一種豆醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種豆醬的制備方法，包括如下步驟：發(fā)酵步驟：將泡發(fā)的黃豆蒸熟，然后將其發(fā)酵2-3天；腌制步驟：將發(fā)酵后的黃豆與辣子面、姜、味精、白酒以及鹽充分混合制成豆醬原料，將豆醬原料靜置3-5天后腌制至少1個月；調(diào)味步驟：取所述腌制后的豆醬原料，向其中加入以下調(diào)味料：小蕃茄、苤菜根、大香菜、辣子醬、咸面醬、味精、雞精、辣椒節(jié)、大蒜、食用油；炒制步驟：將所述豆醬原料與調(diào)味料在大鍋中翻炒2-4小時，得到豆醬。本發(fā)明所述的豆醬的制備方法工藝簡單，制備得到的豆醬味道鮮美香甜，具有黃豆的清香，且具有當(dāng)?shù)孛褡逄厣?，不僅適合炒菜，而且也可以直接食用。
【專利說明】一種豆醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種豆醬的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]豆醬的種類較多，是一種使用比較普遍的調(diào)味品，但是一般的豆醬都是添加了很多常見的調(diào)料，使豆醬缺失了獨(dú)特的香味和辣味，且口感不好。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為此，本發(fā)明的目的在于提供一種豆醬的加工工藝，使得制備得到的豆醬具有濃郁的香味，提升?醫(yī)的品質(zhì)和口感。
[0004]本發(fā)明提供了一種豆醬的制備方法，包括如下步驟:
[0005]發(fā)酵步驟:將泡發(fā)的黃豆蒸熟,然后將其發(fā)酵2-3天；
[0006]腌制步驟:將9000-11000重量份發(fā)酵后的黃豆與700-900重量份的辣子面、200-350重量份的姜、40-60重量份的味精、100-150重量份的白酒以及1000-1200重量份的鹽充分混合制成豆醬原料，將豆醬原料靜置3-5天后腌制至少I個月；
[0007]調(diào)味步驟:取所述腌制后的豆醬原料11000-13000重量份，向其中加入以下重量配比的調(diào)味料:9000-11000份小蕃茄、900-1100份苤菜根、900-1100份大香菜、9000-11000份辣子醬、19000-21000份咸面醬、900-1100份的味精、900-1100份雞精、400-600份辣椒節(jié)、900-1100份大蒜、16000-20000份食用油；
[0008]炒制步驟:將所述重量配比的豆醬原料與調(diào)味料在大鍋中翻炒2-4小時，得到豆醬。
[0009]可選地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，所述腌制步驟中，將10000重量份發(fā)酵后的黃豆與750重量份的辣子面、250重量份的姜、50重量份的味精、125重量份的白酒以及1100重量份的鹽充分混合制成豆醬原料。
[0010]可選地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，所述調(diào)味步驟中，所述腌制后的豆醬原料與調(diào)味料的重量配比為:12000份豆醬原料、10000份小蕃茄、1000份苤菜根、1000份大香菜、10000份辣子醬、20000份咸面醬、1000份味精、1000份雞精、500份辣椒節(jié)、1000份大蒜、18000份
食用油。
[0011] 可選地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，所述炒制步驟中，所述豆醬原料與調(diào)味料在大鍋中翻炒3.5小時。
[0012]可選地，本發(fā)明所述的制備方法，所述炒制步驟中，炒制溫度為70-100°C。
[0013]可選地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，所述白酒為50-60°的包谷酒。
[0014]本發(fā)明還提供了一種根據(jù)上述制備方法制備得到的豆醬。
[0015]本發(fā)明所述的豆醬的制備方法工藝簡單，制備得到的豆醬味道鮮美香甜，具有黃豆的清香，且具有當(dāng)?shù)孛褡逄厣?，不僅適合炒菜，而且也可以直接食用?！緦＠綀D】

【附圖說明】
[0016]通過閱讀下文優(yōu)選實施方式的詳細(xì)描述，各種其他的優(yōu)點(diǎn)和益處對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員將變得清楚明了。附圖僅用于示出優(yōu)選實施方式的目的，而并不認(rèn)為是對本發(fā)明的限制。在附圖中:
[0017]圖1為本發(fā)明所述豆醬制備方法的流程示意圖。
【具體實施方式】
[0018]下面結(jié)合附圖和具體的實施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0019]本發(fā)明提供了一種豆醬的制備方法以及根據(jù)該方法得到的豆醬。
[0020]圖1示出本發(fā)明所述豆醬制備方法的流程示意圖。如圖1所示，本發(fā)明所述的豆醬的制備方法，包括如下步驟:首先進(jìn)入發(fā)酵步驟S1100，將黃豆用水泡發(fā)，然后將泡發(fā)的黃豆用大火煮熟煮透，一般按照I公斤黃豆耗時I小時的蒸煮時間即可將黃豆完全煮熟。將煮熟的黃豆裝在口袋里，發(fā)酵2-3天，此時黃豆有一種臭味，發(fā)酵完成。
[0021]將發(fā)酵后的黃豆取出，向其中加入辣子面(B卩，磨成粉狀的辣子)、姜、味精、白酒以及鹽，將上述物質(zhì)充分?jǐn)嚢杈鶆蛑瞥啥贯u原料，其中，上述各物質(zhì)的重量配比為:發(fā)酵后的黃豆9000-11000重量份、辣子面700-900重量份、姜200-350重量份、味精40-60重量份、白酒100-150重量份、鹽1000-1200重量份。優(yōu)選地，發(fā)酵后的黃豆10000重量份、辣子面750重量份、姜250重量份、味精50重量份、白酒125重量份、鹽1100重量份?？蓪ι鲜鲈线M(jìn)行敲打以使其充分混合。將混合均勻的豆醬原料靜置3-5天后裝入壇罐腌制至少I個月，完成腌制步驟S1200。其中，所述的白酒可以采用市售的任何白酒或自己釀制的糧食酒，本發(fā)明的一個實施例中，采用的是度數(shù)為50-60°的包谷酒。豆醬原料腌制的最長時間可根據(jù)制醬工藝調(diào)整，諸如6-12個月，甚至更長的時間均可。
[0022]豆醬原料腌制好以后，還需對其進(jìn)行調(diào)味，即進(jìn)入調(diào)味步驟S13 O O，具體操作為:取所述腌制后的豆醬原料11000-13000重量份，向其中加入以下重量配比的調(diào)味料:9000-11000份小蕃茄、900-1100份苤菜根、900-1100份大香菜、9000-11000份辣子醬、19000-21000份咸面醬、900-1100份的味精、900-1100份雞精、400-600份辣椒節(jié)(即切成段的辣椒，辣椒段的長度一般為1-1.5cm)、900-l 100份大蒜、16000-20000份食用油。優(yōu)選地，所述腌制后的豆醬原料與調(diào)味料的重量配比為:12000份豆醬原料、10000份小蕃茄、1000份苤菜根、1000份大香菜、10000份辣子醬、20000份咸面醬、1000份味精、1000份雞精、500份辣椒節(jié)、1000份大蒜、18000份食用油。
[0023]上述調(diào)味料中，所述辣子醬與咸面醬采用市售的產(chǎn)品即可，本發(fā)明中使用的是采購自玉溪市紅塔區(qū)廣信醬菜廠生產(chǎn)的產(chǎn)品。另一味調(diào)味品大香菜，即大芫荽(Eryngiumfoetidum L)，又叫刺芫荽，野芫荽，阿佤芫荽，屬傘形花科，一年或多年生草本植物，主要分布于廣東、廣西及云南南部的德宏、臨滄、西雙版納等熱帶、亞熱帶地區(qū)。大香菜是一種野生蔬菜，常生長于肥沃陰潮的草坪、溝埂邊、竹林下。大香菜株高20cm左右，嫩葉有濃郁的芫荽香味、根圓錐形淡褐色，有細(xì)縱棱。據(jù)分析每IOOg可食部分含胡蘿卜素1.44mg、維生素B20.22mg、維生素C33mg。大香菜具有特殊的香味，是傣族、景頗族、佤族群眾喜食的調(diào)料菜，藥用有疏風(fēng)散寒，引氣消滯之功效，還可治風(fēng)寒感冒，胃寒呃逆，跌打腫疼，急性傳染性肝炎等疾病。將大香菜作為調(diào)味品加入豆醬原料中，使得制備得到的豆醬不僅具有特有的香味，而且兼具有保健功效。
[0024]調(diào)味完成后，即可進(jìn)入最后的炒制步驟S1400，即，將上述重量配比的豆醬原料與調(diào)味料在大鍋中翻炒2-4小時，然后關(guān)閉火，停止加溫，讓其在鍋里自然冷卻，即可得到豆醬。優(yōu)選地，炒制時間為3.5小時。而炒制溫度一般為70-100°C即可滿足炒制要求。
[0025]根據(jù)本發(fā)明提出的豆醬制備方法的可選因素較多，可以設(shè)計出多種實施例，因此具體的實施例僅作為本發(fā)明的具體實現(xiàn)方式的示例性說明，而不構(gòu)成對本發(fā)明范圍的限制。為了具體的描述本發(fā)明，選擇以下實施例進(jìn)行示例性說明。
[0026]實施例1
[0027]取9000重量份的黃豆用水泡發(fā),然后將泡發(fā)后的黃豆煮熟。將煮熟的黃豆置于口袋中發(fā)酵2天，至其具有臭味。將發(fā)酵后的黃豆取出，向其中加入900重量份的辣子面、200重量份的姜、40重量份的味精、150重量份的包谷酒以及1000重量份的鹽并充分混合，成為豆醬原料。將豆醬原料靜置3天后裝入壇罐中腌制I個月。
[0028]取腌制后的豆醬原料11000重量份，向其中加入以下重量配比的調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味:11000份小蕃茄、1100份苤菜根、900份大香菜、9000份辣子醬、21000份咸面醬、1100份的味精、900份雞精、600份辣椒節(jié)、900份大蒜、16000份食用油。將上述豆醬原料與調(diào)味料的混合物置于大鍋中在80°C下翻炒2小時，然后關(guān)閉火，停止加溫，讓其在鍋里自然冷卻，即得到豆醬。
[0029]實施例2
[0030]取10000重量份的黃豆用水泡發(fā)，然后將泡發(fā)后的黃豆煮熟。將煮熟的黃豆置于口袋中發(fā)酵3天，至其具有臭味。將發(fā)酵后的黃豆取出，向其中加入750重量份的辣子面、250重量份的姜、50重量份的味精、125重量份的包谷酒以及1100重量份的鹽并充分混合，成為豆醬原料。將豆醬原料靜置5天后裝入壇罐中腌制3個月。
[0031]取腌制后的豆醬原料12000重量份，向其中加入以下重量配比的調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味:10000份小蕃茄、1000份苤菜根、1000份大香菜、10000份辣子醬、20000份咸面醬、1000份的味精、1000份雞精、500份辣椒節(jié)、1000份大蒜、18000份食用油。將上述豆醬原料與調(diào)味料的混合物置于大鍋中在70°C下翻炒3.5小時，然后關(guān)閉火，停止加溫，讓其在鍋里自然冷卻，即得到豆醬。
[0032]實施例3
[0033]取11000重量份的黃豆用水泡發(fā)，然后將泡發(fā)后的黃豆煮熟。將煮熟的黃豆置于口袋中發(fā)酵3天，至其具有臭味。將發(fā)酵后的黃豆取出，向其中加入700重量份的辣子面、350重量份的姜、60重量份的味精、100重量份的包谷酒以及1200重量份的鹽并充分混合，成為豆醬原料。將豆醬原料靜置4天后裝入壇罐中腌制5個月。
[0034]取腌制后的豆醬原料11000重量份，向其中加入以下重量配比的調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味:9000份小蕃茄、900份苤菜根、1100份大香菜、11000份辣子醬、19000份咸面醬、900份的味精、1100份雞精、400份辣椒節(jié)、1100份大蒜、20000份食用油。將上述豆醬原料與調(diào)味料的混合物置于大鍋中在100°C下翻炒4小時，然后關(guān)閉火，停止加溫，讓其在鍋里自然冷卻，即得到豆醬。
[0035]應(yīng)該注意的是，上述實施例對本發(fā)明進(jìn)行說明而不是對本發(fā)明進(jìn)行限制，并且本領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離所附權(quán)利要求的范圍的情況下可設(shè)計出替換實施例。在權(quán)利要求中，不應(yīng)將位于括號之間的任何參考符號構(gòu)造成對權(quán)利要求的限制。單詞“包含”不排除存在未列在權(quán)利要求中的元件或步驟。單詞第一、第二以及第三等的使用不表示任何順序，可將這些單詞解釋為名稱。
【權(quán)利要求】
1.一種豆醬的制備方法，包括如下步驟: 發(fā)酵步驟(SllOO):將泡發(fā)的黃豆蒸熟,然后將其發(fā)酵2-3天； 腌制步驟(S1200):將9000-11000重量份發(fā)酵后的黃豆與700-900重量份的辣子面、200-350重量份的姜、40-60重量份的味精、100-150重量份的白酒以及1000-1200重量份的鹽充分混合制成豆醬原料，將豆醬原料靜置3-5天后腌制至少I個月； 調(diào)味步驟(S1300):取所述腌制后的豆醬原料11000-13000重量份，向其中加入以下重量配比的調(diào)味料:9000-11000份小蕃茄、900-1100份苤菜根、900-1100份大香菜、9000-11000份辣子醬、19000-21000份咸面醬、900-1100份的味精、900-1100份雞精、400-600份辣椒節(jié)、900-1100份大蒜、16000-20000份食用油； 炒制步驟(S1400):將所述重量配比的豆醬原料與調(diào)味料在大鍋中翻炒2-4小時，得到豆醬。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，所述腌制步驟(S1200)中，將10000重量份發(fā)酵后的黃豆與750重量份的辣子面、250重量份的姜、50重量份的味精、125重量份的白酒以及1100重量份的鹽充分混合制成豆醬原料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，所述調(diào)味步驟(S1300)中，所述腌制后的豆醬原料與調(diào)味料的重量配比為:12000份豆醬原料、10000份小蕃茄、1000份苤菜根、1000份大香菜、10000份辣子醬、20000份咸面醬、1000份味精、1000份雞精、500份辣椒節(jié)、1000份大蒜、18000份食用油。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，所述炒制步驟(S1400)中，所述豆醬原料與調(diào)味料在大鍋中翻炒3.5小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，所述炒制步驟(S1400)中，炒制溫度為70-100。。。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，所述白酒為50-60°的包谷酒。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項所述方法制備得到的豆醬。
【文檔編號】A23L1/24GK103859356SQ201410128268
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年4月1日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月1日
【發(fā)明者】謝燕萍 申請人:瀾滄拉祜人家食品有限公司