。為達到保護效果，這些穩(wěn)定劑的含量需達到20％～50％，但極高的添加量會導(dǎo)致其黏度增大，只適用作硬質(zhì)糖果這一類食品基質(zhì)的著色劑，而不適用于液體飲料。

4、此外，有研究表明使用多糖類物質(zhì)用于低酸性環(huán)境下穩(wěn)定蛋白質(zhì)免受破壞。多糖通過靜電引力和疏水相互作用與蛋白質(zhì)相結(jié)合，穩(wěn)定其構(gòu)象。而藻藍蛋白作為一種特殊的色素蛋白，若能找到一種多糖與藻藍蛋白形成非共價結(jié)合以保護藻藍蛋白的多聚體結(jié)構(gòu)。從而達到穩(wěn)定藻藍蛋白的藍色色澤防止其在低ph值下轉(zhuǎn)變?yōu)榫G色。這無疑是對食品工業(yè)中廣泛運用藻藍蛋白具有重要意義。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本部分的目的在于概述本發(fā)明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。

2、鑒于上述和/或現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，提出了本發(fā)明。

3、因此，本發(fā)明的目的是，克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法。

4、為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：包括，

5、藻藍蛋白溶于去離子水中攪拌至充分均勻水化，得到藻藍蛋白溶液；

6、陰離子多糖溶于去離子水中攪拌至充分均勻水化，得到多糖溶液；

7、藻藍蛋白溶液與多糖溶液混合攪拌，得到藻藍蛋白-多糖復(fù)合溶液，調(diào)節(jié)ph至酸性后繼續(xù)低溫攪拌，生成藻藍蛋白-多糖復(fù)合物，即實現(xiàn)藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的改善。

8、作為本發(fā)明所述改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述陰離子多糖包括κ卡拉膠、τ卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠中的一種，其中，所述羧甲基纖維素鈉包括取代度為0.7的羧甲基纖維素鈉0.7或取代度為1.2的羧甲基纖維素鈉1.2。

9、其中，羧甲基纖維素鈉(簡稱cmc)是天然纖維素通過化學(xué)改性而制得的一種高聚合纖維醚，其結(jié)構(gòu)主要是d－葡萄糖單元通過β(1→4)糖苷鍵相連接組成，其主要反應(yīng)為：天然纖維素首先與naoh發(fā)生堿化反應(yīng)，隨著氯乙酸的加入，其葡萄糖單元上羥基上的氫與氯乙酸中的羧甲基基團發(fā)生取代反應(yīng)。從結(jié)構(gòu)式中可以看出每個葡萄糖單元上共有3個羥基，即c2、c3、c6羥基，葡萄糖單元羥基上的氫被羧甲基取代的多少用取代度來表示，cmc取代度的大小直接影響到cmc的溶解性、乳化性、增稠性、穩(wěn)定性、耐酸性和耐鹽性等性能。

10、作為本發(fā)明所述改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述藻藍蛋白溶液的質(zhì)量濃度為0.5～1.5％，所述多糖溶液的質(zhì)量濃度為0.5～1.5％。

11、作為本發(fā)明所述改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述藻藍蛋白-多糖復(fù)合溶液中藻藍蛋白與多糖的比例為4～1:1。

12、作為本發(fā)明所述改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述藻藍蛋白溶于去離子水中的攪拌時間為12～24h，攪拌溫度為4～25℃。

13、作為本發(fā)明所述改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述陰離子多糖溶于去離子水中的攪拌時間為12～24h，攪拌溫度為4～25℃。

14、作為本發(fā)明所述改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述調(diào)節(jié)ph至酸性為調(diào)節(jié)ph為3～4。

15、作為本發(fā)明所述改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述繼續(xù)低溫攪拌的時間為15～30min，攪拌溫度為4～25℃。

16、本發(fā)明的再一目的是，提供一種藻藍蛋白-多糖復(fù)合物，所述藻藍蛋白-多糖復(fù)合物相較于藻藍蛋白在酸性環(huán)境中的色素保留率提升。

17、本發(fā)明的再一目的是，提供一種藻藍蛋白-多糖復(fù)合物作為天然可食用藍色素蛋白在食品基質(zhì)中的應(yīng)用。

18、本發(fā)明有益效果：

19、本發(fā)明制得的復(fù)合產(chǎn)物呈藻藍蛋白特有的藍色，溶液在酸性環(huán)境下，相較于單一的藻藍蛋白的顏色具有明顯改觀，色素保留率顯著提高。本發(fā)明保留了藻藍蛋白著色力強，功能活性強的優(yōu)勢，所用原料無有毒有害試劑，均為食品級原料，制備方法綠色、溫和，無需高溫高壓等特殊加工設(shè)備，易于擴大生產(chǎn)。本發(fā)明不僅解決了藻藍蛋白在生產(chǎn)加工過程中酸性條件顏色易變綠的缺陷，而且解決了在提高藻藍蛋白酸穩(wěn)定性方面存在的作用效率低，安全性低，難以規(guī)?；a(chǎn)的技術(shù)難題。

20、本發(fā)明能夠改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性，使藻藍蛋白在酸性環(huán)境中能夠維持其藍色色澤。該方法簡單易于應(yīng)用，安全性高且添加劑量小不影響食品原本的感官性狀，能夠應(yīng)用于多種食品基質(zhì)，擴大了藻藍蛋白在食品工業(yè)上的應(yīng)用范圍。

技術(shù)特征：

1.一種改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法，其特征在于：包括，

2.如權(quán)利要求1所述的改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法，其特征在于：所述陰離子多糖包括κ卡拉膠、τ卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠中的一種，其中，所述羧甲基纖維素鈉包括取代度為0.7的羧甲基纖維素鈉0.7或取代度為1.2的羧甲基纖維素鈉1.2。

3.如權(quán)利要求1所述的改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法，其特征在于：所述藻藍蛋白溶液的質(zhì)量濃度為0.5～1.5％，所述多糖溶液的質(zhì)量濃度為0.5～1.5％。

4.如權(quán)利要求1所述的改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法，其特征在于：所述藻藍蛋白-多糖復(fù)合溶液中藻藍蛋白與多糖的比例為4～1:1。

5.如權(quán)利要求1所述的改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法，其特征在于：所述藻藍蛋白溶于去離子水中的攪拌時間為12～24h，攪拌溫度為4～25℃。

6.如權(quán)利要求1所述的改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法，其特征在于：所述陰離子多糖溶于去離子水中的攪拌時間為12～24h，攪拌溫度為4～25℃。

7.如權(quán)利要求1所述的改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法，其特征在于：所述調(diào)節(jié)ph至酸性為調(diào)節(jié)ph為3～4。

8.如權(quán)利要求1所述的改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法，其特征在于：所述繼續(xù)低溫攪拌的時間為15～30min，攪拌溫度為4～25℃。

9.如權(quán)利要求1～8所述方法制備得到的藻藍蛋白-多糖復(fù)合物，其特征在于：所述藻藍蛋白-多糖復(fù)合物相較于藻藍蛋白在酸性環(huán)境中的色素保留率提升。

10.如權(quán)利要求9所述的藻藍蛋白-多糖復(fù)合物作為天然可食用藍色素蛋白在食品基質(zhì)中的應(yīng)用。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種改善藻藍蛋白顏色穩(wěn)定性的方法、藻藍蛋白?多糖復(fù)合物及其應(yīng)用，制得的復(fù)合產(chǎn)物呈藻藍蛋白特有的藍色，溶液在酸性環(huán)境下，相較于單一的藻藍蛋白的顏色具有明顯改觀，色素保留率顯著提高。本發(fā)明保留了藻藍蛋白著色力強，功能活性強的優(yōu)勢，所用原料無有毒有害試劑，均為食品級原料，制備方法綠色、溫和，無需高溫高壓等特殊加工設(shè)備，易于擴大生產(chǎn)。本發(fā)明不僅解決了藻藍蛋白在生產(chǎn)加工過程中酸性條件顏色易變綠的缺陷，而且解決了在提高藻藍蛋白酸穩(wěn)定性方面存在的作用效率低，安全性低，難以規(guī)?；a(chǎn)的技術(shù)難題。

技術(shù)研發(fā)人員：劉飛,朱圓圓,周興虎,吳銀升,焦學(xué),陸曉敏
受保護的技術(shù)使用者：江蘇省沿海開發(fā)投資有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/9