本發(fā)明涉及一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的風味改善型豆瓣及其生產工藝，屬于食品深加工領域。

背景技術：

豆瓣是我國的傳統(tǒng)特色調味品，可直接佐餐，是川菜制作必不可少的調味品。著名川菜如麻婆豆腐、回鍋肉、豆瓣魚、魚香茄子和火鍋等烹調過程，都離不開豆瓣。豆瓣色澤油亮、醬香濃郁、味鮮辣柔和，呈半固體半流動狀，具有增香提色的作用，其特有風味是其他調味料無法調制的，被稱之為“川菜之魂”。

傳統(tǒng)的豆瓣生產工藝是以蠶豆為原料，通過自然接種，即利用空氣中的微生物，進行制曲和發(fā)酵，制作方式相對粗放。一方面，傳統(tǒng)豆瓣均以純蠶豆為底物進行微生物發(fā)酵，鑒于不同品種的蠶豆在營養(yǎng)物質組成及比例相似，導致傳統(tǒng)豆瓣形成的特有風味大同小異。另一方面，自然制曲過程不能有效的控制雜菌繁殖，這不僅影響了產品特有風味的形成，使每批次豆瓣品質不能保持一致；同時提高了產品受黃曲霉毒素b1污染的風險，嚴重影響產品的安全可食性。

黃豆醬的生產在我國具有悠久歷史，是以黃豆為原料，通過微生物分泌的蛋白酶和淀粉酶，將其蛋白質和碳水化合物分解成肽、氨基酸，通過美拉德反應、酯化、醇代謝和酸代謝等產生揮發(fā)性醇、醛、酚等呈味物質。目前，黃豆醬的風味廣受中國、日本、韓國等亞洲國家和美國、英國和澳大利亞的青睞。

傳統(tǒng)豆制品的發(fā)酵過程，其主要的微生物菌群是曲霉菌，目前已分離出mhc-1和滬釀3.042米曲霉等高效且安全無毒的菌株。米曲霉屬于絲狀真菌中的半知菌亞門，為需氧型，呈黃色、黃褐色、淡綠褐色，最適生長溫度為32-35℃、產酶溫度28-34℃、ph6.5-6.8。米曲霉通過代謝過程分泌的蛋白酶，將豆類蛋白質降解成多肽、氨基酸等可溶性氮物，對豆瓣的風味起重要作用。植物乳桿菌屬于乳桿菌科中的乳桿菌屬，是人體胃腸道的益生菌群，兼性厭氧型，最適生長溫度為30-35℃、ph4.5-9.5，發(fā)酵過程產生乳酸。目前已廣泛的應用于乳制品、蔬菜、水果及肉制品的發(fā)酵和防腐，制成酸奶、泡菜、乳酸菌飲料等食品生產。

cn106722176a公開了一種梨花風味豆瓣醬，其充分利用梨花、枇杷葉的營養(yǎng)價值，與中藥相互配伍，協(xié)同增效，具有清肺止咳，化痰平喘的功效，長期食用可明顯改善肺熱咳嗽、口干咽燥人群的不適，但該風味的豆瓣醬并未解決豆瓣品質不均、豆香欠醇厚的缺陷，同時對食用的安全性也未充分說明。cn105614711a公開了一種松蘑苜蓿風味豆瓣醬的制作方法，成品富有光澤，味道醇厚，風味獨特，且保健功能突出，易保存，長期食用可明顯改善消化不良、飲食乏味人群的不適。其制作工藝簡單，易于實現(xiàn)，可以進行規(guī)?；a；但該專利仍然沿用了傳統(tǒng)的制備方法進行制作，無法控制黃曲霉毒素b1污染，同時制曲時間耗費較長。

基于上述分析，一種黏稠度適中、品質均勻、受黃曲霉毒素污染風險低、安全可食性明顯增強、風味獨特、口感醇厚、制曲時間短的風味改善型豆瓣是目前行業(yè)內急需的。

技術實現(xiàn)要素：

鑒于上述分析，本發(fā)明的目的在提供的一種黏稠度適中、品質均勻、受黃曲霉毒素污染風險低、安全可食性明顯增強、風味獨特、口感醇厚、制曲時間短的風味改善型豆瓣，以解決傳統(tǒng)豆瓣產品特有風味相似、發(fā)酵不能標準化生產及易產生黃曲霉毒素b1的問題。

為了達到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術方案，本發(fā)明各組分的用量也是經過發(fā)明人進行大量摸索總結得出的，各組分用量在下述重量范圍內制備出的風味改善型豆瓣均具有很好的品質：

一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的風味改善型豆瓣，由如下重量份配比的原料制成：

蠶豆30-50份，黃豆10-30份，食鹽12-20份，面粉15-25份，米曲霉粉劑0.01-0.02份，植物乳桿菌粉劑0.002-0.008份，水40-80份。

進一步的，該風味改善型豆瓣由以下重量份的組分制成：

蠶豆45份，黃豆15份，食鹽14份，面粉20份，米曲霉粉劑0.017份，植物乳桿菌粉劑0.004份，水60份。

進一步的，所述蠶豆是鮮蠶豆經曬干、脫皮后制成的蠶豆瓣子。

進一步的，所述黃豆是鮮黃豆經曬干、輕度膨化制成的膨化黃豆。

進一步的，所述米曲霉粉劑是四川省工業(yè)微生物菌種保藏中心的3.042米曲霉，經活化、擴培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉。

進一步的，所述植物乳桿菌粉劑是中國普通微生物保藏管理中心的cgmcc1.103植物乳桿菌，經活化、擴培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉。

一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的豆瓣的制備方法包括下列步驟：

（1）取蠶豆和黃豆，在30-35℃的溫水中浸泡15-30分鐘，撈出，得泡豆原料；

（2）將米曲霉粉劑、植物乳桿菌粉劑和面粉混合均勻，得混合菌粉；

（3）將步驟（2）中的混合菌粉與步驟（1）中的泡豆混合均勻，得泡豆菌粉混合物；

（4）制曲：將步驟（3）中的泡豆菌粉混合物平鋪到簸箕中，并維持2-4cm的厚度，置于恒溫恒濕室進行發(fā)酵，溫度控制在28-32℃，濕度控制在75%-80%，發(fā)酵8h和16h時進行翻料和松料，持續(xù)發(fā)酵24h，得曲熟豆瓣；

（5）食鹽加入50℃熱水溶解，攪拌均勻，加熱至60-65℃，得熱鹽水；

（6）發(fā)酵：將步驟（4）中的曲熟豆瓣轉至發(fā)酵池平鋪，并將步驟（5）中取的的熱鹽水緩慢淋入，保證每一粒曲熟豆瓣都能接觸到熱鹽水，使用薄膜將發(fā)酵池封好，發(fā)酵溫度控制在45-50℃，持續(xù)發(fā)酵20-25天；

（7）發(fā)酵結束后的豆瓣經檢驗合格后，進行包裝，貼標打碼，裝箱，即得一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的豆瓣。

本發(fā)明得到的產品的理化指標和衛(wèi)生指標均按國家標準檢測方法檢測，其理化指標和衛(wèi)生指標均符合國家相關技術標準。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點：

1.本發(fā)明所用植物乳桿菌是一種對人體有益的益生菌，不僅可以改善調節(jié)人體腸道微生物菌群的平衡，還可以提高機體免疫力、促進營養(yǎng)物質吸收、軟解乳糖不耐癥及抑制腫瘤細胞形成等多種生理功能，對維持人體腸道健康有重要作用。同時，植物乳桿菌在豆制品在發(fā)酵過程中除對精氨酸、酪氨酸、組氨酸和天門冬氨酸有分解作用外，對絲氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸等進行特異性脫羧基的作用，對產品的香氣醇厚形成有較好影響；兩種菌類共同使用，具有顯著的協(xié)同作用。

2.本發(fā)明中采用混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的技術，可抑制諸如黃曲霉、寄生曲霉的生長而產生黃曲霉毒素，提高了豆瓣的安全食用性。

3.本發(fā)明以蠶豆為主原料，輔以黃豆作為米曲霉發(fā)酵底物，形成有別于傳統(tǒng)豆瓣的特征風味，炒菜時出香更快、香味更醇厚。

4.本發(fā)明中采用控溫控濕的技術，在制曲過程中將溫度控制28-32℃、濕度控制75-80%，加速優(yōu)勢發(fā)酵菌株米曲霉和植物乳桿菌的繁殖速率，減少了菌種的使用量，由傳統(tǒng)制曲時間的3-5天縮短至24小時，節(jié)約了制作成本。

顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內容，按照本領域的普通技術知識和手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術思想前提下，還可以做出其他多種形式的修改、替換或變更。

具體實施方式

下面我們將結合具體實施方式對本發(fā)明作進一步的闡述。

實施例1

一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的風味改善型豆瓣

（1）取45份鮮蠶豆經曬干、脫皮后制成的蠶豆瓣子，20份鮮黃豆經曬干、輕度膨化制成的膨化黃豆置于35℃的溫水中浸泡25分鐘，撈出，瀝干，得泡豆原料備用；

（2）將0.015份米曲霉粉劑、0.005份植物乳桿菌粉劑和20份面粉混合均勻，得混合菌粉；米曲霉粉劑是四川省工業(yè)微生物菌種保藏中心的滬釀3.042米曲霉，經活化、擴培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉；植物乳桿菌粉劑是中國普通微生物保藏管理中心的cgmcc1.103植物乳桿菌，經活化、擴培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉；

（3）將步驟（2）中的混合菌粉與步驟（1）中的泡豆混合均勻，得泡豆菌粉混合物；

（4）制曲：將步驟（3）中的泡豆菌粉混合物平鋪到簸箕中，并維持3cm的厚度，置于恒溫恒濕室進行發(fā)酵，溫度控制在30℃，濕度控制在78%，發(fā)酵8h和16h時進行翻料和松料，持續(xù)發(fā)酵24h，得曲熟豆瓣；

（5）將16份食鹽加入60份50℃熱水溶解，攪拌均勻，加熱至60℃，得熱鹽水；

（6）發(fā)酵：將步驟（4）中的曲熟豆瓣轉至發(fā)酵池平鋪，并將步驟（5）中取的的熱鹽水緩慢淋入，保證每一粒曲熟豆瓣都能接觸到熱鹽水，使用薄膜將發(fā)酵池封好，發(fā)酵溫度控制在45℃，持續(xù)發(fā)酵25天；

（7）發(fā)酵結束后的豆瓣經檢驗合格后，進行包裝，貼標打碼，裝箱，即得一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的豆瓣。

實施例2

一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的風味改善型豆瓣

制備方法同實施例1，但該豆瓣由如下重量份的原料制成：蠶豆30份，黃豆10份，食鹽12份，面粉15份，米曲霉粉劑0.01份，植物乳桿菌粉劑0.002份，水40份。

實施例3

一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的風味改善型豆瓣

制備方法同實施例1，但該豆瓣由如下重量份的原料制成：蠶豆50份，黃豆30份，食鹽20份，面粉25份，米曲霉粉劑0.02份，植物乳桿菌粉劑0.008份，水80份。

試驗例1

一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的風味改善型豆瓣（相比實施例1本試驗例僅使用純米曲霉發(fā)酵）

（1）取45份鮮蠶豆經曬干、脫皮后制成的蠶豆瓣子，20份鮮黃豆經曬干、輕度膨化制成的膨化黃豆置于35℃的溫水中浸泡25分鐘，撈出，瀝干，得泡豆原料備用；

（2）將0.015份米曲霉粉劑和20份面粉混合均勻，得混合菌粉；米曲霉粉劑是四川省工業(yè)微生物菌種保藏中心的滬釀3.042米曲霉，經活化、擴培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉；

（3）將步驟（2）中的混合菌粉與步驟（1）中的泡豆混合均勻，得泡豆菌粉混合物；

（4）制曲：將步驟（3）中的泡豆菌粉混合物平鋪到簸箕中，并維持3cm的厚度，置于恒溫恒濕室進行發(fā)酵，溫度控制在30℃，濕度控制在78%，發(fā)酵8h和16h時進行翻料和松料，持續(xù)發(fā)酵24h，得曲熟豆瓣；

（5）將16份食鹽加入60份50℃熱水溶解，攪拌均勻，加熱至60℃，得熱鹽水；

（6）發(fā)酵：將步驟（4）中的曲熟豆瓣轉至發(fā)酵池平鋪，并將步驟（5）中取的熱鹽水緩慢淋入，保證每一粒曲熟豆瓣都能接觸到熱鹽水，使用薄膜將發(fā)酵池封好，發(fā)酵溫度控制在45℃，持續(xù)發(fā)酵25天；

（7）發(fā)酵結束后的豆瓣經檢驗合格后，進行包裝，貼標打碼，裝箱，即得一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的豆瓣。

試驗例2

一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的風味改善型豆瓣（相比實施例1本試驗例未添加黃豆）

（1）將60份鮮蠶豆經曬干、脫皮后制成的蠶豆瓣子，將蠶豆瓣子在35℃的溫水中浸泡25分鐘，撈出，瀝干，得泡豆備用；

（2）將0.015份米曲霉粉劑、0.005份植物乳桿菌粉劑和20份面粉混合均勻，得混合菌粉；米曲霉粉劑是四川省工業(yè)微生物菌種保藏中心的滬釀3.042米曲霉，經活化、擴培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉；植物乳桿菌粉劑是中國普通微生物保藏管理中心的cgmcc1.103植物乳桿菌，經活化、擴培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉；

（3）將步驟（2）中的混合菌粉與步驟（1）中的泡豆混合均勻，得泡豆菌粉混合物；

（4）制曲：將步驟（3）中的泡豆菌粉混合物平鋪到簸箕中，并維持3cm的厚度，置于恒溫恒濕室進行發(fā)酵，溫度控制在30℃，濕度控制在78%，發(fā)酵8h和16h時進行翻料和松料，持續(xù)發(fā)酵24h，得曲熟豆瓣；

（5）將16份食鹽加入60份50℃熱水溶解，攪拌均勻，加熱至60℃，得熱鹽水；

（6）發(fā)酵：將步驟（4）中的曲熟豆瓣轉至發(fā)酵池平鋪，并將步驟（5）中取的的熱鹽水緩慢淋入，保證每一粒曲熟豆瓣都能接觸到熱鹽水，使用薄膜將發(fā)酵池封好，發(fā)酵溫度控制在45℃，持續(xù)發(fā)酵25天；

（7）發(fā)酵結束后的豆瓣經檢驗合格后，進行包裝，貼標打碼，裝箱，即得一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的豆瓣。

試驗例3

一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的風味改善型豆瓣（相比實施例1本試驗例未采用控溫控濕技術）

（1）取45份鮮蠶豆經曬干、脫皮后制成的蠶豆瓣子，20份鮮黃豆經曬干、輕度膨化制成的膨化黃豆置于35℃的溫水中浸泡25分鐘，撈出，瀝干，得泡豆原料備用；

（2）將0.015份米曲霉粉劑、0.005份植物乳桿菌粉劑和60份面粉混合均勻，得混合菌粉；米曲霉粉劑是四川省工業(yè)微生物菌種保藏中心的滬釀3.042米曲霉，經活化、擴培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉；植物乳桿菌粉劑是中國普通微生物保藏管理中心的cgmcc1.103植物乳桿菌，經活化、擴培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉；

（3）將步驟（2）中的混合菌粉與步驟（1）中的泡豆混合均勻，得泡豆菌粉混合物；

（4）制曲：將步驟（3）中的泡豆菌粉混合物平鋪到簸箕中，并維持3cm的厚度，置于室溫內自然發(fā)酵，發(fā)酵8h和16h時進行翻料和松料，持續(xù)發(fā)酵24h，得曲熟豆瓣；

（5）將16份食鹽加入60份50℃熱水溶解，攪拌均勻，加熱至60℃，得熱鹽水；

（6）發(fā)酵：將步驟（4）中的曲熟豆瓣轉至發(fā)酵池平鋪，并將步驟（5）中取的的熱鹽水緩慢淋入，保證每一粒曲熟豆瓣都能接觸到熱鹽水，使用薄膜將發(fā)酵池封好，發(fā)酵溫度控制在45℃，持續(xù)發(fā)酵25天；

（7）發(fā)酵結束后的豆瓣經檢驗合格后，進行包裝，貼標打碼，裝箱，即得一種混合米曲霉

以郫縣豆瓣的gb/t20560-2006為標準對實施例與試驗例產品進行檢測，產品的感官如表1及表2所示。

表1感官評價評分

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表2各組豆瓣的感官評價結果

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通過表2可看出，實施例1-3的色澤、香氣、滋味、體態(tài)相比試驗例1、試驗例3更高，說明使用混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵具有顯著的協(xié)同作用，可有效提高豆瓣的體態(tài)黏稠，并保證整個豆瓣的品質均一，味鮮且醇厚、瓣粒香脆、化渣、回味深長；而試驗例3未進行控溫控濕技術，對于制曲的數(shù)量和速度有明顯的影響，同樣也會影響豆瓣的感官；試驗例2由于未加入黃豆，各組評分均低于實施例1-3，說明加入黃豆后能有效改善豆瓣的風味。

表3各組豆瓣的黃曲霉毒素b1含量

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通過表3可看出，通過對發(fā)酵結束的豆瓣的檢測發(fā)現(xiàn)，純米曲霉發(fā)酵生產的豆瓣，其黃曲霉毒素b1含量為3.1μg/kg；混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵生產的豆瓣，其黃曲霉毒素b1含量為1.9μg/kg，植物乳桿菌的加入使黃曲霉毒素b1的含量明顯下降，且控制在國家標準要求的安全范圍之內。由此可見，本發(fā)明的豆瓣生產工藝有效可行。另外，本發(fā)明中采用控溫控濕的技術，在制曲過程中將溫度控制30℃、濕度控制78%，加速優(yōu)勢發(fā)酵菌株米曲霉和植物乳桿菌的繁殖速率，實施例1的制曲時間為1天，明顯低于試驗例3所需的4天。說明使用混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵具有顯著的協(xié)同作用，不僅能降低黃曲霉毒素b1的含量，同時還能有效縮短制曲時間。