一種含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳及其制備方法，以解決雙歧桿菌乳飲料產(chǎn)品中雙歧桿菌活力低、保存期短、不易貯存的問(wèn)題。該酸乳含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊，其制備方法分為兩個(gè)環(huán)節(jié)：一是雙歧桿菌包埋珠或包埋塊制備；二是含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳制備。本發(fā)明有效解決了雙歧桿菌在酸乳含量中活菌數(shù)低，保藏期短及食用后雙歧桿菌難以大量到達(dá)腸道等問(wèn)題，有效保證了雙歧桿菌活菌數(shù)量和雙歧桿菌活性以及雙歧桿菌的貯存時(shí)間，實(shí)現(xiàn)了雙歧桿菌對(duì)人體的益生作用。雙歧桿菌包埋珠或包埋塊酸乳制備條件溫和，方法簡(jiǎn)便，便于工業(yè)化大生產(chǎn)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雙歧桿菌是人體內(nèi)的正常生理性微生物，定殖于腸道內(nèi)，是腸道的優(yōu)勢(shì)菌群，其數(shù)量的多少與人體健康密切相關(guān)，是目前公認(rèn)的一類(lèi)對(duì)機(jī)體健康有促進(jìn)作用的代表性有益菌。雙歧桿菌的主要生理功能有:1.生物屏障和生物拮抗作用；2.增強(qiáng)免疫和抗腫瘤作用；
3.營(yíng)養(yǎng)作用；4.抑制內(nèi)毒素的產(chǎn)生；5.廷緩機(jī)體衰老。隨著年齡的增長(zhǎng)、環(huán)境污染及抗生素的使用等影響，雙歧桿菌在人體腸道內(nèi)的數(shù)量逐漸下降，從而造成腸道內(nèi)微生態(tài)平衡破壞，導(dǎo)致各種疾病衰老的發(fā)生。
[0003]向腸道內(nèi)補(bǔ)充雙歧桿菌最直接的途徑就是采用外源口服食用方式，通過(guò)外源口服食用補(bǔ)充增加雙歧桿菌在人體腸道的數(shù)量，調(diào)整人體腸道微生態(tài)平衡，提高免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)。雙歧桿菌具有對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求苛刻、專(zhuān)性厭氧、對(duì)氧氣、低PH等外界不良環(huán)境敏感等特殊的生物學(xué)性狀，使得雙歧桿菌產(chǎn)品在生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中很難保持高活性，雙歧桿菌在口服食用時(shí)無(wú)法耐受低PH值的胃酸、膽鹽等環(huán)境，很容易失去活性，難以保證大量活菌到達(dá)腸道并定殖于腸黏膜上。雙歧桿菌的數(shù)量及其活性被作為檢驗(yàn)含有雙歧桿菌的功能食品、保健品或藥品等產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)，雙歧桿菌產(chǎn)品在保存中及口服食用過(guò)程中極易失活，保持雙歧桿菌高存活率是這類(lèi)產(chǎn)品的一大難題。國(guó)內(nèi)外都在試圖通過(guò)基因改造或耐酸耐氧菌株的篩選等來(lái)提高菌種對(duì)酸和氧的抵抗能力，在工藝技術(shù)上，通過(guò)微膠囊化使菌與氧和酸隔離，以提高雙歧桿菌的存活率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳。
[0005]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳的制備方法，解決雙歧桿菌酸乳產(chǎn)品中雙歧桿菌活力低、保存期短、不易貯存的問(wèn)題。
[0006]本發(fā)明技術(shù)方案如下:它含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊，雙歧桿菌包埋珠或包埋塊包含雙歧桿菌屬長(zhǎng)雙歧桿菌長(zhǎng)亞種C&'/ii/oAacieritt? longum subsp.longum') CGMCC編號(hào) 1.2186、長(zhǎng)雙歧桿菌嬰兒亞種{Bi fi dobac teri um longum subsp.1nfan ti s ) CGMCC編號(hào) 1.2202、青春雙歧桿菌aoWescefliis) CGMCC 編號(hào) 1.2190、短雙歧桿菌〔Bi fi dobac teri um bre vi s ) CGMCC 編號(hào) I.2 213、雙歧雙歧桿菌dobac teri umbi fi dum ) CGMCC 編號(hào) I.2 212 或動(dòng)物雙歧桿菌dobac teri um animal i s ) CGMCC 編號(hào)1.1852中的一種，雙歧桿菌包埋珠或包埋塊中的雙歧桿菌活菌數(shù)不小于IXlO9 CFU/g。上述雙歧桿菌購(gòu)買(mǎi)于北京的中國(guó)微生物菌種管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)。
[0007]選的雙歧桿菌包埋珠為呈球形固態(tài)狀，直徑為3mm — 12mm。雙歧桿菌包埋塊為呈方形固態(tài)狀，長(zhǎng)度為3— 12mm,寬度為3— 12mm,尚度為3— 12mm。
[0008]一種含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳的制備方法，包括以下步驟: (1)雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的制備
A、菌種活化試管培養(yǎng)
菌種活化前，在無(wú)菌室將零下18°C—4°C溫度下保存的雙歧桿菌安瓿瓶在室溫下放置2 h— 3 h，然后將安瓿瓶消毒，打開(kāi)安瓿瓶，用無(wú)菌吸管吸取0.2 mL—0.5 mL的培養(yǎng)基加入安瓿瓶?jī)?nèi)，將安瓿瓶?jī)?nèi)菌物，按體積百分比為2%—5%的接種量接種于培養(yǎng)基中，試管培養(yǎng)，在厭氧條件下，于30°C—42°C的溫度下培養(yǎng)20 h—48 h后，終止培養(yǎng)；以相同接種量、培養(yǎng)條件再連續(xù)活化2次，獲得三代液體培養(yǎng)物；
B、三角瓶一級(jí)菌種培養(yǎng)
取試管培養(yǎng)三代液體培養(yǎng)物，按體積百分比為2% — 5%的接種量，接入三角瓶進(jìn)行一級(jí)菌種液體培養(yǎng)，在厭氧條件下，于30°C—42°C的溫度下培養(yǎng)20h — 48h后，終止培養(yǎng)；
C、種子罐二級(jí)菌種培養(yǎng)
取三角瓶一級(jí)菌種液體培養(yǎng)物，按體積百分比為2% — 5%的接種量，接入種子罐進(jìn)行二級(jí)菌種液體培養(yǎng)，在非厭氧條件下，于30°C—42°C的溫度下培養(yǎng)20h—48h后，終止培養(yǎng)；
D、發(fā)酵罐培養(yǎng)
將經(jīng)種子罐二級(jí)菌種培養(yǎng)的液體培養(yǎng)物，按體積百分比為2% — 5%的接種量，接入發(fā)酵罐，在30°C—42°C的溫度下培養(yǎng)，當(dāng)發(fā)酵液pH值低于5.5時(shí)，用NaOH溶液調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH至6.0—6.5之間，培養(yǎng)20 h—48 h后停止培養(yǎng)；
E、菌體離心收集
設(shè)置離心機(jī)溫度為(TC一8°C，離心轉(zhuǎn)速為3000 r/min—9000 r/min、離心時(shí)間為10min—30 min，離心結(jié)束后除去上清液，收集沉淀的雙歧桿菌菌體備用；
F、添加保護(hù)劑
將離心收集的菌體懸浮于離心前發(fā)酵罐培養(yǎng)液原體積1/100 —1/10的保護(hù)劑中；在零下20°C — 10°C的溫度下貯存?zhèn)溆茫?br> G、雙歧桿菌的包埋
將懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體與滅菌包埋材料溶液混合，攪拌均勻后，擠入固化劑，慢速攪拌5min — 30min，過(guò)濾，用無(wú)菌水洗滌，即得雙歧桿菌包埋珠或包埋塊；
(2)酸乳的制備
H、原料奶預(yù)處理:將原料奶預(yù)熱至65 °C — 7 (TC的溫度，打開(kāi)攪拌機(jī)，將蔗糖加入熱奶中，全部化開(kāi)時(shí),用200目過(guò)濾布進(jìn)行過(guò)濾；原料奶預(yù)熱后均質(zhì),均質(zhì)壓力為18Mpa — 20Mpa ;然后殺菌，殺菌溫度為95°C，時(shí)間5分鐘，冷卻至37°C—42°C ；
1、接種、發(fā)酵:
分為制備凝固形酸乳和攪拌型酸乳兩種，
1)制備雙歧桿菌包埋珠或包埋塊凝固形酸乳:將雙歧桿菌包埋珠或包埋塊與酸乳發(fā)酵劑一起加入預(yù)處理后的原料奶中，酸乳發(fā)酵劑按體積百分比為2% — 5%的接種量接種，雙歧桿菌包埋珠按預(yù)處理后原料奶重量的5 — 25%的量加入，混合均勻后分裝發(fā)酵，在37°C—43°C的溫度下培養(yǎng)，酸乳滴定酸度到達(dá)70— 80潔爾涅爾度，終止發(fā)酵即得凝固形酸乳；
2)制備雙歧桿菌包埋珠或包埋塊攪拌型酸乳:將酸乳發(fā)酵劑按體積百分比為2%—5%的接種量接種于預(yù)處理后的原料奶中發(fā)酵，于37°C—42°C溫度下培養(yǎng)發(fā)酵，酸乳滴定酸度到達(dá)70—80潔爾涅爾度，終止發(fā)酵；發(fā)酵好酸乳冷卻破乳后與雙歧桿菌包埋珠或包埋塊混合即得攪拌型酸乳，其中雙歧桿菌包埋珠或包埋塊按照發(fā)酵好酸乳5 — 30%的質(zhì)量比加A ；
J、冷藏后熟:將上步驟混合有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳，冷卻至20°C—25°C溫度后，進(jìn)入冷藏溫度為0°C—8°C的冷庫(kù)，后熟12 h—24 h后，最終得成品。
[0009]優(yōu)選的，所述步驟A中培養(yǎng)基的組成和重量配比為:蛋白胨3—15份，牛肉膏I—10份，胰蛋白胨3—10份，酵母浸出粉1—10份，葡萄糖3—15份，磷酸氫二鉀0.5—5份，乙酸鈉0.5—5份，檸檬酸氫二銨0.5—5份，七水硫酸鋅0.1—0.5份，七水硫酸鎂0.05—
0.2份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.1—1份，低聚果糖0.5—5份，碳酸鈣0.5—2份，吐溫-80 I—5份和水1000份；培養(yǎng)基的pH值為6.0—7.5，于0.05Mpa — 0.14Mpa濕熱滅菌15 min—30 min后使用。
[0010]優(yōu)選的，所述步驟F中保護(hù)劑的組成和重量配比為:脫脂牛奶或脫脂奶粉5 — 30份，甘油0.5一5份，抗壞血酸0.1一 I份,鹿糖3—10份和水100份；將脫脂牛奶或脫脂奶粉、甘油和鹿糖及水在0.05 Mpa一0.14 Mpa壓力下濕熱滅菌15min—30min,抗壞血酸采用過(guò)濾除菌。
[0011]優(yōu)選的，一種含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳的制備方法，其特征在于:所述步驟G中包埋材料溶液由2 —10重量份的食用海藻酸鈉和食用明膠與90— 98重量份的水配制而成，食用海藻酸鈉與食用明膠的重量配比為I一5:1，制備過(guò)程為先稱(chēng)取食用明膠，加入蒸餾水中，蒸餾水的溫度為75°C -95°C，攪拌至完全溶解，再加入食用海藻酸鈉，繼續(xù)攪拌至成為透明溶液，在0.05 Mp一0.14Mpa壓力下濕熱滅菌15 min一30min。
[0012]優(yōu)選的，所述步驟G中包埋材料溶液與懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體的重量配比為，包埋材料溶液占50— 90份，懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體占10 — 50份。
[0013]優(yōu)選的，所述步驟G中固化劑為氯化鈣溶液，配制過(guò)程為用蒸餾水將氯化鈣配制成濃度為0.lmol/L的飽和溶液，于0.05Mpa一0.14Mpa濕熱滅菌15min—30min后使用。
[0014]優(yōu)選的，所述步驟I中的酸乳發(fā)酵劑是活菌數(shù)量為1:1的嗜酸鏈球菌(Streptococcus thermophilus) CGMCC編號(hào)1.1864與德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus) CGMCC 編號(hào) 1.1863 的混合物,菌種購(gòu)買(mǎi)于北京的中國(guó)微生物菌種管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)。
[0015]雙歧桿菌包埋珠或包埋塊具有耐胃酸、耐膽鹽和腸溶性的優(yōu)點(diǎn)，避免了胃酸和膽鹽對(duì)攝入人體的雙歧桿菌的殺傷作用，提高了雙歧桿菌定殖在人體腸道的活菌數(shù)量，實(shí)現(xiàn)了雙歧桿菌對(duì)人體的益生作用，保證了益生菌在腸道中的定殖。
[0016]本發(fā)明產(chǎn)品含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊酸乳是雙歧桿菌菌種，通過(guò)將制備好的雙歧桿菌包埋珠或包埋塊加入到酸乳中制得雙歧桿菌包埋珠或包埋塊酸乳，并優(yōu)化了制備雙歧桿菌包埋珠或包埋塊酸乳工藝，雙歧桿菌包埋珠或包埋塊中雙歧桿菌活菌數(shù)> IX IO9CFU/g。
[0017]本發(fā)明為雙歧桿菌酸乳在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售時(shí)可在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)活性不減弱，為消費(fèi)時(shí)具有足夠的活菌數(shù)量提供了保障，也為口服食用過(guò)程中大量活菌到達(dá)腸道提供了保證。含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳解決了雙歧桿菌酸乳制品低pH不利于長(zhǎng)時(shí)間維持雙歧桿菌活菌數(shù)量問(wèn)題和食用過(guò)程中雙歧桿菌易失活的問(wèn)題。
[0018]含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳主要特點(diǎn)是:雙歧桿菌活菌含量高，產(chǎn)品保藏期較長(zhǎng)，每批產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，提高了雙歧桿菌酸乳產(chǎn)品品質(zhì)，加入的雙歧桿菌包埋珠或包埋塊食用口感彈性十足、爽滑可口。本發(fā)明的酸乳中雙歧桿菌包埋珠或包埋塊，在酸度75潔爾涅爾度的酸乳基質(zhì)中，2°C—8°C保藏28天，雙歧桿菌活菌數(shù)大于IO8 CFU/g。在酸度75潔爾涅爾度酸乳基質(zhì)中，室溫(25°C左右)貯藏28天。
[0019]本發(fā)明有效解決了雙歧桿菌在酸乳含量中活菌數(shù)低，保藏期短，及食用后雙歧桿菌難以大量到達(dá)腸道等問(wèn)題，有效保證了雙歧桿菌活菌數(shù)量和雙歧桿菌活性以及雙歧桿菌的貯存時(shí)間，實(shí)現(xiàn)了雙歧桿菌對(duì)人體的益生作用。雙歧桿菌包埋珠或包埋塊酸乳制備條件溫和，方法簡(jiǎn)便，便于工業(yè)化大生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0020]以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，可以使本專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，不用來(lái)限值本發(fā)明的范圍。
[0021]實(shí)施例1
(I)雙歧桿菌包埋珠制備
A、菌種活化試管培養(yǎng)
培養(yǎng)基組成為，蛋白胨15g,牛肉膏IOg,胰蛋白胨3g,酵母浸出粉Ig,葡萄糖15g,磷酸氫二鉀5g，乙酸鈉0.5g，檸檬酸氫二銨0.5g，七水硫酸鋅0.1 g，七水硫酸鎂0.05g, L-半胱氨酸鹽酸鹽0.1g,低聚果糖0.5g,碳酸I丐0.5g,吐溫-80 5g和水1000g。培養(yǎng)基的pH值為7.0,于0.05MpaMpa濕熱滅菌30 min后使用;
在菌種活化前,將4 °C保存的長(zhǎng)雙歧桿菌長(zhǎng)亞種(Si fi dobac teri um longum subsp.longum)安瓿瓶在室溫下放置2h，然后在無(wú)菌室將安瓿瓶用75%濃度的酒精棉球擦拭表面消毒，打開(kāi)安瓿瓶，用無(wú)菌吸管吸取0.2 mL的培養(yǎng)基加入安瓿瓶?jī)?nèi)，將安瓿瓶?jī)?nèi)菌物，按5% (體積百分比)的接種量接種于培養(yǎng)基中，試管培養(yǎng)，在厭氧條件下37.5°C培養(yǎng)36h后，終止培養(yǎng)。以相同接種量、培養(yǎng)條件再連續(xù)活化2次，獲得三代液體培養(yǎng)物；
B、三角瓶一級(jí)菌種培養(yǎng)
將第三代培養(yǎng)物按5% (體積百分比)的接種量接入三角瓶進(jìn)行一級(jí)菌種培養(yǎng)，在厭氧條件下37.5°C培養(yǎng)24h后，終止培養(yǎng)；
C、種子罐二級(jí)菌種培養(yǎng)
取三角瓶一級(jí)菌種液體培養(yǎng)物，按5% (體積百分比)的接種量，接入種子罐進(jìn)行二級(jí)菌種培養(yǎng)，在非厭氧條件下37.5°C培養(yǎng)24h后，終止培養(yǎng)；
D、發(fā)酵罐培養(yǎng)
發(fā)酵罐培養(yǎng):按5% (體積百分比)的接種量，接入種子罐二級(jí)菌種液體培養(yǎng)物，在非厭氧條件下37.5 °C條件下培養(yǎng)，當(dāng)pH低于5.5時(shí)用NaOH溶液調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH至6.0，24h后停止培養(yǎng)；
E、菌體離心收集
設(shè)置離心溫度4°C，離心轉(zhuǎn)速6000 r/min，離心時(shí)間15 min ;離心結(jié)束后除去上清液，收集沉淀的雙歧桿菌菌體備用；
F、添加保護(hù)劑
保護(hù)劑組成為:脫脂牛奶15g、甘油2g、抗壞血酸0.5g、蔗糖IOg和水IOOg ;將離心收集的菌體懸浮于離心前發(fā)酵罐培養(yǎng)液原體積1/100的保護(hù)劑中；
G、雙歧桿菌的包埋
1)包埋材料溶液的配制:包埋材料溶液由10重量份的食用海藻酸鈉和食用明膠與90重量份的水配制而成，食用海藻酸鈉和食用明膠按2:1重量比例配制，制備過(guò)程為先稱(chēng)取食用明膠，加入蒸餾水中，蒸餾水的溫度為80°C，攪拌至完全溶解，再加入食用海藻酸鈉，繼續(xù)攪拌至成為透明溶液，在0.05 Mpa下濕熱滅菌20min后備用；
2)固化劑的配制:用蒸懼水將氯化I丐配制成0.5mol/L濃度氯化I丐溶液,在0.05 Mpa濕熱滅菌20min后備用；
3)包埋:滅菌后的包埋材料溶液與懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體混合，其中包埋材料溶液與懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體的重量配比為，包埋材料溶液占50份，懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體占50份；攪拌均勻后，通過(guò)擠壓機(jī)擠入固化劑0.5mol/L氯化鈣溶液，形成12 mm直徑的雙歧桿菌包埋珠，慢速攪拌30min，過(guò)濾，用無(wú)菌水洗滌雙歧桿菌包埋珠5 min,零下20°C低溫貯存?zhèn)溆茫?br> (2)制備雙歧桿菌包埋珠凝固型酸乳
H、原料奶預(yù)處理:將生牛乳原料奶預(yù)熱70°C，打開(kāi)攪拌機(jī)，將原料質(zhì)量5%的蔗糖加入熱奶中，全部溶解后，用200目過(guò)濾布進(jìn)行過(guò)濾。原料奶預(yù)熱后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18 Mpa，然后殺菌，殺菌溫度為95°C，時(shí)間5分鐘，冷卻至42°C ；
1、接種、發(fā)酵:酸乳發(fā)酵劑為嗜酸鏈球菌與德氏乳桿菌保加利亞亞種按照1:1配制，將雙歧桿菌包埋珠與酸乳發(fā)酵劑一起加入預(yù)處理后的原料奶中，酸乳發(fā)酵劑按體積百分比為5%的接種量接種，雙歧桿菌包埋珠按預(yù)處理后原料奶重量的20%的量加入，混合均勻后分裝發(fā)酵，在37°C的溫度下培養(yǎng)，酸乳滴定酸度到達(dá)70潔爾涅爾度，終止發(fā)酵即得凝固形酸乳；
J、冷藏后熟，將終止發(fā)酵的雙歧桿菌包埋珠凝固型酸乳，冷卻至25°C后，進(jìn)入冷藏溫度為4 C的冷庫(kù)，后熟24 h后最終成品。
[0022]實(shí)施例2:
(I)雙歧桿菌包埋塊的制備
A、菌種活化試管培養(yǎng)
培養(yǎng)基組成為，蛋白胨15g,牛肉膏IOg,胰蛋白胨3g,酵母浸出粉Ig,葡萄糖15g,磷酸氫二鉀5g，乙酸鈉0.5g，檸檬酸氫二銨0.5g，七水硫酸鋅0.1g,七水硫酸鎂0.05g, L-半胱氨酸鹽酸鹽0.1g,低聚果糖0.5g,碳酸I丐0.5g,吐溫-80 5g和水IOOOg ;培養(yǎng)基的pH值為
7.5,于0.14Mpa濕熱滅菌15 min后使用；
在菌種活化前，將4°C保存的長(zhǎng)雙歧桿菌嬰兒亞種longum subsp.1nfant is)安瓿瓶在室溫下放置3h，然后在無(wú)菌室將安瓿瓶用75%濃度的酒精棉球擦拭表面消毒，打開(kāi)安瓿瓶，用無(wú)菌吸管吸取0.25mL的培養(yǎng)基加入安瓿瓶?jī)?nèi)，將安瓿瓶?jī)?nèi)菌物，按3% (體積百分比)的接種量接種于培養(yǎng)基中，試管培養(yǎng)，在厭氧條件下42°C培養(yǎng)20h后，終止培養(yǎng)。以相同接種量、培養(yǎng)條件再連續(xù)活化2次，獲得三代液體培養(yǎng)物；
B、三角瓶一級(jí)菌種培養(yǎng)
將第三代培養(yǎng)物按3% (體積百分比)的接種量接入三角瓶進(jìn)行一級(jí)菌種培養(yǎng)，在厭氧條件下42°C培養(yǎng)20 h后，終止培養(yǎng)； C、種子罐二級(jí)菌種培養(yǎng)
取三角瓶一級(jí)菌種液體培養(yǎng)物，按3% (體積百分比)的接種量，接入種子罐進(jìn)行二級(jí)菌種培養(yǎng)，在非厭氧條件下42°C培養(yǎng)20h后,終止培養(yǎng)；
D、發(fā)酵罐培養(yǎng)
發(fā)酵罐培養(yǎng):按3% (體積百分比)的接種量,接入種子罐二級(jí)菌種液體培養(yǎng)物,在非厭氧條件下42°C條件下培養(yǎng)，當(dāng)pH低于5.5時(shí)用NaOH溶液調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH至6.5之間，20h后停止培養(yǎng)。
[0023]E、菌體離心收集
設(shè)置離心溫度8°C，離心轉(zhuǎn)速3000 r/min，離心時(shí)間30 min ;離心結(jié)束后除去上清液，收集沉淀的雙歧桿菌菌體備用；
F、添加保護(hù)劑
保護(hù)劑組成為，脫脂奶粉30g、甘油2g、抗壞血酸0.lg、蔗糖3g和水IOOg ;將離心收集的菌體懸浮于離心前發(fā)酵罐培養(yǎng)液原體積1/10的保護(hù)劑中；
G、雙歧桿菌的包埋
1)包埋材料溶液的配制:包埋材料溶液由2重量份的食用海藻酸鈉和食用明膠與98重量份的水配制而成，食用海藻酸鈉和食用明膠按5:1重量比例配制，
制備過(guò)程為先稱(chēng)取食用明膠，加入蒸餾水中，蒸餾水的溫度為95°C，攪拌至完全溶解，再加入食用海藻酸鈉，繼續(xù)攪拌至成為透明溶液，在0.14 Mpa下濕熱滅菌30 min后備用；
2)固化劑的配制:用蒸懼水將氯化I丐配制成0.5mol/L濃度氯化I丐溶液,在0.05 Mpa濕熱滅菌20min后備用；
3)包埋:滅菌后的包埋材料溶液與懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體混合，其中包埋材料溶液與懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體的重量配比為，包埋材料溶液占90份，懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體占10份；攪拌均勻后，通過(guò)擠壓機(jī)擠入固化劑0.5mol/L氯化鈣溶液，形成12 mm寬，12 mm厚,雙歧桿菌包埋條,慢速攪拌15min,過(guò)濾,切成長(zhǎng)12 mm雙歧桿菌包埋塊，用無(wú)菌水洗滌雙歧桿菌包埋塊I min，10°C低溫貯存?zhèn)溆茫?br> (2)制備雙歧桿菌包埋塊攪拌型酸乳
H、原料奶預(yù)處理:將生牛乳原料奶預(yù)熱65°C，打開(kāi)攪拌機(jī)，將原料質(zhì)量5%的蔗糖加入熱奶中，全部溶解后，用200目過(guò)濾布進(jìn)行過(guò)濾。原料奶預(yù)熱后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20Mpa，然后殺菌，殺菌溫度為95°C，時(shí)間5分鐘，冷卻至37°C ；
1、接種、發(fā)酵:酸乳發(fā)酵劑為嗜酸鏈球菌與德氏乳桿菌保加利亞亞種按照1:1配制，將酸乳發(fā)酵劑按體積百分比為2%的接種量接種于預(yù)處理后的原料奶中發(fā)酵，于37°C溫度下培養(yǎng)發(fā)酵，酸乳滴定酸度到達(dá)70潔爾涅爾度，終止發(fā)酵；發(fā)酵好酸乳冷卻破乳后與雙歧桿菌包埋珠或包埋塊混合即得攪拌型酸乳，其中雙歧桿菌包埋塊占發(fā)酵好酸乳5%的質(zhì)量比加入；
J、冷藏后熟:將攪拌型酸乳酸乳冷卻至20°C，進(jìn)入冷藏溫度2°C冷庫(kù)，后熟12 h后最終得成品。
[0024]實(shí)施例3:
(I)雙歧桿菌包埋珠的制備
A、菌種活化試管培養(yǎng)培養(yǎng)基組成為，蛋白胨15g,牛肉膏IOg,胰蛋白胨3g,酵母浸出粉Ig,葡萄糖15g,磷酸氫二鉀5g，乙酸鈉0.5g，檸檬酸氫二銨0.5g，七水硫酸鋅0.1 g，七水硫酸鎂0.05g, L-半胱氨酸鹽酸鹽0.1g,低聚果糖0.5g,碳酸鈣0.5g,吐溫-80 5g和水1000g。培養(yǎng)基的pH值為6.0,于0.1OMpa濕熱滅菌20min后使用；
在菌種活化前，將零下18°C保存的青春雙歧桿菌{Bifidobacterium adolescentisy^瓿瓶在室溫下放置2.5 h，然后在無(wú)菌室將安瓿瓶用75%濃度的酒精棉球擦拭表面消毒，打開(kāi)安瓿瓶，用無(wú)菌吸管吸取0.3 mL的培養(yǎng)基加入安瓿瓶?jī)?nèi)，將安瓿瓶?jī)?nèi)菌物，按2% (體積百分比)的接種量接種于培養(yǎng)基中，試管培養(yǎng)，在厭氧條件下30°C培養(yǎng)48 h后，終止培養(yǎng)。以相同接種量、培養(yǎng)條件再連續(xù)活化2次，獲得三代液體培養(yǎng)物。
[0025]B、三角瓶一級(jí)菌種培養(yǎng)
將第三代培養(yǎng)物按2% (體積百分比)的接種量接入三角瓶進(jìn)行一級(jí)菌種培養(yǎng)，在厭氧條件下30°C培養(yǎng)48h后，終止培養(yǎng)。
[0026]C、種子罐二級(jí)菌種培養(yǎng)
取三角瓶一級(jí)菌種液體培養(yǎng)物，按2% (體積百分比)的接種量，接入種子罐進(jìn)行二級(jí)菌種培養(yǎng)，在非厭氧條件下30°C培養(yǎng)48 h后，終止培養(yǎng)。
[0027]D、發(fā)酵罐培養(yǎng)
發(fā)酵罐培養(yǎng):按2% (體積百分比)的接種量,接入種子罐二級(jí)菌種液體培養(yǎng)物,在非厭氧條件下30°C條件下培養(yǎng)，當(dāng)pH低于5.5時(shí)用NaOH溶液調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH至6.2，48 h后停止培養(yǎng)。
[0028]E、菌體離心收集`
設(shè)置離心溫度0°c，離心轉(zhuǎn)速9000 r/min，離心時(shí)間10 min ;離心結(jié)束后除去上清液，收集沉淀的雙歧桿菌菌體備用；
F、添加保護(hù)劑
保護(hù)劑組成為，脫脂牛奶10 g、甘油5 g、抗壞血酸I g、蔗糖5 g和水100 g;將離心收集的菌體懸浮于離心前發(fā)酵罐培養(yǎng)液原體積1/50的保護(hù)劑中；
G、雙歧桿菌的包埋
1)包埋材料溶液的配制:包埋材料溶液由2重量份的食用海藻酸鈉和食用明膠與98重量份的水配制而成，食用海藻酸鈉和食用明膠按1:1重量比例配制，
制備過(guò)程為先稱(chēng)取食用明膠，加入蒸餾水中，蒸餾水的溫度為75°C，攪拌至完全溶解，再加入食用海藻酸鈉，繼續(xù)攪拌至成為透明溶液，在0.10 Mpa下濕熱滅菌15 min后備用；
2)固化劑的配制:用蒸懼水將氯化鈣配制成0.5mol/L濃度氯化鈣溶液,在0.05 Mpa濕熱滅菌20min后備用；
3)包埋:滅菌后的包埋材料溶液與懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體混合，其中包埋材料溶液與懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體的重量配比為，包埋材料溶液占60份，懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體占40份；攪拌均勻后，通過(guò)擠壓機(jī)擠入固化劑0.5mol/L氯化鈣溶液，形成直徑3 _，雙歧桿菌包埋珠，慢速攪拌5 min，過(guò)濾，用無(wú)菌水洗滌雙歧桿菌包埋珠2min，5 °C低溫貯存?zhèn)溆茫?br> (2)制備雙歧桿菌包埋珠攪拌型酸乳
H、原料奶預(yù)處理:將生羊乳原料奶預(yù)熱68°C，打開(kāi)攪拌機(jī)，將原料質(zhì)量5%的蔗糖加入熱奶中，全部溶解后，用200目過(guò)濾布進(jìn)行過(guò)濾，原料奶預(yù)熱后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為19Mpa，然后殺菌，殺菌溫度為95°C，時(shí)間5分鐘，冷卻至40°C ；
1、接種、發(fā)酵:酸乳發(fā)酵劑為嗜酸鏈球菌與德氏乳桿菌保加利亞亞種按照1:1配制，將酸乳發(fā)酵劑按體積百分比為5%的接種量接種于預(yù)處理后的原料奶中發(fā)酵，于43°C溫度下培養(yǎng)發(fā)酵，酸乳滴定酸度到達(dá)80潔爾涅爾度，終止發(fā)酵；發(fā)酵好酸乳冷卻破乳后與雙歧桿菌包埋珠或包埋塊混合即得攪拌型酸乳，其中雙歧桿菌包埋塊占發(fā)酵好酸乳30%的質(zhì)量比加入；
J、冷藏后熟:將步驟G混合有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳，冷卻至25°C溫度后，進(jìn)入冷藏溫度為0°C—8°C的冷庫(kù)，后熟12 h—24 h后，最終得成品。
[0029]實(shí)施例4:
(I)雙歧桿菌包埋塊的制備
A、菌種活化試管培養(yǎng)
培養(yǎng)基組成同實(shí)施例1，在菌種活化前，將零下10 °C保存的短雙歧桿菌(Bi fi dobac teri um安瓿瓶在室溫下放置2h,然后在無(wú)菌室將安瓿瓶用75%濃度的
酒精棉球擦拭表面消毒，打開(kāi)安瓿瓶，用無(wú)菌吸管吸取0.2 mL的培養(yǎng)基加入安瓿瓶?jī)?nèi)，將安瓿瓶?jī)?nèi)菌物，按4% (體積百分比)的接種量接種于培養(yǎng)基中，試管培養(yǎng)，在厭氧條件下35°C培養(yǎng)36 h后，終止培養(yǎng)。以相同接種量、培養(yǎng)條件再連續(xù)活化2次，獲得三代液體培養(yǎng)物；
B、三角瓶一級(jí)菌種培養(yǎng)
將第三代培養(yǎng)物按5% (體積百分比)的接種量接入三角瓶進(jìn)行一級(jí)菌種培養(yǎng)，在厭氧條件下35°C培養(yǎng)24 h后，終止培養(yǎng)；
C、種子罐二級(jí)菌種培養(yǎng)
取三角瓶一級(jí)菌種液體培養(yǎng)物，按4% (體積百分比)的接種量，接入種子罐進(jìn)行二級(jí)菌種培養(yǎng)，在非厭氧條件下38°C培養(yǎng)24 h后,終止培養(yǎng)；
D、發(fā)酵罐培養(yǎng)
發(fā)酵罐培養(yǎng):按4% (體積百分比)的接種量,接入種子罐二級(jí)菌種液體培養(yǎng)物,在非厭氧條件下37.5°C條件下培養(yǎng)，當(dāng)pH低于5.5時(shí)用NaOH溶液調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH至6.5，24 h后停止培養(yǎng)；
E、菌體離心收集
設(shè)置離心溫度3°C，離心轉(zhuǎn)速5000 r/min，離心時(shí)間20 min ;離心結(jié)束后除去上清液，收集沉淀的雙歧桿菌菌體備用；
F、添加保護(hù)劑
保護(hù)劑組成為，脫脂牛奶10 g、甘油3 g、抗壞血酸0.3 g、蔗糖5 g和水100 g;將離心收集的菌體懸浮于離心前發(fā)酵罐培養(yǎng)液原體積1/20的保護(hù)劑中；
G、雙歧桿菌的包埋
I)包埋材料溶液的配制:包埋材料溶液由10重量份的食用海藻酸鈉和食用明膠與90重量份的水配制而成，食用海藻酸鈉和食用明膠按3:1重量比例配制，
制備過(guò)程為先稱(chēng)取食用明膠，加入蒸餾水中，蒸餾水的溫度為80°C，攪拌至完全溶解，再加入食用海藻酸鈉，繼續(xù)攪拌至成為透明溶液，在0.08 Mpa下濕熱滅菌15 min后備用； 2)固化劑的配制:用蒸餾水將氯化鈣配制成2mol/L濃度氯化鈣溶液，在0.08 Mpa濕熱滅菌15min后備用；
3)包埋:滅菌后的包埋材料溶液與懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體混合，其中包埋材料溶液與懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體的重量配比為，包埋材料溶液占70份，懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體占30份；攪拌均勻后，通過(guò)擠壓機(jī)擠入固化劑2mol/L氯化鈣溶液，形成5mm寬,5 mm厚的雙歧桿菌包埋條,慢速攪拌10 min,過(guò)濾,切成5 mm長(zhǎng)雙歧桿菌包埋塊,用無(wú)菌水洗滌雙歧桿菌包埋塊2 min，5°C低溫貯存?zhèn)溆茫?br> (2)制備雙歧桿菌包埋珠凝固型酸乳
H、原料奶預(yù)處理:將生羊乳原料奶預(yù)熱70°C，打開(kāi)攪拌機(jī)，將原料質(zhì)量5%的蔗糖加入熱奶中，全部溶解后，用200目過(guò)濾布進(jìn)行過(guò)濾。原料奶預(yù)熱后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為19 Mpa，然后殺菌，殺菌溫度為95°C，時(shí)間5分鐘，冷卻至41°C。
[0030]1、接種、發(fā)酵:酸乳發(fā)酵劑為嗜酸鏈球菌與德氏乳桿菌保加利亞亞種按照1:1配制，將雙歧桿菌包埋珠與酸乳發(fā)酵劑一起加入預(yù)處理后的原料奶中，酸乳發(fā)酵劑按體積百分比為4%的接種量接種，雙歧桿菌包埋珠按預(yù)處理后原料奶重量的25%的量加入，混合均勻后分裝發(fā)酵，在43°C的溫度下培養(yǎng)，酸乳滴定酸度到達(dá)80潔爾涅爾度，終止發(fā)酵即得凝固形酸乳；
J、冷藏后熟，將終止發(fā)酵的雙歧桿菌包埋珠凝固型酸乳，冷卻至25°C后，進(jìn)入冷藏溫度為6 C的冷庫(kù)，后熟24 h后最終成品。
[0031]實(shí)施例5:
重復(fù)實(shí)施例1的步驟，有以下不同點(diǎn):
包埋塊包含的雙歧桿菌菌種為雙歧雙歧桿菌{Bifidobacterium bifidum),
(1)雙歧桿菌包埋珠制備
G、雙歧桿菌的包埋
1)包埋材料溶液的配制:包埋材料溶液由5重量份的食用海藻酸鈉和食用明膠與95重量份的水配制而成，食用海藻酸鈉和食用明膠按4:1重量比例配制；
制備過(guò)程為先稱(chēng)取食用明膠，加入蒸餾水中，蒸餾水的溫度為80°C，攪拌至完全溶解，再加入食用海藻酸鈉，繼續(xù)攪拌至成為透明溶液，在0.12Mpa下濕熱滅菌1530 min后備用；
2)固化劑的配制:用蒸餾水將氯化鈣配制成0.lmol/L濃度氯化鈣溶液，在0.12 Mpa濕熱滅菌15min后備用；
3)包埋:滅菌后的包埋材料溶液與懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體混合，其中包埋材料溶液與懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體的重量配比為，包埋材料溶液占80份，懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體占20份；攪拌均勻后，通過(guò)擠壓機(jī)擠入固化劑0.5mol/L氯化鈣溶液，形成12 mm直徑的雙歧桿菌包埋珠，慢速攪拌30min，過(guò)濾，形成直徑5_雙歧桿菌包埋珠，慢速攪拌10 min，過(guò)濾，用無(wú)菌水洗滌雙歧桿菌包埋珠2 min，5°C低溫貯存?zhèn)溆茫?br> (2)制備雙歧桿菌包埋珠凝固型酸乳
H、原料奶預(yù)處理:原料奶預(yù)處理:將原料奶預(yù)熱65°C，打開(kāi)攪拌機(jī)，將原料質(zhì)量5%的蔗糖加入熱奶中，全部溶解后，用200目過(guò)濾布進(jìn)行過(guò)濾。原料奶預(yù)熱后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18Mpa，然后殺菌，殺菌溫度為95°C，時(shí)間5分鐘，冷卻至37°C。
[0032]1、接種、發(fā)酵:酸乳發(fā)酵劑為嗜酸鏈球菌與德氏乳桿菌保加利亞亞種按照1:1配制，將雙歧桿菌包埋珠與酸乳發(fā)酵劑一起加入預(yù)處理后的原料奶中，酸乳發(fā)酵劑按體積百分比為3%的接種量接種，雙歧桿菌包埋珠按預(yù)處理后原料奶重量的10%的量加入，混合均勻后分裝發(fā)酵，在37°C的溫度下培養(yǎng)，酸乳滴定酸度到達(dá)75潔爾涅爾度，終止發(fā)酵即得凝固形酸乳；
J、冷藏后熟，將終止發(fā)酵的雙歧桿菌包埋珠凝固型酸乳，冷卻至24°C后，進(jìn)入冷藏溫度為3 C的冷庫(kù)，后熟20 h后最終成品。
[0033] 實(shí)施例6:
重復(fù)實(shí)施例1的步驟，有以下不同點(diǎn):包埋塊包含的雙歧桿菌菌種為雙歧桿菌菌種為動(dòng)物雙歧桿菌iBifidobacterium animalist,
(1)雙歧桿菌包埋塊制備
G、雙歧桿菌的包埋
1)包埋材料溶液的配制:包埋材料溶液由10重量份的食用海藻酸鈉和食用明膠與90重量份的水配制而成，食用海藻酸鈉和食用明膠按3:1重量比例配制；
制備過(guò)程為先稱(chēng)取食用明膠，加入蒸餾水中，蒸餾水的溫度為80°C，攪拌至完全溶解，再加入食用海藻酸鈉，繼續(xù)攪拌至成為透明溶液，在0.10 Mpa下濕熱滅菌20min后備用；
2)固化劑的配制:用蒸餾水將氯化鈣配制成0.3mol/L濃度氯化鈣溶液，在0.10 Mpa濕熱滅菌20min后備用；
3)包埋:滅菌后的包埋材料溶液與懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體混合，其中包埋材料溶液與懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體的重量配比為，包埋材料溶液占70份，懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體占30份；攪拌均勻后，通過(guò)擠壓機(jī)擠入固化劑0.5mol/L氯化鈣溶液，形成12 mm直徑的雙歧桿菌包埋珠,慢速攪拌30min,過(guò)濾,形成3_寬,3mm厚的雙歧桿菌包埋條，慢速攪拌5min，過(guò)濾，切成3 mm長(zhǎng)雙歧桿菌包埋塊，用無(wú)菌水洗滌雙歧桿菌包埋塊2min，10°C低溫貯存?zhèn)溆茫?br> (2)制備雙歧桿菌包埋塊凝固型酸乳
原料奶處理同實(shí)施例1 ;
1、接種、發(fā)酵:酸乳發(fā)酵劑為嗜酸鏈球菌與德氏乳桿菌保加利亞亞種按照1:1配制，將雙歧桿菌包埋珠與酸乳發(fā)酵劑一起加入預(yù)處理后的原料奶中，酸乳發(fā)酵劑按體積百分比為4%的接種量接種，雙歧桿菌包埋珠按預(yù)處理后原料奶重量的5%的量加入，混合均勻后分裝發(fā)酵，在37°C的溫度下培養(yǎng)，酸乳滴定酸度到達(dá)75潔爾涅爾度，終止發(fā)酵即得凝固形酸乳；
J、冷藏后熟，將終止發(fā)酵的雙歧桿菌包埋珠凝固型酸乳，冷卻至22°C后，進(jìn)入冷藏溫度為6 C的冷庫(kù)，后熟20 h后最終成品。
【權(quán)利要求】
1.一種含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳，其特征在于:它含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊，雙歧桿菌包埋珠或包埋塊包含雙歧桿菌屬長(zhǎng)雙歧桿菌長(zhǎng)亞種(沿/ii/o如Cteriwslongum sub sp.longum ) CGMCC 編號(hào) 1.2186、長(zhǎng)雙歧桿菌嬰兒亞種 QBi fi dobac teri umlongum subsp.CGMCC 編號(hào) 1.2202、青春雙歧桿 HBifidobacteriumadolescen ti s ) CGMCC 編號(hào) 1.2190、短雙歧桿菌 QBi fi dobac teri um bre vi s ) CGMCC 編號(hào).1.2213、雙歧雙歧桿菌iBifidobacterium bifidum) CGMCC編號(hào)1.2212或動(dòng)物雙歧桿菌(.Bi fi dobac teri um afliffiaJi^OCGMCC編號(hào)1.1852中的一種，雙歧桿菌包埋珠或包埋塊中的雙歧桿菌活菌數(shù)不小于IXlO9 CFU/g。
2.權(quán)利要求1所述的一種含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳，其特征在于:它為呈球形固態(tài)狀的雙歧桿菌包埋珠，直徑為3 mm一12 mm。
3.權(quán)利要求1所述的一種含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳，其特征在于:它為呈方形固態(tài)狀的雙歧桿菌包埋塊，長(zhǎng)度為3 —12 mm，寬度為3 —12 mm，高度為3 —12 mm。
4.權(quán)利要求1所述的一種含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳的制備方法，其特征在于它包括以下步驟: (I)雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的制備 A、菌種活化試管培養(yǎng) 菌種活化前，在無(wú)菌室將零下18°C—4°C溫度下保存的雙歧桿菌安瓿瓶在室溫下放置.2 h— 3 h，然后將安瓿瓶消毒，打開(kāi)安瓿瓶，用無(wú)菌吸管吸取0.2 mL—0.5 mL的培養(yǎng)基加入安瓿瓶?jī)?nèi)，將安瓿瓶?jī)?nèi) 菌物，按體積百分比為2%—5%的接種量接種于培養(yǎng)基中，試管培養(yǎng)，在厭氧條件下，于30°C—42°C的溫度下培養(yǎng)20 h—48 h后，終止培養(yǎng)；以相同接種量、培養(yǎng)條件再連續(xù)活化2次，獲得三代液體培養(yǎng)物； B、三角瓶一級(jí)菌種培養(yǎng) 取試管培養(yǎng)三代液體培養(yǎng)物，按體積百分比為2 %—5 %的接種量，接入三角瓶進(jìn)行一級(jí)菌種液體培養(yǎng)，在厭氧條件下，于30°C—42°C的溫度下培養(yǎng)20h — 48h后，終止培養(yǎng)； C、種子罐二級(jí)菌種培養(yǎng) 取三角瓶一級(jí)菌種液體培養(yǎng)物，按體積百分比為2%—5%的接種量，接入種子罐進(jìn)行二級(jí)菌種液體培養(yǎng)，在非厭氧條件下，于30°C—42°C的溫度下培養(yǎng)20h — 48h后，終止培養(yǎng)； D、發(fā)酵罐培養(yǎng) 將經(jīng)種子罐二級(jí)菌種培養(yǎng)的液體培養(yǎng)物，按體積百分比為2% — 5%的接種量，接入發(fā)酵罐，在30°C—42°C的溫度下培養(yǎng)，當(dāng)發(fā)酵液pH值低于5.5時(shí)，用NaOH溶液調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH至6.0—6.5之間，培養(yǎng)20 h—48 h后停止培養(yǎng)； E、菌體離心收集 設(shè)置離心機(jī)溫度為(TC一8°C，離心轉(zhuǎn)速為3000 r/min—9000 r/min、離心時(shí)間為10min—30 min，離心結(jié)束后除去上清液，收集沉淀的雙歧桿菌菌體備用； F、添加保護(hù)劑 將離心收集的菌體懸浮于離心前發(fā)酵罐培養(yǎng)液原體積1/100 —1/10的保護(hù)劑中；在零下20°C — 10°C的溫度下貯存?zhèn)溆茫? G、雙歧桿菌的包埋 將懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體與滅菌包埋材料溶液混合，攪拌均勻后，擠入固化劑，慢速攪拌5min — 30min，過(guò)濾，用無(wú)菌水洗滌，即得雙歧桿菌包埋珠或包埋塊； (2)酸乳的制備 H、原料奶預(yù)處理:將原料奶預(yù)熱至65°C— 70°C的溫度，打開(kāi)攪拌機(jī)，將蔗糖加入熱奶中，全部化開(kāi)時(shí),用200目過(guò)濾布進(jìn)行過(guò)濾；原料奶預(yù)熱后均質(zhì),均質(zhì)壓力為18Mpa — 20Mpa ;然后殺菌，殺菌溫度為95°C，時(shí)間5分鐘，冷卻至37°C—42°C ； .1、接種、發(fā)酵: 分為制備凝固形酸乳和攪拌型酸乳兩種， .1)制備雙歧桿菌包埋珠或包埋塊凝固形酸乳:將雙歧桿菌包埋珠或包埋塊與酸乳發(fā)酵劑一起加入預(yù)處理后的原料奶中，酸乳發(fā)酵劑按體積百分比為2%—5%的接種量接種，雙歧桿菌包埋珠按預(yù)處理后原料奶重量的5 — 25%的量加入，混合均勻后分裝發(fā)酵，在37°C—43°C的溫度下培養(yǎng)，酸乳滴定酸度到達(dá)70— 80潔爾涅爾度，終止發(fā)酵即得凝固形酸乳； .2)制備雙歧桿菌包埋珠或包埋塊攪拌型酸乳:將酸乳發(fā)酵劑按體積百分比為2%—5%的接種量接種于預(yù)處理后的原料奶中發(fā)酵，于37°C—42°C溫度下培養(yǎng)發(fā)酵，酸乳滴定酸度到達(dá)70—80潔爾涅爾度，終止發(fā)酵；發(fā)酵好酸乳冷卻破乳后與雙歧桿菌包埋珠或包埋塊混合即得攪拌型酸乳，其中雙歧桿菌包埋珠或包埋塊按照發(fā)酵好酸乳5 — 30%的質(zhì)量比加A ； J、冷藏后熟:將上步驟混合有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳，冷卻至20°C—25°C溫度后，進(jìn)入冷藏溫度為0°C—8°C的冷庫(kù)，后熟12 h—24 h后，最終得成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳的制備方法，其特征在于:所述步驟A中培養(yǎng)基的組成和重量配比為:蛋白胨3—15份，牛肉膏I一 10份，胰蛋白胨3 —10份，酵母浸出粉I一 10份，葡萄糖3 —15份，磷酸氫二鉀0.5-5份，乙酸鈉0.5—5份，檸檬酸氫二銨0.5—5份，七水硫酸鋅0.1—0.5份，七水硫酸鎂0.05—0.2份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.1—1份，低聚果糖0.5—5份，碳酸鈣0.5—2份，吐溫-80 I—5份和水 1000 份；培養(yǎng)基的 pH 值為 6.0—7.5，于 0.05Mpa — 0.14Mpa 濕熱滅菌 15 min—30 min后使用。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳的制備方法，其特征在于:所述步驟F中保護(hù)劑的組成和重量配比為:脫脂牛奶或脫脂奶粉5 — 30份，甘油0.5一5份,抗壞血酸0.1一 1份，鹿糖3—10份和水100份；將脫脂牛奶或脫脂奶粉、甘油和鹿糖及水在0.05 Mpa一0.14 Mpa壓力下濕熱滅菌15min—30min,抗壞血酸采用過(guò)濾除菌。
7.權(quán)利要求6所述的一種含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳的制備方法，其特征在于:所述步驟G中包埋材料溶液由2 —10重量份的食用海藻酸鈉和食用明膠與90— 98重量份的水配制而成，食用海藻酸鈉與食用明膠的重量配比為I一5:1,制備過(guò)程為先稱(chēng)取食用明膠，加入蒸餾水中，蒸餾水的溫度為75°C -95°C，攪拌至完全溶解，再加入食用海藻酸鈉，繼續(xù)攪拌至成為透明溶液，在0.05 Mp一0.14Mpa壓力下濕熱滅菌15 min一30min。
8.權(quán)利要求7所述的一種含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳的制備方法，其特征在于:所述步驟G中包埋材料溶液與懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體的重量配比為，包埋材料溶液占50— 90份，懸浮于保護(hù)劑中雙歧桿菌菌體占10 — 50份。
9.權(quán)利要求8所述的一種含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳的制備方法，其特征在于:所述步驟G中固化劑為氯化鈣溶液，配制過(guò)程為用蒸餾水將氯化鈣配制成濃度為.0.lmol/L的飽和溶液，于0.05Mpa一0.14Mpa濕熱滅菌15min—30min后使用。
10.權(quán)利要求9所述的一種含有雙歧桿菌包埋珠或包埋塊的酸乳的制備方法，其特征在于:所述步驟I中的酸乳發(fā)酵劑是活菌數(shù)量為1:1的嗜酸鏈球菌(Streptococcusthermophilus) CGMCC編號(hào)1.1864與德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillusdelbrueckii subs p.bulgaricus) CGMCC 編號(hào) 1.1863 的混合物。
【文檔編號(hào)】A23C9/123GK103749672SQ201410006314
【公開(kāi)日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2014年1月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月7日
【發(fā)明者】邵建寧, 張文齊, 劉彩云, 麻和平, 趙昊星, 魏亞琴, 彭章普 申請(qǐng)人:甘肅省科學(xué)院生物研究所