一種肉骨香大頭菜醬及其發(fā)酵制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種肉骨香大頭菜醬及其發(fā)酵制備方法，該肉骨香大頭菜醬以肉骨和大頭菜為主料發(fā)酵制備而成，方法為：采用先活化培菌后混菌發(fā)酵方式，利用肉骨湯汁和大頭菜漿汁混合液活化培菌，使菌種大量繁殖，縮短了周期；混菌發(fā)酵可提高肉骨中可溶性蛋白質(zhì)含量，使部分鈣從結(jié)合態(tài)變?yōu)橛坞x態(tài)，并形成濃郁的醬香風(fēng)味，所得肉骨香大頭菜醬營養(yǎng)物質(zhì)豐富，醬香風(fēng)味濃郁獨(dú)特，醬色純正，富含膠原蛋白、必需氨基酸和膳食纖維，易被人體吸收。
【專利說明】一種肉骨香大頭菜醬及其發(fā)酵制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種肉骨香大頭菜醬及其發(fā)酵制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]肉骨是肉類加工副產(chǎn)品，骨頭上含有少量肉。肉骨中含有多種人體必需的營養(yǎng)成分，包括膠原蛋白、礦物質(zhì)、骨素、維生素等。目前國內(nèi)的肉骨資源極為豐富，但是由于技術(shù)水平的限制，對這一優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)源的利用卻很落后，每年都有大量被浪費(fèi)或是簡單加工成附加值很低的產(chǎn)品。將肉骨中的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)融入湯中是提高骨副品附加值的有效途徑。
[0003]大頭菜屬于芥菜的變種，為根菜類，原產(chǎn)我國。是莖葉類蔬菜中極普通的品種，是一種優(yōu)質(zhì)加工型根用芥菜，味辛辣。在綠色蔬菜中，大頭菜蛋白質(zhì)、氨基酸含量較高，且富含VA、VC、胡蘿卜素。每100 g可食部分含蛋白質(zhì)8.7 8，脂肪0.7 g，粗纖維素2.7 g，碳水化合物19.5 g,^ 214 mg,磷49 mg,鐵8.2 mg。大頭菜抗逆性強(qiáng),很少有病蟲害發(fā)生,是很好的無毒、無菌、無污染、無公害的蔬菜，是一種消費(fèi)概念上的綠色食品、保健食品。而且大頭菜可以普遍種植，大規(guī)模種植，投入低，產(chǎn)出高，價格低廉。同時大頭菜也較一般果蔬耐貯運(yùn)。大頭菜個頭圓潤，根細(xì)無筋，質(zhì)地脆嫩，口嚼無渣，水份充足，不宜鮮食。制成腌咸菜，組織堅脆，風(fēng)味良好，全國各地均有加工生產(chǎn)。
[0004]通過檢索國內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前還沒有以肉骨、大頭菜為主料制備肉骨香大頭菜醬的報道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種肉骨香大頭菜醬及其發(fā)酵制備方法。該方法采用先活化培菌后混菌發(fā)酵方式，利用肉骨湯汁和大頭菜漿汁混合液活化培菌，使菌種大量繁殖，縮短了周期；混菌發(fā)酵可提高肉骨中可溶性蛋白質(zhì)含量，使部分鈣從結(jié)合態(tài)變?yōu)橛坞x態(tài)，并形成濃郁的醬香風(fēng)味，所得肉骨香大頭菜醬營養(yǎng)物質(zhì)豐富，醬香風(fēng)味濃郁獨(dú)特，醬色純正，富含膠原蛋白、必需氨基酸和膳食纖維，易被人體吸收。
[0006]為了實現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明人通過大量試驗研究并不懈探索，最終獲得了如下技術(shù)方案:
一種肉骨香大頭菜醬，其中，所述的肉骨香大頭菜醬以肉骨和大頭菜為主料發(fā)酵制備--? 。
[0007]—種發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其中，該方法由包括以下重量份的主輔料制備肉骨香大頭菜醬:肉骨1100-1300份、大頭菜400-450份、蔥35-45份、肉桂10-15份、丁香10-15份、八角12-18份、茴香12-18份、辣椒粉15-20份、花椒粉8-16份、植物油25-35份、檸檬酸0.06-0.08份、β -環(huán)狀糊精0.2-0.6份、海藻酸鈉0.3-0.7份。
[0008]優(yōu)選地，如上所述發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其中，所述的肉骨選自如下的一種或多種:雞肉骨、鴨肉骨、牛肉骨、羊肉骨、豬肉骨。
[0009]進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其中，所述的肉骨由雞肉骨280-300份、鴨肉骨250-280份、牛肉骨200-250份、羊肉骨200-250份和豬肉骨180-200份組成。
[0010]再進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其中該方法具體包括如下步驟:
(1)取大頭菜，分切，取總量的60%-90%于浸泡液中浸泡，以保脆、促色變，剩余切好的大頭菜加水磨漿，得到大頭菜漿汁；
(2)取肉骨放入沸水中漂去浮油，然后蒸煮使骨頭變得酥軟，再降溫至80_85°C，控溫熬煮4-24h，過濾去除骨渣，濃縮得到肉骨湯汁；
(3)將肉骨湯汁趁熱與大頭菜漿汁均勻混合，冷卻降溫至20-28°C，按重量比加入2%-8%鹽，接入乳酸菌和酵母混合菌液，活化培菌8-24h ；
(4)將步驟(I)保脆促色變的大頭菜置于活化好的步驟(3)的肉骨湯汁和大頭菜漿汁的混合發(fā)酵液中，按重量比加入8%-18%鹽，拌入蔥、肉桂、丁香、八角和茴香，于10-18°C發(fā)酵 20-60d ；
(5)發(fā)酵完成后，加入辣椒粉、花椒粉、植物油、檸檬酸、β-環(huán)狀糊精和海藻酸鈉，灌裝后滅菌，即得到肉骨香大頭菜醬。
[0011]優(yōu)選地，如上所述發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其中，所述的浸泡液為含有飽和氫氧化I丐、0.1 % -1 % (w/v)乳酸I丐、0.1% -1% (w/v)硫酸I丐和0.1% -1% (w/v)氯化隹丐的混合水溶液，大頭菜在所述浸泡液中浸泡l_14h。
[0012]優(yōu)選地，如上所述發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其中，步驟(I)中大頭菜加0.8-2倍重量的水磨漿，步驟(2)中肉骨湯汁被濃縮至重量為所述肉骨的1-2倍。
[0013]優(yōu)選地，如上所述發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其中，步驟(3)中所述的乳酸菌為短乳桿菌CICC20014，所述的酵母為德爾布有孢圓酵母CICC1004。
[0014]優(yōu)選地，如上所述發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其中，步驟(3)中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液是CFU比為1.5-3:1的短乳桿菌CICC20014和德爾布有孢圓酵母CICC1004的混合菌液。
[0015]進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其中，步驟(3)中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌總數(shù)為3.71 X 111?7.25X 111個/g，接種量為
2.5%-5% (w/w)0
[0016]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的大頭菜醬制品及其發(fā)酵制備方法具有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著的進(jìn)步:
(I)本發(fā)明利用肉骨湯汁和大頭菜汁混合液活化培菌，使菌種大量繁殖，并以此作為發(fā)酵液，縮短了周期。
[0017](2)采用混菌發(fā)酵方式可提高肉骨中可溶性蛋白質(zhì)含量，使部分鈣從結(jié)合態(tài)變?yōu)橛坞x態(tài)，有利于人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，并形成濃郁的醬香風(fēng)味。
[0018](3)采用復(fù)合動物肉骨為原料提升膠原蛋白、氨基酸、核苷酸等營養(yǎng)物質(zhì)的含量。
[0019](4)將可食性動物肉骨集中起來進(jìn)行加工成營養(yǎng)保健品不僅可以變廢為寶，還解決了廢棄骨頭造成環(huán)境污染等問題，有利于循環(huán)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。

【具體實施方式】
[0020]下面將結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明中的技術(shù)方案和技術(shù)效果進(jìn)行清楚、完整地描述。需要說明的是，各實施例和對比例中，乳酸菌為短乳桿菌CICC20014，酵母為德爾布有孢圓酵母CICC1004，均取自于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌總數(shù)為5.0 X 111個/g左右。
[0021]實施例1
一種肉骨香大頭菜醬及其發(fā)酵制備方法，其步驟如下:
(1)挑選完整、新鮮大頭菜，剔除老葉、爛葉和黃葉，去根、洗凈、分切成絲狀，取320g于飽和氫氧化鈣、0.1 %乳酸鈣、0.1 %硫酸鈣、0.1 %氯化鈣混合液中浸泡14h，以保脆、促色變，另取80g加120mL水磨衆(zhòng)，得到大頭菜漿汁；
(2)取雞肉骨280g、鴨肉骨250g、牛肉骨200 g、羊肉骨200g、豬肉骨180g混合洗凈、破碎，放入沸水中漂去浮油，然后在壓力0.15MPa，溫度131°C條件下蒸煮lOmin，使骨頭變得酥軟，再降溫至80°C，控溫熬煮4h，過濾去除骨渣，濃縮得到1.5kg肉骨湯汁；
(3)熱的肉骨湯汁和大頭菜漿汁均勻混合，冷卻降溫至20°C，按重量比加入2%鹽，按接種量為2.5%接入CFU比為1.5:1乳酸菌和酵母混合菌液，活化培菌8h ；
(4)將大頭菜置于活化好的肉骨湯汁和大頭菜漿汁的混合發(fā)酵液中，按重量比加入8%鹽，拌入蔥35 g、肉桂10 g、丁香10 g、八角12g、茴香12g，于10°C發(fā)酵20d;
(5)發(fā)酵完成后，加入辣椒粉15g、花椒粉8g、植物油25g、檸檬酸0.06g、i3-環(huán)狀糊精0.2g、海藻酸鈉0.3g，灌裝后巴氏滅菌，即得到肉骨香大頭菜醬。
[0022]實施例2
一種肉骨香大頭菜醬及其發(fā)酵制備方法，其步驟如下:
(1)挑選完整、新鮮大頭菜，剔除老葉、爛葉和黃葉，去根、洗凈、分切成絲狀，取350g于飽和氫氧化鈣、I %乳酸鈣、I %硫酸鈣、I %氯化鈣混合液中浸泡4h，以保脆、促色變，另取10g加200mL水磨漿，得到大頭菜漿汁；
(2)取雞肉骨300g、鴨肉骨280 g、牛肉骨250 g、羊肉骨250 g、豬肉骨200 g混合洗凈、破碎，放入沸水中漂去浮油，然后在壓力0.25MPa，溫度145°C條件下蒸煮15min，使骨頭變得酥軟，再降溫至85°C，控溫熬煮24h，過濾去除骨渣，得到1.8kg肉骨湯汁；
(3)熱的肉骨湯汁和大頭菜漿汁均勻混合，冷卻降溫至28°C，按重量比加入8%鹽，按接種量為5%接入CFU比為3:1乳酸菌和酵母混合菌液，活化培菌24h ；
(4)將大頭菜置于活化好的肉骨湯汁和大頭菜漿汁的混合發(fā)酵液中，按重量比加入18%鹽，拌入蔥45 g、肉桂15 g、丁香15 g、八角18 g、茴香18 g，于18°C發(fā)酵60d ;
(5)發(fā)酵完成后，加入辣椒粉20g、花椒粉16 g、植物油35 g、檸檬酸0.08 g、β -環(huán)狀糊精0.6 g、海藻酸鈉0.7 g，灌裝后巴氏滅菌，即得到肉骨香大頭菜醬。
[0023]實施例3
一種肉骨香大頭菜醬及其發(fā)酵制備方法，其步驟如下:
(1)挑選完整、新鮮大頭菜，剔除老葉、爛葉和黃葉，去根、洗凈、分切成絲狀，取350g于飽和氫氧化鈣、0.5%乳酸鈣、0.5%硫酸鈣、0.5%氯化鈣混合液中浸泡8h，以保脆、促色變，另取75g加10mL水磨漿，得到大頭菜漿汁；
(2)取雞肉骨290g、鴨肉骨265 g、牛肉骨225 g、羊肉骨225 g、豬肉骨190g混合洗凈、破碎，放入沸水中漂去浮油，然后在壓力0.2MPa，溫度138°C條件下蒸煮12min，使骨頭變得酥軟，再降溫至82°C，控溫熬煮12h，過濾去除骨洛，得到1.6kg肉骨湯汁；
(3)熱的肉骨湯汁和大頭菜漿汁均勻混合，冷卻降溫至24°C，按重量比加入5%鹽，按接種量為3.5%接入CFU比為2:1乳酸菌和酵母混合菌液，活化培菌16h ；
(4)將大頭菜置于活化好的肉骨湯汁和大頭菜漿汁的混合發(fā)酵液中，按重量比加入14%鹽，拌入蔥40 g、肉桂13g、丁香12g、八角15g、茴香15 g，于14°C發(fā)酵40d ;
(5)發(fā)酵完成后，加入辣椒粉18g、花椒粉12g、植物油268、檸檬酸0.07 g、β -環(huán)狀糊精0.5 g、海藻酸鈉0.5g，灌裝后巴氏滅菌，即得到肉骨香大頭菜醬。
[0024]對比實施例1:不進(jìn)行活化培菌
一種肉骨香大頭菜醬及其發(fā)酵制備方法，其步驟如下:
(1)挑選完整、新鮮大頭菜，剔除老葉、爛葉和黃葉，去根、洗凈、分切成絲狀，取350g于飽和氫氧化鈣、0.5%乳酸鈣、0.5%硫酸鈣、0.5%氯化鈣混合液中浸泡8h，以保脆、促色變，另取75g加10mL水磨漿，得到大頭菜漿汁；
(2)取雞肉骨290g、鴨肉骨265 g、牛肉骨225 g、羊肉骨225 g、豬肉骨190g混合洗凈、破碎，放入沸水中漂去浮油，然后在壓力0.2MPa，溫度138°C條件下蒸煮12min，使骨頭變得酥軟，再降溫至82°C，控溫熬煮12h，過濾去除骨洛，得到1.6kg肉骨湯汁；
(3)熱的肉骨湯汁和大頭菜漿汁均勻混合，冷卻降溫至24°C，按重量比加入14%鹽，將大頭菜置于混合液中，拌入蔥40 g、肉桂13g、丁香12g、八角15g、茴香15 g,按接種量為
3.5%接入CFU比為2:1乳酸菌和酵母混合菌液，于14°C發(fā)酵40d ；
(4)發(fā)酵完成后，加入辣椒粉18g、花椒粉128、植物油268、檸檬酸0.07 g、β -環(huán)狀糊精0.5 g、海藻酸鈉0.5g，灌裝后巴氏滅菌，即得到肉骨香大頭菜醬。
[0025]對比實施例2:單菌發(fā)酵
一種肉骨香大頭菜醬及其發(fā)酵制備方法，其步驟如下:
(1)挑選完整、新鮮大頭菜，剔除老葉、爛葉和黃葉，去根、洗凈、分切成絲狀，取350g于飽和氫氧化鈣、0.5%乳酸鈣、0.5%硫酸鈣、0.5%氯化鈣混合液中浸泡8h，以保脆、促色變，另取75g加10mL水磨漿，得到大頭菜漿汁；
(2)取雞肉骨290g、鴨肉骨265 g、牛肉骨225 g、羊肉骨225 g、豬肉骨190g混合洗凈、破碎，放入沸水中漂去浮油，然后在壓力0.2MPa，溫度138°C條件下蒸煮12min，使骨頭變得酥軟，再降溫至82°C，控溫熬煮12h，過濾去除骨洛，得到1.6kg肉骨湯汁；
(3)熱的肉骨湯汁和大頭菜漿汁均勻混合，冷卻降溫至24°C，按重量比加入5%鹽，按接種量為3.5%接入乳酸菌，活化培菌16h ；
(4)將大頭菜置于活化好的肉骨湯汁和大頭菜漿汁的混合發(fā)酵液中，按重量比加入14%鹽，拌入蔥40 g、肉桂13g、丁香12g、八角15g、茴香15 g，于14°C發(fā)酵40d ;
(5)發(fā)酵完成后，加入辣椒粉18g、花椒粉128、植物油268、檸檬酸0.07 g、β -環(huán)狀糊精0.5 g、海藻酸鈉0.5g，灌裝后巴氏滅菌，即得到肉骨香大頭菜醬。
[0026]表I各實施例所制備樣品的營養(yǎng)成分比較祥晶來源 m (g/麵g)鈣(mg/g)
實施例1 4.0 20.3550.38
S施例 2 425 20.215Λ2Ι
實施倆 3 4 SO 20 6450.8?
Xfttf) I 3 05 IS IS48J?
，——曬......2——......................................2.....18............................................................................10—B................................................................................1ii?——
表2產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、滋味、脆感評分標(biāo)準(zhǔn)

【權(quán)利要求】
1.一種肉骨香大頭菜醬，其特征在于，所述的肉骨香大頭菜醬以肉骨和大頭菜為主料發(fā)酵制備而成。
2.一種發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其特征在于，該方法由包括以下重量份的主輔料制備肉骨香大頭菜醬:肉骨1100-1300份、大頭菜400-450份、蔥35-45份、肉桂10-15份、丁香10-15份、八角12-18份、茴香12-18份、辣椒粉15-20份、花椒粉8_16份、植物油25-35份、檸檬酸0.06-0.08份、β -環(huán)狀糊精0.2-0.6份、海藻酸鈉0.3-0.7份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其特征在于，所述的肉骨選自如下的一種或多種:雞肉骨、鴨肉骨、牛肉骨、羊肉骨、豬肉骨。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其特征在于，所述的肉骨由雞肉骨280-300份、鴨肉骨250-280份、牛肉骨200-250份、羊肉骨200-250份和豬肉骨180-200份組成。
5.根據(jù)權(quán)利要求2-4任一項所述發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其特征在于，該方法具體包括如下步驟: (1)取大頭菜，分切，取總量的60%-90%于浸泡液中浸泡，以保脆、促色變，剩余切好的大頭菜加水磨漿，得到大頭菜漿汁； (2)取肉骨放入沸水中漂去浮油，然后蒸煮使骨頭變得酥軟，再降溫至80-85°C，控溫熬煮4-24h，過濾去除骨渣，濃縮得到肉骨湯汁； (3)將肉骨湯汁趁熱與大頭菜漿汁均勻混合，冷卻降溫至20-28°C，按重量比加入2%-8%鹽，接入乳酸菌和酵母混合菌液，活化培菌8-24h ； (4)將步驟(I)保脆促色變的大頭菜置于活化好的步驟(3)的肉骨湯汁和大頭菜漿汁的混合發(fā)酵液中，按重量比加入8%-18%鹽，拌入蔥、肉桂、丁香、八角和茴香，于10-18°C發(fā)酵 20-60d ； (5)發(fā)酵完成后，加入辣椒粉、花椒粉、植物油、檸檬酸、β-環(huán)狀糊精和海藻酸鈉，灌裝后滅菌，即得到肉骨香大頭菜醬。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其特征在于，所述的浸泡液為含有飽和氫氧化鈣、0.1% -1% (w/v)乳酸鈣、0.1% -1% (w/v)硫酸鈣和0.1 % -1 %(w/v)氯化鈣的混合水溶液，大頭菜在所述浸泡液中浸泡l_14h。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其特征在于，步驟(I)中大頭菜加0.8-2倍重量的水磨漿，步驟(2)中肉骨湯汁被濃縮至重量為所述肉骨的1-2倍。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其特征在于，步驟(3)中所述的乳酸菌為短乳桿菌CICC20014，所述的酵母為德爾布有孢圓酵母CICC1004。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其特征在于，步驟(3)中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液是CFU比為1.5-3:1的短乳桿菌CICC20014和德爾布有孢圓酵母CICC1004的混合菌液。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述發(fā)酵制備肉骨香大頭菜醬的方法，其特征在于，步驟(3)中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌總數(shù)為3.71 X 111?7.25 X 111個/g，接種量為2.5%-5% (w/w)0
【文檔編號】A23L1/24GK104172124SQ201410350956
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月23日
【發(fā)明者】汪超, 宋愛潔, 游智能, 鄒桂懷, 李冬生, 石勇, 曹約澤, 高冰, 吳勇超, 徐寧, 胡勇, 朱于鵬, 龔元元, 徐梅, 祁勇剛 申請人:湖北工業(yè)大學(xué)