泡菜制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種泡菜制備方法。它包括以下步驟：A、原料準備；原料選擇6-8CM長的鮮果莢，清洗去蒂后放入容器，在容器內(nèi)預泡漬；B、混合調配；在上道工序之后加濃度為2%-6%的鹽水同時加入花椒、生姜，煮沸冷卻后再加乳酸菌種；C、發(fā)酵入壇封口并發(fā)酵，發(fā)酵時間為36-72小時，發(fā)酵后，出壇清洗；D、檢測鹽分；控制鹽分不大于3.5%，如過高通過流水脫鹽；E、脫水壓力；脫水至水分含量低于90%；F、灌裝；按口味要求加入調料，檢驗灌裝后封口并殺菌。其優(yōu)點在于：發(fā)酵時間非常短，菌種純度高，質量易控制；有害成分少；延長保存期；加工周期短，適應收成期時間；達到了降低生產(chǎn)成本的目的；達到了節(jié)能減排的目的。
【專利說明】泡菜制備方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發(fā)明涉及一種泡菜制備方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0003]傳統(tǒng)上泡菜都是利用自然發(fā)酵，在高鹽環(huán)境長時間發(fā)酵，傳統(tǒng)的這種制備方法，不易控制發(fā)酵菌；亞硝酸鹽含量高，不健康；
黃秋葵嫩果(莢)肉質柔嫩、潤滑，風味獨特，營養(yǎng)價值高，堪比人參卻比人參更適合日常食補?？沙词?、煮食、涼拌、制罐、做湯及速凍加工等。幼果中還含有一種黏性物質，可助消化，治療胃炎、胃潰瘍，并可保護肝臟及增強人體耐力。嫩葉也可食用?；?、種子和根對惡瘡、癰癤有療效，有一定的抗癌作用。種子中含有較多的鉀、鈣、鐵、鋅、錳等礦物質，能提取油脂、蛋白質或作為咖啡的代用品。
[0004]然而現(xiàn)有技術中沒有用黃秋葵進行泡菜加工的記載，如何進行發(fā)酵加工尚無成熟經(jīng)驗，另外新鮮黃秋葵收成期短(30-40天)，不易存在，影響其食用加工。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種發(fā)酵時間短，營養(yǎng)價值高，不破壞有效成分，有害成分少，方便食用和加工，可延長保質期，加工周期短的泡菜制備方法。
[0006]為了解決上述技術問題，本發(fā)明的泡菜制備方法，包括以下步驟:
A、原料準備
原料選擇6-8CM長的鮮果莢，清洗去蒂后放入容器，在容器內(nèi)預泡潰；
B、混合調配
在上道工序之后加濃度為2%-6%的鹽水同時加入花椒、生姜，煮沸冷卻后再加乳酸菌
種；
C、發(fā)酵
入壇封口并發(fā)酵，發(fā)酵時間為36-72小時，發(fā)酵后，出壇清洗；
D、檢測鹽分
控制鹽分不大于3.5%，如過高通過流水脫鹽；
E、脫水
壓力脫水至水分含量低于90% ；
F、灌裝
按口味要求加入調料，檢驗灌裝后封口并殺菌。
[0007]所述鹽水占鮮果總量25%_35%，花椒0.1%-0.2%，生姜0.2-0.3%。
[0008]所述步驟F中殺菌是在溫度為90°C _100°C的高溫水內(nèi)加熱并冷卻。
[0009]本發(fā)明的優(yōu)點在于: 1、發(fā)酵方面，發(fā)酵時間非常短，菌種純度高，質量易控制；
2、低鹽發(fā)酵環(huán)境，不破壞黃秋葵有效成分，亞硝酸鹽等，有害成分少；
3、延長保存期，方便食用和進一步加工；
4、加工周期短，適應收成期時間；
5、通過降低鹽和水的使用量達到了降低生產(chǎn)成本的目的；
6、快速發(fā)酵，使產(chǎn)品的熟化周期大大縮短加快鹽潰池等快速周轉；
7、通過乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)品具有較好的風味，保證了產(chǎn)品色澤，脆度及口感；
8、使產(chǎn)品的熟化發(fā)酵過程可控，保證每一批次產(chǎn)品質量一致，更利于標準化生產(chǎn)；
9、減少了沸水排污放量，達到了節(jié)能減排的目的。
【具體實施方式】
[0010]下面結合【具體實施方式】，對本發(fā)明的泡菜制備方法作進一步詳細說明。
[0011]本發(fā)明的泡菜制備方法，包括以下步驟:
A、原料準備
原料選擇6-8CM長的黃秋葵鮮果莢，清洗去蒂后放入容器，在容器內(nèi)預泡潰；
B、混合調配
在上道工序之后加濃度為2%-6%的鹽水同時加入花椒、生姜，煮沸冷卻后再加D/L-乳酸菌種；所說的鹽水占鮮果總量25%-35%，花椒0.1%-0.2%，生姜0.2-0.3% ；
C、發(fā)酵
入壇封口并發(fā)酵，發(fā)酵時間為36-72小時，優(yōu)選48-50小時，發(fā)酵后，出壇清洗；
D、檢測鹽分
控制鹽分不大于3.5%，如過高通過流水脫鹽；
E、脫水
壓力脫水至水分含量低于90% ；
F、灌裝
按口味要求加入調料，檢驗灌裝后封口并殺菌，殺菌是在溫度為90°C _100°C的高溫水內(nèi)加熱，20分鐘后冷卻。
[0012]通過本發(fā)明的泡菜制備方法制備出的黃秋葵泡菜，是以黃秋葵新鮮嫩果為原料，經(jīng)泡制發(fā)酵而生產(chǎn)的冷加工蔬菜，較其它加工蔬菜有效成分損失、破壞少，特別是維生素、纖維素、酵素、保留了黃秋葵自身的營養(yǎng)物質，(氨基酸、多糖、碳水化合物、植物黃酮、鈣、鐵、鋅、等多種礦物質)可滿足人體需要的膳食營養(yǎng)均衡，而且是最好的低熱量食物。
[0013]泡菜中含有豐富的活性乳酸菌及其代寫產(chǎn)物乳酸，它能定殖在人體的小腸和大腸內(nèi)，便于腸道營養(yǎng)物質的吸收，促進新陳代謝活動，調節(jié)腸道微生態(tài)平衡，對人體起到清潔腸胃，改善腸道功能，具有降低血清膽固醇水平和血脂，預防胰島素依賴型和非胰島素依賴型的糖尿病抗高血壓作用，調節(jié)免疫功能，抗腫瘤等功效。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物可抑制某些引發(fā)大腸癌的酶的活力，并具有減肥等功效。
【權利要求】
1.一種泡菜制備方法，包括以下步驟: A、原料準備 原料選擇6-8CM長的鮮果莢，清洗去蒂后放入容器，在容器內(nèi)預泡潰； B、混合調配 在上道工序之后加濃度為2%-6%的鹽水同時加入花椒、生姜，煮沸冷卻后再加乳酸菌種； C、發(fā)酵 入壇封口并發(fā)酵，發(fā)酵時間為36-72小時，發(fā)酵后，出壇清洗； D、檢測鹽分 控制鹽分不大于3.5%，如過高通過流水脫鹽； E、脫水 壓力脫水至水分含量低于90% ； F、灌裝 按口味要求加入調料，檢驗灌裝后封口并殺菌。
2.按照權利要求1所述的泡菜制備方法，其特征在于:所述鹽水占鮮果總量25%-35%，花椒 0.1%-0.2%,生姜 0.2-0.3%ο
3.按照權利要求1所述的泡菜制備方法，其特征在于:所述步驟F中殺菌是在溫度為900C -100°C的高溫水內(nèi)加熱并冷卻。
【文檔編號】A23L1/218GK103919088SQ201410170211
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年4月25日 優(yōu)先權日:2014年4月25日
【發(fā)明者】陳尚梅, 田軍, 何宇霞, 吳玨 申請人:江蘇廣源食品科技集團有限公司