本發(fā)明涉及一種鮮濕面條及其制備方法，尤其是涉及一種茯苓鮮濕面條及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、茯苓，為多孔菌科真菌茯苓poria?cocos(schw.)wolf的干燥菌核，是一種藥食同源的中藥材，在中國廣受歡迎，常被用于制作茶飲、羹湯和糕點(diǎn)(如傳統(tǒng)知名糕點(diǎn)茯苓餅)。其豐富的茯苓多糖等活性成分賦予了它利水滲濕、健脾安神的保健功效。隨著加工技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展，如改性茯苓粉生產(chǎn)技術(shù)的問世，茯苓的溶解性和加工特性得到顯著提升，使其在食品加工中的應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大，開發(fā)出多種含茯苓的新型保健食品。加之相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的不斷完善，茯苓作為藥食同源的中藥材，不僅在藥品領(lǐng)域發(fā)揮重要作用，在功能性保健食品、化妝品等領(lǐng)域也形成了綜合開發(fā)體系，市場前景廣闊。

2、我國的面條加工行業(yè)近年來呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長的趨勢。面條作為中國傳統(tǒng)的主食之一，其消費(fèi)量在面制品中占據(jù)首位。掛面行業(yè)尤其經(jīng)歷了高速擴(kuò)張，年復(fù)合增長率超過10％。面條品種也不斷增多。通過添加禽蛋、蔬菜、水果、蕎麥等雜糧作為輔料，制成的雞蛋面條、果蔬面條、蕎麥面條等新品種面條，陸續(xù)問世，使面條更加營養(yǎng)健康，滿足消費(fèi)者對高品質(zhì)面條的需求。

3、將茯苓作為輔料添加到制作面條的原料中，制成具有一定保健功能的茯苓面條，也時(shí)有報(bào)道。如cn101536778a于2009年9月23日公開了一種土茯苓面條的制備方法，cn104041750a于2014年9月17日公開了一種茯苓面條及其制備方法，cn104055035a于2014年9月24日公開了一種茯苓多糖面條及其制備方法，cn106562203a于2017年4月19日公開了一種改性茯苓面條的制備方法，cn111955661a于2020年11月20日公開了一種口感好的黑豆茯苓面條及其制備方法，cn114431406a于2022年5月6日公開了一種茯苓面條生產(chǎn)加工工藝。

4、同時(shí)，面條產(chǎn)品也在向“輕烹飪”、便捷化的方向發(fā)展，以適應(yīng)快節(jié)奏的現(xiàn)代生活需要。

5、鮮濕面條作為面條消費(fèi)的重要組成部分，以其新鮮、食味好、食用方便快捷等特點(diǎn)，近年來在市場上的需求不斷增長。但現(xiàn)有鮮濕面主要是以小麥粉與水、保鮮劑等為原料加工制成。迄今為止，未見有鮮濕茯苓面條問世的報(bào)道。

6、cn104041750a公開了一種茯苓面條，具體公開了以下內(nèi)容：其配方包括如下組分：茯苓粉5-10重量份、麥面粉80-90重量份、食用鹽1-5重量份，食用堿1-5重量份；所述茯苓粉為超微茯苓粉；優(yōu)選粒徑為1～75mm的超微茯苓粉；優(yōu)選粒徑為1-60μm的超微茯苓粉，最優(yōu)選粒徑為1-15μm的超微茯苓粉；或者，所述茯苓粉為納米茯苓粉。優(yōu)選的是粒徑為1～1000nm的納米茯苓粉。所述納米粉是茯苓粉或茯苓多糖粉經(jīng)納米造粒制得。所述納米粉的粒徑可以為例如1-500nm、1-300nm、1-200nm、1-100nm或1-50nm，具體可以為5-50nm或10-40nm，例如20nm或30nm”。其聲稱，“本發(fā)明的茯苓面條中添加了茯苓粉，尤其是具有一定粒徑的超微或納米茯苓粉或所述改性的超微或納米茯苓粉，這種超微粉或納米粉制備的面條較一般的茯苓面條的口感更佳，且最大限度地保留和使用了茯苓的營養(yǎng)成分，更加容易被人體吸收，其保健功效更加明顯”。

7、但該茯苓粉的制備過程中涉及到超微粉碎和納米造粒，這些過程會(huì)破壞茯苓中的活性成分。特別是超微細(xì)化處理后，雖然粉體多糖溶出率、吸水率和吸油率會(huì)有增加，但同時(shí)也極有可能導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響其功能價(jià)值，且過細(xì)的茯苓粉在面條蒸煮過程中營養(yǎng)成分容易大量流失。超微或納米級別的茯苓粉在水中的沖調(diào)性和分散性較差，不易分散在水中，且易粘附在容器壁上。這會(huì)導(dǎo)致在面條加工過程中難以均勻混合，影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。此外，超微或納米級別的茯苓粉的制備過程復(fù)雜，涉及超微粉碎、納米造粒、膠體磨研磨和噴霧干燥等多個(gè)步驟，這些過程會(huì)大幅增加生產(chǎn)成本，銷售價(jià)格必然高昂，一般消費(fèi)者必然難以接受。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是，提供一種營養(yǎng)成分含量豐富，蒸煮損失率低，口感更好，加工性能優(yōu)異的茯苓鮮濕面條及其制備方法。

2、本發(fā)明進(jìn)一步要解決的技術(shù)問題是，提供一種所述茯苓鮮濕面條的制備方法。

3、本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是，一種茯苓鮮濕面條，制備原料包括小麥粉和茯苓粉，其中茯苓粉的質(zhì)量占茯苓粉與小麥粉總質(zhì)量的百分比為15～25％；所述茯苓粉的平均粒徑為50～180μm；小麥粉的平均粒度小于90μm。

4、進(jìn)一步，所述茯苓粉的平均粒徑為80～160μm。

5、進(jìn)一步，所述茯苓粉的平均粒徑為90～130μm；

6、進(jìn)一步，所述茯苓粉的平均粒徑為95～105μm；

7、進(jìn)一步，所述茯苓粉的平均粒徑為98～102μm；

8、進(jìn)一步，所述茯苓粉的平均粒徑為99.87μm。所述茯苓鮮濕面條中的總?cè)坪繛?.44mg/g，多糖含量為12.49mg/g。

9、進(jìn)一步，所述茯苓粉的質(zhì)量占茯苓粉與小麥粉的總質(zhì)量的百分比為18～22％。

10、進(jìn)一步，所述茯苓粉的質(zhì)量占茯苓粉與小麥粉總質(zhì)量的百分比為20％。

11、本發(fā)明進(jìn)一步要解決的技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是，一種茯苓鮮濕面條的制備方法，包括如下步驟：

12、(1)和面：以不同粒徑大小的茯苓粉和小麥粉為原料，按照預(yù)定質(zhì)量配比配料，將茯苓粉和小麥粉混合后加入水，攪拌，和成面團(tuán)；水和小麥粉的質(zhì)量比為1∶2～5；

13、(2)醒發(fā)、搟面、碾壓成面帶、切條：將面團(tuán)醒發(fā)，然后搟面、碾壓成面帶、面帶切條；

14、(3)密封、包裝。

15、進(jìn)一步，步驟(1)中，加水后，攪拌的時(shí)間為3～5min。

16、進(jìn)一步，步驟(2)中，面團(tuán)醒發(fā)的溫度為30～40℃，醒發(fā)的時(shí)間為30～50min。

17、進(jìn)一步，步驟(2)中，搟面在壓面機(jī)中進(jìn)行，第一次搟面壓面機(jī)的滾筒間隙為3.0～5.0mm，搟面次數(shù)5～10次；第二次搟面壓面機(jī)的滾筒間隙為1.0～3.0mm，搟面次數(shù)5～10次，得到面帶的長度為20～40cm。

18、與現(xiàn)有茯苓面條、現(xiàn)有鮮濕面條比較，本發(fā)明具有以下有益效果：(1)通過選擇平均粒徑50～180μm茯苓粉的添加，茯苓粉含量也較高，相對于一般的茯苓面條，對于面條的理化特性以及營養(yǎng)成分總?cè)?、多糖和蛋白質(zhì)含量有一定增強(qiáng)作用，營養(yǎng)成分更豐富；總?cè)坪靠蛇_(dá)0.44mg/g以上，多糖含量可達(dá)12.49mg/g以上，保健功能更好；(2)選擇茯苓粉的平均粒徑50～180μm，粒徑范圍適中，有利于在面條加工過程中的分散和混合，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的一致性；由于粒徑適中，本發(fā)明茯苓粉具有良好的加工性能，易于與小麥粉充分混合，有助于提高面條的口感和營養(yǎng)價(jià)值；相對于超微或納米級別茯苓粉的制備方法，本發(fā)明茯苓粉的活性成分保留率更高，制備過程更簡單，成本較低，更適合大規(guī)模生產(chǎn)；本發(fā)明茯苓粉的制備過程中沒有提及復(fù)雜的改性步驟，這有助于保持茯苓粉的天然性質(zhì)和保健價(jià)值；(3)通過選擇加工茯苓粉的合適粒徑選擇，不僅能夠促進(jìn)茯苓鮮濕面條在加工過程中營養(yǎng)成分的釋放，更能減少蒸煮損失；(4)本發(fā)明茯苓鮮濕面條色澤雪白，感官評價(jià)可接受度高，風(fēng)味、食味、口感和表面狀態(tài)均良好；(5)具有良好儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。