一種低糖芒果果脯及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種低糖芒果果脯及其制備方法，所述芒果果脯含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分：總糖35-45%，總酸度0.5-0.8%，水分15-18%。本發(fā)明公開(kāi)的低糖芒果果脯采用超聲波法提升滲透速率，加快生產(chǎn)節(jié)奏，保持芒果原有風(fēng)味，制得的芒果果脯風(fēng)味脆爽純正，無(wú)異味，低糖分。
【專利說(shuō)明】一種低糖芒果果脯及其制備方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明屬于果脯制作領(lǐng)域，尤其是涉及一種利用超聲波來(lái)制備低糖芒果果脯的方法。
[0003]
【背景技術(shù)】
[0004]芒果是著名的熱帶水果，因其果肉細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“熱帶果王”，在我國(guó)海南、云南、廣西、廣東等南方地區(qū)廣泛栽培，是山區(qū)農(nóng)民的主要經(jīng)濟(jì)作物之一。芒果果肉營(yíng)養(yǎng)豐富，味道香甜可口。近幾年我國(guó)各地都對(duì)芒果采取一些精細(xì)管理措施，如:疏花、疏果、芒果套袋技術(shù)等，使單株掛果量得到有效控制，提升果品的質(zhì)量。落果、疏果的總量占到芒果產(chǎn)量的70%左右，這些資源除少數(shù)被農(nóng)民用作飼料外，大部分都作為廢物被丟掉，浪費(fèi)嚴(yán)重，尤其是灑落在果園里的芒果，還會(huì)在果園中誘發(fā)東方果蠅和芒果果實(shí)象甲等蟲(chóng)害的發(fā)生，危害芒果生長(zhǎng)，影響芒果品質(zhì)。因此，對(duì)芒果落果、疏果這些價(jià)廉物美、資源量大的青芒果進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用，既可以變廢為寶，增加果農(nóng)的收入，又能改善果園環(huán)境衛(wèi)生，提高優(yōu)質(zhì)芒果的比例。利用芒果落果、疏果加工低糖果脯，可為芒果落果提供一條利用途徑。
[0005]傳統(tǒng)芒果果脯大多采用煮制法，其勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)效率低，產(chǎn)品色澤較暗，果肉軟爛，含糖量一般在65%以上，屬于高糖食品，不符合現(xiàn)代健康飲食的要求。王天陸研究了低糖芒果果脯的加工技術(shù)，用0.2%檸檬酸、0.3%氯化鈣、0.2%亞硫酸鈉構(gòu)成的復(fù)合液對(duì)芒果片進(jìn)行硬化護(hù)色6h，在糖液濃度為40%中浸糖8h，再經(jīng)3h真空滲糖后進(jìn)行真空干燥。但該生產(chǎn)工藝中運(yùn)用了亞硫酸鈉，容易造成二氧化硫含量超標(biāo)。本發(fā)明克服了傳統(tǒng)工藝要求糖潰液濃度高、糖潰液利用率和加工效率低的缺陷，公開(kāi)一種利用超聲波及微波真空干燥技術(shù)制備無(wú)硫低糖芒果果脯的方法。超聲波在液體介質(zhì)中傳播時(shí)，能在界面上產(chǎn)生強(qiáng)烈的沖擊和空化效應(yīng)，導(dǎo)致細(xì)胞膜的滲透力增強(qiáng)，強(qiáng)化細(xì)胞內(nèi)外的質(zhì)量傳遞，具有作用均勻、操作安全和耗能低的特點(diǎn)。同時(shí)采用微波真空干燥方法對(duì)芒果果脯進(jìn)行低溫干燥，速度快，水分分布均勻、軟硬一致、色澤淺，還具有殺菌滅酶的作用。
[0006]最后所制得的果脯外形飽滿，色澤均勻透明，有光澤，有芒果特殊的香味，酸甜適中，有韌性，無(wú)潘感，無(wú)異味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種低糖芒果果脯及其制備方法，解決目前芒果落果、疏果大量浪費(fèi)的問(wèn)題，提升芒果的附加價(jià)值，變廢為寶，增加果農(nóng)的收入，改善果園環(huán)境衛(wèi)生，產(chǎn)生較大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
`[0008]一種低糖芒果果脯，所述芒果果脯含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分:
總糖 35-45%,總酸度 0.5-0.8%，水分 15-18%。[0009]本發(fā)明采用如下生產(chǎn)工藝，制得低糖芒果果脯:
1、原料:以芒果落果、疏果為原料，沖洗干凈，浙干表面水分；
2、去皮、切塊:將洗凈的芒果去皮、去核，切成塊狀；
3、使用硬化護(hù)色混合液進(jìn)行硬化、護(hù)色；硬化護(hù)色混合液在38-420°C條件下，將芒果塊在上述混合液中浸泡2-3小時(shí)，然后用無(wú)菌水漂洗、浙干；
4、超聲波滲糖:將步驟3中得到的芒果塊與無(wú)菌水按質(zhì)量比1:1.5-2混合得到混合液，再按相對(duì)于混合液質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入0.3-0.5%的羥甲基纖維素鈉、30-35%白砂糖和20-25%麥芽糖，在超聲波滲糖1-2小時(shí)，其中溫度控制為42-45°C，超聲功率為100-200W，然后繼續(xù)在無(wú)超聲波條件下自然浸糖1-2小時(shí)；
5、浙糖:用無(wú)菌水把附在果脯表面的糖浸液沖去，浙干；
6、烘干:將上述果脯放入烘盤，平鋪一層，送入微波真空干燥箱內(nèi)，真空度0.06-0.07Mpa，微波功率2kW，為避免因溫度過(guò)高而造成的糖分結(jié)塊和焦糖化，將箱內(nèi)溫度控制在50?60°C之間，烘干時(shí)間為15-18min，同時(shí)對(duì)果脯進(jìn)行整形；
7、真空包裝:按果脯大小、飽滿程度及色澤進(jìn)行分選和修整，檢驗(yàn)合格后，在無(wú)菌室里按一定重量采用真空包裝即為成品。
[0010]所述的硬化護(hù)色混合液中各組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為:0.2-0.5%檸檬酸、0.05-0.1%維生素 C、0.5-2%CaCl2、l.0-2%NaCl 和余量無(wú)菌水。
[0011 ] 本發(fā)明采用超聲波法提升滲透速率，加快生產(chǎn)節(jié)奏，保持芒果原有風(fēng)味，超聲處理?xiàng)l件；制得的芒果果脯風(fēng)味脆爽純正，無(wú)異味，低糖分，總糖35-45%，總酸度0.5-0.8%，水分15-18%，均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)；細(xì)菌總數(shù)<150cfu/g，大腸桿菌<30MPN/100g。
[0012]本發(fā)明解決目前芒果落果、疏果大量浪費(fèi)的問(wèn)題，提升芒果的附加價(jià)值，變廢為寶，增加果農(nóng)的收入，改善果園環(huán)境衛(wèi)生，產(chǎn)生較大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
[0013]
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0015]本發(fā)明具體實(shí)施例采用如下生產(chǎn)工藝，制得低糖芒果果脯:
1、原料:以芒果落果、疏果為原料，沖洗干凈，浙干表面水分；
2、去皮、切塊:將洗凈的芒果去皮、去核，切成塊狀；
3、硬化、護(hù)色:硬化護(hù)色混合液中各組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為:0.2%檸檬酸、0.05%維生素C、
0.5%CaCl2、l.0%NaCl和余量無(wú)菌水，在40°C條件下，將芒果塊在上述混合液中浸泡3小時(shí)，然后用無(wú)菌水漂洗、浙干；
4、超聲波滲糖:將步驟3中得到的芒果塊與無(wú)菌水按質(zhì)量比1:1.5混合得到混合液，再按相對(duì)于混合液質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入0.3%的羥甲基纖維素鈉、30%白砂糖和20%麥芽糖，在超聲波滲糖I小時(shí)，其中溫度控制為45°C，超聲功率為200W，然后繼續(xù)在無(wú)超聲波條件下自然浸糖I小時(shí)；
5、浙糖:用無(wú)菌水把附在果脯表面的糖浸液沖去，浙干；
6、烘干:將上述果脯放入烘盤，平鋪，送入微波真空干燥箱內(nèi)，真空度0.06-0.07Mpa,微波功率2kW，為避免因溫度過(guò)高而造成的糖分結(jié)塊和焦糖化，將箱內(nèi)溫度控制在50?60°C之間，烘干時(shí)間為16min，同時(shí)對(duì)果脯進(jìn)行整形；
7、真空包裝:按果脯大小、飽滿程度及色澤進(jìn)行分選和修整，檢驗(yàn)合格后，在無(wú)菌室里按一定重量采用真空包裝即為成品。
[0016]本發(fā)明采用超聲波法提升滲透速率，加快生產(chǎn)節(jié)奏，保持芒果原有風(fēng)味，制得的芒果果脯風(fēng)味脆爽純正，無(wú)異味，低糖分，總糖35-45%，總酸度0.5-0.8%，水分15_18%，均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)；細(xì)菌總數(shù)<150cfu/g，大腸桿菌<30MPN/100g。
【權(quán)利要求】
1.一種低糖芒果果脯，其特征是，所述芒果果脯含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分:
總糖 35-45%,總酸度 0.5-0.8%，水分 15-18%。
2.權(quán)利要求1所述的低糖芒果果脯的制備方法，包括步驟: I)、原料準(zhǔn)備:以芒果落果、疏果為原料，沖洗干凈，浙干表面水分； 2)、去皮、切塊:將洗凈的芒果去皮、去核，切成塊狀； 3)、使用硬化護(hù)色混合液進(jìn)行硬化、護(hù)色；硬化護(hù)色混合液在38-42°C條件下，將芒果塊在上述混合液中浸泡2-3小時(shí)，然后用無(wú)菌水漂洗、浙干； 4)、超聲波滲糖:將步驟3)中得到的芒果塊與無(wú)菌水按質(zhì)量比1:1.5-2混合得到混合液，再按相對(duì)于混合液質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入0.3-0.5%的羥甲基纖維素鈉、30-35%白砂糖和20-25%麥芽糖，在超聲波滲糖1-2小時(shí)，其中溫度控制為42-45°C，超聲功率為100-200W，然后繼續(xù)在無(wú)超聲波條件下自然浸糖1-2小時(shí)； 5)、浙糖:用無(wú)菌水把附在果脯表面的糖浸液沖去，浙干； 6)、微波真空烘干:將上述果脯放入烘盤，平鋪一層，送入微波真空干燥箱內(nèi)，真空度0.06-0.07 Mpa，微波功率2kW，為避免因溫度過(guò)高而造成的糖分結(jié)塊和焦糖化，將箱內(nèi)溫度控制在50~60°C之間，烘干時(shí)間為15-18min，同時(shí)對(duì)果脯進(jìn)行整形； 7)、真空包裝:按果脯大小、飽滿程度及色澤進(jìn)行分選和修整，檢驗(yàn)合格后，在無(wú)菌室里按一定重量采用真空包裝即為成品。
3.如權(quán)利要求2所述的低糖芒果果脯的制備方法，其特征是:所述步驟3)的硬化護(hù)色混合液中各組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為:0.2-0.5%檸檬酸、0.05-0.1%維生素C、0.5_2%CaCl2、1.0-2%NaCl和余量無(wú)菌水。
4.一種用于制備低糖芒果果脯的硬化護(hù)色混合液，其特征是:所述混合液中各組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為:0.2-0.5%檸檬酸、0.05-0.1%維生素C、0.5_2%CaCl2、l.0-2%NaCl和余量無(wú)菌水。
【文檔編號(hào)】A23G3/48GK103609819SQ201310649907
【公開(kāi)日】2014年3月5日 申請(qǐng)日期:2013年12月6日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月6日
【發(fā)明者】李麗, 盛金鳳, 孫健, 李昌寶, 何雪梅, 李杰民, 鄭鳳錦, 劉國(guó)明, 游向榮, 張雅媛 申請(qǐng)人:廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所