本發(fā)明涉及一種符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
：酸奶是以新鮮的牛奶為原料，加入一定比例的蔗糖，經(jīng)過(guò)高溫殺菌冷卻后，再加入純?nèi)樗峋N培養(yǎng)而成的一種奶制品，口味酸甜細(xì)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要好于鮮牛奶和各種奶粉。酸奶別名又叫酸牛奶。發(fā)酵過(guò)程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20％左右被水解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3％-5％。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特別是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。但是，目前市面上的酸奶每200克就含有6～24克不等的外加糖，相當(dāng)于1.5～5.5顆的方糖。盡管人體需要足夠的糖類(lèi)食物來(lái)維持腦部正常運(yùn)作，但如果吸收的量遠(yuǎn)超過(guò)所需要的量，熱量就會(huì)轉(zhuǎn)換成脂肪，儲(chǔ)存在脂肪組織里，造成脂肪的堆積，帶來(lái)肥胖或其它慢性疾病，因此含糖量高的酸奶對(duì)于生活提高的人們不是很好的選擇。另外，我國(guó)成年人膳食纖維的適宜攝入量為每天30g左右。但據(jù)測(cè)算，我國(guó)人均每日的實(shí)際攝入量?jī)H為14克左右，攝入量嚴(yán)重不足，且攝入量隨食品精加工水平的提高呈逐步下降趨勢(shì)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明第一要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的更健康的低糖酸奶。本發(fā)明提供的一種符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶，包括將下述按重量份計(jì)的原料制備而成：作為本發(fā)明進(jìn)一步的改進(jìn)：包括將下述按重量份計(jì)的原料制備而成：作為本發(fā)明進(jìn)一步的改進(jìn)：包括將下述按重量份計(jì)的原料制備而成：作為本發(fā)明進(jìn)一步的改進(jìn)：所述益生元包括選自低聚半乳糖和異麥芽低聚糖和低聚果糖中的一種或幾種的混合物。作為本發(fā)明進(jìn)一步的改進(jìn)：所述茯苓為茯苓菌核，所述魔芋精粉紅果干松蘑干研磨粒度100-150um，所述鮮牛乳為耗牛奶。本發(fā)明還提供一種符合工業(yè)化生產(chǎn)的符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶的制備方法，包括以下步驟：1)將上述按重量份計(jì)的鮮牛乳加熱70-80℃后冷卻到37-40℃，將上述按重量份計(jì)的茯苓、麥麩、魔芋精粉、紅果干和松蘑干浸泡后煮熟烤干水份后研磨與鮮牛乳在壓力20-35Mpa、66-70℃條件下均質(zhì)混合、殺菌后加入益生元和酵母粉；2)接入上述按重量份計(jì)的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌發(fā)酵菌種發(fā)酵，發(fā)酵參數(shù)為：室內(nèi)溫度35-47℃，濕度55-66％，發(fā)酵8-15h。作為本發(fā)明進(jìn)一步的改進(jìn)：所述保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌菌種的重量比為1:(1-3):(0.1-2)。作為本發(fā)明進(jìn)一步的改進(jìn)：所述均質(zhì)條件為壓力28Mpa，溫度為67℃。作為本發(fā)明進(jìn)一步的改進(jìn)：所述保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌單菌分別活化，最后發(fā)酵時(shí)混合。作為本發(fā)明進(jìn)一步的改進(jìn)：乳酸菌發(fā)酵溫度為43－45℃。茯苓菌核含多種成份：三萜類(lèi)：茯苓酸，16α-羥基齒孔酸3β-羥基-7.9(11)，24-羊毛甾三烯-21-酸，茯苓酸甲酯，24(31)-羊毛甾三烯-21-酸甲酯，多孔菌酸C甲酯，3-氫化松苓酸，齒孔酸，去氫齒孔酸，茯苓新酸，β香樹(shù)醇乙酸，24-羊毛甾三烯-21-酸。多糖：茯苓聚糖、麥角甾醇，辛酸，十一烷酸，月桂酸，十二碳酸酯，棕櫚酸，十二碳烯酸酯，辛酸酸以及無(wú)機(jī)元素。麥麩含有豐富的膳食纖維，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，可提高食物中的纖維成分，可改善大便秘結(jié)情況，同時(shí)可促使脂肪及氮的排泄。魔芋是有益的堿性食品，對(duì)食用動(dòng)物性酸性食品過(guò)多的人，搭配吃魔芋，可以達(dá)到食品酸、堿平衡，對(duì)人體健康有利。紅果，又名山楂、酸楂、山里紅；內(nèi)含豐富的維生素、山楂酸、檸檬酸、黃酮類(lèi)等，有消食化積的作用。松蘑功能主治：散寒止痛；消食。桿菌的產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，而球菌的產(chǎn)香能力較強(qiáng)。乳酸菌發(fā)酵溫度為43－45℃,溫度過(guò)高菌種會(huì)被殺死，過(guò)低則延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間而影響風(fēng)味。熱處理溫度低或時(shí)間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復(fù)合物，可容納更多的水分，就不會(huì)出現(xiàn)乳清分離。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酸度過(guò)大破壞了乳蛋白質(zhì)已經(jīng)形成的膠體結(jié)構(gòu)，使乳清分離出來(lái)；發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，也會(huì)形成乳清析出。具體實(shí)施方式以下通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明提供的一種符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶及其制備方法做進(jìn)一步更詳細(xì)的說(shuō)明：實(shí)施例1本實(shí)施例的符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶，包括將下述按重量份計(jì)的原料制備而成：益生元包括選自低聚半乳糖和異麥芽低聚糖和低聚果糖中的混合物。茯苓為茯苓菌核，魔芋精粉紅果干松蘑干研磨粒度100um，鮮牛乳為耗牛奶。低糖酸奶的制備方法，包括以下步驟：1)將上述按重量份計(jì)的鮮牛乳加熱70℃后冷卻到37℃，將上述按重量份計(jì)的茯苓、麥麩、魔芋精粉、紅果干和松蘑干浸泡后煮熟烤干水份后研磨與鮮牛乳在壓力20Mpa、66℃條件下均質(zhì)混合、殺菌后加入益生元和酵母粉；2)接入上述按重量份計(jì)的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌發(fā)酵菌種，發(fā)酵參數(shù)為：室內(nèi)溫度47℃，濕度55％，發(fā)酵8h。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的比例為1:1:0.1。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌單菌分別活化，最后發(fā)酵時(shí)混合。實(shí)施例2本實(shí)施例的符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶，包括將下述按重量份計(jì)的原料制備而成：益生元包括選自低聚半乳糖和異麥芽低聚糖和低聚果糖中的混合物。茯苓為茯苓菌核，魔芋精粉紅果干松蘑干研磨粒度150um，鮮牛乳為耗牛奶。低糖酸奶的制備方法，包括以下步驟：1)將上述按重量份計(jì)的鮮牛乳加熱80℃后冷卻到40℃，將上述按重量份計(jì)的茯苓、麥麩、魔芋精粉、紅果干和松蘑干浸泡后煮熟烤干水份后研磨與鮮牛乳在壓力22Mpa、67℃條件下均質(zhì)混合、殺菌后加入益生元和酵母粉；2)接入上述按重量份計(jì)的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌發(fā)酵菌種，發(fā)酵參數(shù)為：室內(nèi)溫度35℃，濕度66％，發(fā)酵15h。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的比例為1:3:2。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌單菌分別活化，最后發(fā)酵時(shí)混合。實(shí)施例3本實(shí)施例的符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶，包括將下述按重量份計(jì)的原料制備而成：益生元包括選自低聚半乳糖和異麥芽低聚糖的混合物。茯苓為茯苓菌核，魔芋精粉紅果干松蘑干研磨粒度120um，鮮牛乳為耗牛奶。符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶的制備方法，包括以下步驟：1)將上述按重量份計(jì)的鮮牛乳加熱80℃后冷卻到40℃，將上述按重量份計(jì)的茯苓、麥麩、魔芋精粉、紅果干和松蘑干浸泡后煮熟烤干水份后研磨與鮮牛乳在壓力35Mpa、70℃條件下均質(zhì)混合、殺菌后加入益生元和酵母粉；2)接入上述按重量份計(jì)的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌發(fā)酵菌種，發(fā)酵參數(shù)為：室內(nèi)溫度43℃，濕度60％，發(fā)酵12h。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的比例為1:2:1。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌單菌分別活化，最后發(fā)酵時(shí)混合。實(shí)施例4本實(shí)施例的符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶，包括將下述按重量份計(jì)的原料制備而成：益生元包括選自低聚半乳糖。茯苓為茯苓菌核，魔芋精粉紅果干松蘑干研磨粒度110um，鮮牛乳為耗牛奶。符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶的制備方法，包括以下步驟：1)將上述按重量份計(jì)的鮮牛乳加熱73℃后冷卻到38℃，將上述按重量份計(jì)的茯苓、麥麩、魔芋精粉、紅果干和松蘑干浸泡后煮熟烤干水份后研磨與鮮牛乳在壓力27Mpa、68℃條件下均質(zhì)混合、殺菌后加入益生元和酵母粉；2)接入上述按重量份計(jì)的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌發(fā)酵菌種，發(fā)酵參數(shù)為：室內(nèi)溫度45℃，濕度57％，發(fā)酵9h。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的比例為1:1.1:1.5。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌單菌分別活化，最后發(fā)酵時(shí)混合。實(shí)施例5本實(shí)施例的符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶，包括將下述按重量份計(jì)的原料制備而成：益生元包括選自低聚果糖。茯苓為茯苓菌核，魔芋精粉紅果干松蘑干研磨粒度120um，鮮牛乳為耗牛奶。符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶的制備方法，包括以下步驟：1)將上述按重量份計(jì)的鮮牛乳加熱74℃后冷卻到39℃，將上述按重量份計(jì)的茯苓、麥麩、魔芋精粉、紅果干和松蘑干浸泡后煮熟烤干水份后研磨與鮮牛乳在壓力32Mpa、69℃條件下均質(zhì)混合、殺菌后加入益生元和酵母粉；2)接入上述按重量份計(jì)的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌發(fā)酵菌種，發(fā)酵參數(shù)為：室內(nèi)溫度36℃，濕度56％，發(fā)酵9h。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的比例為1:1:0.15。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌單菌分別活化，最后發(fā)酵時(shí)混合。實(shí)施例6本實(shí)施例的符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶，包括將下述按重量份計(jì)的原料制備而成：益生元包括選自低聚半乳糖和異麥芽低聚糖和低聚果糖的混合物。茯苓為茯苓菌核，魔芋精粉紅果干松蘑干研磨粒度105um，鮮牛乳為耗牛奶。符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶的制備方法，包括以下步驟：1)將上述按重量份計(jì)的鮮牛乳加熱80℃后冷卻到37℃，將上述按重量份計(jì)的茯苓、麥麩、魔芋精粉、紅果干和松蘑干浸泡后煮熟烤干水份后研磨與鮮牛乳在壓力33Mpa、70℃條件下均質(zhì)混合、殺菌后加入益生元和酵母粉；2)接入上述按重量份計(jì)的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌發(fā)酵菌4％，發(fā)酵參數(shù)為：室內(nèi)溫度37℃，濕度56％，發(fā)酵11h。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的比例為1:2:0.1。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌單菌分別活化，最后發(fā)酵時(shí)混合。實(shí)施例7本實(shí)施例的符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶，包括將下述按重量份計(jì)的原料制備而成：益生元包括選自低聚半乳糖和異麥芽低聚糖。茯苓為茯苓菌核，魔芋精粉紅果干松蘑干研磨粒度150um，鮮牛乳為耗牛奶。符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶的制備方法，包括以下步驟：1)將上述按重量份計(jì)的鮮牛乳加熱80℃后冷卻到40℃，將上述按重量份計(jì)的茯苓、麥麩、魔芋精粉、紅果干和松蘑干浸泡后煮熟烤干水份后研磨與鮮牛乳在壓力35Mpa、669℃條件下均質(zhì)混合、殺菌后加入益生元和酵母粉；2)接入上述按重量份計(jì)的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌發(fā)酵菌種，發(fā)酵參數(shù)為：室內(nèi)溫度35℃，濕度55％，發(fā)酵8h。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的比例為1:1:0.1。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌單菌分別活化，最后發(fā)酵時(shí)混合。實(shí)施例8本實(shí)施例的符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶，包括將下述按重量份計(jì)的原料制備而成：益生元包括選自低聚半乳糖。茯苓為茯苓菌核，魔芋精粉紅果干松蘑干研磨粒度150um，所述鮮牛乳為耗牛奶。符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶的制備方法，包括以下步驟：1)將上述按重量份計(jì)的鮮牛乳加熱72℃后冷卻到38℃，將上述按重量份計(jì)的茯苓、麥麩、魔芋精粉、紅果干和松蘑干浸泡后煮熟烤干水份后研磨與鮮牛乳在壓力7Mpa、68℃條件下均質(zhì)混合、殺菌后加入益生元和酵母粉；2)接入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌發(fā)酵菌種5％，發(fā)酵參數(shù)為：室內(nèi)溫度47℃，濕度66％，發(fā)酵15h。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的比例為1:1.5:0.18。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌單菌分別活化，最后發(fā)酵時(shí)混合。實(shí)施例9本實(shí)施例的符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶，包括將下述按重量份計(jì)的原料制備而成：益生元包括選異麥芽低聚糖和低聚果糖中的混合物。茯苓為茯苓菌核，魔芋精粉紅果干松蘑干研磨粒度130um，鮮牛乳為耗牛奶。符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求的低糖酸奶的制備方法，包括以下步驟：1)將上述按重量份計(jì)的鮮牛乳加熱72℃后冷卻到38℃，將上述按重量份計(jì)的茯苓、麥麩、魔芋精粉、紅果干和松蘑干浸泡后煮熟烤干水份后研磨與鮮牛乳在壓力26Mpa、68℃條件下均質(zhì)混合、殺菌后加入益生元和酵母粉；2)接入上述按重量份計(jì)的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌發(fā)酵菌種，發(fā)酵參數(shù)為：室內(nèi)溫度37℃，濕度56％，發(fā)酵9h。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的比例為1:3:0.15。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌單菌分別活化，最后發(fā)酵時(shí)混合。一、取同等量的上述實(shí)施例的9份酸奶成品，讓20位酸奶感官評(píng)定員對(duì)其進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)定，依次從光澤，質(zhì)地，粘絲型，爽滑度，飽滿(mǎn)度，糊口感，風(fēng)味，異味等方面打分，以滿(mǎn)分100計(jì)，結(jié)果見(jiàn)表1：表1感官評(píng)定結(jié)果二、取上述實(shí)施例1-9中的任一實(shí)施例的酸奶成品，按益生元的種類(lèi)低聚半乳糖、異麥芽低聚糖和低聚果糖分別添加，觀察益生菌數(shù)量的變化見(jiàn)表2：表2添加不同益生元益生菌數(shù)量變化單位108個(gè)/ml單位108個(gè)/ml單位108個(gè)/ml單位108個(gè)/ml低聚半乳糖2.662.703.153.66異麥芽低聚糖3.222.862.462.93低聚果糖3.033.862.993.86三、取上述實(shí)施例1-9中的任一實(shí)施例的酸奶成品，觀察不同均質(zhì)溫度和壓力條件下酸奶的穩(wěn)定性，具體結(jié)果見(jiàn)表3和表4：表3均質(zhì)溫度對(duì)酸奶穩(wěn)定性的影響表4均質(zhì)壓力對(duì)酸奶穩(wěn)定性的影響產(chǎn)品粘度/cps離心沉淀率/％冷藏20天后水析量/mm20Mpa19.21.843.125Mpa18.61.682.528Mpa16.51.701.835Mpa17.81.652.4當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3