汽爆處理大豆去除豆腥味并降低尿素酶活性的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種汽爆處理大豆去除豆腥味并降低尿素酶活性的方法，該方法采用汽爆方法處理大豆，鈍化大豆脂肪氧合酶從而去除豆腥味，并且降低尿素酶活性，采用短時間高溫高壓的蒸汽爆破技術(shù)對大豆進行處理，較傳統(tǒng)的熱處理法去除豆制品豆腥味的技術(shù)大大縮短時間，有效地減少了因長時間加熱引起的大豆蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的破壞。該方法還降低大豆尿素酶活性，避免大豆尿素酶對大豆蛋白的有益成分造成大的破壞，進而影響人們對大豆制品的營養(yǎng)攝入，從根本上防止了大豆腥味的產(chǎn)生并改善大豆食品的風味，從而解除了豆腥味對大豆食品的發(fā)展和廣泛食用的限制。
【專利說明】汽爆處理大豆去除豆腥味并降低尿素酶活性的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種以汽爆方法處理大豆去除豆腥味和降低尿素酶活性的方法。。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆原產(chǎn)于中國，古稱“菽”，是我國傳統(tǒng)的五谷之一，也是四大油料作物之一。目前世界上已約有52個國家和地區(qū)種植大豆，品種資源極為豐富。大豆含有40%的蛋白質(zhì)、20%的脂肪、10%的水分、5%的纖維和5%的灰分，是人們推崇的健康食品之一。大豆中亞油酸和亞麻酸的含量也比較高，同時還含有能促進人體激素分泌的維生素E和大豆磷脂。此夕卜，大豆中鐵、磷等多種元素的含量也比較豐富。大豆經(jīng)加工制作出的多種豆制品，是高血壓、動脈硬化、心臟病等心血管病人的有益食品。它的營養(yǎng)價值很高，是數(shù)百種天然食物中較受營養(yǎng)學(xué)家推崇的食物。
[0003]由于大豆蛋白質(zhì)含量高，味美價廉，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，是健康安全的營養(yǎng)食品，深受我國人民喜愛。數(shù)千年來，中國人都以大豆作為主要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入來源的，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值與牛肉、牛奶相當。現(xiàn)在豆腐、豆?jié){類的傳統(tǒng)大豆食品仍然是我國老百姓非常喜歡的食品。尤其是豆?jié){和豆奶，與牛奶一樣在營養(yǎng)攝取方面有著“必需性”與“必要性”。相關(guān)研究表明，豆?jié){除了營養(yǎng)、低脂肪、低膽固醇外，還含有天然的“大豆卵磷酯”，能使大腦保持充沛的精力和活力，非常適合早餐飲用。所以，早餐喝豆?jié){，也是一種健康飲食的新趨勢！
但是大豆特有的不良氣味，即大豆腥味(豆腥味)，由脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸后生成的一類醇、醛、酮低分子揮發(fā)性氣體所致，在豆?jié){、豆粉、豆腐及其再制品中普遍存在，直接限制了大豆食品的廣泛食用。大豆和豆制品若不能很好地解決脫腥問題，將制約大豆制品生產(chǎn)的發(fā)展和影響我國大豆制品在世界各國的推廣。
[0004]人們已經(jīng)研究建立了多種去除大豆腥味的方法。其中，化學(xué)方法也能有效地除豆腥味，但在處理過程中需添加一定量的化學(xué)試劑，某種程度上很有可能導(dǎo)致大豆食品的污染，產(chǎn)生副作用，應(yīng)當進一步加以驗證；有機溶劑萃取法中以己烷-乙醇共沸混合物去豆腥味的效果最好，但也存在處理后的大豆食品中有機溶劑殘留量、蛋白變性、操作安全性及生產(chǎn)成本等問題；物理方法去除大豆腥味是一類簡單易行、行之有效，而且也是目前大豆食品生產(chǎn)過程中比較經(jīng)濟的方法。其中，加熱處理大豆是一種最常用的鈍化脂肪氧化酶的方法，同時，由加熱產(chǎn)生的豆香味還可掩蓋部分豆腥味。此外，熱處理破壞胰蛋白酶抑制因子和血球凝聚素等有害成分，提高了大豆蛋白的營養(yǎng)。但是，選擇適當?shù)募訜釛l件十分重要，加熱不當可引起蛋白質(zhì)變性，某些氨基酸的破壞損失，氮溶解指數(shù)的降低，均不利于人體吸收。
[0005]利用高溫高壓水蒸汽爆破處理大豆，迅速泄壓降溫，即可使脂肪氧化酶失活，從而有效地去除豆腥味，而大豆蛋白基本未變性，成品風味較好，并提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。此外蒸汽爆破工藝的放大已經(jīng)完成，能夠滿足大豆脫腥的工業(yè)化需要。目前，尚無汽爆處理大豆去除豆腥味的相關(guān)報道。
[0006]專利(200910028605.0)公開了一種大豆膳食纖維的除腥方法，專利(200610046113.0)公開了濕法生產(chǎn)功能性脫脂脫腥大豆蛋白的工藝。前者將大豆膳食纖維浸泡在酒精溶液中，使腥味隨酒精蒸汽蒸發(fā)，從而達到去除大豆膳食纖維的腥味的目的，但已有文獻報道乙醇處理后，可使大豆蛋白的氮溶指數(shù)(NSI)明顯降低，蛋白變性較嚴重，降低了大豆蛋白的營養(yǎng)效價，應(yīng)用受到了限制。后者用低變性脫脂豆柏經(jīng)粉碎后，加熱水攪拌I小時，再二次水洗、離心分離、高壓均質(zhì)、噴霧干燥、微波殺菌，最后成品包裝。采用粉碎后加熱處理的方法去除腥味，耗時長，能耗高，工藝復(fù)雜，并且長時間加熱易引起的大豆蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)的破壞。我們采用短時間的蒸汽爆破技術(shù)對大豆進行處理，較傳統(tǒng)的熱處理法去除豆制品豆腥味的技術(shù)大大縮短時間，有效地減少因長時間加熱引起的大豆蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的破壞，同時也降低了尿素酶活性。
[0007]此外，大豆尿素酶容易對大豆蛋白的有益成分造成大的破壞，影響人們的營養(yǎng)攝入。大豆尿素酶進入人體后，將大豆中部分含氮化合物分解成氨，導(dǎo)致人體血液中氨濃度過高，對人體胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，但長時間服用會給我們的健康帶來不利。需要研究相應(yīng)的方法抑制尿素酶的活性，影響人們對大豆制品的營養(yǎng)攝入。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的是提供汽爆處理大豆去除豆腥味并降低尿素酶活性的方法，該方法采用蒸汽爆破代替加熱處理，除去大豆腥味，改善產(chǎn)品的風味，解決大豆食品的加工過程中這項關(guān)鍵而又必須解決的技術(shù)性問題。
[0009]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
本發(fā)明提供的固體酸催化汽爆秸桿短纖維制備乙酰丙酸的方法，其包括以下步驟:一定質(zhì)量大豆原料進行蒸汽爆破預(yù)處理，收集汽爆大豆物料，在一定的條件下進行后處理，檢測豆腥味和尿素酶活性。
[0010]本發(fā)明的蒸汽爆碎處理是在汽爆罐中在0.1?1.2MPa的蒸汽壓力下進行0.1?3min。
[0011]在本發(fā)明中，將10-250g大豆原料放入蒸汽爆破罐中，在蒸汽壓力0.1?1.2MPa的條件下進行0.1?3min。收集汽爆大豆物料，在溫度15?50°C的條件下通風干燥I?48h，風干后汽爆大豆磨成漿，過濾，濾液測定脂肪氧合酶和尿素酶活性。
[0012]本發(fā)明的有益效果為:
(1)利用蒸汽爆破的高溫高壓水蒸汽處理大豆，迅速泄壓降溫，即可使脂肪氧化酶失活，從而有效地去除豆腥味，而大豆蛋白基本未變性，成品風味較好，并提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；
(2)蒸汽爆破工藝的放大已經(jīng)完成，能夠滿足大豆脫腥的工業(yè)化需要，促進大豆食品工業(yè)的發(fā)展。
[0013](3)蒸汽爆破能夠降低大豆尿素酶活性，避免大豆尿素酶對大豆蛋白的有益成分造成大的破壞，進而影響人們對大豆制品的營養(yǎng)攝入。
[0014](4)本發(fā)明將蒸汽爆破技術(shù)引入食品工業(yè)領(lǐng)域，首次應(yīng)用于大豆制品的脫腥處理，具有時間短、安全有效和不破壞大豆蛋白營養(yǎng)成分等優(yōu)點，從根本上防止了大豆腥味的產(chǎn)生并改善大豆食品的風味，從而解除了豆腥味對大豆食品的發(fā)展和廣泛食用的限制。
[0015]【具體實施方式】
下面通過實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步說明。
[0016]實施例1:取180g干大豆，投入蒸汽汽爆罐，在0.1MPa條件下處理3 min。將汽爆大豆在45°C下，通風干燥26h，取干燥汽爆料磨成漿，過濾，濾液進行脂肪氧合酶和尿素酶酶活測定，測得汽爆大豆脂肪氧化酶活性為0，汽爆大豆尿素酶活殘留率為22.56%。
[0017]實施例2:取IOOg干大豆，投入蒸汽爆破罐，在1.2MPa條件下處理10s。將汽爆大豆在37°C下，通風干燥12h，取干燥汽爆料磨成漿，過濾，濾液進行脂肪氧合酶和尿素酶活測定，測得汽爆大豆脂肪氧化酶活性為0，汽爆大豆尿素酶酶活性為O。
[0018]實施例3:取150g干大豆,投入蒸汽汽爆罐,在0.9MPa條件下處理2 min。將汽爆大豆在40°C下，通風干燥32h，取干燥汽爆料磨成漿，過濾，濾液進行脂肪氧合酶和尿素酶活測定。測得大豆脂肪氧合酶活殘留率為0.08%，汽爆大豆尿素酶活殘留率為29.76%。
[0019]實施例4:取250g干大豆,投入蒸汽汽爆罐,在1.1MPa條件下處理2.5 min。將汽爆大豆在50°C下，通風干燥22h，取干燥汽爆料磨成漿，過濾，濾液進行脂肪氧合酶和尿素酶活測定。測得大豆脂肪氧合酶活殘留率為0.13%，汽爆大豆尿素酶活殘留率為31.48%。
[0020]實施例5:取IOOg干大豆,投入蒸汽汽爆罐,在0.8MPa條件下處理1.5 min。將汽爆大豆在50°C下，通風干燥48h，取干燥汽爆料磨成漿，過濾，濾液進行脂肪氧合酶和尿素酶活測定。測得大豆脂肪氧合酶活殘留率為0.03%，汽爆大豆尿素酶活殘留率為34.57%。
[0021]實施例6:取200g干大豆，投入蒸汽汽爆罐，在1.2MPa條件下處理3 min。將汽爆大豆在45°C下，通風干燥45h，取干燥汽爆料磨成漿，過濾，濾液進行脂肪氧合酶和尿素酶活測定。測得大豆脂肪氧合酶活殘留率為0.18%，汽爆大豆尿素酶活殘留率為36.13%。
[0022]實施例7:取180g干大豆，投入蒸汽汽爆罐，在1.1MPa條件下處理I min。將汽爆大豆在35°C下，通風干燥40h，取干燥汽爆料磨成漿，過濾，濾液進行脂肪氧合酶和尿素酶活測定。測得大豆脂肪氧合酶活殘留率為0.11%，汽爆大豆尿素酶活殘留率為21.13%。
【權(quán)利要求】
1.一種汽爆處理大豆去除豆腥味并降低尿素酶活性的方法，包括以下步驟: 一定質(zhì)量大豆原料進行蒸汽爆破預(yù)處理，收集汽爆大豆物料，在一定的條件下進行后處理，檢測豆腥味和尿素酶活性。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的汽爆處理大豆去除豆腥味并降低尿素酶活性的方法，10-250g大豆原料放入蒸汽爆破罐中，在蒸汽壓力0.1?1.2MPa的條件下進行0.1?3min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的汽爆處理大豆去除豆腥味并降低尿素酶活性的方法，收集汽爆大豆物料，在溫度15?50°C的條件下通風干燥I?48h，保存?zhèn)溆谩?br> 【文檔編號】A23L1/211GK103750176SQ201410006612
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月8日
【發(fā)明者】魏遠 申請人:北京中科百瑞能工程技術(shù)有限責任公司