專利名稱：一種固體開菲爾奶制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及開菲爾產(chǎn)品，具體涉及固體開菲爾奶制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
開菲爾奶(Kefir)是起源于前蘇聯(lián)高加索山區(qū)的一種發(fā)酵奶制品，其具有多種保健功能，如開菲爾乳中的活菌對結(jié)核分枝桿菌、大腸桿菌、志賀氏菌等病原菌均有強烈的抑制作用，經(jīng)常食用開菲爾乳可在人體胃腸道中保持有益菌群的優(yōu)勢作用；開菲爾發(fā)酵乳中的益生菌能將牛乳中的大部分乳糖水解為對人體有益的L(+)_乳酸，只生成2%-5%的D(-)_乳酸，遠比普通酸奶(25%-60%)低，故可以作為乳糖不耐癥患者的飲品；另外開菲爾乳品中含有抑制癌細胞增殖的莢膜多糖和溶解癌細胞的四碳二羧酸，可以降低癌癥的發(fā)病率等。開菲爾奶雖然具有如此眾多的保健功能，然而，由于開菲爾奶中的菌相復(fù)雜，尤其產(chǎn)品中存在乳酸菌、醋酸菌及酵母菌，乳酸菌和醋酸菌在產(chǎn)品儲藏期內(nèi)會進一步產(chǎn)酸，導(dǎo)致后酸化非常嚴重，酸度較高，口味刺激，很難被我國消費者所接受；酵母菌在儲藏期內(nèi)會進一步產(chǎn)生乙醇和CO2,以上兩點原因?qū)е庐a(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定及漲包，從而使產(chǎn)品貨架期短，限制了傳統(tǒng)開菲爾的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。例如，中國專利申請201110396852. 3公開了一種開菲爾發(fā)酵奶制品及其制備工藝，其包括如下步驟(I)將蛋白質(zhì)含量為2. 5% -3. 5%的原料乳與白砂糖的混合液均質(zhì)，殺菌，百分比為相對于所述原料乳質(zhì)量的質(zhì)量百分比；(2)冷卻后將0. 02-0.1克每千克原料總質(zhì)量的開菲爾基礎(chǔ)發(fā)酵劑KM-Ol和0-0.1克每千克原料總質(zhì)量的酵母菌顆粒接種到所述混合液中，于25°C _35°C發(fā)酵，發(fā)酵終止得發(fā)酵乳；(3)翻缸冷卻，灌裝封口，后熟；該方法能夠簡化制備開菲爾的工藝。中國專利申請CN200810091035. 5公開了一種開菲爾酸乳的生產(chǎn)方法，包括1.原料乳滅菌并冷卻至20 30°C ；2.兩種不同的開菲爾?；罨囵B(yǎng)；3.以2 5%的接種量分別接至滅菌的原料乳中；4. 20 30°C發(fā)酵15 24h ；5.濾出開菲爾粒，濾液為發(fā)酵劑；6.兩種發(fā)酵劑混合；7.將混合發(fā)酵劑以2 5%的接種量接入滅菌后的原乳中，20 45°C變溫發(fā)酵4 6h ；8.調(diào)配、勻質(zhì)后罐裝；通過該方法可以改善開菲爾的風(fēng)味。通過上述專利公開的方法得到液體開菲爾奶制品，其存在產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定和漲包的問題。由于液體的開菲爾存在諸多問題，因此將開菲爾乳冷凍干燥，使其成為固態(tài)，同時又保存原有成分和功能，可以解決開菲爾乳的后酸化嚴重，容易出現(xiàn)漲包，口味刺激的問題，更利于開菲爾實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。中國發(fā)明專利申請200610112456. 2公開了一種開菲爾凍干菌粉及其制備方法和應(yīng)用，通過對開菲爾粒進行菌種活化、增殖、冷凍干燥獲得了開菲爾凍干菌粉，該發(fā)明主要是作為一種直投式菌種用于開菲爾的生產(chǎn)，解決了復(fù)合菌粉無法達到開菲爾粒發(fā)酵效果的問題，然而其作為一種開菲爾生產(chǎn)的菌種發(fā)酵劑，由于開菲爾發(fā)酵奶儲藏期后酸化嚴重，容易漲包，口味刺激等問題，仍然無法使開菲爾實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，可以將開菲爾發(fā)酵乳通過冷凍干燥形式制備成固態(tài)的開菲爾，在冷凍干燥前將發(fā)酵乳在4 10°C放置30 120分鐘，之后在-20 -80°C預(yù)凍3 12h，從而保證開菲爾發(fā)酵乳基本保持原有的活菌數(shù)量，由此制得的固體開菲爾奶制品在保證開菲爾原有的營養(yǎng)和保健功能的基礎(chǔ)上，還具有產(chǎn)品性能穩(wěn)定，不會發(fā)生漲包現(xiàn)象以及口感良好等優(yōu)點，解決開菲爾發(fā)酵乳的產(chǎn)品不穩(wěn)定、漲包和口感問題，從而完成本發(fā)明。本發(fā)明的目的在于提供以下方面(I) 一種固體開菲爾奶制品，其特征在于在所述固體開菲爾奶制品中，菌種活菌數(shù)量分別為
乳酸菌0.1 7. 0X109cfu/g，醋酸菌:1.0 5. 0 X 108cfu/g,酵母菌:0.1 3. OX 106cfu/g ；在所述固體開菲爾中，每100克固體開菲爾中含有多糖含量為I 2g ;將所述固體開菲爾奶制品0.1g溶于IOmL水中，其清除羥自由基能力為35%-70% ；所述固體開菲爾奶制品通過以下方法制備將開菲爾發(fā)酵乳在4 10°C放置30 120分鐘之后，在-20 -80°C預(yù)凍3 12小時，再將其冷凍干燥，獲得固體開菲爾奶制品。(2)如上述(I)中所述的固體開菲爾奶制品，其特征在于，將開菲爾發(fā)酵乳在4 10°C放置30 120分鐘之后，在-80°c預(yù)凍6小時。(3)如上述(I)中所述的固體開菲爾奶制品，其特征在于，所述開菲爾發(fā)酵乳通過以下方法制備按照3-7%的重量比例，將開菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，混勻，在20_35°C培養(yǎng)15-28小時，過濾得開菲爾發(fā)酵乳，開菲爾粒保存?zhèn)溆谩?4)如上述(3)中所述的固體開菲爾奶制品，其特征在于，上述開菲爾粒通過以下方法活化按3-10%的重量比例，將開菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，15 35°C培養(yǎng)15-28小時，待凝乳后過濾得開菲爾粒，重復(fù)上述步驟兩到三次，得活化后的開菲爾粒。(5)如上述(3)或(4)中所述的固體開菲爾奶制品，其特征在于，述開菲爾粒通過以下方法增殖按照3-7%的重量比例，將活化的開菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，然后分別添加按重量比例為0. 5% 1. 5%的氮源和0. 001% 0. 05%的無機鹽，所述重量比例基于開菲爾粒與新鮮的滅菌乳的組合，混勻，在20-35°C培養(yǎng)15 24小時，待凝乳后過濾得增殖的開菲爾粒。(6)如上述(5)中所述的固體開菲爾奶制品，其特征在于，所述氮源是酵母浸提物、蛋白胨或L-蛋氨酸；所述無機鹽為MgSO4. 7H20、MnSO4 H2O或K2HPO4. H2O0(7)如上述(5)中所述的固體開菲爾奶制品，其特征在于，氮源的添加量分別為酵母浸提物0. 5 1. 5%，蛋白胨0. 5 1. 5%，L-蛋氨酸0. 01 0. 04%，無機鹽的添加量為0. 001 0. 05%，所述比例為基于開菲爾粒與新鮮的滅菌乳的組合的重量百分比。(8)如上述任一項中所述的固體開菲爾奶制品，其特征在于，滅菌乳通過以下方法制備將新鮮的牛乳在70°C溫度下和25MPa壓力下均質(zhì)，在115°C下滅菌15min，冷卻到20-30。。。(9)如上述任一項中所述的固體開菲爾奶制品，其特征在于，所述固體開菲爾奶制品制成膠囊，或者，將所述開菲爾奶制品與選自糖、食用香精、果粉、藥粉、天然保健物質(zhì)中的一種或幾種混合制成奶片或膠囊。(10)—種固體開菲爾奶制品的制備方法，如上述(I)- (9)中任一項所述。根據(jù)本發(fā)明提供的固體開菲爾奶制品，具有以下益處1、本發(fā)明的固體開菲爾奶制品保質(zhì)期長，存儲期間活菌數(shù)量基本保持不變，存儲期間PH值基本不變，多糖含量高，明顯優(yōu)于液體固體開菲爾奶；2、本發(fā)明的固體開菲爾奶制品適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并且保留了傳統(tǒng)開菲爾發(fā)酵乳的保健功能；3、本發(fā)明的固體開菲爾奶制品解決了開菲爾乳的后酸化嚴重，容易出現(xiàn)漲包，口味刺激的問題，可長期保存，根據(jù)需要可隨時取用；4、本發(fā)明固體開菲爾奶制品擴大了開菲爾發(fā)酵乳的使用范圍，具有良好的市場前景和經(jīng)濟效益。
具體實施例方式以下對本發(fā)明進行詳細說明，本發(fā)明的特點和優(yōu)點將隨著這些說明變得更為清楚、明確。根據(jù)本發(fā)明的一方面，提供一種固體開菲爾奶制品，其特征在于在所述固體開菲爾奶制品中，菌種活菌數(shù)量分別為乳酸菌:0.1 7. 0 X 109cfu/g,醋酸菌:1.0 5. 0 X 108cfu/g,酵母菌:0.1 3. OX 106cfu/g ；在所述固體開菲爾中，每100克固體開菲爾中含有多糖含量為I 2g ;將所述固體開菲爾奶制品0.1g溶于IOmL水中，其清除羥自由基能力為35%_70% ；所述固體開菲爾奶制品通過以下方法制備將開菲爾發(fā)酵乳在4 10°C放置30 120分鐘，在-20 -80°C預(yù)凍3 12小時，再將其冷凍干燥，獲得固體開菲爾奶制品。本發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，開菲爾發(fā)酵乳在發(fā)酵完成之后直接進行冷凍干燥會導(dǎo)致菌株的大量死亡，而在冷凍干燥前在4 10°C放置30 120分鐘可以明顯提高菌株的存活率，從而保持宮養(yǎng)和保健功能。開菲爾發(fā)酵乳中的多糖為胞外多糖，由乳酸菌所產(chǎn)生。開菲爾發(fā)酵乳后酸化問題由乳酸菌、醋酸菌所產(chǎn)生。酵母菌可以使開菲爾乳呈現(xiàn)特殊的酒精香氣，但長期的儲存其會產(chǎn)生大量的CO2、酒精氣味過濃等問題。因此優(yōu)化發(fā)酵條件以提高乳酸菌胞外多糖的產(chǎn)量，之后再進行冷凍干燥使菌株處于休眠狀態(tài)可以解決產(chǎn)品的后酸化及漲包問題。但是冷凍干燥的過程會使大量菌株死亡，因此本發(fā)明采用將發(fā)酵完成的開菲爾在4 10°C放置30 120分鐘，可以明顯的降低固體開菲爾中菌株的死亡數(shù)量。
不過，以上僅是對本發(fā)明原理的可能性推測，本發(fā)明并非受限于此。其中，開菲爾發(fā)酵乳的預(yù)凍溫度為-20 -80°C，在此溫度范圍內(nèi)，開菲爾發(fā)酵乳可以得到良好預(yù)凍，如果溫度低于_80°C，會有大量活菌乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等被凍死，如果溫度高于_20°C，則無法順利進行后續(xù)的冷凍干燥。在一個優(yōu)選的實施方式中，將開菲爾發(fā)酵乳在_80°C預(yù)凍。其中，開菲爾發(fā)酵乳的預(yù)凍時間為3 12小時，在此時間范圍內(nèi)，開菲爾發(fā)酵乳可以得到良好預(yù)凍，如果預(yù)凍時間低于3小時，發(fā)酵乳預(yù)凍不良會影響后續(xù)的冷凍干燥過程，如果預(yù)凍時間高于12小時，則會浪費時間。在一個優(yōu)選的實施方式中，將開菲爾發(fā)酵乳預(yù)凍6小時。在根據(jù)本發(fā)明提供的固體開菲爾奶制品的優(yōu)選實施方案中，所述開菲爾發(fā)酵乳通過以下方法制備開菲爾粒的活化按3-10%的重量比例，將開菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，15-35°C培養(yǎng)15-28小時，待凝乳后過濾得開菲爾粒，重復(fù)上述步驟兩到三次，得活化后的開菲爾粒；開菲爾粒的增殖按照3-7%的重量比例，將活化的開菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，然后分別添加按重量比例為0. 001-1. 5%的氮源和0. 001-0. 05%的無機鹽，所述重量比例基于開菲爾粒與新鮮的滅菌乳的組合，混勻，在20-35°C培養(yǎng)15-24小時，待凝乳后過濾得增殖的開菲爾粒；和開菲爾發(fā)酵乳的制備按照3-7%的重量比例，將開菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，混勻，在20-35°C培養(yǎng)15-28小時，過濾得開菲爾發(fā)酵乳，開菲爾粒保存?zhèn)溆谩Ｆ渲?，作為開菲爾粒，可以使用常規(guī)的開菲爾粒，例如上述所述開菲爾粒是指為人工世代相傳保存，具有開菲爾粒結(jié)構(gòu)和特征的開菲爾粒。所述重量比例3-10%，是指開菲爾粒占新鮮的滅菌乳的重量百分比。在開菲爾粒的活化中，優(yōu)選按5%重量比例，將開菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，在25°C培養(yǎng)24小時。在開菲爾粒的增殖中，活化的開菲爾粒接種重量比例為5%。所述重量比例3-7%，是指活化的開菲爾粒占新鮮的滅菌乳的重量百分比。其中，作為氮源，可以使用酵母浸提物(由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，商品名酵母浸粉，貨號01-012，凈含量250g)、蛋白胨(由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，商品名稱蛋白胨，貨號01-001，凈含量250g)或L-蛋氨酸?？梢允褂闷渲械娜我环N，也可以使用多種的組合其中，作為無機鹽，可以使用MgSO4. 7H20、MnSO4. H2O或K2HPO4 .H2O15可以使用其中
的任一種，或者使用兩者的組合在開菲爾粒的增殖中，氮源的添加量優(yōu)選為酵母浸提物0.5-1. 5%，蛋白胨0. 5-1. 5%, L-蛋氨酸0. 01 0. 04%，無機鹽的添加量優(yōu)選為0. 001-0. 05%，所述比例為基于開菲爾粒與新鮮的滅菌乳的組合的重量百分比。在開菲爾粒的增殖中，培養(yǎng)溫度優(yōu)選為25°C，培養(yǎng)時間優(yōu)選為24h。在開菲爾發(fā)酵乳的制備中，3 7%的重量比例是指開菲爾粒占要接種的新鮮的滅菌乳中的重量百分比，優(yōu)選為5%。
在開菲爾發(fā)酵乳的制備中，培養(yǎng)溫度優(yōu)選為25°C，培養(yǎng)時間優(yōu)選為20h。在本發(fā)明中，所用滅菌乳可以通過以下方法制備將新鮮的牛乳在70°C溫度下和25MPa壓力下均質(zhì)，在115°C下滅菌15min，冷卻到20_30°C。根據(jù)本發(fā)明提供的固體開菲爾奶制品，具有廣泛用途，可以直接制成膠囊，也可以將所述開菲爾奶制品與選自糖、食用香精、果粉、藥粉、天然保健物質(zhì)中的一種或幾種混合制成奶片或膠囊。其中，所述天然保健物質(zhì)可以為人參、紅棗、枸杞、蜂蜜等，可以使用其中的一種或多種，具體可以根據(jù)需要選擇。實施例實施例1菌種活化按10%的接種比例將開菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中25°C培養(yǎng)24小時，過濾得開菲爾粒，重復(fù)上述步驟兩到三次，得活化后的開菲爾粒。菌種增殖將活化的開菲爾粒按3%的接種比例接種到新鮮滅菌乳中，然后分別添加按重量百分比為0. 5%的酵母浸提物(由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，商品名酵母浸粉，貨號=01-012)和0. 001%的MnSO4 H2O,混勻，在25°C培養(yǎng)24小時，待凝乳后將開菲爾粒過濾，用無菌水清洗干凈，再按3%的接種比例接種到新鮮滅菌乳中，如此連續(xù)培養(yǎng)7天，增殖后的開菲爾粒是增殖前的4. 3倍。實施例2菌種活化按7%的接種比例將開菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中20°C培養(yǎng)20小時，過濾得開菲爾粒，重復(fù)上述步驟兩到三次，得活化后的開菲爾粒。菌種增殖將活化的開菲爾粒按5%的接種比例接種到新鮮滅菌乳中，然后分別添加按重量百分比為0. 5%的酵母浸提物(由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，商品名酵母浸粉，貨號01_012)、1.5%的蛋白胨(由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，蛋白胨，貨號:01-001),0. 001% 的 MnSO4. H2O'0. 002% 的 MgSO4. 7H20,混勻，在 20°C培養(yǎng) 24 小時，待凝乳后將開菲爾粒過濾，用無菌水清洗干凈，再按5%的接種比例接種到新鮮滅菌乳中，如此連續(xù)培養(yǎng)7天，增殖后的開菲爾粒是增殖前的5. 6倍。實施例3菌種活化按5%的接種比例將開菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中35°C培養(yǎng)18小時，過濾得開菲爾粒，重復(fù)上述步驟兩到三次，得活化后的開菲爾粒。菌種增殖將活化的開菲爾粒按5%的接種比例接種到新鮮滅菌乳中，然后分別添加按重量百分比為0. 5%的酵母浸提物(由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，商品名酵母浸粉，貨號01-012)、0. 5%的胰蛋白胨(由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，商品名蛋白胨，貨號:01-001),0. 001% 的 MnSO4. H20,0. 002% 的 MgSO4. 7H20,混勻，在 30°C培養(yǎng) 18 小時，待凝乳后將開菲爾粒過濾，用無菌水清洗干凈，再按5%的接種比例接種到新鮮滅菌乳中，如此連續(xù)培養(yǎng)7天，增殖后的開菲爾粒是增殖前的6. 2倍。實施例4菌種活化按3%的接種比例將開菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中25°C培養(yǎng)24小時，過濾得開菲爾粒，重復(fù)上述步驟兩到三次，得活化后的開菲爾粒。菌種增殖將活化的開菲爾粒按7%的接種比例接種到新鮮滅菌乳中，然后分別添加按重量百分比為1. 5%的酵母浸提物由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，商品名酵母浸粉，貨號01-012)、0. 5%的胰蛋白胨(由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，商品名蛋白胨，貨號:01-001),0. 002% 的 MnSO4. H20、0. 001% 的 MgSO4. 7H20，混勻，在 35°C培養(yǎng) 15 小時，待凝乳后將開菲爾粒過濾，用無菌水清洗干凈，再按7%的接種比例接種到新鮮滅菌乳中，如此連續(xù)培養(yǎng)7天，增殖后的開菲爾粒是增殖前的5. 3倍。實施例5開菲爾發(fā)酵乳的制備按照3%的重量百分比，將實施例1中所得增殖的開菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，混勻，在20°C培養(yǎng)25小時，過濾得開菲爾發(fā)酵乳，開菲爾粒保存?zhèn)溆?。其中開菲爾發(fā)酵乳PH為4. 19。實施例6開菲爾發(fā)酵乳的制備按照5%的重量百分比，將實施例2中所得增殖的開菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，混勻，在25°C培養(yǎng)24小時，過濾得開菲爾發(fā)酵乳，開菲爾粒保存?zhèn)溆谩Ｆ渲虚_菲爾發(fā)酵乳PH為3.98。實施例7開菲爾發(fā)酵乳的制備按照7%的重量百分比，將實施例3中所得增殖的開菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，混勻，在30°C培養(yǎng)20小時，過濾得開菲爾發(fā)酵乳，開菲爾粒保存?zhèn)溆?。其中開菲爾發(fā)酵乳PH為3.82。實施例8固體開菲爾的冷凍干燥將實施例5中的開菲爾發(fā)酵乳在_80°C預(yù)凍12小時，然后放入真空冷凍干燥機中；真空冷凍干燥機的工作條件為真空度16Pa，冷凍溫度-50°C，凍干時間16h,獲得固體開菲爾12g。實施例9固體開菲爾的冷凍干燥將實施例6中的開菲爾發(fā)酵乳在4°C放置30min之后，在_80°C預(yù)凍6小時，然后放入真空冷凍干燥機中；真空冷凍干燥機的工作條件為真空度10Pa，冷凍溫度_50°C，凍干時間48h，獲得固體開菲爾36g。實施例10固體開菲爾的冷凍干燥將實施例7中的開菲爾發(fā)酵乳在10°C放置60min之后，在-80°C預(yù)凍3小時，然后放入真空冷凍干燥機中；真空冷凍干燥機的工作條件為真空度2Pa，冷凍溫度_50°C，凍干時間48h，獲得固體開菲爾36g。實施例11將實施例9中所得固體開菲爾奶制品制作為膠囊，每粒膠囊中的成份及重量為固體開菲爾 300mg人參60mg紅棗40mg實施例12固體開菲爾奶片的制備( I)配料將糖、食用香精、水按照重量份組分0. 15%、1%、6%進行稱量，混合均勻后滅菌，再按重量份組分加入實施例10中所得固體開菲爾奶制品92. 85%，混合均勻。(2)干燥、制粒將混合好的配料冷凍干燥，再用制粒機進行造粒。(2)壓片用壓片機進行壓片。
(3)檢驗、包裝，即得固體開菲爾奶片。實駘例活菌計數(shù)固體開菲爾奶制品活菌計數(shù)實驗方法稱取固體開菲爾奶制品Ig用生理鹽水進行10倍梯度遞減稀釋，取適宜稀釋液分別傾注MRS平板、涂布酵母菌和醋酸菌平板，其中MRS和酵母菌平板在培養(yǎng)箱37°C培養(yǎng)48小時，酵母菌在培養(yǎng)箱37°C培養(yǎng)36小時，活菌計數(shù)，再換算為原始菌數(shù)，實驗結(jié)果見下表I。MRS培養(yǎng)基蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸提物5g，磷酸氫二鉀2g，檸檬酸二胺2g，乙酸鈉 5g，葡萄糖 20g,吐溫-80ImL, MgSO4. 7H200. 58g，MnSO4. 4H200. 25g，瓊脂 15g 加蒸餾水 IOOOmL,調(diào) pH 至 6. 2-6. 4。孟加拉紅培養(yǎng)基蛋白胨5g,葡萄糖IOg,磷酸二氫鉀Ig,硫酸鎂0. 5g,孟加拉紅0. 03g，氯霉素0.1g,瓊脂15g加蒸餾水1000mL。上述培養(yǎng)基及生理鹽水稀釋液均在121°C滅菌15min制得。表I活菌計數(shù)實驗結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種固體開菲爾奶制品，其特征在于 在所述固體開菲爾奶制品中，菌種活菌數(shù)量分別為 乳酸菌:0.1 7. 0X109cfu/g, 醋酸菌1. 0 5. 0X108cfu/g,酵母菌:0.1 3. OX 106cfu/g ； 在所述固體開菲爾奶制品中，每100克固體開菲爾中含有多糖含量為l-2g ； 將所述固體開菲爾奶制品0.1g溶于IOmL水中，其清除羥自由基能力為35%-70% ； 所述固體開菲爾奶制品通過以下方法制備將開菲爾發(fā)酵乳在4 10°C放置30 120分鐘之后，在-20 -80°C預(yù)凍3 12小時，再將其冷凍干燥，獲得固體開菲爾奶制品。
2.如權(quán)利要求1所述的固體開菲爾奶制品，其特征在于，將開菲爾發(fā)酵乳在_80°C預(yù)凍6小時。
3.如權(quán)利要求1所述的固體開菲爾奶制品，其特征在于，所述開菲爾發(fā)酵乳通過以下方法制備 按照3-7%的重量比例，將開菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，混勻，在20-35 °C培養(yǎng)15-28小時，過濾得開菲爾發(fā)酵乳，開菲爾粒保存?zhèn)溆谩?br> 4.如權(quán)利要求3所述的固體開菲爾奶制品，其特征在于，述開菲爾粒通過以下方法活化 按3-10%的重量比例，將開菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，15-35°C培養(yǎng)15-28小時，待凝乳后過濾得開菲爾粒，重復(fù)上述步驟兩到三次，得活化后的開菲爾粒。
5.如權(quán)利要求3或4所述的固體開菲爾奶制品，其特征在于，述開菲爾粒通過以下方法增殖 按照3-7%的重量比例，將活化的開菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，然后分別添加按重量比例為0. 001-1. 5%的氮源和0. 001-0. 05%的無機鹽，所述重量比例基于開菲爾粒與新鮮的滅菌乳的組合，混勻，在20-35°C培養(yǎng)15-24小時，待凝乳后過濾得增殖的開菲爾粒。
6.如權(quán)利要求5所述的固體開菲爾奶制品，其特征在于，所述氮源是酵母浸提物、胰蛋白胨或DL-蛋氨酸；所述無機鹽為MgSO4. 7H20、MnSO4 H2O或K2HPO4. H2O0
7.如權(quán)利要求5所述的固體開菲爾奶制品，其特征在于，氮源的添加量為酵母浸提物0.5 1. 5%，胰蛋白胨0. 5 1. 5%，L-蛋氨酸0. 01 0. 04%,無機鹽的添加量為0. 001 0.05%，所述比例為基于開菲爾粒與新鮮的滅菌乳的組合的重量百分比。
8.如上述任一項中所述的固體開菲爾奶制品，其特征在于，滅菌乳通過以下方法制備將新鮮的牛乳在70°C溫度下和25MPa壓力下均質(zhì)，在115°C下滅菌15min，冷卻到20_30°C。
9.如上述任一項中所述的固體開菲爾奶制品，其特征在于，所述固體開菲爾奶制品制成膠囊，或者，將所述開菲爾奶制品與選自糖、食用香精、果粉、藥粉、天然保健物質(zhì)中的一種或幾種混合制成奶片或膠囊。
10.一種固體開菲爾奶制品的制備方法，如權(quán)利要求1-9中任一項所述。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種固體開菲爾奶制品及其制備方法。該固體開菲爾奶制品通過以下方法制備將開菲爾發(fā)酵乳在4～10℃放置30～120分鐘之后，在-20～-80℃預(yù)凍3～12小時，再將其冷凍干燥，獲得固體開菲爾奶制品。其保質(zhì)期長，存儲期間活菌數(shù)量基本保持不變，存儲期間pH值基本不變，多糖含量高，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并且保留了傳統(tǒng)開菲爾發(fā)酵乳的保健功能，解決了開菲爾乳的后酸化嚴重，容易出現(xiàn)漲包，口味刺激的問題，可長期保存，根據(jù)需要可隨時取。
文檔編號A23C9/13GK102986869SQ20121059089
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月28日
發(fā)明者魏立華, 朱宏, 王世杰, 康志遠, 陸淳, 王 華, 李麗華 申請人:石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司