本發(fā)明涉及一種禽蛋及其加工方法，特別是涉及一種發(fā)酵腌制禽蛋及其加工方法。

背景技術(shù)：

禽蛋是人類最理想的天然蛋白質(zhì)來(lái)源，含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，最易被人體吸收。此外，禽蛋還含有豐富的磷、鋅、鐵，以及維生素D、維生素E、維生素A及B族維生素等，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素，對(duì)增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的功能大有裨益。

常見腌制蛋包括皮蛋、咸蛋及糟蛋，作為傳統(tǒng)的腌制類產(chǎn)品，皮蛋、咸蛋及糟蛋各具風(fēng)味，并深受人們喜愛，但皮蛋、咸蛋和糟蛋的腌制時(shí)間都較長(zhǎng)。本工藝結(jié)合了傳統(tǒng)腌制蛋的風(fēng)味特點(diǎn)，采用新型的腌制工藝，制作出的腌制蛋兼具咸蛋和皮蛋的特點(diǎn)，同時(shí)具有類似腐乳的風(fēng)味，且不帶殼產(chǎn)品，生食熟食皆可，為腌制蛋提供了一種新品種。目前還沒(méi)有這種腌制蛋的報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵腌制禽蛋，該腌制禽蛋兼具咸蛋和皮蛋的特點(diǎn)，又具有類似腐乳的風(fēng)味。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種上述發(fā)酵腌制禽蛋的加工方法，該方法采用將禽蛋熟化、脫殼后再腌制，可大大縮短腌制時(shí)間。

本發(fā)明提供的發(fā)酵腌制禽蛋的加工方法包括如下步驟：

(1)選用無(wú)破損的新鮮禽蛋，清洗干凈蛋殼表面，晾干備用；

(2)將清洗干凈的禽蛋，碼放于蒸煮容器中，注入冷水至禽蛋完全浸沒(méi)于水中，加熱使禽蛋熟化，將熟化后的禽蛋撈起置于冷水中冷卻，使熟化后的禽蛋達(dá)到蛋白完全凝固，蛋黃部分凝固，將冷卻后的禽蛋脫殼，清洗干凈表面后瀝水備用；

(3)將脫殼后的禽蛋放入白酒中浸泡，然后置于腌料中均勻裹上腌料，之后將裹料后的禽蛋逐個(gè)獨(dú)立包裝于密封的蛋形容器中；

(4)將包裝后的禽蛋置于陰涼通風(fēng)處腌制數(shù)天即可食用。

進(jìn)一步地，步驟(2)中所述加熱使禽蛋熟化是指升溫至85～95℃對(duì)禽蛋進(jìn)行恒溫加熱至禽蛋熟化。

進(jìn)一步地，步驟(3)中所述白酒的度數(shù)大于或等于50°，浸泡時(shí)間為5～10min。

進(jìn)一步地，步驟(3)中所述腌料的組分及重量比為：食鹽6～10份、辣椒粉3～5份、花椒粉0.5～1.5份、五香粉0.5～1.2份、砂糖粉1～2份、紅曲粉0.6～1.5份，每100份去殼禽蛋加入腌料11.6～21.2份。

進(jìn)一步地，步驟(4)中所述腌制的溫度為4～10℃，腌制的時(shí)間為15～25天。

本發(fā)明還提供了由上述方法制得的的發(fā)酵腌制禽蛋。

本發(fā)明具有如下效果：

(1)通過(guò)控制(根據(jù)禽蛋的品種、大小及數(shù)量控制)禽蛋熟化的溫度及時(shí)間，從而使熟化后的禽蛋達(dá)到蛋白完全凝固，蛋黃部分凝固(蛋黃中心未凝固)的狀態(tài)，部分凝固的蛋黃經(jīng)腌制后兼具有咸蛋黃的粉糯出油與皮蛋黃粘稠細(xì)滑的特點(diǎn)(具體是蛋黃凝固部分腌制后具有咸蛋黃的粉糯出油的特點(diǎn)，蛋黃中心未凝固部分腌制后具有皮蛋黃粘稠細(xì)滑的特點(diǎn))，同時(shí)還具有類似腐乳的風(fēng)味；

(2)采用將禽蛋熟化、脫殼后再腌制，不僅大大縮短了腌制時(shí)間，而且禽蛋腌制成熟后可直接食用；

(3)采用50°以上的白酒浸潤(rùn)禽蛋可抑制雜菌生長(zhǎng)和去除蛋腥味，并促進(jìn)發(fā)酵增香；采用紅曲粉、白砂糖等腌制，不僅可使腌制的蛋品呈現(xiàn)紅色，提升外觀品質(zhì)，而且紅曲本身具有提高高密度脂蛋白及降低總膽固醇、低密度脂蛋白和甘油三酯的作用，可使產(chǎn)品具有一定的降血壓、降血脂的功效；

(4)禽蛋裹料后采用可密封的蛋形容器進(jìn)行獨(dú)立包裝，不僅可保持蛋品外形完整，而且也使蛋品在后期發(fā)酵成熟過(guò)程中具有獨(dú)立的密閉發(fā)酵空間，發(fā)酵成熟后的蛋品無(wú)需再包裝，打開包裝即可食用。

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

本實(shí)施例提供的發(fā)酵腌制雞蛋的加工方法包括如下步驟：

(1)選用無(wú)破損、無(wú)污染的新鮮雞蛋，每個(gè)雞蛋的重量為50-53g，清洗干凈蛋殼表面后晾干備用；

(2)將清洗干凈后的雞蛋置于蒸煮容器中，碼放3層，注入冷水至雞蛋剛好全部浸沒(méi)于水中，然后升溫至95℃，恒溫加熱4～7min使雞蛋熟化，恒溫加熱后迅速將雞蛋撈起置于冷水中冷卻，使熟化后的雞蛋達(dá)到蛋白完全凝固，蛋黃部分凝固(加熱時(shí)間越長(zhǎng)，蛋黃的凝固層厚度越大)，將冷卻后的雞蛋脫殼，清洗干凈表面后瀝水備用；

(3)將脫殼后的雞蛋放入50°以上的白酒中浸泡10min，然后置于腌料粉中均勻裹上腌料，之后將裹料后的雞蛋逐個(gè)獨(dú)立包裝于密封的蛋形容器中，所述腌料粉的組分及重量比為：食鹽8份、辣椒粉4份、花椒粉1.0份、五香粉0.9份、砂糖粉2份、紅曲粉1.0份，每100份去殼雞蛋加入腌料16.9份；

(4)將包裝后的雞蛋置于陰涼通風(fēng)處，保持溫度8℃腌制20天，即可食用；

(5)成品在冷藏條件下貯存，隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，蛋品還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，蛋黃變得更加粘稠，并有出油現(xiàn)象，風(fēng)味更加濃郁。

本發(fā)明發(fā)酵腌制雞蛋既可以生食，也可以加熱后食用，加熱后的蛋黃更接近咸蛋黃。

實(shí)施例2

本實(shí)施例提供的發(fā)酵腌制鵪鶉蛋的加工方法包括如下步驟：

(1)選用無(wú)破損、無(wú)污染的新鮮鵪鶉蛋，每個(gè)鵪鶉蛋的重量為10g左右，清洗干凈蛋殼表面后晾干備用；

(2)將清洗干凈后的鵪鶉蛋置于蒸煮容器中，碼放5層，注入冷水至鵪鶉蛋剛好全部浸沒(méi)于水中，然后升溫至85℃，恒溫加熱3min使鵪鶉蛋熟化，恒溫加熱后迅速將鵪鶉蛋撈起置于冷水中冷卻，使熟化后的鵪鶉蛋達(dá)到蛋白完全凝固，蛋黃部分凝固的狀態(tài)，將冷卻后的鵪鶉蛋脫殼，清洗干凈表面后瀝水備用；

(3)將脫殼后的鵪鶉蛋放入50°以上的白酒中浸泡5min，然后置于腌料粉中均勻裹上腌料，而后將裹料后的鵪鶉蛋逐個(gè)獨(dú)立包裝于密封的蛋形容器中，所述腌料粉的組分及重量比為：食鹽6份、辣椒粉3份、花椒粉0.5份、五香粉0.5份、砂糖粉1份、紅曲粉0.6份，每100份去殼鵪鶉蛋加入腌料11.6份；

(4)將包裝后的鵪鶉蛋置于陰涼通風(fēng)處，保持溫度4℃腌制15天，即可食用；

(5)成品在冷藏條件下貯存，隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，蛋品還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，蛋黃變得更加粘稠，并有出油現(xiàn)象，風(fēng)味更加濃郁。

實(shí)施例3

本實(shí)施例提供的發(fā)酵腌制鴨蛋的加工方法包括如下步驟：

(1)選用無(wú)破損、無(wú)污染的新鮮鴨蛋，每個(gè)鴨蛋的重量為65-70g，清洗干凈蛋殼表面后晾干備用；

(2)將清洗干凈后的鴨蛋置于蒸煮容器中，碼放3層，注入冷水至鴨蛋剛好全部浸沒(méi)于水中，然后升溫至95℃，恒溫加熱7min使鴨蛋熟化，恒溫加熱后迅速將鴨蛋撈起置于冷水中冷卻，使熟化后的鴨蛋達(dá)到蛋白完全凝固，蛋黃部分凝固的狀態(tài)(蛋黃凝固層的厚度為2～3mm)，將冷卻后的鴨蛋脫殼，清洗干凈表面后瀝水備用；

(3)將脫殼后的鴨蛋放入50°以上的白酒中浸泡10min，然后置于腌料粉中均勻裹上腌料，而后將裹料后的鴨蛋逐個(gè)獨(dú)立包裝于密封的蛋形容器中，所述腌料粉的組分及重量比為：食鹽10份、辣椒粉5份、花椒粉1.5份、五香粉1.2份、砂糖粉2份、紅曲粉1.5份，每100份去殼鴨蛋加入腌料21.2份；

(4)將包裝后的鴨蛋置于陰涼通風(fēng)處，保持溫度10℃腌制25天，即可食用；

(5)成品在冷藏條件下貯存，隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，蛋品還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，蛋黃變得更加粘稠，并有出油現(xiàn)象，風(fēng)味更加濃郁。

獨(dú)立包裝后的腌制鴨蛋也可采用121℃、30min滅菌后常溫保存，可保存6個(gè)月以上。