本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體地說(shuō)，涉及一種高纖維低糖薯類(lèi)營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
：薯類(lèi)作物是指一類(lèi)具有可供食用的塊根和地下莖的陸生植物，有塊根和塊莖類(lèi)，食用部位多含淀粉，是我國(guó)重要的糧食、蔬菜、水果、飼料來(lái)源，也是食品加工、提取淀粉和釀酒等的重要原料。由于其具有高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，以及抗干旱、耐貧瘠、適應(yīng)性強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，已在我國(guó)及其他國(guó)家大量種植。2015年我國(guó)提出馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，給薯類(lèi)加工行業(yè)帶來(lái)了新的機(jī)遇。然而，將薯類(lèi)大比例地添加進(jìn)主食中以實(shí)現(xiàn)其糧食作物的價(jià)值成為關(guān)鍵的技術(shù)問(wèn)題。而尋找適合主食加工的薯類(lèi)原料，也成為解決上述技術(shù)問(wèn)題的關(guān)鍵點(diǎn)。目前，薯類(lèi)主食產(chǎn)品使用的原料主要為薯類(lèi)全粉，在其加工過(guò)程中需要使用150℃輥筒進(jìn)行干燥，該環(huán)節(jié)能耗高(成本高，市場(chǎng)價(jià)格為1.2～1.3萬(wàn)元·t-1)、營(yíng)養(yǎng)損失大；此外，加工過(guò)程中淀粉已完全糊化，在采用薯類(lèi)全粉生產(chǎn)薯類(lèi)主食產(chǎn)品時(shí)存在粘度大、成型整型難等問(wèn)題，嚴(yán)重阻礙了薯類(lèi)主食化的進(jìn)程。因此迫切需要尋找到一種合適的原料代替市售薯類(lèi)全粉。薯渣是薯類(lèi)淀粉生產(chǎn)過(guò)程中的主要副產(chǎn)物，平均每噸薯類(lèi)淀粉會(huì)產(chǎn)生6.5～7.5t左右的濕薯渣。一方面，其含水量高、水分活度大，容易滋生微生物造成腐敗變質(zhì)，且難于干燥脫水，干燥能耗較高，為薯渣的處理造成一定的麻煩。另一方面，由于薯渣的主要成分包括淀粉、膳食纖維、游離氨基酸、脂肪和鹽類(lèi)等，尤其是其膳食纖維含量占干基含量的20％～30％，非常適合開(kāi)發(fā)高纖薯類(lèi)主食專(zhuān)用粉，但其相比全粉營(yíng)養(yǎng)成分有一定的損失。基于上述兩方面，我們提出對(duì)薯渣進(jìn)行濕法超微粉碎處理及初步脫水，然后與其他營(yíng)養(yǎng)成分復(fù)配，再干燥制粉，不僅可以降低干燥能耗，使薯類(lèi)淀粉加工副產(chǎn)物得到有效利用，還可以生產(chǎn)出適合薯類(lèi)主食加工的原料粉提高薯類(lèi)產(chǎn)業(yè)的附加值。此外，與市售薯類(lèi)全粉相比，采用上述技術(shù)手段與一些干燥脫水工藝，可以使制粉能耗降低的同時(shí)，提高該粉的加工性能。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明針對(duì)薯類(lèi)主食原料在加工方面存在的缺陷，提供一種高纖維低糖薯類(lèi)營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉及其制備方法。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明的一種高纖維低糖薯類(lèi)營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉的制備方法，包括回填工藝或非回填工藝。所述回填工藝是指薯類(lèi)淀粉副產(chǎn)物薯渣經(jīng)濕法超微粉碎處理及初步脫水后，將濕物料通過(guò)添加淀粉，以及任選添加蛋白、多酚、食品膠、食品級(jí)礦物質(zhì)鹽類(lèi)、食品級(jí)維生素等營(yíng)養(yǎng)成分干粉中的至少一種進(jìn)行初步“回填吸濕”，然后干燥除去上述混合物料中的水分，即得高纖維低糖薯類(lèi)營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉。所述非回填工藝是指薯類(lèi)淀粉副產(chǎn)物薯渣經(jīng)濕法超微粉碎處理后，干燥得到薯渣粉，直接向干薯渣粉中添加淀粉，以及任選添加蛋白、多酚、食品膠、食品級(jí)礦物質(zhì)鹽類(lèi)、食品級(jí)維生素等營(yíng)養(yǎng)成分干粉中的至少一種，即得高纖維低糖薯類(lèi)營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉。為了節(jié)約能耗，上述制備方法優(yōu)選回填工藝。在所述回填工藝中，薯類(lèi)淀粉副產(chǎn)物薯渣經(jīng)濕法超微粉碎處理后，得到鮮薯渣，按照每100份鮮薯渣，添加淀粉4～10份、蛋白0～5份、多酚0～3份、食品膠0～3份、食品級(jí)礦物質(zhì)鹽類(lèi)0～5份、食品級(jí)維生素0～5份的比例混合。在所述非回填工藝中，將薯類(lèi)淀粉副產(chǎn)物薯渣經(jīng)濕法超微粉碎處理后，先干燥得到干薯渣粉，然后，按照每100份干薯渣粉，添加淀粉4～10份、蛋白0～5份、多酚0～3份、食品膠0～3份、食品級(jí)礦物質(zhì)鹽類(lèi)0～5份、食品級(jí)維生素0～5份的比例混合。若無(wú)特別說(shuō)明，本發(fā)明中所述的“份”是指“重量份”。本發(fā)明的濕法超微粉碎處理包括高壓均質(zhì)、剪切乳化、均質(zhì)、超聲破碎、生物酶解等處理方式。其中，高壓均質(zhì)的具體工藝為：將薯類(lèi)淀粉副產(chǎn)物薯渣以1:20-40(優(yōu)選1：35)料液比加水混合均勻，采用高壓均質(zhì)機(jī)在60～150mpa、5000～12000r/min的條件下處理10～30min，然后采用抽濾裝置在雙層孔徑400目以上的篩網(wǎng)下抽濾至抽濾完全，收集處理后的鮮薯渣。鮮薯渣經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)剪切，可以打破原有細(xì)胞殘壁等成分，增加可溶性膳食纖維及功能性多糖的含量，使得該粉功能性增加；同時(shí)降低薯渣的吸水性，以達(dá)到易于脫水、降低干燥成本的目的。本發(fā)明的干燥工藝包括真空微波干燥、真空干燥、熱風(fēng)干燥、膨化干燥、閃蒸(閃蒸5～8秒迅速除去水分)等處理方式。其中，所述真空微波干燥是指在溫度40～70℃，微波功率250～1250w，真空度0.3～-0.95mpa的條件下進(jìn)行真空微波干燥，時(shí)間為4～12h。采用真空微波干燥工藝可最大程度減小薯類(lèi)營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉的營(yíng)養(yǎng)成分的破壞程度，并且降低干燥能耗。本發(fā)明的淀粉為食品級(jí)淀粉，包括玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉等中的至少一種，根據(jù)成本和不同的適用范圍進(jìn)行選擇。本發(fā)明的蛋白為食品級(jí)蛋白，包括谷朊蛋白、大豆蛋白、馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、大米蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、乳鐵蛋白、乳清蛋白、酪蛋白及卵清蛋白等中的至少一種，根據(jù)成本和不同的適用范圍進(jìn)行選擇。本發(fā)明的多酚為植物源多酚，包括茶多酚、蘋(píng)果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚等中的至少一種。本發(fā)明的食品膠包括使其在一定條件下能充分水化形成黏稠的大分子物質(zhì)，在主食產(chǎn)品的制備過(guò)程中可以起到增稠、增黏、提高持氣能力等作用。亦可添加礦物元素或維生素及其他功能性成分以增加其功能性。本發(fā)明的薯類(lèi)包括紅薯、甘薯、木薯、馬鈴薯、山藥、腳板薯、芋類(lèi)等。本發(fā)明通過(guò)向濕物料中添加復(fù)配營(yíng)養(yǎng)成分干粉的回填工藝，一方面可以保證該粉主要營(yíng)養(yǎng)成分達(dá)到薯類(lèi)全粉的水平，蛋白質(zhì)氨基酸質(zhì)量顯著提高，同時(shí)含糖量較低，另一方面可以降低濕物料水分含量和水分活度，以實(shí)現(xiàn)后續(xù)真空微波干燥工藝迅速脫水、降低干燥能耗。本發(fā)明還提供按照上述方法制備的高纖維低糖薯類(lèi)營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉。與市售全粉相比，該粉具有以下優(yōu)點(diǎn)：1)淀粉等主要成分未經(jīng)熟制，加工特性良好；2)高纖維含量，長(zhǎng)期服用對(duì)降血脂有一定功效，且營(yíng)養(yǎng)成分可以根據(jù)加工和營(yíng)養(yǎng)要求任意調(diào)配；3)采用新技術(shù)改善薯渣干燥過(guò)程的品質(zhì)、降低能耗。該粉可以直接用于薯類(lèi)主食、休閑食品加工，并且有利于解決薯渣利用難等問(wèn)題。本發(fā)明進(jìn)一步提供一種甘薯營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉饅頭，其制備方法包括以下步驟：1)將提取淀粉后的甘薯渣以1：35料液比加水混合均勻，采用剪切乳化機(jī)在7000r/min的條件下處理25min，然后采用抽濾裝置在雙層孔徑400目的篩網(wǎng)下抽濾至抽濾完全，收集處理后的鮮薯渣；2)稱(chēng)取上述鮮薯渣1kg(水分含量約90％)，再分別稱(chēng)取玉米淀粉75g(淀粉含量約90％)、卵清蛋白7.5g(粗蛋白含量約82％)，將上述物料用和面機(jī)攪拌10min至物料混合完全；3)將混合后的上述物料在溫度60℃，微波功率350w，真空度-0.95mpa的條件下進(jìn)行真空微波干燥，時(shí)間為4h；然后用高速粉碎機(jī)粉碎即得與甘薯全粉基本營(yíng)養(yǎng)成分接近的甘薯渣營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉；4)利用上述復(fù)配粉制作30％甘薯營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉饅頭：稱(chēng)取高筋小麥粉140g，上述甘薯渣營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉60g，混勻；5)稱(chēng)取1g酵母，溶解于35℃的140g水中，配制成酵母溶液，加入海藻糖10g；6)將上述4)和5)物料放入和面機(jī)中中速攪拌5min，即成面團(tuán)后將上述面團(tuán)均勻分割成110g面團(tuán)并搓圓；7)上述面團(tuán)在溫度32℃、濕度80％條件下醒發(fā)60min，然后蒸制30min，冷卻后即得饅頭成品。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：(一)本發(fā)明薯渣的添加量高，可實(shí)現(xiàn)薯渣的規(guī)?；?，以解決薯類(lèi)淀粉行業(yè)資源浪費(fèi)及污染問(wèn)題。(二)本發(fā)明提供的高纖維低糖薯類(lèi)營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉，膳食纖維含量高，其他營(yíng)養(yǎng)成分可以根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)配，使用起來(lái)更加靈活方便，適用范圍廣泛，尤其適合高血脂高血糖及糖尿病人長(zhǎng)期食用。(三)本發(fā)明采用濕法超微粉碎、干物料回填及干燥脫水工藝連用的特殊薯渣處理方式，與傳統(tǒng)方式相比，有利于干燥能耗的降低。(四)該粉低溫制得，加工特性得以最大程度地保留，易成型、不粘連，加工特性?xún)?yōu)于目前市售薯類(lèi)熟全粉，可以添加到薯類(lèi)主食產(chǎn)品、休閑食品中。附圖說(shuō)明圖1為本發(fā)明實(shí)施例1中制作的甘薯營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉與小麥粉、市售甘薯全粉的對(duì)比照片；其中：a、小麥粉；b、甘薯全粉；c、實(shí)施例1的甘薯薯渣營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉。圖2為本發(fā)明實(shí)施例1中繪制的布拉班德粉質(zhì)曲線；其中：a、小麥粉；b、甘薯全粉；c、實(shí)施例1中的甘薯薯渣營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉。圖3為本發(fā)明實(shí)施例1中制作的饅頭與小麥粉饅頭的對(duì)比照片；其中：a、小麥粉饅頭；b、甘薯全粉饅頭；c、實(shí)施例1的甘薯薯渣營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉饅頭。圖4為本發(fā)明實(shí)施例1中小麥粉、甘薯全粉、實(shí)施例1的復(fù)配粉消化性測(cè)定結(jié)果；其中，rds為快速消化淀粉，sds為慢速消化淀粉，rs為抗性淀粉。圖5為本發(fā)明實(shí)施例2中添加55％高鈣馬鈴薯復(fù)配粉制備的曲奇餅干的照片。圖6為本發(fā)明實(shí)施例3中未經(jīng)處理濕甘薯渣、濕法超微粉碎處理薯渣以及濕法超微粉碎+回填工藝得到的物料的水分含量和水分活度測(cè)定結(jié)果；其中，spr為未經(jīng)處理濕薯渣，wsg-spr為濕法超微粉碎處理薯渣，fb-spr為超微粉碎+回填工藝得到的物料。具體實(shí)施方式以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實(shí)施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段，所用原料均為市售商品。以下實(shí)施例中使用的甘薯、馬鈴薯渣是甘薯淀粉生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物；使用的食品級(jí)淀粉為玉米淀粉、小麥淀粉；使用的食品級(jí)蛋白為卵清蛋白、乳清蛋白；使用的食品級(jí)維生素為vc。實(shí)施例1甘薯營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉的制備(回填工藝)及其在饅頭制作中的應(yīng)用1、鮮甘薯渣以1：35料液比加水混合均勻。采用剪切乳化機(jī)在7000r/min的條件下處理25min。然后采用抽濾裝置在雙層孔徑400目的篩網(wǎng)下抽濾至抽濾完全，收集處理后的鮮薯渣。2、稱(chēng)取上述鮮薯渣1kg(水分含量約90％)，再分別稱(chēng)取如下重量的原料：玉米淀粉75g(淀粉含量約90％)，卵清蛋白7.5g(粗蛋白含量約82％)。將上述物料用和面機(jī)攪拌10min至物料混合完全。3、將混合后的上述物料在溫度～60℃，微波功率350w，真空度-0.95mpa的條件下進(jìn)行真空微波干燥，時(shí)間為4h。4、用高速粉碎機(jī)粉碎即得與甘薯全粉基本營(yíng)養(yǎng)成分接近的甘薯渣營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉。5、將上述復(fù)配粉按照如下步驟制備成30％甘薯營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉饅頭：1)稱(chēng)取高筋小麥粉140g，上述甘薯渣營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉60g，混勻；2)稱(chēng)取1g酵母，溶解于35℃的140g水中，配制成酵母溶液，加入海藻糖10g；3)將上述1)和2)物料放入和面機(jī)中中速攪拌5min，即成面團(tuán)后將上述面團(tuán)均勻分割成110g面團(tuán)并搓圓；4)上述面團(tuán)在溫度32℃、濕度80％條件下醒發(fā)60min，隨后蒸制30min，冷卻后即得饅頭成品。對(duì)比例：與實(shí)施例1相比，區(qū)別僅在于：將所述薯渣營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉全部用小麥粉或者甘薯全粉代替。測(cè)試?yán)?：本測(cè)試?yán)龑?duì)薯渣營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉中基本成分進(jìn)行分析，方法如下：水分的測(cè)定：常壓干燥法103℃，gb5009.3-2010；粗蛋白的測(cè)定：凱氏定氮法，gb5009.5-2010；粗脂肪的測(cè)定：索氏提取法，gb5009.6-2010；總膳食纖維、可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維的測(cè)定：gb/t5009.88-2008；灰分的測(cè)定：gb5009.4-2010。淀粉的測(cè)定：按照aoac996.11的方法測(cè)定，取磨碎的樣品(10mg)加入到玻璃試管中(16mm×120mm)，輕敲試管，以確保所有的樣品都落到試管底部；添加0.2ml80％乙醇到樣品中增加其溶解性，用渦旋混合器混勻；立即加入3ml的耐高溫α-淀粉酶(100u/ml)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震蕩試管)；加入0.1ml淀粉葡萄糖酶(3300u/ml)，用渦旋混合器混勻，50℃下水浴30min；將全部試驗(yàn)的試管轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中，用洗瓶徹底沖洗干凈，用蒸餾水定容，混勻，等分溶液在3000r下離心10min；轉(zhuǎn)移等分(0.1ml)后的稀釋溶液到玻璃試管中；添加3ml的葡萄糖氧化酶(glucoseoxidaseplusperoxidase,gopod)試劑到每個(gè)試管中(包括d-葡萄糖控制組和空白組)，50℃下水浴20min；d-葡萄糖控制組包括0.1mld-葡萄糖溶液和3.0mlgopod試劑，空白組包括0.1ml水合3.0mlgopod試劑；在510nm下測(cè)定樣品、d-葡萄糖控制組和空白組的吸光度。按下述公式進(jìn)行計(jì)算：淀粉含量(％)＝(a1-a2)×(f/w)×fv×0.9a1—樣品的吸光度；a2—空白組的吸光度；f—100/控制組的吸光度w—樣品重量，g；fv—最終定容的體積，ml。注：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的5％。所得結(jié)果見(jiàn)表1。表1薯粉產(chǎn)品的基本化學(xué)成分組成(干重)由表1可知，通過(guò)復(fù)配得到的甘薯渣營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉的淀粉、蛋白、脂肪、灰分等營(yíng)養(yǎng)成分與市售的甘薯全粉接近，但膳食纖維含量明顯高于市售全粉，而總糖含量低于市售甘薯全粉。由此可見(jiàn)，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)復(fù)配得到的營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉基本成分可以與甘薯全粉基本接近，但是膳食纖維含量明顯較高(圖1)。測(cè)試?yán)?：布拉班德粉質(zhì)參數(shù)的測(cè)定根據(jù)gb-t14614-1993的方法。測(cè)定結(jié)果如圖2及表2所示：如圖2所示，通過(guò)對(duì)比可以看出，添加30％甘薯全粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間非常短，相比較而言，添加30％復(fù)配粉的粉質(zhì)特性與100％小麥粉更為接近。通過(guò)表2可以進(jìn)一步看出與小麥粉相比，30％甘薯全粉饅頭面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間為下降(2.3min)，弱化度升高(273fu)；而30％甘薯渣營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉饅頭的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間提高(2.7min)，弱化度降低(79fu)。說(shuō)明與添加30％甘薯全粉相比，添加了30％甘薯復(fù)配粉以后面團(tuán)的性質(zhì)明顯得到改善。表2薯粉產(chǎn)品的粉質(zhì)參數(shù)測(cè)試?yán)?：饅頭比體積的測(cè)定：饅頭的體積采用小米法測(cè)定，質(zhì)量用電子天平稱(chēng)量，饅頭的體積與質(zhì)量的比值即比體積。饅頭高徑比的測(cè)定：饅頭高度和直徑用游標(biāo)卡尺測(cè)定，高度與直徑的比值即為高徑比。色彩色差的測(cè)定：用手持色差計(jì)來(lái)測(cè)定l*，a*，b*(ciel*a*b*.colorscale)。儀器用標(biāo)準(zhǔn)白板外部校準(zhǔn)，l*表示心理明度，黑色為0，白色為100。測(cè)定結(jié)果如表3所示：表3100％小麥粉、30％甘薯全粉、30％實(shí)施例1復(fù)配粉的饅頭參數(shù)樣品名稱(chēng)高徑比比體積(ml/g)l*小麥0.68±0.032.63±0.0383.97±0.6330％甘薯全粉饅頭0.66±0.022.31±0.0069.46±0.4630％甘薯復(fù)配粉饅頭0.74±0.022.04±0.0374.24±0.17通過(guò)對(duì)比可以看出，30％復(fù)配粉饅頭的比體積與小麥粉和30％甘薯全粉饅頭的比體積略有差異，但是亮度值有明顯的改善(圖3)。測(cè)試?yán)?：不同樣品消化性的測(cè)定：準(zhǔn)確稱(chēng)取淀粉樣品0.20g，加入0.2mol/lph5.2的醋酸-醋酸鈉緩沖液15ml，使用漩渦分散器分散混勻后，于37℃水浴平衡15min，加入5ml混合酶(其中含豬胰α-淀粉酶290u/ml，淀粉葡糖糖苷酶15u/ml)置于37℃恒溫水浴孵育，振蕩轉(zhuǎn)速170rpm/min。在時(shí)間間隔為20min和120min時(shí)，分別取0.5ml溶液各加入4ml80％的無(wú)水乙醇終止反應(yīng)，混勻后于2000rpm下離心10min。取0.5ml上清液轉(zhuǎn)移至圓底玻璃試管中，加入1.5ml蒸餾水，1.5mldns顯色劑，沸水浴加熱5min顯色，然后流水冷卻至室溫，補(bǔ)加蒸餾水至10ml充分混勻，于540nm下比色測(cè)定吸光度，以蒸餾水和葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行相同處理作為對(duì)照。公式如下：rds(％)＝[(g20-fg)×0.9/tsi×100(1)sds(％)＝[(g120-g20)×0.9/ts]×100(2)rs(％)＝100-rds-sds(3)其中，rds-快速消化淀粉(rapidlydigestiblestarch)；sds-慢速消化淀粉(slowlydigestiblestarch)；rs-抗性淀粉(resistantstarch)；fg-為游離葡萄糖含量(freeglucose)；ts-淀粉樣品質(zhì)量(g)；g20和g120分別為混合酶添加反應(yīng)20min和120min時(shí)葡萄糖的釋放量。測(cè)定結(jié)果如圖4所示，可以看出，與小麥粉和甘薯全粉相比，甘薯復(fù)配粉的抗性淀粉的含量最高，說(shuō)明攝入可以增加飽腹感，降低血糖指數(shù)。實(shí)施例2高鈣馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉的制備(非回填工藝)及其在曲奇制作中的應(yīng)用1、將新鮮馬鈴薯渣以1：20料液比加水混合均勻。采用均質(zhì)機(jī)在12000r/min的條件下處理10min。然后采用抽濾裝置在雙層孔徑400目的篩網(wǎng)下抽濾至抽濾完全，收集處理后的鮮薯渣。2、將物料在溫度40℃，微波功率800w，真空度-0.5mpa的條件下進(jìn)行真空微波干燥，時(shí)間為5h。3、用超微粉碎機(jī)粉碎上述薯渣，得到薯渣粉。4、稱(chēng)取上述干燥后的薯渣粉100g(水分含量約8％)，再分別稱(chēng)取如下重量的原料：小麥淀粉55g(淀粉含量約90％)，乳清蛋白10g(粗蛋白含量約82％)，食品級(jí)caco3粉末1g。將上述物料物料混合充分，即得高鈣馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉。5、將上述復(fù)配粉按照如下步驟制備成高鈣馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉含量為55％的高鈣高纖餅干：1)將75g黃油軟化，加入20g糖粉和14g白砂糖用多功能料理攪拌機(jī)打勻；2)向1)中加入雞蛋黃2g繼續(xù)打勻；3)向2)中加入淡奶油15g拌勻；4)稱(chēng)取低筋小麥粉45g，上述高鈣馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉55g，玉米淀粉10g，奶粉10g混勻后加入3)中，攪拌均勻裝入裱花袋；5)擠成想要的形狀后，放入烤箱中中層上下火180℃約18min。制作好的曲奇餅干成品照片見(jiàn)圖5。對(duì)比例：與實(shí)施例2相比，區(qū)別僅在于：將所述高鈣馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉全部用低筋小麥粉及馬鈴薯全粉代替。測(cè)試?yán)?：本測(cè)試?yán)龑?duì)高鈣馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉中基本成分進(jìn)行分析，方法如下：水分的測(cè)定：常壓干燥法103℃，gb5009.3-2010；粗蛋白的測(cè)定：凱氏定氮法，gb5009.5-2010；粗脂肪的測(cè)定：索氏提取法，gb5009.6-2010；總膳食纖維、可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維的測(cè)定：gb/t5009.88-2008；灰分的測(cè)定：gb5009.4-2010；ca的測(cè)定：電感耦合等離子體質(zhì)譜法。淀粉的測(cè)定：按照aoac996.11的方法測(cè)定，取磨碎的樣品(10mg)加入到玻璃試管中(16mm×120mm)，輕敲試管，以確保所有的樣品都落到試管底部；添加0.2ml80％乙醇到樣品中增加其溶解性，用渦旋混合器混勻；立即加入3ml的耐高溫α-淀粉酶(100u/ml)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震蕩試管)；加入0.1ml淀粉葡萄糖酶(3300u/ml)，用渦旋混合器混勻，50℃下水浴30min；將全部試驗(yàn)的試管轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中，用洗瓶徹底沖洗干凈，用蒸餾水定容，混勻，等分溶液在3000r下離心10min；轉(zhuǎn)移等分(0.1ml)后的稀釋溶液到玻璃試管中；添加3ml的葡萄糖氧化酶(glucoseoxidaseplusperoxidase,gopod)試劑到每個(gè)試管中(包括d-葡萄糖控制組和空白組)，50℃下水浴20min；d-葡萄糖控制組包括0.1mld-葡萄糖溶液和3.0mlgopod試劑，空白組包括0.1ml水合3.0mlgopod試劑；在510nm下測(cè)定樣品、d-葡萄糖控制組和空白組的吸光度。按下述公式進(jìn)行計(jì)算：淀粉含量(％)＝(a1-a2)×(f/w)×fv×0.9a1—樣品的吸光度；a2—空白組的吸光度；f—100/控制組的吸光度w—樣品重量，g；fv—最終定容的體積，ml。注：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的5％。所得結(jié)果見(jiàn)表4。表4薯粉產(chǎn)品的基本化學(xué)成分組成(干重)通過(guò)對(duì)比可以看出，高鈣馬鈴薯渣復(fù)配粉中總膳食纖維和ca的含量明顯高于馬鈴薯全粉，而總糖含量低于馬鈴薯全粉。該復(fù)配粉中添加caco3后，ca的含量明顯高于馬鈴薯全粉，以此達(dá)到補(bǔ)鈣的功能性。測(cè)試?yán)?：本測(cè)試?yán)龑?duì)不同樣品粉制備出的曲奇進(jìn)行分析感官評(píng)價(jià)，方法如下：選取未經(jīng)特殊訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員12名(男女各6名)，對(duì)隨機(jī)編號(hào)的3種不同的曲奇樣品進(jìn)行嗜好性評(píng)價(jià)，分別從組織結(jié)構(gòu)、酥脆性、色澤和口感四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。上述四項(xiàng)各占25分，其中0～5分為較差，5～10分為一般，10～15分為良好，15～20分為較優(yōu)，20～25為特優(yōu)。將上述各項(xiàng)評(píng)分結(jié)果計(jì)算平均值(保留整數(shù)，四舍五入)，并計(jì)算總評(píng)分。測(cè)定結(jié)果如表5所示：表5不同薯粉產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果由表5可以看出，小麥粉曲奇的總評(píng)分最高，為74分，其次是高鈣馬鈴薯復(fù)配粉曲奇，評(píng)分接近小麥粉為72分，馬鈴薯全粉曲奇的評(píng)分最低為66分。其中，高鈣馬鈴薯復(fù)配粉曲奇在組織結(jié)構(gòu)、酥脆性方面評(píng)分較高。高鈣馬鈴薯復(fù)配粉曲奇相比馬鈴薯全粉去具有更加出色的感官性狀。實(shí)施例3濕法超微粉碎及回填對(duì)薯渣物料水分活度和水分含量的影響樣品制備方法如下：1)未經(jīng)處理濕薯渣(spr)：模擬工業(yè)提取淀粉后得到的新鮮甘薯渣；2)濕法超微粉碎處理薯渣(wsg-spr)：將1)中薯渣用剪切乳化機(jī)在7000r/min的條件下處理25min。然后采用抽濾裝置在雙層孔徑400目的篩網(wǎng)下抽濾至抽濾完全，收集處理后的鮮薯渣制得；3)回填+濕法超微粉碎物料(fb+wsg-spr)：將步驟2)中薯渣與玉米淀粉、雞蛋蛋白100:7:2混合得到的物料。測(cè)試?yán)?：對(duì)上述物料進(jìn)行水分的測(cè)定：常壓干燥法103℃，gb5009.3-2010。測(cè)試?yán)?：對(duì)上述物料的水分活度進(jìn)行測(cè)定：采用水分活度儀。測(cè)試?yán)?和8的測(cè)定結(jié)果如圖6所示?？梢悦黠@看出，與原濕薯渣的水分活度1.0026、水分含量72.71％相比，濕法超微粉碎得到的wsg-spr水分活度和水分含量分別降低至0.9612和67.14％，進(jìn)一步物料回填得到的fb-spr水分活度和水分含量?jī)H有0.9037和48.14％。說(shuō)明，濕法超微粉碎+物料回填工藝，對(duì)薯渣物料水分活度和水分含量的降低有一定的作用。雖然，上文中已經(jīng)用一般性說(shuō)明及具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之做一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見(jiàn)的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。當(dāng)前第1頁(yè)12