本發(fā)明屬于蔬菜加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種酵素即食菜固體制作方法。

背景技術(shù)：

新鮮蔬菜是人體所需維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。但是蔬菜在采收后仍是活的有機(jī)體，在貯藏期間仍然進(jìn)行著呼吸作用等各種復(fù)雜的生命活動(dòng)。隨著呼吸作用的進(jìn)行，蔬菜中的糖、淀粉和酸等有機(jī)物質(zhì)被不斷消耗。同時(shí)，蔬菜中含有的大量水分和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為微生物生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件，進(jìn)而導(dǎo)致蔬菜腐敗變壞。

此外，蔬菜的生產(chǎn)具有時(shí)令性，將旺季過(guò)剩的新鮮蔬菜和一些地區(qū)的特產(chǎn)蔬菜進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸?，有利于調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)的淡旺季和不同地區(qū)蔬菜市場(chǎng)的需求。新鮮蔬菜經(jīng)發(fā)酵加工不僅延長(zhǎng)保存期，而且比烘干、冷凍的蔬菜具有更多特點(diǎn)，如風(fēng)味獨(dú)特、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收好。但傳統(tǒng)即食菜制作方法常以高鹽滲透為主，產(chǎn)品質(zhì)量及安全性無(wú)法保證。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為延長(zhǎng)新鮮蔬菜的保存期，滿足人們對(duì)不同風(fēng)味蔬菜的需求，同時(shí)滿足營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的有效攝入及代謝吸收，因此提出一種酵素發(fā)酵即食菜的固體制作方法。

本發(fā)明所述的一種酵素即食菜固體制作方法，其具體步驟為：

0)將白砂糖和食鹽按照質(zhì)量比5:3的比例混合，得鹽糖混合物，備用；

1)將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)分選、清洗、切成合適的形狀，晾干蔬菜表面的水分，備用；

2)調(diào)味液準(zhǔn)備：

按照質(zhì)量百分比，調(diào)味液組成如下：

生姜：0.01-0.5％；

干辣椒：0.01-0.5％；

大蒜：0.01-0.5％；

大蔥：0.01-0.5％；

花椒：0.01-0.02％；

八角：0.01-0.02％；

醋：8-10％

醬油：2-3％

白砂糖：7-10％

食鹽：5-10％

水：余量

按照以上配比，將上述各個(gè)組分放在鍋內(nèi)，加熱煮沸50-60min，取清液，靜置冷卻備用；

3)將米糠和麥麩按照體積比2-4:1的比例混合，然后再加入總體積20-30％的步驟2)所得的調(diào)味液，混合均勻，得固體料，備用；

4)在發(fā)酵桶內(nèi)，放一層7-10cm厚的步驟3)得到的固體料；

5)在固體料表面均勻噴一層益生菌菌液，達(dá)到固體料表面濕潤(rùn)即可；

6)在固體料上面均勻擺放一層步驟1)處理后的蔬菜，高度在5-7cm；

7)在蔬菜表面均勻撒上步驟0)得到的鹽糖的混合物，鹽糖混合物能覆蓋蔬菜表面即可；

8)在鹽糖混合物上面再鋪放一層7-10cm的固體料；

9)再重復(fù)步驟5)，在固體料表面噴上一層益生菌菌液；

10)重復(fù)步驟4)-9)至發(fā)酵桶填滿；

11)在發(fā)酵桶最上層放入一層10-15cm的固體料，壓實(shí)；

15)將發(fā)酵桶密封好，放置到陰涼通風(fēng)處，發(fā)酵1-2個(gè)月，即可得到酵素即食菜。

本發(fā)明所述的蔬菜選自日常生活中用于腌漬的蔬菜品種皆可，例如蘿卜、菜花、黃瓜、豆角、藕、菊芋、甘藍(lán)、胡蘿卜、大蒜、馬齒莧、香菇等等。

本發(fā)明中采用食鹽的作用有兩個(gè)，第一是提供微生物生長(zhǎng)繁殖所必須的鹽類成分，第二個(gè)作用就是能改善酵素菜的風(fēng)味，適口性更佳。

米糠和麥麩的作用有兩個(gè)，一個(gè)是提供微生物生長(zhǎng)繁殖所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，第二個(gè)作用就是米糠在微生物作用下會(huì)產(chǎn)生很多的中間產(chǎn)物，如各種酶、氨基酸等，豐富酵素菜的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。米糠和麥麩按照體積比2-4:1的比例混合，如果麥麩的體積過(guò)大，就會(huì)產(chǎn)生更多的酸，會(huì)影響酵素菜的口味，過(guò)小的時(shí)候，會(huì)影響微生物的繁殖，無(wú)法生產(chǎn)酵素菜。

米糠和麥麩混合后加入總體積20-30％的調(diào)味液得到的固體料。調(diào)味液添加比例過(guò)小會(huì)影響益生菌的繁殖和酵素菜的風(fēng)味，過(guò)大會(huì)影響這些固體料的含水量，影響發(fā)酵的品質(zhì)。本發(fā)明中，固體料與蔬菜分層放置就是為了使酵素菜原料與固體料混合均勻。在蔬菜表面均勻撒上鹽糖的混合物是為了保證微生物的繁殖和酵素菜風(fēng)味的統(tǒng)一。

本發(fā)明所述的益生菌菌液為產(chǎn)朊假絲酵母、乳酸克魯維酵母、嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌的混合物，其中以質(zhì)量比計(jì)，產(chǎn)朊假絲酵母：乳酸克魯維酵母：嗜酸乳桿菌：保加利亞乳桿菌＝3：2：2：3。

本發(fā)明為了保證口感，所述的醋為鎮(zhèn)江醋，所述的醬油為海天醬油。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：

1、采用低鹽添加，其目的在于調(diào)節(jié)微生物代謝循環(huán)，避免了腌制食品的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高的問(wèn)題。食鹽總體的用量在5-10％，與傳統(tǒng)的腌漬類蔬菜相比降低70-80％，雖然鹽的含量低，但是由于益生菌的發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸等酸類，使其具有了酸的口感，彌補(bǔ)了低鹽口感的不足，本發(fā)明最終獲得的產(chǎn)品具有酸甜咸的口感。

2、添加益生菌菌液，利用固體發(fā)酵法，利用米糠、麥麩中氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分含量高的特點(diǎn)，利用微生物的新陳代謝作用，營(yíng)造一個(gè)全新的發(fā)酵環(huán)境，確保益生菌菌種的定向代謝增殖，進(jìn)而產(chǎn)生有益于人體腸道菌群平衡的有機(jī)酸、維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等代謝產(chǎn)物。

3、滿足人們對(duì)鮮食蔬菜的需求，同時(shí)能保留其營(yíng)養(yǎng)成分，所含的活性益生菌代謝產(chǎn)物能調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)腸道健康。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種酵素即食菜固體制作方法，其具體步驟為：

0)將白砂糖和食鹽按照質(zhì)量比5:3的比例混合，得鹽糖混合物，備用；

1)將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)分選、清洗、切成合適的形狀，晾干蔬菜表面的水分，備用；

2)調(diào)味液準(zhǔn)備：

按照質(zhì)量百分比，調(diào)味液組成如下：

生姜：0.01％；

干辣椒：0.1％；

大蒜：0.2％；

大蔥：0.4％；

花椒：0.01％；

八角：0.02％；

醋：8％

醬油：2％

白砂糖：8％

食鹽：8％

水：余量

按照以上配比，將上述各個(gè)組分放在鍋內(nèi)，加熱煮沸50min，取清液，靜置冷卻備用；

3)將米糠和麥麩按照體積比2:1的比例混合，然后再加入總體積20％的步驟2)所得的調(diào)味液，混合均勻，得固體料，備用；

4)在發(fā)酵桶內(nèi)，放一層7cm厚的步驟3)得到的固體料；

5)在固體料表面均勻噴一層益生菌菌液，達(dá)到固體料表面濕潤(rùn)即可；

6)在固體料上面均勻擺放一層步驟1)處理后的蔬菜，高度在5cm；

7)在蔬菜表面均勻撒上步驟0)得到的鹽糖的混合物，鹽糖混合物能覆蓋蔬菜表面即可；

8)在鹽糖混合物上面再鋪放一層7cm的固體料；

9)再重復(fù)步驟5)，在固體料表面噴上一層益生菌菌液；

10)重復(fù)步驟4)-9)至發(fā)酵桶填滿；

11)在發(fā)酵桶最上層放入一層10cm的固體料，壓實(shí)；

15)將發(fā)酵桶密封好，放置到陰涼通風(fēng)處，發(fā)酵1個(gè)月，即可得到酵素即食菜。

所述的醋為鎮(zhèn)江醋。

所述的醬油為海天醬油。

所述的益生菌菌液為產(chǎn)朊假絲酵母、乳酸克魯維酵母、嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌的混合物，其中以質(zhì)量比計(jì)，產(chǎn)朊假絲酵母：乳酸克魯維酵母：嗜酸乳桿菌：保加利亞乳桿菌＝3：2：2：3。

所述的蔬菜為大蒜。

實(shí)施例2

一種酵素即食菜固體制作方法，其具體步驟為：

0)將白砂糖和食鹽按照質(zhì)量比5:3的比例混合，得鹽糖混合物，備用；

1)將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)分選、清洗、切成合適的形狀，晾干蔬菜表面的水分，備用；

2)調(diào)味液準(zhǔn)備：

按照質(zhì)量百分比，調(diào)味液組成如下：

生姜：0.5％；

干辣椒：0.3％；

大蒜：0.02％；

大蔥：0.3％；

花椒：0.02％；

八角：0.01％；

醋：9％

醬油：3％

白砂糖：9％

食鹽：10％

水：余量

按照以上配比，將上述各個(gè)組分放在鍋內(nèi)，加熱煮沸55min，取清液，靜置冷卻備用；

3)將米糠和麥麩按照體積比3:1的比例混合，然后再加入總體積30％的步驟2)所得的調(diào)味液，混合均勻，得固體料，備用；

4)在發(fā)酵桶內(nèi)，放一層10cm厚的步驟3)得到的固體料；

5)在固體料表面均勻噴一層益生菌菌液，達(dá)到固體料表面濕潤(rùn)即可；

6)在固體料上面均勻擺放一層步驟1)處理后的蔬菜，高度在7cm；

7)在蔬菜表面均勻撒上步驟0)得到的鹽糖的混合物，鹽糖混合物能覆蓋蔬菜表面即可；

8)在鹽糖混合物上面再鋪放一層10cm的固體料；

9)再重復(fù)步驟5)，在固體料表面噴上一層益生菌菌液；

10)重復(fù)步驟4)-9)至發(fā)酵桶填滿；

11)在發(fā)酵桶最上層放入一層11cm的固體料，壓實(shí)；

15)將發(fā)酵桶密封好，放置到陰涼通風(fēng)處，發(fā)酵2個(gè)月，即可得到酵素即食菜。

所述的醋為鎮(zhèn)江醋。

所述的醬油為海天醬油。

所述的益生菌菌液為產(chǎn)朊假絲酵母、乳酸克魯維酵母、嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌的混合物，其中以質(zhì)量比計(jì)，產(chǎn)朊假絲酵母：乳酸克魯維酵母：嗜酸乳桿菌：保加利亞乳桿菌＝3：2：2：3。

所述的蔬菜為菊芋。

實(shí)施例3

一種酵素即食菜固體制作方法，其具體步驟為：

0)將白砂糖和食鹽按照質(zhì)量比5:3的比例混合，得鹽糖混合物，備用；

1)將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)分選、清洗、切成合適的形狀，晾干蔬菜表面的水分，備用；

2)調(diào)味液準(zhǔn)備：

按照質(zhì)量百分比，調(diào)味液組成如下：

生姜：0.2％；

干辣椒：0.1％；

大蒜：0.5％；

大蔥：0.2％；

花椒：0.02％；

八角：0.01％；

醋：10％

醬油：2.5％

白砂糖：10％

食鹽：9％

水：余量

按照以上配比，將上述各個(gè)組分放在鍋內(nèi)，加熱煮沸60min，取清液，靜置冷卻備用；

3)將米糠和麥麩按照體積比4:1的比例混合，然后再加入總體積25％的步驟2)所得的調(diào)味液，混合均勻，得固體料，備用；

4)在發(fā)酵桶內(nèi)，放一層8cm厚的步驟3)得到的固體料；

5)在固體料表面均勻噴一層益生菌菌液，達(dá)到固體料表面濕潤(rùn)即可；

6)在固體料上面均勻擺放一層步驟1)處理后的蔬菜，高度在6cm；

7)在蔬菜表面均勻撒上步驟0)得到的鹽糖的混合物，鹽糖混合物能覆蓋蔬菜表面即可；

8)在鹽糖混合物上面再鋪放一層8cm的固體料；

9)再重復(fù)步驟5)，在固體料表面噴上一層益生菌菌液；

10)重復(fù)步驟4)-9)至發(fā)酵桶填滿；

11)在發(fā)酵桶最上層放入一層12cm的固體料，壓實(shí)；

15)將發(fā)酵桶密封好，放置到陰涼通風(fēng)處，發(fā)酵1-2個(gè)月，即可得到酵素即食菜。

所述的醋為鎮(zhèn)江醋。

所述的醬油為海天醬油。

所述的益生菌菌液為產(chǎn)朊假絲酵母、乳酸克魯維酵母、嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌的混合物，其中以質(zhì)量比計(jì)，產(chǎn)朊假絲酵母：乳酸克魯維酵母：嗜酸乳桿菌：保加利亞乳桿菌＝3：2：2：3。

所述的蔬菜為豆角。

實(shí)施例4

一種酵素即食菜固體制作方法，其具體步驟為：

0)將白砂糖和食鹽按照質(zhì)量比5:3的比例混合，得鹽糖混合物，備用；

1)將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)分選、清洗、切成合適的形狀，晾干蔬菜表面的水分，備用；

2)調(diào)味液準(zhǔn)備：

按照質(zhì)量百分比，調(diào)味液組成如下：

生姜：0.1％；

干辣椒：0.2％；

大蒜：0.4％；

大蔥：0.1％；

花椒：0.01％；

八角：0.02％；

醋：8.5％

醬油：2.2％

白砂糖：9.5％

食鹽：9％

水：余量

按照以上配比，將上述各個(gè)組分放在鍋內(nèi)，加熱煮沸50min，取清液，靜置冷卻備用；

3)將米糠和麥麩按照體積比3.5:1的比例混合，然后再加入總體積30％的步驟2)所得的調(diào)味液，混合均勻，得固體料，備用；

4)在發(fā)酵桶內(nèi)，放一層9cm厚的步驟3)得到的固體料；

5)在固體料表面均勻噴一層益生菌菌液，達(dá)到固體料表面濕潤(rùn)即可；

6)在固體料上面均勻擺放一層步驟1)處理后的蔬菜，高度在6.5cm；

7)在蔬菜表面均勻撒上步驟0)得到的鹽糖的混合物，鹽糖混合物能覆蓋蔬菜表面即可；

8)在鹽糖混合物上面再鋪放一層9cm的固體料；

9)再重復(fù)步驟5)，在固體料表面噴上一層益生菌菌液；

10)重復(fù)步驟4)-9)至發(fā)酵桶填滿；

11)在發(fā)酵桶最上層放入一層13cm的固體料，壓實(shí)；

15)將發(fā)酵桶密封好，放置到陰涼通風(fēng)處，發(fā)酵2個(gè)月，即可得到酵素即食菜。

所述的醋為鎮(zhèn)江醋。

所述的醬油為海天醬油。

所述的益生菌菌液為產(chǎn)朊假絲酵母、乳酸克魯維酵母、嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌的混合物，其中以質(zhì)量比計(jì)，產(chǎn)朊假絲酵母：乳酸克魯維酵母：嗜酸乳桿菌：保加利亞乳桿菌＝3：2：2：3。

所述的蔬菜為黃瓜。

實(shí)施例5

一種酵素即食菜固體制作方法，其具體步驟為：

0)將白砂糖和食鹽按照質(zhì)量比5:3的比例混合，得鹽糖混合物，備用；

1)將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)分選、清洗、切成合適的形狀，晾干蔬菜表面的水分，備用；

2)調(diào)味液準(zhǔn)備：

按照質(zhì)量百分比，調(diào)味液組成如下：

生姜：0.3％；

干辣椒：0.01％；

大蒜：0.3％；

大蔥：0.01％；

花椒：0.02％；

八角：0.01％；

醋：9.5％

醬油：2％

白砂糖：8.5％

食鹽：8.5％

水：余量

按照以上配比，將上述各個(gè)組分放在鍋內(nèi)，加熱煮沸50min，取清液，靜置冷卻備用；

3)將米糠和麥麩按照體積比2.5:1的比例混合，然后再加入總體積20％的步驟2)所得的調(diào)味液，混合均勻，得固體料，備用；

4)在發(fā)酵桶內(nèi)，放一層10cm厚的步驟3)得到的固體料；

5)在固體料表面均勻噴一層益生菌菌液，達(dá)到固體料表面濕潤(rùn)即可；

6)在固體料上面均勻擺放一層步驟1)處理后的蔬菜，高度在7cm；

7)在蔬菜表面均勻撒上步驟0)得到的鹽糖的混合物，鹽糖混合物能覆蓋蔬菜表面即可；

8)在鹽糖混合物上面再鋪放一層10cm的固體料；

9)再重復(fù)步驟5)，在固體料表面噴上一層益生菌菌液；

10)重復(fù)步驟4)-9)至發(fā)酵桶填滿；

11)在發(fā)酵桶最上層放入一層15cm的固體料，壓實(shí)；

15)將發(fā)酵桶密封好，放置到陰涼通風(fēng)處，發(fā)酵1個(gè)月，即可得到酵素即食菜。

所述的醋為鎮(zhèn)江醋。

所述的醬油為海天醬油。

所述的益生菌菌液為產(chǎn)朊假絲酵母、乳酸克魯維酵母、嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌的混合物，其中以質(zhì)量比計(jì)，產(chǎn)朊假絲酵母：乳酸克魯維酵母：嗜酸乳桿菌：保加利亞乳桿菌＝3：2：2：3。

所述的蔬菜為甘藍(lán)。

本發(fā)明所獲得的酵素即食菜的各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如下：