本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種小龍蝦蝦尾風(fēng)味調(diào)理食品的加工方法。
背景技術(shù)：
：淡水小龍蝦學(xué)名為克氏原螯蝦，為淡水蝦類中個(gè)體較大的蝦類，經(jīng)過(guò)多年的繁育養(yǎng)殖與市場(chǎng)培育推廣，已成為長(zhǎng)江中下游地區(qū)最受歡迎的淡水蝦類。小龍蝦內(nèi)地銷售主要是以鮮活為主，還有大部分加工產(chǎn)品出口，是我國(guó)重要的淡水出口蝦類，產(chǎn)品主要有冷凍蝦仁、冷凍調(diào)理整肢龍蝦。小龍蝦每年4～5月開始上市，一直到9月份之后，市場(chǎng)供不應(yīng)求，小龍蝦的鮮售及其產(chǎn)品加工和銷售都受到其季節(jié)性的影響。目前我國(guó)小龍蝦加工主要存在原料成本高、物流成本大、品質(zhì)下降、技術(shù)含量不高等方面的問(wèn)題：(1)蝦仁加工與整蝦調(diào)理加工對(duì)小龍蝦個(gè)體大小要求較高，且蝦仁出品率較低，約為20％，個(gè)體質(zhì)量不符合蝦仁或整蝦加工的小龍蝦，在加工過(guò)程中被篩選出作為不合格的原料，造成極大的資源浪費(fèi)；(2)小龍蝦加工產(chǎn)品都是冷凍調(diào)理產(chǎn)品，加工和貯藏需要冷凍，蝦肉冷凍后蛋白變性，降低了鮮活小龍蝦原有的風(fēng)味和口感；(3)采用高溫高壓殺菌加工成蝦肉即食食品，其產(chǎn)品在常溫可以儲(chǔ)藏9～12月，但蝦肉質(zhì)地松爛，失去彈性口感，很難滿足消費(fèi)者的需求；4)小龍蝦加工主要是初級(jí)加工，市場(chǎng)上小龍蝦冷凍調(diào)理產(chǎn)品較多，生鮮調(diào)理產(chǎn)品較少，涉及到的技術(shù)含量不高。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，目的在于提供一種小龍蝦蝦尾風(fēng)味調(diào)理食品的加工方法。為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種小龍蝦蝦尾風(fēng)味調(diào)理食品的加工方法，包括如下步驟：(1)真空滾揉腌制：以新鮮的帶殼小龍蝦蝦尾為原料，加入腌制液，采用真空滾揉技術(shù)對(duì)帶殼小龍蝦蝦尾進(jìn)行腌制，腌制結(jié)束后，4℃條件下預(yù)冷備用；(2)微波：將步驟(1)腌制好的帶殼小龍蝦蝦尾進(jìn)行微波預(yù)處理；(3)油炸：將步驟(2)微波預(yù)處理后的帶殼小龍蝦蝦尾進(jìn)行高溫油炸，油炸結(jié)束后，瀝干；(4)調(diào)味：向油炸瀝干后的帶殼小龍蝦蝦尾中添加調(diào)味料，攪拌混合均勻；(5)包裝：調(diào)味結(jié)束后，對(duì)帶殼小龍蝦蝦尾進(jìn)行包裝；(6)殺菌：包裝結(jié)束后，采用電子束對(duì)帶殼小龍蝦蝦尾進(jìn)行殺菌，即獲得成品。上述方案中，步驟(1)所述真空滾揉腌制的工藝為：滾揉真空度0.02～0.04mpa，滾揉轉(zhuǎn)速10～20r/min，腌制時(shí)間30～45min。上述方案中，步驟(1)所述腌制液中含食鹽1wt％～2wt％、復(fù)合磷酸鹽1wt％～3wt％、海藻糖2wt％～4wt％、異抗壞血酸鈉1wt％～2wt％。上述方案中，所述復(fù)合磷酸鹽是由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉按質(zhì)量比2:2:2:1復(fù)配而成。上述方案中，步驟(2)所述微波預(yù)處理為：微波功率300～500w，微波時(shí)間30～60s。上述方案中，步驟(3)所述高溫油炸為：以大豆油油炸，油溫為140～160℃，油炸1.5～3min。上述方案中，步驟(4)所述調(diào)味料為3wt‰～5wt‰的十三香、1wt‰～3wt‰的咖喱粉和1wt‰～3wt‰的辣椒粉。上述方案中，步驟(5)所述包裝為真空包裝。上述方案中，步驟(6)所述電子束殺菌的工藝為：輻照溫度為0℃～4℃，輻照劑量為4～6kgy。本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明采用真空滾揉腌制技術(shù)對(duì)帶殼蝦尾進(jìn)行低鹽快速腌制，相比較高鹽容易使蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致蝦肉口感變差，本發(fā)明通過(guò)低鹽快速腌制實(shí)現(xiàn)了對(duì)蝦肉的保水、護(hù)色，有利于較好地保持蝦肉的色澤、質(zhì)地、嫩度和口感等感官品質(zhì)，同時(shí)快速腌制的過(guò)程有利于控制微生物生長(zhǎng)，減少微生物對(duì)蝦肉品質(zhì)的破壞；本發(fā)明采用微波處理技術(shù)實(shí)現(xiàn)了蝦肉的快速預(yù)干燥和輕微膨化，通過(guò)微波處理結(jié)合后續(xù)油炸工藝控制蝦肉的水分，確保蝦肉的嫩度、咀嚼性均較好，有利于保持蝦肉原有的口感品質(zhì)；最后，本發(fā)明采用真空包裝結(jié)合電子束殺菌工藝，所述小龍蝦蝦尾風(fēng)味調(diào)理食品在4℃冷藏條件下貨架期達(dá)6個(gè)月以上，相比其他小龍蝦冷凍調(diào)理食品，其蝦肉彈性、嫩度、咀嚼性等質(zhì)地特性指標(biāo)均更佳。附圖說(shuō)明圖1為本發(fā)明所述滾揉過(guò)程中鹽滲透速率。圖2為本發(fā)明中微波預(yù)處理的微波功率對(duì)蝦肉水分含量的影響，微波時(shí)間固定為30s。圖3為本發(fā)明中微波預(yù)處理的微波時(shí)間對(duì)蝦肉水分含量的影響，微波功率為300w。圖4為本發(fā)明中油炸工藝的油炸溫度對(duì)蝦肉水分含量的影響，油炸時(shí)間為2min。圖5為本發(fā)明中油炸工藝的油炸時(shí)間對(duì)蝦肉水分含量的影響，油炸溫度150℃。具體實(shí)施方式為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明的內(nèi)容不僅僅局限于下面的實(shí)施例。實(shí)施例1一種小龍蝦蝦尾風(fēng)味調(diào)理食品的加工方法，包括如下步驟：(1)真空滾揉腌制：取鮮活小龍蝦帶殼蝦尾，去掉蝦線，加入腌制液，腌制液中食鹽濃度為1.0wt％、復(fù)合磷酸鹽(復(fù)合磷酸鹽是由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉按質(zhì)量比2:2:2:1復(fù)配而成)濃度1.0wt％，海藻糖濃度2.0wt％，異抗壞血酸鈉濃度1.0wt％，采用真空滾揉技術(shù)(滾揉真空度0.02mpa，轉(zhuǎn)速10r/min)腌制30min；(2)微波：將小龍蝦蝦尾進(jìn)行微波預(yù)處理，微波功率為300w，微波時(shí)間為60s；(3)油炸：將小龍蝦蝦尾進(jìn)行高溫油炸，采用大豆油油炸，油溫140℃，油炸3min；(4)調(diào)味：向?qū)⑿↓埼r蝦尾中添加3wt‰十三香、3wt‰咖喱粉、1wt‰辣椒粉，攪拌混合均勻；(5)包裝：真空包裝；(6)殺菌：采用電子束殺菌，輻照劑量為4kgy，輻照溫度為0～4℃。實(shí)施例2一種小龍蝦蝦尾風(fēng)味調(diào)理食品的加工方法，包括如下步驟：(1)真空滾揉腌制：取鮮活小龍蝦帶殼蝦尾，去掉蝦線，加入腌制液，腌制液中食鹽濃度為1.5wt％、復(fù)合磷酸鹽(復(fù)合磷酸鹽是由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉按質(zhì)量比2:2:2:1復(fù)配而成)濃度2.0wt％，海藻糖濃度3.0wt％，異抗壞血酸鈉濃度1.5wt％，采用真空滾揉技術(shù)(滾揉真空度0.03mpa，轉(zhuǎn)速15r/min)腌制40min；(2)微波：將小龍蝦蝦尾進(jìn)行微波預(yù)處理，微波功率為400w，微波時(shí)間為45s；(3)油炸：將小龍蝦蝦尾進(jìn)行高溫油炸，采用大豆油油炸，油溫150℃，油炸2min；(4)調(diào)味：向?qū)⑿↓埼r蝦尾中添加4wt‰十三香、2wt‰咖喱粉、2wt‰辣椒粉，攪拌混合均勻；(5)包裝：真空包裝；(6)殺菌：采用電子束殺菌，輻照劑量為5kgy，輻照溫度為0-4℃。實(shí)施例3一種小龍蝦蝦尾風(fēng)味調(diào)理食品的加工方法，包括如下步驟：(1)真空滾揉腌制：取鮮活小龍蝦帶殼蝦尾，去掉蝦線，加入腌制液，腌制液中食鹽濃度為2wt％、復(fù)合磷酸鹽(復(fù)合磷酸鹽是由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉按質(zhì)量比2:2:2:1復(fù)配而成)濃度3.0wt％，海藻糖濃度4.0wt％，異抗壞血酸鈉濃度2wt％，采用真空滾揉技術(shù)(滾揉真空度0.04mpa，轉(zhuǎn)速20r/min)腌制45min；(2)微波：將小龍蝦蝦尾進(jìn)行微波預(yù)處理，微波功率為500w，微波時(shí)間為30s；(3)油炸：將小龍蝦蝦尾進(jìn)行高溫油炸，采用大豆油油炸，油溫160℃，油炸1.5min；(4)調(diào)味：向?qū)⑿↓埼r蝦尾中添加5wt‰十三香、1wt‰咖喱粉、3wt‰辣椒粉，攪拌混合均勻；(5)包裝：真空包裝；(6)殺菌：采用電子束殺菌，輻照劑量為6kgy，輻照溫度為0-4℃。本發(fā)明所述真空滾揉腌制過(guò)程中，鹽的滲透速率如圖1所示，從圖1可以看出，采用真空滾揉腌制技術(shù)對(duì)帶殼小龍蝦蝦尾進(jìn)行腌制，腌制液的食鹽含量較低，并且滾揉過(guò)程中鹽滲透速率較快，腌制40min左右時(shí)間，腌制液中的食鹽幾乎完全滲透入帶殼小龍蝦蝦尾中，由此說(shuō)明，真空滾揉腌制具有低鹽及快速腌制的優(yōu)點(diǎn)，相比較高鹽容易使蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致蝦肉口感變差，低鹽快速腌制實(shí)現(xiàn)了對(duì)蝦肉的保水、護(hù)色，有利于較好地保持了蝦肉的色澤、質(zhì)地、嫩度和口感等感官品質(zhì)，同時(shí)快速腌制的過(guò)程有利于控制微生物生長(zhǎng)，減少微生物對(duì)蝦肉品質(zhì)的破壞。本發(fā)明中所述微波預(yù)處理的微波功率及處理時(shí)間對(duì)帶殼小龍蝦蝦尾水分含量的影響如圖2、圖3所示，帶殼小龍蝦蝦尾的干燥過(guò)程中，水分不易向外遷移，通過(guò)微波預(yù)處理對(duì)帶殼小龍蝦蝦尾進(jìn)行快速預(yù)干燥，控制小龍蝦蝦尾中的水分含量在55～70％，以便于后續(xù)的油炸工藝，同時(shí)快速微波預(yù)干燥處理對(duì)蝦肉還具有輕微膨化的作用。本發(fā)明中所述油炸的溫度及時(shí)間對(duì)帶殼小龍蝦蝦尾水分含量的影響如圖4、圖5所示，通過(guò)油炸將小龍蝦蝦尾中的水分含量進(jìn)一步控制在40～50％，確保蝦肉的彈性、嫩度、咀嚼性均較好，保持蝦肉原有的口感品質(zhì)。同時(shí)低含水量還有利于產(chǎn)品的保存。本發(fā)明中采用真空包裝結(jié)合電子束對(duì)帶殼小龍蝦蝦尾產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，通過(guò)選擇合適的輻照劑量，最大限度保留了蝦肉的色澤、質(zhì)地等感官品質(zhì)。以未殺菌處理的調(diào)理小龍蝦蝦肉作對(duì)照組，本發(fā)明蝦肉產(chǎn)品質(zhì)地特性指標(biāo)如表1所示，蝦肉色度值如表2所示，蝦肉菌落總數(shù)(單位：cfu/g)如表3所示。從表1～表2可以看出：小龍蝦蝦肉調(diào)理產(chǎn)品經(jīng)電子束殺菌后，其質(zhì)地特性指標(biāo)、色度值未發(fā)生顯著改變，由此可見電子束殺菌可以很好地保持蝦肉品質(zhì)。表3表明，對(duì)照組在4℃儲(chǔ)藏第2月，產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)，而本發(fā)明實(shí)施例1-實(shí)施例3產(chǎn)品在儲(chǔ)藏期菌落總數(shù)低于3×104cfu/g(參照農(nóng)業(yè)部“綠色食品魚類休閑食品”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，ny/t2109-2011)。表1小龍蝦蝦肉質(zhì)地特性指標(biāo)滅菌方式硬度膠粘性彈性咀嚼性對(duì)照組391.635±53.1700.426±0.71332.644±2.835180.918±15.264實(shí)施例1461.864±25.8371.080±0.29836.795±2.165253.114±23.410實(shí)施例2429.504±21.8030.526±0.28537.390±3.189233.464±16.030實(shí)施例3503.637±34.8260.440±0.17034.773±2.075282.476±35.897表2小龍蝦蝦肉色度值滅菌方式l*(亮度)a*(紅度)b*(黃度)對(duì)照組69.038±3.72418.050±3.92036.442±2.500實(shí)施例167.080±3.51210.362±3.86131.134±2.857實(shí)施例272.502±3.77310.366±2.54332.426±2.482實(shí)施例374.136±1.0917.978±2.93529.740±3.125表3小龍蝦蝦肉菌落總數(shù)(單位：cfu/g)4℃儲(chǔ)藏顯然，上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說(shuō)明所作的實(shí)例，而并非對(duì)實(shí)施方式的限制。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在上述說(shuō)明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無(wú)需也無(wú)法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。而因此所引申的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明創(chuàng)造的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)12