一種鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)冰淇淋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)冰淇淋及其制備方法。所述鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)冰淇淋由以下配方組分組成：鷹嘴豆粉4～6重量份；白砂糖10～15重量份；全脂淡奶粉5～8重量份；人造奶油5～7重量份；麥芽糊精粉0.5～1.5重量份；復(fù)合乳化穩(wěn)定劑0.3～0.6重量份；甜味劑0～0.03重量份；水60～80重量份。本發(fā)明利用鷹嘴豆豆粉加奶粉、奶油等原料生產(chǎn)鷹嘴豆冰淇淋，解決了單一純奶油冰淇淋的油膩感，使產(chǎn)品具有鷹嘴豆豆粉的特殊香味和特殊營養(yǎng)價(jià)值，特別是其冰淇淋產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功能，不僅對廣大消費(fèi)者有吸引力，尤其對維吾爾等伊斯蘭人民極具吸引力。
【專利說明】一種鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)冰淇淋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品配方【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)冰淇淋，以及該冰淇淋的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鷹嘴豆又名桃豆、雞豌豆，新疆俗稱諾胡提，在中國新疆已有2500年的生長歷史，諾胡提(鷹嘴豆)具有很高的營養(yǎng)、食用、醫(yī)療價(jià)值。據(jù)《中華人民共和國衛(wèi)生部藥品標(biāo)準(zhǔn).維吾爾分冊》記載，鷹嘴豆富含人體所需要的18種氨基酸、膳食纖維、鈣、鉀、鋅等多種微量元素和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，因此，進(jìn)行鷹嘴豆深加工創(chuàng)新，對改善人民的食物構(gòu)成，為人類身體健康以及保健食品的開發(fā)有一定的現(xiàn)實(shí)意義。鷹嘴豆含有豐富的蛋白質(zhì)和亞油酸，是人體不能自行合成的不飽和脂肪酸，有降低血脂的作用，還能改變膽固醇中脂肪酸的類型和促進(jìn)酶的催化作用。因此，在醫(yī)藥上常用作預(yù)防動(dòng)脈硬化、降低血壓、膽固醇的主要藥物，也有助于治療糖尿病。鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)成分全，含量高。其中蛋白質(zhì)含量為20.90%?24.60%,脂肪 5.36% ?7.61%,淀粉 45.51% ?54.96%,鈣 114.00 ?440.00mg/100g,有效鐵
5.00 ?23.90mg/100g,磷 190.00 ?387.00mg/100g,胡蘿卜素 O ?22.50ug/100g,維生素BI 10.38 ?0.46mg/100g,維生素 B220.12 ?0.33mg/100g,煙酸 1.30 ?2.90mg/100g,維生素C4.30?13.80mg/100g,維生素E20.66?27.05mg/100g,人體必需氨基酸含量達(dá)1.91%。將鷹嘴豆與黃豆、豌豆、蠶豆、綠豆的六大基本營養(yǎng)成分進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)鷹嘴豆的蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素含量較高，且粗纖維遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于參比豆類，脂肪含量適中，這些主要營養(yǎng)成分的指標(biāo)都顯示鷹嘴豆是較優(yōu)于日常食用的幾大豆類。
[0003]目前深加工方面采取了磨粉、磨漿、烘、烤、膨化、炸、包衣等一系列的食品加工，還未見有其他產(chǎn)品，特別是冷凍飲品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提出一種鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)冰淇淋。
[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案:一種鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)冰淇淋，由以下配方組分組成:
[0006]
【權(quán)利要求】
1.一種鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)冰淇淋，其特征在于，由以下配方組分組成:
鷹嘴豆粉4~6重量份；白砂糖10~15重量份；
全脂淡奶粉5~8重量份；
人造奶油5~7重量份；麥芽糊精粉0.5~1.5重量份；復(fù)合乳化穩(wěn)定劑0.3~0.6重量份；甜味劑O~0.03重量份；水60~80重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)冰淇淋，其特征在于，
鷹嘴豆粉5~6重量份；
白砂糖IO~13重 量份；
全脂淡奶粉6~8重量份；
人造奶油5~5.5重量份；
麥芽糊精粉I~1.5重量份； 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑0.45~0.5重量份；甜味劑0.01~0.02重量份；
水65~70重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)冰淇淋，其特征在于，所述復(fù)合乳化穩(wěn)定劑由2~4重量份的單硬脂酸甘油酯、I~3重量份的三聚甘油單硬脂酸酯、3~6重量份的瓜爾丑膠、2~4重量份的羧甲基纖維素鈉、0.5~1.5重量份的海藻酸鈉和0.5~1.5重量份的卡拉膠組成。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)冰淇淋，其特征在于，所述復(fù)合乳化穩(wěn)定劑由4重量份的單硬脂酸甘油酯、2重量份的三聚甘油單硬脂酸酯、6重量份的瓜爾豆膠、4重量份的羧甲基纖維素鈉、I重量份的海藻酸鈉和I重量份的卡拉膠組成。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)冰淇淋，其特征在于，所述甜味劑選自甜菊糖苷、三氯蔗糖、紐甜的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)冰淇淋的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟: 步驟1，將水、全脂淡奶粉、人造奶油、麥芽糊精粉、甜味劑依次加入配料缸進(jìn)行攪拌溶解獲得第一混合物；另外將鷹嘴豆粉與水按質(zhì)量比為1:3混合獲得第二混合物，而后用膠體磨精磨第二混合物，水溫為30°C ;將復(fù)合乳化穩(wěn)定劑與白砂糖混勻并加入高速混料缸，在40~45°C的溫水中攪勻，使其呈透明膠體，獲得第三混合物；然后將第一混合物、第二混合物和第三混合物充分混合。 步驟2,對步驟1獲得料液進(jìn)行殺菌，殺菌在80°C下滅菌20min ;對殺菌后的物料進(jìn)行兩次均質(zhì)，均質(zhì)溫度為65~70°C,第一次均質(zhì)壓力為16~18MPa,第二次均質(zhì)壓力為4~6MPa，得到微粒粒徑為1~2um的料液； 步驟3，老化:將均質(zhì)后的料液泵入老化缸，并迅速冷卻至4°C，在2~4°C的溫度下，老化8~12h ； 步驟4，凝凍:將步驟3中老化后的料液加入凝凍機(jī)，凝凍機(jī)的出料溫度為-4~-6°C，料液經(jīng)擠壓后形成軟質(zhì)冰淇淋； 步驟5，硬化:將擠壓成形的軟質(zhì)冰淇淋送入-30~_40°C的速凍庫中硬化； 步驟6，成品:將速 凍后的冰淇淋包裝、裝箱、_18°C冷凍待售。
【文檔編號】A23G9/42GK103907742SQ201410159421
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年4月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月18日
【發(fā)明者】朱靖蓉, 王成, 何偉忠, 謝新民, 孔建平, 趙多勇, 陳肖, 趙楠, 劉曉晨, 李靜, 馬磊, 曹曉倩 申請人:新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所, 新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)業(yè)廳