本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種泡菜的制備方法。
背景技術(shù)：
將巫山特色食材做成一道道美食，并讓巫山味道香飄世界，使食客終身難忘，這些對(duì)陳嗣紅(巫山縣國(guó)輕餐飲文化有限公司負(fù)責(zé)人)來(lái)說(shuō)，一直是多年的夢(mèng)想。陳嗣紅從1988年開(kāi)始經(jīng)營(yíng)餐飲，二十多年里，她一直在默默翻閱歷史資料，研究巫山地方食材。并著有《味美巫山》一書(shū)。
陳嗣紅在該過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，按照現(xiàn)有技術(shù)制作的泡菜口感不佳。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于，提供一種泡菜的制備方法。該方法制備的泡菜口感好。
為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：
泡菜的制備方法，其具體步驟為：
S1.原料：按照質(zhì)量份取大白菜或大葉青90-96份、泡辣椒4-5份、泡生姜4-6份、泡蒜3.6-4.5份、花椒0.6-0.8份、食鹽11-14份、泡菜水12-15份；
S2.清洗：大白菜或大葉青清洗干凈切成片，晾干；
S3.腌制：將大白菜或大葉青放入預(yù)先洗凈并擦干的瓦缸中壓實(shí)，撒食鹽并抹勻，加入泡菜水(冬天加溫度為60-80℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，將缸口用保鮮膜密封，上面放上沙袋；
S4.發(fā)酵：發(fā)酵30-35天。
所述大葉青又名青菜、泡青菜、小白菜、寬幫青菜、蘇州青等，含有含多種營(yíng)養(yǎng)素，富含維生素C。青菜種子含油量達(dá)35-50％，用于腌制泡菜、酸菜魚(yú)、聞名天下，還可曬為霉干菜。燉湯清五臟六腑濕熱干火。
進(jìn)一步，步驟S3中，所述瓦缸的缸口直徑為8-12cm。
進(jìn)一步，步驟S3中，壓實(shí)的程度為，加入泡菜水后，水面距離瓦缸缸口的距離≥10cm。
本發(fā)明的有益效果在于：
本申請(qǐng)制作的泡菜本發(fā)明制作的泡菜無(wú)異味，無(wú)異嗅；無(wú)霉變，無(wú)霉斑白膜，無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)異物；酸香爽脆，開(kāi)胃解膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。已成功申請(qǐng)巫山非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，正在申請(qǐng)重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件。
實(shí)施例1
泡菜的制備方法，其具體步驟為：
S1.原料：取大白菜90kg、泡辣椒5kg、泡生姜4kg、泡蒜4.5kg、花椒0.6kg、食鹽11kg、泡菜水15kg；
S2.清洗：大白菜清洗干凈切成片，晾干；
S3.腌制：將大白菜放入預(yù)先洗凈并擦干的缸口直徑為8cm的瓦缸中壓實(shí)(壓實(shí)的程度為，加入泡菜水后，水面距離瓦缸缸口的距離≥10cm)，撒食鹽并抹勻，加入泡菜水(冬天加溫度為60℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，將缸口用保鮮膜密封，上面放上沙袋；
S4.發(fā)酵：發(fā)酵35天。
實(shí)施例2
泡菜的制備方法，其具體步驟為：
S1.原料：取大葉青96kg、泡辣椒4kg、泡生姜6kg、泡蒜3.6kg、花椒0.8kg、食鹽14kg、泡菜水12kg；
S2.清洗：大葉青清洗干凈切成片，晾干；
S3.腌制：將大葉青放入預(yù)先洗凈并擦干的缸口直徑為12cm的瓦缸中壓實(shí)(壓實(shí)的程度為，加入泡菜水后，水面距離瓦缸缸口的距離≥10cm)，撒食鹽并抹勻，加入泡菜水(冬天加溫度為80℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，將缸口用保鮮膜密封，上面放上沙袋；
S4.發(fā)酵：發(fā)酵30天。
實(shí)施例3
泡菜的制備方法，其具體步驟為：
S1.原料：取大白菜95kg、泡辣椒4.5kg、泡生姜5kg、泡蒜4.0kg、花椒0.7kg、食鹽15kg、泡菜水13.5kg；
S2.清洗：大白菜清洗干凈切成片，晾干；
S3.腌制：將大白菜放入預(yù)先洗凈并擦干的缸口直徑為10cm的瓦缸中壓實(shí)(壓實(shí)的程度為，加入泡菜水后，水面距離瓦缸缸口的距離≥10cm)，撒食鹽并抹勻，加入泡菜水(冬天加溫度為70℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，將缸口用保鮮膜密封，上面放上沙袋；
S4.發(fā)酵：發(fā)酵32天。
對(duì)比例1
泡菜的制備方法，其具體步驟為：
S1.原料：取大葉青88kg、泡辣椒4.2kg、泡生姜5.5kg、泡蒜3.9kg、花椒0.7kg、食鹽13kg、泡菜水14kg；
S2.清洗：大葉青清洗干凈切成片，晾干；
S3.腌制：將大葉青放入預(yù)先洗凈并擦干的缸口直徑為9cm的瓦缸中壓實(shí)(壓實(shí)的程度為，加入泡菜水后，水面距離瓦缸缸口的距離≥10cm)，撒食鹽并抹勻，加入泡菜水(冬天加溫度為65℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，將缸口用保鮮膜密封，上面放上沙袋；
S4.發(fā)酵：發(fā)酵30天。
對(duì)比例2
泡菜的制備方法，其具體步驟為：
S1.原料：取大白菜95kg、泡辣椒5.6kg、泡生姜3kg、泡蒜4.5kg、花椒0.75kg、食鹽12kg、泡菜水13kg；
S2.清洗：大白菜清洗干凈切成片，晾干；
S3.腌制：將大白菜放入預(yù)先洗凈并擦干的缸口直徑為11cm的瓦缸中壓實(shí)(壓實(shí)的程度為，加入泡菜水后，水面距離瓦缸缸口的距離≥10cm)，撒食鹽并抹勻，加泡菜水(冬天加溫度為68℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，將缸口用保鮮膜密封，上面放上沙袋；
S4.發(fā)酵：發(fā)酵33天。
泡菜感官評(píng)價(jià)
在發(fā)明人居住地所在周?chē)貐^(qū)選取38名品嘗者，其中男性20名，女性18名，對(duì)實(shí)施例1-3及對(duì)比例1-2制備的泡菜進(jìn)行滋味、氣味、狀態(tài)和口感方面的感官評(píng)價(jià)，其結(jié)果如下表所示：
滋味、氣味指標(biāo)評(píng)定：
(1)凡氣味正常，無(wú)異味、無(wú)異嗅的，得20分；
(2)凡是氣味不正，有其它異味或異嗅的，酌情扣1-9分。
(3)有明顯異味或明顯異嗅的，取消評(píng)定資格。
狀態(tài)指標(biāo)評(píng)定：
(1)無(wú)霉變，無(wú)霉斑白膜，無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)異物的，得20分；
(2)有霉變、霉斑白膜或正常視力可見(jiàn)的外來(lái)異物的，酌情扣1-9分；
(3)有明顯霉變、霉斑白膜或正常視力可見(jiàn)的外來(lái)異物的，扣20分。
口感評(píng)價(jià)：
(1)酸香爽脆，開(kāi)胃解膩的，得60分。
(2)口感欠爽口的，酌情扣30分；
(3)明顯欠爽口的，扣31-60分。
本發(fā)明制作的泡菜酸香爽脆，開(kāi)胃解膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。
泡菜衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)測(cè)試
檢測(cè)實(shí)施例1-3及對(duì)比例1-2制備的泡菜的菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌的含量，同時(shí)，檢測(cè)實(shí)施例1-3制備的泡菜及對(duì)比例1-2制備的泡菜的鉛、鎘、汞、砷、亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量，其結(jié)果如下表所示：
最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。