本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種蔬果味方便面及制備方法。

背景技術(shù)：

西瓜一年生蔓生藤本；莖、枝粗壯，具明顯的棱。卷須較粗壯，具短柔毛，葉柄粗，密被柔毛；葉片紙質(zhì)，輪廓三角狀卵形，帶白綠色，兩面具短硬毛，葉片基部心形。雌雄同株。雌、雄花均單生于葉腋。雄花花梗長3-4厘米，密被黃褐色長柔毛；花萼筒寬鐘形；花冠淡黃色；雄蕊近離生，花絲短，藥室折曲。雌花：花萼和花冠與雄花同；子房卵形，柱頭腎形。果實(shí)大型，近于球形或橢圓形，肉質(zhì)，多汁，果皮光滑，色澤及紋飾各式。種子多數(shù)，卵形，黑色、紅色，兩面平滑，基部鈍圓，通常邊緣稍拱起，花果期夏季。

芒果為著名熱帶水果之一，芒果果實(shí)含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維，芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的。其次維生素C含量也不低。礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，也是其主要營養(yǎng)成分。

水蜜桃是薔薇科、桃屬植物。屬于球形可食用水果類，水蜜桃有美膚、清胃、潤肺、祛痰等功效。它的蛋白質(zhì)含量比蘋果、葡萄高一倍，比梨子高七倍，鐵的含量比蘋果多三倍，比梨子多五倍，富含多種維生素，其中維生素C最高

芋頭又稱芋、芋艿，天南星科植物的地下球莖，形狀、肉質(zhì)因品種而異，通常食用的為小芋頭。多年生塊莖植物，常作一年生作物栽培。葉片盾形，葉柄長而肥大，綠色或紫紅色；植株基部形成短縮莖，逐漸累積養(yǎng)分肥大成肉質(zhì)球莖，稱為“芋頭”或“母芋”，球形、卵形、橢圓形或塊狀等。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種蔬果味方便面及制備方法，通過復(fù)合酶改性小麥蛋白粉，并以改性小麥蛋白粉為原料制作果蔬餅干，所制備的餅干松脆可口，粘性，咀嚼性都有不同程度的提高。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種蔬果味方便面，各組分按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的配比為：

改性小麥蛋白粉末50％，果蔬汁混合液10％，其余為水；

其中，果蔬汁混合液中各組分的體積配比為，西瓜汁13.3％、芒果汁20％、水蜜桃汁20％、芋頭汁46.7％。

進(jìn)一步地，一種蔬果味方便面的制備方法，按照如下步驟進(jìn)行：

S1、將殼聚糖溶解于醋酸溶液中，磁力攪拌器攪拌4-6h，得到殼聚糖溶液；

S2、取乙酸乙酯，調(diào)節(jié)pH至10，將S1中配置的殼聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，靜置2-3h；

反應(yīng)結(jié)束后真空抽濾，得到固體洗滌后真空冷凍干燥得到殼聚糖微球；

S3、將S2中制備的殼聚糖微球加入至中性蛋白酶溶液中，攪拌均勻，離心棄去上清液，沉淀洗滌后得到殼聚糖固定化酶；

S4、將小麥蛋白分散于蒸餾水中，攪拌均勻，于小麥蛋白分散液中加入S3中得到的殼聚糖固定化酶，調(diào)節(jié)pH至6.5-7.0，42℃水浴條件下反應(yīng)1-1.5h，得到小麥蛋白水解液，滅酶15-20min；

S5、于小麥蛋白水解液中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，調(diào)節(jié)pH為7.0，于40℃水浴條件下反應(yīng)3-4h，滅酶20min；

將滅酶后的溶液真空冷凍干燥，研磨后過160目篩得到改性小麥蛋白粉末；

S6、取西瓜、芒果、水蜜桃洗滌后去皮，分別將西瓜果肉、芒果果肉、水蜜桃果肉加入榨汁機(jī)中榨汁，得到西瓜汁、芒果汁、水蜜桃汁；

S7、取芋頭洗滌后去皮，將去皮后的芋頭與水混合后加入打漿機(jī)中打漿，得到芋頭汁；

S8、將S6中得到的西瓜汁、芒果汁、水蜜桃汁與S7中得到的芋頭汁按配比混合后用蒸餾水稀釋，20℃磁力攪拌器攪拌1-2h；

S9、將S8中稀釋后的果蔬汁混合液與S5中制備的改性蛋白粉末以固液比1:1混合，按照現(xiàn)有工藝制作方便面面餅。

進(jìn)一步地，S1中所述醋酸溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％，所述殼聚糖與醋酸的固液比為1:150。

進(jìn)一步地，S3中所述中性蛋白酶溶液濃度為5g/L，所述中性蛋白酶酶活為1000u。

進(jìn)一步地，S4中所述小麥蛋白與水固液比為1:10。

進(jìn)一步地，S4中所述殼聚糖固定化酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.28g/mL。

進(jìn)一步地，S5中所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為30u/g。

進(jìn)一步地，S7中所述芋頭與水的固液比為1:4。

本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明通過用固定化中性蛋白酶水解小麥蛋白，可控地增加小麥蛋白溶解性，同時(shí)對水解小麥蛋白采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理，改善小麥蛋白吸水性、熱穩(wěn)定性及凝膠性質(zhì)，進(jìn)一步地以改性小麥蛋白為原料，加入果蔬汁制作餅干，所制備的餅干松脆可口，粘性，咀嚼性都有不同程度的提高，同時(shí)餅干中帶有果蔬的清香，營養(yǎng)價(jià)值得到進(jìn)一步提高。

當(dāng)然，實(shí)施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時(shí)達(dá)到以上所述的所有優(yōu)點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

S1、將殼聚糖溶解于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的醋酸溶液中，固液比為1:150，磁力攪拌器攪拌4-6h，得到殼聚糖溶液；

S2、取乙酸乙酯，用0.5mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至10，將S1中配置的殼聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，靜置2h；

反應(yīng)結(jié)束后真空抽濾，得到固體用去離子水洗滌3次，真空冷凍干燥得到殼聚糖微球；

S3、將S2中制備的殼聚糖微球加入至5g/L的中性蛋白酶溶液中，其中，中性蛋白酶酶活為1000u，磁力攪拌器攪拌2h，2000r/min離心棄去上清液，沉淀用去離子水洗滌5次得到殼聚糖固定化酶；

S4、將小麥蛋白分散于蒸餾水中，固液比為1:10,300r/min機(jī)械攪拌30min，于小麥蛋白分散液中加入S3中得到的殼聚糖固定化酶，其中，殼聚糖固定化酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.28g/mL，用0.1mol/L的HCl溶液調(diào)節(jié)pH至6.5，42℃水浴條件下反應(yīng)1h，得到小麥蛋白水解液；

將所述小麥蛋白水解液置于100℃水浴中滅酶15min；

S5、于小麥蛋白水解液中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為30u/g，用0.1mol/L HCl調(diào)節(jié)pH為7.0，于40℃水浴條件下反應(yīng)3h，置于100℃水浴中滅酶20min；

將滅酶后的溶液真空冷凍干燥，研磨后過160目篩得到改性小麥蛋白粉末；

S6、取西瓜、芒果、水蜜桃洗滌3次后去皮，分別將西瓜果肉、芒果果肉、水蜜桃果肉加入榨汁機(jī)中榨汁，得到西瓜汁、芒果汁、水蜜桃汁；

S7、取芋頭洗滌3次后去皮，將去皮后的芋頭與水混合后加入打漿機(jī)中打漿，其中芋頭與水的固液比為1:4，得到芋頭汁；

S8、將S6中得到的西瓜汁、芒果汁、水蜜桃汁與S7中得到的芋頭汁混合后用蒸餾水稀釋，其中果蔬汁混合液與蒸餾水的體積比為1:4，西瓜汁、芒果汁、水果汁、芋頭汁的體積比為2:3:3:7，20℃磁力攪拌器攪拌1h；

S9、將S8中稀釋后的果蔬汁混合液與S5中制備的改性蛋白粉末以固液比1:1混合，按照現(xiàn)有工藝制作方便面面餅。

實(shí)施例2

S1、將殼聚糖溶解于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的醋酸溶液中，固液比為1:150，磁力攪拌器攪拌6h，得到殼聚糖溶液；

S2、取乙酸乙酯，用0.5mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至10，將S1中配置的殼聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，靜置3h；

反應(yīng)結(jié)束后真空抽濾，得到固體用去離子水洗滌5次，真空冷凍干燥得到殼聚糖微球；

S3、將S2中制備的殼聚糖微球加入至5g/L的中性蛋白酶溶液中，其中，中性蛋白酶酶活為1000u，磁力攪拌器攪拌2h，2000r/min離心棄去上清液，沉淀用去離子水洗滌5次得到殼聚糖固定化酶；

S4、將小麥蛋白分散于蒸餾水中，固液比為1:10，400r/min機(jī)械攪拌30min，于小麥蛋白分散液中加入S3中得到的殼聚糖固定化酶，其中，殼聚糖固定化酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.28g/mL，用0.1mol/L的HCl溶液調(diào)節(jié)pH至7.0，42℃水浴條件下反應(yīng)1.5h，得到小麥蛋白水解液；

將所述小麥蛋白水解液置于100℃水浴中滅酶20min；

S5、于小麥蛋白水解液中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為30u/g，用0.1mol/L HCl調(diào)節(jié)pH為7.0，于40℃水浴條件下反應(yīng)4h，置于100℃水浴中滅酶20min；

將滅酶后的溶液真空冷凍干燥，研磨后過160目篩得到改性小麥蛋白粉末；

S6、取西瓜、芒果、水蜜桃洗滌5次后去皮，分別將西瓜果肉、芒果果肉、水蜜桃果肉加入榨汁機(jī)中榨汁，得到西瓜汁、芒果汁、水蜜桃汁；

S7、取芋頭洗滌5次后去皮，將去皮后的芋頭與水混合后加入打漿機(jī)中打漿，其中芋頭與水的固液比為1:4，得到芋頭汁；

S8、將S6中得到的西瓜汁、芒果汁、水蜜桃汁與S7中得到的芋頭汁混合后用蒸餾水稀釋，其中果蔬汁混合液與蒸餾水的體積比為1:4，西瓜汁、芒果汁、水果汁、芋頭汁的體積比為2:3:3:7，20℃磁力攪拌器攪拌2h；

S9、將S8中稀釋后的果蔬汁混合液與S5中制備的改性蛋白粉末以固液比1:1混合，按照現(xiàn)有工藝制作方便面面餅。

實(shí)施例3

S1、將殼聚糖溶解于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的醋酸溶液中，固液比為1:150，磁力攪拌器攪拌5h，得到殼聚糖溶液；

S2、取乙酸乙酯，用0.5mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至10，將S1中配置的殼聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，靜置2.5h；

反應(yīng)結(jié)束后真空抽濾，得到固體用去離子水洗滌4次，真空冷凍干燥得到殼聚糖微球；

S3、將S2中制備的殼聚糖微球加入至5g/L的中性蛋白酶溶液中，其中，中性蛋白酶酶活為1000u，磁力攪拌器攪拌1.7h，2000r/min離心棄去上清液，沉淀用去離子水洗滌4次得到殼聚糖固定化酶；

S4、將小麥蛋白分散于蒸餾水中，固液比為1:10,350r/min機(jī)械攪拌30min，于小麥蛋白分散液中加入S3中得到的殼聚糖固定化酶，其中，殼聚糖固定化酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.28g/mL，用0.1mol/L的HCl溶液調(diào)節(jié)pH至6.7，42℃水浴條件下反應(yīng)1.2h，得到小麥蛋白水解液；

將所述小麥蛋白水解液置于100℃水浴中滅酶18min；

S5、于小麥蛋白水解液中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為30u/g，用0.1mol/L HCl調(diào)節(jié)pH為7.0，于40℃水浴條件下反應(yīng)3.5h，置于100℃水浴中滅酶20min；

將滅酶后的溶液真空冷凍干燥，研磨后過160目篩得到改性小麥蛋白粉末；

S6、取西瓜、芒果、水蜜桃洗滌4次后去皮，分別將西瓜果肉、芒果果肉、水蜜桃果肉加入榨汁機(jī)中榨汁，得到西瓜汁、芒果汁、水蜜桃汁；

S7、取芋頭洗滌4次后去皮，將去皮后的芋頭與水混合后加入打漿機(jī)中打漿，其中芋頭與水的固液比為1:4，得到芋頭汁；

S8、將S6中得到的西瓜汁、芒果汁、水蜜桃汁與S7中得到的芋頭汁混合后用蒸餾水稀釋，其中果蔬汁混合液與蒸餾水的體積比為1:4，西瓜汁、芒果汁、水果汁、芋頭汁的體積比為2:3:3:7，20℃磁力攪拌器攪拌1.5h；

S9、將S8中稀釋后的果蔬汁混合液與S5中制備的改性蛋白粉末以固液比1:1混合，按照現(xiàn)有工藝制作方便面面餅。

以上內(nèi)容僅僅是對本發(fā)明所作的舉例和說明，所屬本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員對所描述的具體實(shí)施例做各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類似的方式替代，只要不偏離發(fā)明或者超越本權(quán)利要求書所定義的范圍，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。