本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種樹葡萄低糖餅干及其制作方法。
背景技術(shù)：
樹葡萄（myrciariacauliflora(dc.)berg），又名嘉寶果、珍寶果、擬愛神木，為桃金娘科擬愛神木屬果樹，屬熱帶亞熱帶常綠灌木，原產(chǎn)于巴西、巴拉圭、阿根廷等國家和地區(qū)。嘉寶果樹冠緊密、樹姿優(yōu)美，一年開花結(jié)果4次，花果著生在樹干及枝條上，盛花期繁華似錦，結(jié)果時碩果累累，且出現(xiàn)花、熟果、青果夾雜生長的奇特景觀，適合作園林綠化美化樹種和盆景素材等。據(jù)統(tǒng)計，嘉寶果豐產(chǎn)樹年株產(chǎn)可達50kg，果實市場售價在140～200元/kg，經(jīng)濟效益頗高。果實圓潤、形似葡萄，果皮結(jié)實光滑，果肉白皙透明、柔軟多汁、口味獨特，香氣豐富，含有芭樂、鳳梨、山竹等多種水果的口味。果實營養(yǎng)豐富，含有人體必需的多種營養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素及微量元素，其中富含vb2、vc、鋅、鎂、磷、鈣、銅等，除鮮食外，果實還可以用于制果汁、果醬、果酒、甜點、醋等。果皮中富含花青素、槲皮素衍生物等酚類物質(zhì)，表現(xiàn)出很強的抗氧化活性、抗菌活性及抗細胞增殖活性，因而具有治療炎癥性疾病、心血管疾病、糖尿病、抗癌、保護肝臟及美容養(yǎng)顏等功效。
目前，樹葡萄果實的加工主要為利用鮮果加工成果酒、果汁、果凍、果醬、蜜餞、冰淇淋及糕餅餡料等。加工成果酒是目前福建省內(nèi)最常采用的加工方式，樹葡萄果酒風(fēng)味特殊、氣味芬芳、果香濃郁，經(jīng)常食用有利于預(yù)防心血管疾病，增強抵抗力，尤其具有顯著促進女性活力年輕、皮膚亮麗的作用。樹葡萄經(jīng)釀酒后產(chǎn)生大量的酒渣，這些酒渣常常被當作廢料丟棄，或者將酒渣加工成有機肥料和動物飼料，尚未對酒渣進行食品方面開發(fā)利用。
甜葉菊（steviarebaudiana(bertoni)hemsl）是菊科、甜葉菊屬多年生草本植物。自1990年中國批準甜葉菊可作為醫(yī)藥用甜味劑輔料，作為藥物和膳食已廣泛應(yīng)用。甜葉菊干葉中的主要成分為甜菊糖苷，甜度高、熱量低，還具有降高血壓、血糖，抗腫瘤，改善腹瀉以及提高人體免疫力等臨床療效。甜菊糖苷可耐酸堿，并在ph4-10范圍內(nèi)，100℃下加熱，其化學(xué)結(jié)構(gòu)不會發(fā)生變化，在人體內(nèi)幾乎不被代謝，不會產(chǎn)生葡萄糖，食后不會產(chǎn)生過多熱量。
薄荷（menthahaplocalyxbriq.）土名叫“銀丹草”，為唇形科植物，全株青氣芳香，薄荷含有薄荷醇，該物質(zhì)可清新口氣并具有多種藥性，可緩解腹痛、膽囊問題如痙攣，還具有防腐殺菌、利尿、化痰、健胃和助消化等功效。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種樹葡萄低糖餅干及其制作方法，制得的餅干含樹葡萄果香味、奶香味、酒香味，風(fēng)味酸甜獨特，口感疏松柔軟，回味清涼甘甜，還具抗氧化及輔助降血糖保健功效，是老少皆宜及糖尿病患者的天然食品，并且實現(xiàn)了將樹葡萄酒釀制過程中的副產(chǎn)品變廢為寶。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種樹葡萄低糖餅干，其由以下重量份的原料制作而成：黃油100份、木糖醇50～60分、蛋黃80～100份、甜菊粉3～5份、薄荷粉5～7份、樹葡萄酒渣粉20～30份、低筋面粉190～210份。
進一步，所述樹葡萄低糖餅干由以下重量份的原料制作而成：黃油100份、木糖醇55份、蛋黃90份、甜菊粉4份、薄荷粉6份、樹葡萄酒渣粉25份、低筋面粉200份。
本發(fā)明還提供了所述樹葡萄低糖餅干的制作方法，包括以下步驟：
1）將甜菊葉、薄荷葉、樹葡萄酒渣在60-70℃的烘箱中干燥12-16h；
2）將干燥后的甜菊葉、薄荷葉、樹葡萄酒渣分別用粉碎機粉碎，過55-65目篩，得到甜菊粉、薄荷葉粉、樹葡萄酒渣粉；
3）將黃油在室溫下軟化，按比例加入木糖醇，充分攪拌均勻，得到混合料；
4）將雞蛋進行蛋清、蛋黃分離，將分離好的蛋黃按比例加入上述混合料中；
5）將低筋面粉以及步驟2）得到的甜菊粉、薄荷葉粉、樹葡萄酒渣粉加入上述混合料中，混合均勻，揉成軟硬適中的面團；
6）將面團用搟面杖搟成面皮，將面皮用餅干模具壓制成型得到餅干胚；
7）將上述餅干胚置于烤箱中，上下管同時加熱，在溫度160～180℃下烘烤12～15min，得到樹葡萄低糖餅干。
所述樹葡萄酒渣為發(fā)酵紅酒再經(jīng)蒸餾白酒后的酒渣。
進一步，所述樹葡萄酒渣是由樹葡萄鮮果經(jīng)過密封發(fā)酵45天，濾出紅酒后將初酒渣再經(jīng)過100℃蒸餾2h，得到發(fā)酵紅酒再經(jīng)蒸餾白酒后的酒渣。
所述密封發(fā)酵45天是指樹葡萄鮮果于30℃條件下發(fā)酵15天，再于22℃條件下發(fā)酵30天。
所述步驟5），低筋面粉過55-65目篩后再加入混合料中。
所述步驟6），面皮的厚度為0.4-0.6cm。
本發(fā)明采用以上技術(shù)方案，選用經(jīng)2次釀酒后的樹葡萄酒渣為原料，經(jīng)2次釀酒后樹葡萄絕大部分糖分已轉(zhuǎn)化，因而酒渣本身含糖量很低，再加上樹葡萄皮/籽抗氧化性及α-葡萄糖苷酶抑制活性很強，因而將樹葡萄酒渣與黃油、木糖醇、蛋黃、甜菊粉、薄荷粉和低筋面粉加工成風(fēng)味口感俱佳的低糖餅干，特別適用于糖尿病患者及女性消費者。
本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于：
（1）本發(fā)明制作過程中用到樹葡萄酒渣粉，該原料是經(jīng)樹葡萄發(fā)酵紅酒再蒸餾白酒二次利用后的酒渣，含糖量極低，且含抗氧化及降血糖特殊功效，是很好的保健食用原料。
（2）樹葡萄渣粉不宜用量過多，不然易造成餅干酸味過重；樹葡萄渣粉用量過少，又不足以體現(xiàn)特殊風(fēng)味。因此，本發(fā)明樹葡萄渣粉與低筋面粉的用量比例為20～30：190～210。
（3）本發(fā)明將蛋黃與蛋清分離，由蛋黃制作餅干，可增加餅干的酥性。
（4）本發(fā)明將餅干烘烤溫度設(shè)定為160～180℃，烘烤時間為12～15min；溫度過高易烤焦，時間過長也易烤焦，影響風(fēng)味及口感。
（5）本發(fā)明原料配方中加入甜菊粉和薄荷粉，可使餅干芳香濃郁、回味甘甜清涼。
具體實施方式
以下實施例中，所述樹葡萄酒渣是由樹葡萄鮮果經(jīng)過密封發(fā)酵45天（樹葡萄鮮果于30℃條件下發(fā)酵15天，再于22℃條件下發(fā)酵30天），濾出紅酒后將初酒渣再經(jīng)過100℃蒸餾2h，得到發(fā)酵紅酒再經(jīng)蒸餾白酒后的酒渣。
實施例1
一種樹葡萄低糖餅干，是以發(fā)酵紅酒再經(jīng)蒸餾白酒后的樹葡萄酒渣為原料，將樹葡萄酒渣經(jīng)烘干、粉碎及過篩后，將黃油、木糖醇、蛋黃、甜菊粉、薄荷粉、樹葡萄渣粉和低筋面粉按100：55：90：4：6：25：200的重量比揉成面團，造型，高溫烘焙，得到所述樹葡萄渣低糖餅干，具體包括以下步驟：
1）將甜菊葉、薄荷葉、樹葡萄酒渣在65℃的烘箱中干燥14h；
2）將干燥后的甜菊葉、薄荷葉、樹葡萄酒渣分別用粉碎機粉碎，過60目篩，得到甜菊粉、薄荷葉粉、樹葡萄酒渣粉；將低筋面粉過60目篩；
3）將黃油在室溫下軟化，按比例加入木糖醇，充分攪拌均勻，得到混合料；
4）將雞蛋進行蛋清、蛋黃分離，將分離好的蛋黃按比例加入上述混合料中；
5）將甜菊粉、薄荷葉粉、樹葡萄酒渣粉以及低筋面粉加入上述混合料中，混合均勻，揉成軟硬適中的面團；
6）將面團用搟面杖搟搟至0.5cm厚的面皮，將面皮用餅干模具壓制成型得到餅干胚；
7）將上述餅干胚置于烤箱中，上下管同時加熱，在溫度160℃下烘烤15min，得到樹葡萄低糖餅干。
實施例2
一種樹葡萄低糖餅干，是以發(fā)酵紅酒再經(jīng)蒸餾白酒后的樹葡萄酒渣為原料，將樹葡萄酒渣經(jīng)烘干、粉碎及過篩后，將黃油、木糖醇、蛋黃、甜菊粉、薄荷粉、樹葡萄渣粉和低筋面粉按100：50：80：5：5：20：190的重量比揉成面團，造型，高溫烘焙，得到所述樹葡萄渣低糖餅干，具體包括以下步驟：
1）將甜菊葉、薄荷葉、樹葡萄酒渣在60℃的烘箱中干燥16h；
2）將干燥后的甜菊葉、薄荷葉、樹葡萄酒渣分別用粉碎機粉碎，過55目篩，得到甜菊粉、薄荷葉粉、樹葡萄酒渣粉；將低筋面粉過55目篩；
3）將黃油在室溫下軟化，按比例加入木糖醇，充分攪拌均勻，得到混合料；
4）將雞蛋進行蛋清、蛋黃分離，將分離好的蛋黃按比例加入上述混合料中；
5）將甜菊粉、薄荷葉粉、樹葡萄酒渣粉以及低筋面粉加入上述混合料中，混合均勻，揉成軟硬適中的面團；
6）將面團用搟面杖搟搟至0.4cm厚的面皮，將面皮用餅干模具壓制成型得到餅干胚；
7）將上述餅干胚置于烤箱中，上下管同時加熱，在溫度180℃下烘烤12min，得到樹葡萄低糖餅干。
實施例3
一種樹葡萄低糖餅干，是以發(fā)酵紅酒再經(jīng)蒸餾白酒后的樹葡萄酒渣為原料，將樹葡萄酒渣經(jīng)烘干、粉碎及過篩后，將黃油、木糖醇、蛋黃、甜菊粉、薄荷粉、樹葡萄渣粉和低筋面粉按100：60：100：3：7：30：210的重量比揉成面團，造型，高溫烘焙，得到所述樹葡萄渣低糖餅干，具體包括以下步驟：
1）將甜菊葉、薄荷葉、樹葡萄酒渣在70℃的烘箱中干燥12h；
2）將干燥后的甜菊葉、薄荷葉、樹葡萄酒渣分別用粉碎機粉碎，過65目篩，得到甜菊粉、薄荷葉粉、樹葡萄酒渣粉；將低筋面粉過65目篩；
3）將黃油在室溫下軟化，按比例加入木糖醇，充分攪拌均勻，得到混合料；
4）將雞蛋進行蛋清、蛋黃分離，將分離好的蛋黃按比例加入上述混合料中；
5）將甜菊粉、薄荷葉粉、樹葡萄酒渣粉以及低筋面粉加入上述混合料中，混合均勻，揉成軟硬適中的面團；
6）將面團用搟面杖搟搟至0.6cm厚的面皮，將面皮用餅干模具壓制成型得到餅干胚；
7）將上述餅干胚置于烤箱中，上下管同時加熱，在溫度170℃下烘烤13min，得到樹葡萄低糖餅干。
本發(fā)明的餅干制作過程中不添加任何色素和食品添加劑，制作出的餅干咖啡色，富含樹葡萄果香味、奶香味、薄荷清香，略帶酒香，風(fēng)味酸甜獨特，口感疏松柔軟，回味甘甜清涼，還具抗氧化及輔助降血糖保健功效，是老少皆宜及糖尿病患者的天然食品，并且實現(xiàn)了將樹葡萄酒釀制過程中的副產(chǎn)品變廢為寶。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。