黑木耳紅棗無糖果凍及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體涉及一種黑木耳紅棗無糖果凍及其制備方法。本發(fā)明以黑木耳、紅棗浸提液為主要原料，添加木糖醇，綜合了三者的營(yíng)養(yǎng)保健功能，輔以復(fù)合凝膠劑和檸檬酸，制備成風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有保健功能的黑木耳紅棗無糖果凍，成為人們喜愛的一種營(yíng)養(yǎng)保健方便食品。本發(fā)明的黑木耳紅棗無糖果凍，既具有黑木耳的多種保健功能，又具有極佳的口感，而且黑木耳汁本身成膠狀，特別適合開發(fā)成果膠等方便保健食品，同時(shí)用木糖醇作為甜味劑制備成無糖果凍，特別適合糖尿病人食用，充分發(fā)揮黑木耳降血糖的功效，也成為糖尿病人的理想食品。
【專利說明】黑木耳紅棗無糖果凍及其制備方法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體涉及一種黑木耳紅棗無糖果凍及其制備方法。
[0002]【背景技術(shù)】
黑木耳auricula)又名木耳,光木耳,細(xì)木耳,是我國(guó)傳統(tǒng)的食藥兼用菌，它滑嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維、胡蘿卜素、核黃素外，還含有鈣、磷、鐵及多種氨基酸等；黑木耳多糖具有抗腫瘤、抗白細(xì)胞降低、抗放射、抗炎癥等細(xì)胞保護(hù)作用；具有降低血脂、膽固醇、血液黏度和抗血栓形成作用；還具有降低血糖、抗糖尿病以及延緩衰老，增強(qiáng)SOD活力，減少有害物質(zhì)自由基產(chǎn)生的功能；近期研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳對(duì)已形成的動(dòng)脈粥樣硬化斑塊有治療作用。因此，黑木耳不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家盛贊黑木耳為“素中之葷”，而且是一種具有藥用價(jià)值的保健食品，。
[0003]紅棗(Jujube )營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較高的蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素及礦物質(zhì)，同時(shí)具有安神健脾、補(bǔ)腎、降血壓等功能，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，紅棗可用于降血脂、調(diào)血壓、緩和動(dòng)脈硬化，對(duì)氣血不足、貧血、肺虛咳嗽、失眠、高血壓、敗血病和過敏性組織活動(dòng)癥等均有療效，因而紅棗是被國(guó)內(nèi)外醫(yī)藥界肯定和推崇的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)劑。在中醫(yī)方面“主心邪氣，安中養(yǎng)脾、平胃氣，通九竅，助十二經(jīng)”，“入心肺、止咳、補(bǔ)五臟、治虛損”，在《神農(nóng)本草經(jīng)》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》中把紅棗列為藥物、果品中的上品。
[0004]木糖醇作為食品甜味劑，具有獨(dú)特的生理功能和防齲齒作用，對(duì)糖尿病患者起著營(yíng)養(yǎng)劑和輔助治療劑的作用，同時(shí)還可增加人體內(nèi)雙歧桿菌，增強(qiáng)腸道內(nèi)有益菌活力，提高人體免疫力，以木糖醇代替白糖作為果凍的甜味劑生產(chǎn)的產(chǎn)品也適合糖尿病患者飲用。
[0005]隨著生活水平和健康意識(shí)的提高，人們的生活逐漸由溫飽型向營(yíng)養(yǎng)型、保健型轉(zhuǎn)變，尤其目前一些富貴病的頻繁出現(xiàn)，使低糖或無糖保健食品應(yīng)運(yùn)而生。
[0006]
【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明的目的地在于提供一種黑木耳紅棗無糖果凍及其制備方法，提供一種營(yíng)養(yǎng)保健方便食品，特別適合糖尿病患者食用。
[0007]本發(fā)明首先提供了一種黑木耳紅棗無糖果凍的制備方法，其中所述黑木耳紅棗無糖果凍的原料配方按重量份數(shù)為:黑木耳汁16-20份、紅棗汁10-12份、復(fù)合凝膠劑6-9份、檸檬酸0.2-0.4份、木糖醇12-14份；其制備方法包括以下步驟:
(1)黑木耳汁的制備:將黑木耳原料用水浸泡至完全復(fù)水，洗凈撈出并浙干水分，按重 量比為黑木耳:水=1:20~40的比例加水，用粉碎機(jī)粉碎，再用膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，放入60-80°C的水浴鍋中浸提，浸提時(shí)間為50~70min，然后用四層紗布過濾浸提液，濾渣重新與水混合，其中加入的水重量為黑木耳原料重量的20-25倍，放入上述水浴鍋中二次浸提25~35min，過濾，合并兩次浸提液，即得黑木耳汁；
(2)紅棗汁的制備:取免洗或干凈的干紅棗，去核，80°C~90°C烘烤55~65min，待聞到紅棗發(fā)出的焦香味時(shí)取出，經(jīng)過充分浸泡、熬煮、打漿，用80目篩網(wǎng)過濾，得到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15% - 20%的棗漿，將棗漿放入70~80°C水浴鍋內(nèi)，靜置水浴1.5~2.5h，當(dāng)可溶性固形物含量≥7.0%時(shí)，使用目數(shù)為250目滌綸篩網(wǎng)過濾，即為紅棗汁； (3)黑木耳紅棗混合汁制備:將制備好的黑木耳汁和紅棗汁混合均勻，備用；
(4)復(fù)合凝膠劑和預(yù)處理:海藻酸鈉、卡拉膠和明膠分別加水，充分吸水膨脹后混勻，過濾后備用；所述復(fù)合凝膠劑由6-8重量份的1.0-1.3wt%海藻酸鈉、1-2重量份的
0.1-0.3wt%卡拉膠和5-6重量份的0.8-1.2wt%明膠組成；
(5)黑木耳紅棗汁糖膠液的混合調(diào)配:將黑木耳紅棗混合汁、復(fù)合凝膠劑、木糖醇混合均勻，在80 - 100°C下加熱攪拌均勻，得黑木耳紅棗汁糖膠液；
(6)加檸檬酸攪勻:黑木耳紅棗汁糖膠液熬煮并冷卻至65-75°C時(shí)再加入檸檬酸，攪拌均勻；
(7)灌裝殺菌:將步驟(6)調(diào)配好的果凍液裝入果凍杯中封口，放入80-100°C熱水中殺菌 5_15min ；
(8 )冷卻風(fēng)干，使之凝凍并使包裝物表面風(fēng)干即得成品。
[0008]步驟(2)將烘烤后的紅棗放入鍋中，加入水充分浸泡至棗肉膨脹，開中火熬煮至棗肉熟爛，然后在打漿機(jī)上打漿，打漿機(jī)要求:第I道打漿篩網(wǎng)的孔徑為0.7?0.9_，第2道打漿篩網(wǎng)孔徑為0.3?0.5mm。
[0009]本發(fā)明還保護(hù)了由上述制備方法制得的黑木耳紅棗無糖果凍。
[0010]本發(fā)明采用的原料黑木耳具有抗腫瘤、抗白細(xì)胞降低、抗放射、抗炎癥等細(xì)胞保護(hù)作用；具有降低血脂、膽固醇、血液黏度和抗血栓形成作用；還具有降低血糖、抗糖尿病以及延緩衰老等多種保健功能，但黑木耳本身無甜味，味道清淡，做成黑木耳紅棗無糖果凍，既具有黑木耳的多種保健功能，又具有極佳的口感，而且黑木耳汁本身成膠狀，特別適合開發(fā)成果膠等方便保健食品，同時(shí)用木糖醇作為甜味劑制備成無糖果凍，特別適合糖尿病人食用，充分發(fā)揮黑木耳降血糖的功效，也成為糖尿病人的理想食品。本發(fā)明以黑木耳、紅棗浸提液為主要原料，添加木糖醇，綜合了三者的營(yíng)養(yǎng)保健功能，制備成風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有保健功能的黑木耳紅棗無糖果凍，成為人們喜愛的一種營(yíng)養(yǎng)保健方便食品。
[0011]【具體實(shí)施方式】
為了充分公開本發(fā)明的黑木耳紅棗無糖果凍及其制備方法，以下結(jié)合實(shí)施例加以說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0012]實(shí)施例1:一種黑木耳紅棗無糖果凍的制備方法 包括以下步驟:
(O黑木耳原料的前處理:選擇無蟲害、無霉變、表面顏色盡量深些的干黑木耳，稱取適量木耳，用水洗去表面的附著物，加足量的水浸泡，使黑木耳完全浸泡在水中，浸泡時(shí)間約為50-60min，使黑木耳完全復(fù)水，除去木耳根部木屑以及其它雜質(zhì)，再次用清水沖洗2_3遍，將復(fù)水黑木耳片撈出浙干水分備用。
[0013](2)紅棗原料的前處理:選擇香氣濃郁、成熟度好、棗肉較厚而核較小且果肉緊密，無霉變與蟲蛀的免洗或干凈干紅棗，去除核，80°C?90V烘烤Ih左右，聞到紅棗發(fā)出的焦香味時(shí)，取出備用。
[0014](3)黑木耳汁的制備:將浙干水分的黑木耳0.3kg和水12kg混合，在80目的粉碎機(jī)上粉碎，之后用M150DB型膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，放入60-80°C的水浴鍋中浸提，浸提時(shí)間為60min,然后用四層紗布過濾浸提液，濾渣重新與6kg水混合，放入上述水浴鍋，靜置30min后進(jìn)行二次浸提，合并兩次濾液，即得到所需的黑木耳汁，顏色為深黑色，有黑木耳的清香味。
[0015](4)紅棗汁的制備:將烘烤后的紅棗4kg放入鍋中，加入8kg水充分浸泡至棗肉膨脹，開中火熬煮至棗肉熟爛，在打漿機(jī)上打漿(打漿機(jī)要求:第I道打漿篩網(wǎng)的孔徑在0.8mm左右，第2道打漿篩網(wǎng)孔徑約0.4mm)，用80目網(wǎng)篩過濾漿料，棗漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在15%~20%。放入75°C水浴鍋內(nèi)，靜置水浴2h，當(dāng)可溶性固形物(20°C，折光法)≥7.0%時(shí)，使用為250目滌綸篩網(wǎng)過濾，即為紅棗汁。
[0016](5)黑木耳紅棗混合汁制備:將制備好的黑木耳汁18kg和紅棗汁12kg混合均勻?yàn)楹谀径t棗混合汁。
[0017](6)凝膠液的制備:將1.2%海藻酸鈉6kg, 0.2%卡拉膠Ikg, 1.0%明膠5kg混合均
勻，得凝膠液。
[0018](7)黑木耳紅棗汁糖膠液的混合調(diào)配:將黑木耳紅棗混合汁30kg、過濾好的凝膠液8kg、木糖醇12 .5kg混合，在80 - 100°C下加熱攪拌使其成為均勻的糖膠液。
[0019](8)加檸檬酸攪勻:黑木耳紅棗汁糖膠液冷卻至65_75°C時(shí)再加入檸檬酸0.2kg,攪拌均勻。
[0020](9)灌裝滅菌
將調(diào)配好的果凍液灌裝入果凍杯中并封口，在85°C~90°C殺菌lOmin。
[0021](10)冷卻風(fēng)干， 使之凝凍并使包裝物表面風(fēng)干即得成品。
【權(quán)利要求】
1.一種黑木耳紅棗無糖果凍的制備方法，其特征在于:所述黑木耳紅棗無糖果凍的原料配方按重量份數(shù)為:黑木耳汁16-20份、紅棗汁10-12份、復(fù)合凝膠劑6-9份、檸檬酸0.2-0.4份、木糖醇12-14份；其制備方法包括以下步驟: (O黑木耳汁的制備:將黑木耳原料用水浸泡至完全復(fù)水，洗凈撈出并浙干水分，按重量比為黑木耳:水=1:20~40的比例加水，用粉碎機(jī)粉碎，再用膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，放入60-80°C的水浴鍋中浸提，浸提時(shí)間為50~70min，然后用四層紗布過濾浸提液，濾渣重新與水混合，其中加入的水重量為黑木耳原料重量的20-25倍，放入上述水浴鍋中二次浸提25~35min，過濾，合并兩次浸提液，即得黑木耳汁； (2)紅棗汁的制備:取免洗或干凈的干紅棗，去核，80°C~90°C烘烤55~65min，待聞到紅棗發(fā)出的焦香味時(shí)取出，經(jīng)過充分浸泡、熬煮、打漿，用80目篩網(wǎng)過濾，得到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15% - 20%的棗漿，將棗漿放入70~80°C水浴鍋內(nèi)，靜置水浴1.5~2.5h，當(dāng)可溶性固形物含量≥7.0%時(shí)，使用目數(shù)為250目滌綸篩網(wǎng)過濾，即為紅棗汁； (3)黑木耳紅棗混合汁制備:將制備好的黑木耳汁和紅棗汁混合均勻，備用； (4)復(fù)合凝膠劑和預(yù)處理:海藻酸鈉、卡拉膠和明膠分別加水，充分吸水膨脹后混勻，過濾后備用；所述復(fù)合凝膠劑由6-8重量份的1.0-1.3wt%海藻酸鈉、1-2重量份的0.1-0.3wt%卡拉膠和5-6重量份的0.8-1.2wt%明膠組成； (5)黑木耳紅棗汁糖膠液的混合調(diào)配:將黑木耳紅棗混合汁、復(fù)合凝膠劑、木糖醇混合均勻，在80 - 100°C下加熱攪拌均勻，得黑木耳紅棗汁糖膠液； (6)加檸檬酸攪勻:黑木耳紅棗汁糖膠液熬煮并冷卻至65-75°C時(shí)再加入檸檬酸，攪拌均勻； (7)灌裝殺菌:將步驟(6)調(diào)配好的果凍液裝入果凍杯中封口，放入80-100°C熱水中殺菌 5_15min ； (8 )冷卻風(fēng)干，使之凝凍并使包裝物表面風(fēng)干即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑木耳紅棗無糖果凍的制備方法，其特征在于:步驟(2)將烘烤后的紅棗放入鍋中，加入水充分浸泡至棗肉膨脹，開中火熬煮至棗肉熟爛，然后在打漿機(jī)上打漿，打漿機(jī)要求:第I道打漿篩網(wǎng)的孔徑為0.7~0.9mm,第2道打漿篩網(wǎng)孔徑為0.3~0.5mmο
3.由權(quán)利要求1或2的制備方法制得的黑木耳紅棗無糖果凍。
【文檔編號(hào)】A23L1/09GK103947920SQ201410159633
【公開日】2014年7月30日 申請(qǐng)日期:2014年4月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月21日
【發(fā)明者】江玉姬, 謝寶貴, 肖淑霞, 鄧優(yōu)錦, 劉新銳, 巫仁高 申請(qǐng)人:福建農(nóng)林大學(xué)