本發(fā)明涉及食品的生產(chǎn)加工領(lǐng)域，具體涉及一種灰豆腐的制作方法。

背景技術(shù)：

灰豆腐也叫豆腐果，以黃豆為原料，味道鮮美，富含人體所需的十七種氨基酸，民間普遍認為灰豆腐制作的菜可以預(yù)防反酸和胃出血。

授權(quán)公告號為CN103636813B，名稱為“灰豆腐果的生產(chǎn)加工工藝”的專利中提出一種加工灰豆腐的方法，利用草木灰或稻殼灰來對切塊的豆腐進行加熱炒制，再進行分級篩選處理工序，并做篩選處理工序除去爛果、破果和次品，但是這種灰豆腐的加工方法存在的問題是：豆腐在加熱炒制時容易破裂，豆腐破裂導(dǎo)致草木灰或稻殼灰進入豆腐內(nèi)部形成殘次品，造成生產(chǎn)過程中的浪費，成品率低。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種灰豆腐的制作方法，以解決現(xiàn)有灰豆腐制作過程中豆腐容易破裂而造成殘次品的問題。

本方案中的灰豆腐的制作方法，包括以下步驟：

步驟一：原料浸泡制漿，將將重量比為3:2的黃豆與黑豆混合物放在45℃的水中浸泡3小時，然后將豆葉和浸泡過的黃豆與黑豆一起加入碾磨機中，黃豆、黑豆和豆葉碾磨得到混有豆渣的豆?jié){，然后對含有豆渣的豆?jié){過濾得到純凈的豆?jié){；

步驟二：豆?jié){鹵制，把步驟一得到的豆?jié){倒入鍋中煮沸，然后焙火保持鍋中不再沸騰且保持固定溫度，事先將凝固劑配制成水溶液，然后用勺子盛上凝固劑的水溶液在鍋內(nèi)劃圈，并由外圈到內(nèi)圈，讓膽水均勻緩慢地與豆?jié){接觸，直至豆?jié){開始變清澈形成沉淀的豆腐花；

步驟三：豆腐包制，將豆腐花冷卻，舀去豆腐花中多余的水分，再將豆腐花裝入鋪放了一層紗布的容器中，將紗布覆蓋完豆腐花表面，在紗布上面放上重物將豆腐花壓緊實，除去豆腐花中的多余水分形成豆腐；

步驟四；豆腐準備，將整塊的豆腐切成塊狀，并用洗凈后的豆葉包裹在切塊后的豆腐表面，形成包裹了豆葉的豆腐塊；

步驟五：焙灰，將植物燃燒形成的焙灰準備好；

步驟六：在鍋內(nèi)鋪放一層5cm厚的焙灰并將焙灰加熱至80℃，然后放入豆腐塊，再在豆腐塊表面鋪放一層10cm厚的焙灰，讓豆腐塊在鍋內(nèi)保持90分鐘并間斷地給鍋加熱，再翻炒豆腐塊20分鐘，最后揀出豆腐塊去掉豆葉得到灰豆腐。

在步驟一中使用黑豆和黃豆的混合豆子制作豆?jié){，由于純黑豆制作的豆腐花很嫩但綿度不夠，且由黑豆花得到的豆腐也比較嫩容易散，黃豆制作的豆腐花比較綿，但是黃豆制成的豆腐就比較老不易散，混合黃豆和黑豆制作的豆腐提高了純黃豆制成豆腐的嫩度且保持了不易散的特性，而且黑豆增加了豆腐的營養(yǎng)；在制作豆?jié){時加入了豆葉，使制出來的豆腐混合了豆葉的清香豆味，讓豆腐的豆味更濃烈。

步驟二中將比例配好的膽水和水的混合物放在勺子內(nèi)，讓勺子在豆?jié){表面以螺旋圈形狀緩慢地運動，在勺子運動過程中，膽水混合物溢出勺子與豆?jié){混合，螺旋圈運動的勺子讓膽水與豆?jié){充分接觸，每勺膽水溢出完之后繼續(xù)舀另一勺的膽水進行此運動，直至豆?jié){中開始有沉淀的豆腐花，豆?jié){變清澈，以此比例的水與膽水的混合物緩慢與豆?jié){接觸，能最大限度的得到豆腐花，因為膽水過多時豆?jié){沉淀得的豆腐花速度快，但是豆腐花較少，若膽水過少根本沒法使豆?jié){沉淀得到豆腐花。

步驟四中待炒制的豆腐塊裹上豆葉，能讓豆腐塊在炒制時先炒干豆葉，讓豆腐塊吸收豆葉中的清香豆味，豆葉保護在炒制中的豆腐保持完整，不會破裂，豆葉還能在炒制豆腐塊時將豆腐與焙灰隔離開，使炒制出來的豆腐表面的焙灰較少，在后續(xù)烹飪時清洗方便。

步驟六中豆腐塊表面裹了一層豆葉，炒制時需要加熱焙制90分鐘，豆葉首先焙干，豆腐中的水分會通過豆葉及其上的空隙流出到焙灰中，豆腐塊下面的焙灰可避免焙干時豆腐塊受熱不均而焦糊，最后再翻炒豆腐塊和焙灰20分鐘，以保證豆腐塊各部分的焙制程度一樣。

本方法的有益效果是：1.在豆腐炒制前，在豆腐表面裹一層豆葉，能防止豆腐在炒制過程中破裂，增加灰豆腐的成品，還能增加豆腐的豆葉清香味，更能將豆腐隔離焙灰，減少制得的灰豆腐表面的焙灰量，方便烹飪時的清洗；2.豆葉裹在豆腐表面進行焙灰處理，由于豆葉的透水性，豆腐內(nèi)的水分可滲透過豆葉，不會影響豆腐的焙制，焙灰的溫度還可以使豆葉的香味進入到豆腐中，增加豆腐的豆葉清香味；3.制備豆?jié){時加入了豆葉，增加了豆?jié){以及后續(xù)制作出來的豆腐的豆香味，提高了豆腐的品質(zhì)；4.黑豆營養(yǎng)豐富，豆?jié){采用黃豆和黑豆壓榨制得，黃豆與黑豆互補，提高了豆腐的嫩度，又補償了純黑豆制得豆腐太嫩而易碎的特點。

進一步，所述步驟一中加入的豆葉為青色的豆葉。

青色的豆葉比較嫩，黃色的豆葉主要是纖維，青色的豆葉葉綠素多，增加豆?jié){的清香味和豆味。

進一步，所述步驟二中豆?jié){鹵制時在鍋內(nèi)劃圈的路徑形平面成漩渦狀。

讓膽水與豆?jié){從表面上充分接觸，增加沉淀得到的豆腐花量，提高豆腐的產(chǎn)出。

進一步，所述步驟四中豆葉裹在豆腐塊表面由竹簽固定。

將豆腐塊固定在豆葉里面，防止豆腐塊在炒制過程中破損，在炒制時防止豆腐塊表面粘太多的焙灰。

進一步，所述步驟五中焙灰以重量比為3:2的金銀花藤蔓和艾草燃燒制成。

金銀花藤蔓和艾草都是清熱解毒的中草藥，由金銀花藤蔓和艾草的草木灰焙制得到的灰豆腐有清熱的作用，艾草量少于金銀花的量是防止艾草的氣味過重而影響灰豆腐的口味。

進一步，所述步驟六中放置豆腐塊時要保持各塊間有間隙。

各豆腐塊的間隙能保持豆腐塊整體被包裹在焙灰中，使焙灰吸收豆腐塊的水分更徹底。

具體實施方式

實施例一

本實施例的灰豆腐的制作方法，包括以下過程：

步驟一：把重量比為3:2的黃豆和黑豆混合放入溫水中浸泡3小時，溫水的溫度為60℃，黃豆和黑豆的重量是2kg，再將黃豆和黑豆撈出水中并瀝干多余水分，把黃豆和黑豆同時放入碾磨機中碾磨出豆?jié){，在碾磨豆子過程中加入青色嫩豆葉與豆子一起碾磨出豆?jié){，最后對碾磨出來的豆?jié){進行過濾除去豆?jié){中的豆渣；

步驟二：將步驟一制得的豆?jié){放入鍋中煮沸2分鐘，然后焙火降溫保持豆?jié){的溫度且不再沸騰，使用鹵水作為凝固劑，凝固劑中包括氯化鎂、氯化鈉和金屬離子，將重量比為1:5的凝固劑和水配制成凝固劑的水溶液，使用勺子舀上凝固劑的水溶液，并讓勺子在豆?jié){液面上緩慢地劃圈，混合膽水液體在勺子運動過程中均勻撒到豆?jié){中，混合膽水液體與豆?jié){充分接觸，到豆?jié){中有蛋白質(zhì)沉淀形成豆腐花，豆?jié){液體清澈時停止撒膽水到豆?jié){中。

步驟三：形成豆腐花后，將鍋冷卻30分鐘，舀去豆腐花中多余的水分，再把豆腐花裝入事先鋪放了一層紗布的容器中，然后將紗布蓋子容器表面，在紗布表面放置重物將豆腐花壓緊實除去其中的大部分水分形成豆腐；

步驟四：豆腐形成后，將容器中的豆腐切成塊狀，塊狀的豆腐足以包裹在豆葉中，用洗凈后的豆葉包裹在豆腐塊表面，用細竹簽固定住豆葉以不散，形成包裹了豆葉的豆腐塊；

步驟五：將重量比例為3:2的金銀花藤蔓和艾草燃燒形成焙灰，并將焙灰研磨細膩；

步驟六：在焙烤鍋底鋪放一層5cm的焙灰并將焙灰加熱到80℃，再放入裹好豆葉的豆腐塊并保持豆腐塊間有空隙，可以把豆腐層與焙灰層間隔放置，最上層的焙灰厚度為10cm，保持豆腐塊狀鍋內(nèi)焙制90分鐘，90分鐘后對豆腐塊和焙灰進行炒制，炒制20分鐘后揀出豆腐塊得到灰豆腐。

對比例一

使用與實施例中相同重量的黃豆制成豆?jié){，并在與實施例中相同的熬制條件和相同的膽水配置情況下制得豆腐花，并使用與實施例中相同重量的重物且在相同時間內(nèi)將豆腐花壓緊實得到豆腐，將豆腐切成塊直接放入與實施例相同的草木灰中焙制成灰豆腐。

對比例二

使用與實施例中相同重量的黑豆制成豆?jié){，并在與實施例中相同的熬制條件和相同的膽水配置情況下制得豆腐花，并使用與實施例中相同重量的重物且在相同時間內(nèi)將豆腐花壓緊實得到豆腐，將豆腐切成塊直接放入與實施例相同的草木灰中焙制成灰豆腐。

對比例三

使用與實施例中相同重量的黃豆和黑豆制成豆?jié){，并在與實施例中相同的熬制條件和相同的膽水配置情況下制得豆腐花，并使用與實施例中相同重量的重物且在相同時間內(nèi)將豆腐花壓緊實得到豆腐，將豆腐切成塊直接放入與實施例相同的草木灰中焙制成灰豆腐。

選取實施例、對比例一和對比例二制得的豆腐進行對比，得到如下表所示的對比數(shù)據(jù)：

選取實施例、對比例一、對比例二和對比例三制得的灰豆腐進行對比，得到如下表所示的對比數(shù)據(jù)：

通過上述表格的對比結(jié)果可知，采用實施例方法制作的灰豆腐時，得到的豆腐量與對比例一中純黃豆制得的豆腐量相當，實施例得到的豆腐量比對比例二中純黑豆得到的豆腐量多，而且本實施例方法制得的豆腐口感老嫩適中，綿扎不易碎，說明混合黃豆和黑豆制得的豆腐量沒有減少，還改善了豆腐的口感。

對比實施例和對比例三中制得的灰豆腐可知，本實施例方法制得的灰豆腐完整率高，說明在豆腐表面裹一層豆葉可以防止豆腐制成灰豆腐過程中的破裂，且灰豆腐表面附著的灰較少，呈現(xiàn)自然烤干的黃色，實施例方法制得的灰豆腐口感綿、嫩。

對比實施例與對比例一和對比例二可知，本實施例方法制作灰豆腐，灰豆腐的完整率跟高，說明混合黃豆與黑豆制作灰豆腐，灰豆腐的完整率更高，還改善了灰豆腐的口感。

以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應(yīng)當以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。