一種褐色開菲爾酸乳、含乳飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種褐色開菲爾酸乳、含乳飲料及其制備方法。該乳飲料的原料包括：18-50％褐色開菲爾酸乳，0.4-0.8％穩(wěn)定劑，0.015-8％甜味劑，0-0.3％酸度調(diào)節(jié)劑和37.5-79％水；該乳飲料由下述制備方法制得：(1)將甜味劑和穩(wěn)定劑溶解于水中，90-95℃殺菌5-10分鐘，冷卻至5-20℃，即制得糖水基料；(2)將褐色開菲爾酸乳與糖水基料混合均勻，加入或不加入酸度調(diào)節(jié)劑，使pH值達(dá)到3.5-4.1，均質(zhì)之后將混合液冷卻至5-15℃，無菌灌裝，即得。本發(fā)明的褐色開菲爾含乳飲料具有開菲爾風(fēng)味，零脂肪，口感清爽，特有殺口感，含有益生菌，蛋白質(zhì)含量為1-1.5％；pH值為3.5-4.1。
【專利說明】一種褐色開菲爾酸乳、含乳飲料及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于含乳飲料領(lǐng)域，特別涉及一種褐色開菲爾酸乳、含乳飲料及其制備方 法。

【背景技術(shù)】
[0002] 開菲爾菌種的產(chǎn)生可追溯到公元1300年左右，高加索山區(qū)某牧人把擠出的羊乳， 放進(jìn)羊胃袋內(nèi)貯存待飲，并帶著羊胃袋到處活動，因胃袋不斷晃動和在陽光下曬暖（當(dāng)?shù)?很冷），羊乳不知何時已經(jīng)開始發(fā)酵變質(zhì)，牧人生性節(jié)儉，不愿棄掉，飲時發(fā)覺羊奶已轉(zhuǎn)化成 風(fēng)味更好的開菲爾酸奶。高加索村民由于長期飲用開菲爾酸奶，身體變得強(qiáng)健，同時很少 得疾病，九十幾歲的村民仍可經(jīng)常擔(dān)著重物上山，平均壽命也延長到1〇〇歲，所以被人稱為 "長壽村"。高加索山人有個習(xí)俗，把羊胃袋懸掛在門后位置，每當(dāng)有客人或路過者經(jīng)過，會 撫摸搖動羊胃袋，成為習(xí)俗和傳統(tǒng)文化。很長一段時間以來，北高加索人享用開菲爾并且不 愿和外人分享。外人都認(rèn)為這種飲品有神奇的魔力，馬可波羅在他的東行傳記里也提到了 開菲爾。開菲爾是在俄羅斯最流行的發(fā)酵乳。有報告指出，開菲爾占俄羅斯發(fā)酵乳65%? 80%的銷售份額，每年生產(chǎn)超過120萬噸?，F(xiàn)今，正在商業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)開菲爾的地區(qū)包括 ： 捷克，斯洛伐克，芬蘭，匈牙利，挪威，波蘭，瑞典，瑞士，俄羅斯和前蘇聯(lián)各國，丹麥，美國，法 國，西德，加拿大和東南亞部分地區(qū)。開菲爾已經(jīng)流行于世界各地，越來越多的人能夠享受 這種古老的美味飲品。
[0003] 褐色乳飲料是乳飲料中的重要一支，深受消費(fèi)者喜愛。然而，目前市場上流行的褐 色乳酸菌飲料只是單純的原料奶經(jīng)褐變后用益生菌發(fā)酵，然后進(jìn)行混合、均質(zhì)和灌裝制得 的。在開菲爾商業(yè)化發(fā)展的今天，尚未見到將開菲爾和褐色乳飲料兩者理念相結(jié)合的產(chǎn)品 及相關(guān)的文獻(xiàn)報道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對目前市場上尚缺乏將開菲爾和褐色乳飲料兩 者理念相結(jié)合的產(chǎn)品的缺陷，而提供一種具有開菲爾發(fā)酵乳風(fēng)味的褐色含乳飲料及其制備 方法。
[0005] 本發(fā)明通過下述技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0006] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之一是：一種褐色開菲爾酸乳的制備方法，其包括如下步 驟：
[0007] (1)褐色基料的制備：將50_60°C的水，與脫脂奶粉和還原糖混合，攪拌25-45分 鐘，然后于95-121°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)10-90分鐘至褐變，即得褐色基料，其中，所述的褐色 基料的原料包括8-18 %脫脂奶粉，5-10 %還原糖和72-87 %水，所述的百分比是質(zhì)量百分 比；
[0008] (2)發(fā)酵：將步驟⑴所得的褐色基料冷卻至30-37°C，接種開菲爾菌種，于 30_37°C發(fā)酵至pH達(dá)4. 5-4. 7時終止發(fā)酵，將發(fā)酵乳冷卻至5-20°C，即得褐色開菲爾酸乳。
[0009] 本發(fā)明中，所述的褐色開菲爾酸乳是原料奶中的蛋白質(zhì)和氨基酸與還原糖在長時 間高溫殺菌過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，繼而在冷卻后接種開菲爾菌種發(fā)酵得到的一種呈褐 色、風(fēng)味獨(dú)特的酸乳。褐色開菲爾酸乳富含活性開菲爾酵母菌、乳酸菌和褐變色素，褐變色 素具有抗氧化作用，是一種有益于人體健康的產(chǎn)品。
[0010] 本發(fā)明步驟（1)中，所述攪拌如本領(lǐng)域常規(guī)所述，一般為低速攪拌，優(yōu)選速度為 40-100r/min，更優(yōu)選60r/min。在本發(fā)明中，將水加熱至50-6(TC，然后加入脫脂奶粉和還 原糖，低速攪拌使原料水合和溶解充分。
[0011] 所述的還原糖如本領(lǐng)域常規(guī)所述，一般指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中 含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。本發(fā)明中，所述的還原 糖較佳地選自葡萄糖、結(jié)晶果糖、果葡糖漿、乳糖和麥芽糖中的一種或多種，優(yōu)選葡萄糖和/ 或果葡糖漿。
[0012] 本發(fā)明中，步驟（2)所述的開菲爾發(fā)酵菌種是常規(guī)的用于生產(chǎn)開菲爾酸乳的菌 種，所述的開菲爾發(fā)酵菌種通常為開菲爾酵母與下述一種或多種益生菌的組合：嗜熱鏈 球菌（Streptococcus thermophilus)、保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種 (Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcuslactis subsp. cremoris)、乳酸乳球菌雙乙醜亞種（Streptococcus lactis subsp. diacetylactis)。 所述的開菲爾發(fā)酵菌種的接種量可以是常規(guī)的生產(chǎn)開菲爾發(fā)酵乳使用的接種量。較佳 地，每1000重量份褐色基料接種開菲爾菌種0. 1-0. 2重量份。在本發(fā)明中，對于開菲 爾發(fā)酵菌種的接種量而言，較佳地按下述要求操作：所述的開菲爾酵母的接種量不少于 1. OX 106cfu/g,所述益生菌的接種量不少于5. OX 10lclcfu/g。所述的開菲爾發(fā)酵菌種也 可以選擇市售的開菲爾發(fā)酵劑，如俄羅斯索尤茲斯納布集團(tuán)下屬ZelenyeLinii公司生產(chǎn) 的開菲爾發(fā)酵劑"4丨8丨"1^1^￥40.0認(rèn)、開菲爾發(fā)酵劑"4丨8丨"1^1^￥40.110、開菲爾發(fā)酵劑 "AiBi"LcLSY40. 11K 等。
[0013] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之二是：由如上制備方法制備而得的褐色開菲爾酸乳。
[0014] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之三是：一種褐色開菲爾含乳飲料的制備方法，所述褐色 開菲爾含乳飲料的原料包括下述組分：18-50%前述褐色開菲爾酸乳，0. 4-0. 8%穩(wěn)定劑， 0. 015-8 %甜味劑，0-0. 3 %酸度調(diào)節(jié)劑和37. 5-79 %水，所述的百分比為質(zhì)量百分比；所述 制備方法包括如下步驟：
[0015] (1)糖水基料制備
[0016] 將甜味劑和穩(wěn)定劑溶解于水中，90-95°C殺菌5-10分鐘，然后冷卻至5-20°C，即制 得糖水基料；
[0017] ⑵混合與灌裝
[0018] 將褐色開菲爾酸乳與步驟（1)制得的糖水基料混合均勻，加入或不加入酸度調(diào)節(jié) 齊U，使pH值達(dá)到3. 5-4. 1，然后進(jìn)行均質(zhì)，之后將混合液冷卻至5-15°C，無菌灌裝，即得。
[0019] 本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑如本領(lǐng)域常規(guī)所述，較佳地選自果膠、大豆多糖和羧甲基 纖維素鈉中的一種或幾種，這幾種穩(wěn)定劑可以單種使用，也可以任意組合使用，都能達(dá)到很 好的效果。所述穩(wěn)定劑的使用量不超過國家規(guī)定的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，分別是果膠不超過log/ kg,大豆多糖不超過10g/kg，羧甲基纖維素鈉不超過10g/kg。最佳地，所述的穩(wěn)定劑是 0. 4%果膠、0. 6%大豆多糖或者0. 8%羧甲基纖維素鈉，所述的百分比為占褐色開菲爾含乳 飲料的質(zhì)量百分比。
[0020] 本發(fā)明中，所述的甜味劑如本領(lǐng)域常規(guī)所述，較佳地選自阿斯巴甜、安賽蜜、白砂 糖、果葡糖漿和三氯蔗糖中的一種或幾種。所述甜味劑的使用量不超過國家規(guī)定的使用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)，分別是阿斯巴甜不超過〇. 6g/kg (0. 06 % )，安賽蜜不超過0. 3g/kg (0. 03 % )，三氯 蔗糖不超過〇. 25g/kg(0. 025% )。最佳地，所述的的甜味劑是8%白砂糖或者0. 015%三氯 蔗糖，所述的百分比為占褐色開菲爾含乳飲料的質(zhì)量百分比。
[0021] 本發(fā)明中，各原料在混合后如果pH值未達(dá)到3. 5-4. 1時，可以用酸度調(diào)節(jié)劑進(jìn)行 調(diào)酸，使pH值達(dá)到3. 5-4. 1。所述的酸度調(diào)節(jié)劑如本領(lǐng)域常規(guī)所述，較佳地為檸檬酸、乳酸 和蘋果酸的一種或幾種。所述酸度調(diào)節(jié)劑的使用量不超過國家規(guī)定的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。最佳 地，所述的酸度調(diào)節(jié)劑是0.26%檸檬酸，所述的百分比是占褐色開菲爾含乳飲料的質(zhì)量百 分比。
[0022] 本發(fā)明中，所述的水如常規(guī)所述，較佳地是飲料領(lǐng)域中常規(guī)使用的凈化水。
[0023] 本發(fā)明所述的褐色開菲爾含乳飲料，較佳地還可以包括含乳飲料中常規(guī)添加的組 分，如風(fēng)味物質(zhì)，優(yōu)選香精或者食用色素，它們的使用量不超過國家規(guī)定的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 比如《QB/T1505食用香精》規(guī)定的最大使用量。
[0024] 本發(fā)明所述的褐色開菲爾含乳飲料中，較佳地，蛋白質(zhì)含量為1-1. 5wt%，pH值為 3. 5-4. 1，所述百分比為相對于褐色開菲爾含乳飲料的質(zhì)量百分比。
[0025] 傳統(tǒng)的褐色發(fā)酵乳一般是原料奶褐化后接種常規(guī)的乳酸菌發(fā)酵制得的。當(dāng)本發(fā)明 的研發(fā)人員在研究褐色開菲爾酸乳的過程中發(fā)現(xiàn)，若僅僅是將發(fā)酵菌種由常規(guī)的乳酸菌替 換為開菲爾發(fā)酵菌種，并不能制得質(zhì)構(gòu)和口感理想的褐色開菲爾發(fā)酵乳。本發(fā)明的發(fā)明人 經(jīng)過大量的嘗試和反復(fù)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證后發(fā)現(xiàn)，若以一定配比的輔料進(jìn)行先期調(diào)配制備成混合基 料，再與特殊制備的開菲爾酸乳混合，然后經(jīng)均質(zhì)和冷卻，最終能夠制得風(fēng)味和口感都非常 好的新型褐色含乳飲料。
[0026] 本發(fā)明制得的褐色開菲爾酸乳，既具有褐色酸乳的色澤和誘人的焦香風(fēng)味，同時 還具有獨(dú)特的有別于普通益生菌發(fā)酵酸乳的酵母香味，口感細(xì)膩，質(zhì)構(gòu)細(xì)密均實(shí)，食用具有 如啤酒般的殺口感，能夠讓人生津解渴，心情愉悅。
[0027] 本發(fā)明的褐色開菲爾含乳飲料的理化性質(zhì)為：外觀呈均勻細(xì)膩的褐色液體，開菲 爾酵母發(fā)酵后的獨(dú)特香味，與乳酸菌發(fā)酵的酸乳香味融合完美，使得產(chǎn)品具有特殊的愉悅 香氣，口感清爽，酸甜合適，蛋白質(zhì)含量為1-1. 5%，pH值為3. 5-4. 1。
[0028] 本發(fā)明的褐色開菲爾含乳飲料的貯藏溫度較佳的是2°C _8°C，保質(zhì)期20-30天，最 大程度的保留了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，迎合了消費(fèi)者對新穎口感風(fēng)味的強(qiáng)烈需求。
[0029] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之四是：由前述制備方法制備而得的褐色開菲爾含乳飲 料。
[0030] 在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí) 例。
[0031] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0032] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：
[0033] 1、本發(fā)明把開菲爾菌種引入褐色飲料，不僅增加了風(fēng)味的獨(dú)特性，而且也增加了 產(chǎn)品的營養(yǎng)，無需添加食用香精也能達(dá)到理想的風(fēng)味，能夠吸引更多的消費(fèi)者選購。目前此 風(fēng)味的褐色含乳飲料在市場中還未出現(xiàn)。
[0034] 2、本發(fā)明的褐色開菲爾含乳飲料為均勻細(xì)膩的褐色液體，含有大量的益生菌，因 開菲爾酵母發(fā)酵后的獨(dú)特香味與乳酸菌發(fā)酵的酸乳香味融合完美，使得產(chǎn)品具有特殊的愉 悅香氣，口感清爽，零脂肪，酸甜合適，具有絕佳的口感和風(fēng)味。

【具體實(shí)施方式】
[0035] 下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0036] 下述實(shí)施例中使用的脫脂奶粉為經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的乳粉，符合國家要求，標(biāo)準(zhǔn)化后的 脫脂乳粉蛋白質(zhì)含量> 33wt%、脂肪含量< lwt%。
[0037] 實(shí)施例1
[0038] 1、配方（見表1，2)
[0039] 表1.褐色開菲爾酸乳的原料、添加量及其來源（以1噸產(chǎn)品計算）
[0040]

【權(quán)利要求】
1. 一種褐色開菲爾酸乳的制備方法，其特征在于，其包括如下步驟： (1) 褐色基料的制備：將50-60°C的水，與脫脂奶粉和還原糖混合，攪拌25-45分鐘，然 后于95-121?進(jìn)行美拉德反應(yīng)10-90分鐘至褐變，即得褐色基料，其中，所述的褐色基料的 原料包括8-18%脫脂奶粉，5-10%還原糖和72-87%水，所述的百分比是質(zhì)量百分比； (2) 發(fā)酵：將步驟（1)所得的褐色基料冷卻至30-37°C，接種開菲爾菌種，于30-37°C發(fā) 酵至pH達(dá)4. 5-4. 7時終止發(fā)酵，將發(fā)酵乳冷卻至5-20°C，即得褐色開菲爾酸乳。
2. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述攪拌的速度為 40-100r/min，更優(yōu)選 60r/min.。
3. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述的還原糖選自葡萄糖、 結(jié)晶果糖、果葡糖漿、乳糖和麥芽糖中的一種或多種，優(yōu)選葡萄糖和/或果葡糖漿。
4. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)所述的開菲爾發(fā)酵菌種為開 菲爾酵母與下述一種或多種益生菌的組合：嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)、 保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcuslactis subsp. lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcuslactis subsp. cremoris)、乳酸乳球菌雙乙醜 亞種（Streptococcus lactis subsp. diacetylactis) 〇
5. 如權(quán)利要求1?4任一項(xiàng)所述的制備方法制備而得的褐色開菲爾酸乳。
6. -種褐色開菲爾含乳飲料的制備方法，其特征在于，所述褐色開菲爾含乳飲料的 原料包括下述組分：18-50%如權(quán)利要求5所述的褐色開菲爾酸乳，0. 4-0. 8%穩(wěn)定劑， 0. 015-8%甜味劑，0-0. 3%酸度調(diào)節(jié)劑和37. 5-79%水，所述的百分比為質(zhì)量百分比；所述 制備方法包括如下步驟： (1) 糖水基料制備 將甜味劑和穩(wěn)定劑溶解于水中，90-95°C殺菌5-10分鐘，然后冷卻至5-20°C，即制得糖 水基料； (2) 混合與灌裝 將褐色開菲爾酸乳與步驟（1)制得的糖水基料混合均勻，加入或不加入酸度調(diào)節(jié)劑， 使pH值達(dá)到3. 5-4. 1，然后進(jìn)行均質(zhì)，之后將混合液冷卻至5-15°C，無菌灌裝，即得。
7. 如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述的穩(wěn)定劑選自果膠、大豆多糖和羧 甲基纖維素鈉中的一種或幾種；所述穩(wěn)定劑的使用量不超過國家規(guī)定的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，分 別是果膠不超過l〇g/kg，大豆多糖不超過10g/kg，羧甲基纖維素鈉不超過10g/kg ;最佳地， 所述的穩(wěn)定劑是〇. 4%果膠、0. 6%大豆多糖或者0. 8%羧甲基纖維素鈉，所述的百分比為 占褐色開菲爾含乳飲料的質(zhì)量百分比。
8. 如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述的甜味劑選自阿斯巴甜、安賽蜜、 白砂糖、果葡糖漿和三氯蔗糖中的一種或幾種；所述甜味劑的使用量不超過國家規(guī)定的 使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，分別是阿斯巴甜不超過0. 6g/kg，安賽蜜不超過0. 3g/kg，三氯蔗糖不超過 0. 25g/kg ;最佳地，所述的的甜味劑是8%白砂糖或者0. 015%三氯蔗糖，所述的百分比為 占褐色開菲爾含乳飲料的質(zhì)量百分比。
9. 如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、乳酸和蘋 果酸中的一種或幾種，所述酸度調(diào)節(jié)劑的使用量不超過國家規(guī)定的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
10.如權(quán)利要求6?9任一項(xiàng)所述的制備方法制備而得的褐色開菲爾含乳飲料。
【文檔編號】A23C9/152GK104186650SQ201410350928
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月22日
【發(fā)明者】梅芳, 喬成亞, 龔廣予, 劉振民, 李海燕, 孫卓 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司