專利名稱：一種芒果脯及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其涉及一種芒果脯及其制備方法。
背景技術：
芒果為著名熱帶水果之一，因其果肉細膩，風味獨特，深受人們喜愛，所以素有“熱帶果王”之譽稱。芒果果實含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維，芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的。其次維生素C含量也不低。礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，也是其主要營養(yǎng)成分。每百克果肉含維生素C56.4-137.5毫克，有的可高達189毫克；含糖量14-16% ;種子中含蛋白質(zhì)5.6% ;脂肪16.1% ;碳水化合物69.3%。但是由于芒果貯存的時間較短，鮮果極易腐爛變質(zhì)，因此對芒果進行深加工極為重要。
發(fā)明內(nèi)容
為此，本發(fā)明提出了一種芒果脯及其制備方法，利用芒果為原料制備芒果脯，解決了芒果深加工問題，還增加了其附加值。根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種芒果脯的制備方法，包括以下操作:(I)切片:將清洗干凈并去皮去核的芒果切成厚度為6-8mm的芒果片；(2)護色硬化:將芒果片置于含有護色劑和硬化劑的溶液中浸泡8_16h ；(3)燙漂:將完成護色硬化的芒果片在90_100°C溫度下加熱3-5分鐘；(4)滲糖:將完成燙漂的芒果片冷卻至30_40°C后置于甜味劑的質(zhì)量分數(shù)為35% -50%的糖液中浸泡48-72h ；(5)烘干:將完成滲糖的芒果片表面糖液浙干后先在45_60°C下烘干5_7h，再在80-85 °C 下烘干 2-3h ；(6)包裝:將烘干后的芒果片整形后進行包裝。本發(fā)明所述芒果脯的制備方法簡單，食品添加劑量少，既充分實現(xiàn)了芒果的營養(yǎng)價值，又保證了所產(chǎn)果脯的色澤和果香味，為芒果的深加工開辟了一條新途徑。可選地，根據(jù)本發(fā)明的芒果脯的制備方法，所述操作(I)中，挑選出的芒果成熟度達到八成以上。可選地，根據(jù)本發(fā)明的芒果脯的制備方法，所述操作(2)中，芒果片置于含有護色劑和硬化劑的溶液中浸泡12h。可選地，根據(jù)本發(fā)明的芒果脯的制備方法，所述操作(2)中，所述護色劑為氯化鈉和焦亞硫酸鈉，所述硬化劑為氯化鈣?？蛇x地，根據(jù)本發(fā)明的芒果脯的制備方法，所述含有護色劑和硬化劑的溶液中氯化鈉的質(zhì)量分數(shù)為0.3-0.5%。,焦亞硫酸鈉的質(zhì)量分數(shù)為0.2-0.3%。,氯化 丐的質(zhì)量分數(shù)為
0.2-0.5%0?？蛇x地，根據(jù)本發(fā)明的芒果脯的制備方法，所述操作(3)中，所述完成護色硬化的芒果片是在夾層鍋中進行加熱的?？蛇x地，根據(jù)本發(fā)明的芒果脯的制備方法，所述操作(4)中，所述甜味劑為白砂糖和/或果葡糖漿。可選地，根據(jù)本發(fā)明的芒果脯的制備方法，所述操作(4)中，冷卻后的芒果片置于甜味劑的質(zhì)量分數(shù)為40% -45%的糖液中浸泡60h?？蛇x地，根據(jù)本發(fā)明的芒果脯的制備方法，所述操作(5)中，在烘干芒果片之前，將浙干表面糖液的芒果片進行殺菌。根據(jù)本發(fā)明的另一個方面，本發(fā)明還提供了一種根據(jù)上述制備方法制得的芒果脯。所制得的芒果脯色澤金黃，具有濃郁的芒果香，可作為休閑零食食用，具有一定的營養(yǎng)保健價值。
通過閱讀下文優(yōu)選實施方式的詳細描述，各種其他的優(yōu)點和益處對于本領域普通技術人員將變得清楚明了。附圖僅用于示出優(yōu)選實施方式的目的，而并不認為是對本發(fā)明的限制。在附圖中:圖1為本發(fā)明芒果脯的制備流程圖。
具體實施例方式下面結(jié)合附 圖和具體的實施方式對本發(fā)明作進一步的描述。本發(fā)明提供了一種芒果脯的制備方法，包括以下操作:⑴切片:將清洗干凈并去皮去核的芒果切成厚度為6-8mm的芒果片；(2)護色硬化:將芒果片置于含有護色劑和硬化劑的溶液中浸泡8-16h ； (3)燙漂:將完成護色硬化的芒果片在90-100°C溫度下加熱3_5分鐘；(4)滲糖:將完成燙漂的芒果片冷卻至30-40°C后置于甜味劑的質(zhì)量分數(shù)為35% -50%的糖液中浸泡48-72h ;(5)烘干:將完成滲糖的芒果片表面糖液浙干后先在45-60°C下烘干5-7h，再在80-85°C下烘干2-3h ； (6)包裝:將烘干后的芒果片整形后進行包裝。為了制備芒果脯，首先挑選出無霉爛變質(zhì)、無病蟲害、無農(nóng)殘留的新鮮芒果。所述芒果優(yōu)選為成熟度達到八成以上的芒果。選用八成熟以上的芒果作為原料來制備芒果脯，保證了果脯成品的口感和色澤，同時由于成熟芒果的甜度較高，因此也能夠減少后續(xù)滲糖過程中糖液的用量，降低了生產(chǎn)成本。挑選出原料后，需對原料進行處理。首先將芒果中殘留的腐爛、變質(zhì)及雜物挑出，然后將芒果上殘留的污垢清洗干凈，最后將清洗干凈的芒果去皮。成熟的芒果較軟，果皮和果肉容易分離，可用人工去皮。還可以將芒果置于沸水中然后去皮。將去皮后的芒果對半剖開后，去除果核即可，也可采用專業(yè)去核機器將果核去除。圖1示出了本發(fā)明芒果脯的制備流程圖。如圖1所示，將去皮去核的芒果切成厚度為6-8mm的芒果片，芒果片的長度則一般為7-lOcm，寬度則可根據(jù)芒果的大小調(diào)整。由于切片的芒果極易發(fā)生褐變，為了保持芒果的色澤，需要對芒果片進行護色處理；同時，為了獲得良好的成品形態(tài)并在之后的燙漂和滲糖工藝中不易破碎，還需要對芒果片進行硬化處理。因此，將芒果片置于含有護色劑和硬化劑的溶液中浸泡8-16h進行護色和硬化，優(yōu)選地，將所述芒果片浸泡12h。本發(fā)明中所用的護色劑為氯化鈉和焦亞硫酸鈉，所述硬化劑為氯化鈣。所述含有護色劑和硬化劑的溶液中氯化鈉的質(zhì)量分數(shù)為0.3-0.5%。，焦亞硫酸鈉的質(zhì)量分數(shù)為0.2-0.3%。，氯化鈣的質(zhì)量分數(shù)為0.2-0.5%0。完成護色硬化后，需要對芒果片進行燙漂，即，將芒果片在90-10(TC溫度下加熱3-5分鐘。通過燙漂，去除了護色硬化過程中殘留在芒果片上的硫和鈣，防止其影響成品果脯的風味和口感。本發(fā)明中，芒果片是在夾層鍋中進行加熱的。夾層鍋又名蒸汽鍋、蒸煮鍋、夾層蒸汽鍋。通常由鍋體和支腳組成。鍋體是由內(nèi)外球形鍋體組成的雙層結(jié)構(gòu)形式，中間夾層通入蒸汽加熱。夾層鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制、外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠等特點，廣泛應用于糖果、制藥、乳品、酒類、糕點、蜜餞、飲料、罐頭、鹵味等食品的加工，是食品加工提高質(zhì)量、縮短時間、改善勞動條件的良好設備。傳統(tǒng)的制備果脯過程中，燙漂過程通常是將果片置于熱水中浸泡，造成果片中的營養(yǎng)物質(zhì)流失于水中，降低其營養(yǎng)價值。本發(fā)明中采用夾層鍋對芒果片進行加熱，不僅可提高加熱效率，還可以防止果片中營養(yǎng)物質(zhì)的流失，保證了成品果脯中可最大化地保留芒果的營養(yǎng)成分。為了使得果脯成品具有一定的甜味，還需要對芒果片補充糖分，即需要進行滲糖。本發(fā)明中，將完成燙漂的芒果片冷卻至30-40°C后置于甜味劑的質(zhì)量分數(shù)為35% -50%的糖液中浸泡48-72h。優(yōu)選地，所述糖液中甜味劑的質(zhì)量分數(shù)為40% _45%，冷卻后的芒果片在該糖液中浸泡60h。本發(fā)明中所用的甜味劑是白砂糖和/或果葡糖漿。果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，是一種重要的甜味劑，其具有甜度較濃，溶解度高，滲透壓大等優(yōu)點，與其他甜味劑共同使用時具有優(yōu)越的協(xié)同增效作用，可改善食品與飲料的口感，減少苦味和怪味。在所述糖液中，還加入有山梨酸鉀和檸檬酸，以起到防腐和調(diào)味的作用，使得成品果脯更耐保存，口味更佳。山梨酸鉀和檸檬酸的添加量只要滿足相關的國家或企業(yè)標準即可。完成滲糖后，將芒果片撈出并浙干表面殘留的糖液，然后將芒果片在80_90°C下殺菌2h，殺菌后進行排濕處理。芒果片溫度降至50°C時，停止排濕，將芒果片裝入烤盤，置于烘房中，先在45-60°C下烘干5-7h，再在80-85°C下烘干2_3h。為了快速地浙干芒果片表面殘留糖液，可將芒果片置于離心機中進行甩干。將烘干后的芒果片整形后用包裝機進行包裝，即得到成品芒果脯。本發(fā)明所述芒果脯的制備方法以芒果作為原料制備果脯，工藝簡單，食品添加劑用量少，使得成品果脯在色澤和風味上最大程度地保持了芒果的原汁原味和營養(yǎng)組分。根據(jù)本發(fā)明提出的芒果脯制備方法可選因素較多，可以設計出多種實施例，因此具體的實施例僅作為本發(fā)明的具體實現(xiàn)方式的示例性說明，而不構(gòu)成對本發(fā)明范圍的限制。為了具體的描述本發(fā)明，選擇以下實施例進行示例性說明。實施例1選取完全成熟的新鮮芒果，將芒果中殘留的腐爛、變質(zhì)及雜物挑出，將芒果上殘留泥沙等污垢清洗干凈然后去皮。將去皮后的芒果對半剖開，去除果核。之后將去核的果肉切成6-8_厚的芒果片，芒果片的長度一般切成7-lOcm。將芒果片置于氯化鈉的質(zhì)量分數(shù)為0.3%。，焦亞硫酸鈉的質(zhì)量分數(shù)為0.2%。，氯化鈣的質(zhì)量分數(shù)為0.5%。的溶液中浸泡16h，對芒果片進行護色和硬化。完成護色硬化后，將芒果片置于夾層鍋中加熱3-5分鐘，加熱溫度為90-100°C。將加熱后的芒 果片冷卻至30°C，再置于甜味劑的質(zhì)量分數(shù)為35%的糖液中浸泡72h以進一步提高芒果片中的含糖量，其中所用的甜味劑為白砂糖。浸泡72h后，將芒果片撈出，置于離心機中進行甩干，去除芒果片表面殘留的糖液，然后將芒果片在80°C下殺菌2h，殺菌后進行排濕處理。芒果片溫度降至50°C時，停止排濕，將芒果片裝入烤盤，置于烘房中，先在45°C下烘干7h，再在80°C下烘干3h。最后，將烘干后的芒果片整形后用包裝機進行包裝，即得到成品果脯。實施例2選取成熟度為九成熟的新鮮芒果，將芒果中殘留的腐爛、變質(zhì)及雜物挑出，將芒果上殘留泥沙等污垢清洗干凈然后去皮。將去皮后的芒果對半剖開，去除果核。之后將去核的果肉切成6-8_厚的芒果片，芒果片的長度一般切成7-lOcm。將芒果片置于氯化鈉的質(zhì)量分數(shù)為0.4%。，焦亞硫酸鈉的質(zhì)量分數(shù)為0.3%。，氯化鈣的質(zhì)量分數(shù)為0.4%。的溶液中浸泡12h，對芒果片進行護色和硬化。完成護色硬化后，將芒果片置于夾層鍋中加熱3-5分鐘，加熱溫度為90-100°C。將加熱后的芒果片冷卻至35°C，再置于甜味劑的質(zhì)量分數(shù)為40%的糖液中浸泡60h以進一步提高芒果片中的含糖量，其中所用的甜味劑為果葡糖漿。浸泡60h后，將芒果片撈出，浙干芒果片表面殘留的糖液，然后將芒果片在85°C下殺菌2h，殺菌后進行排濕處理。芒果片溫度降至50°C時，停止排濕，將芒果片裝入烤盤，置于烘房中，先在55°C下烘干6h，再在80°C下烘干3h。最后，將烘干后的芒果片整形后用包裝機進行包裝，SP得到成品果脯。實施例3選取成熟度為八成熟的新鮮芒果，將芒果中殘留的腐爛、變質(zhì)及雜物挑出，將芒果上殘留泥沙等污垢清洗干凈然后去皮。將去皮后的芒果對半剖開，去除果核。之后將去核的果肉切成6-8_厚的芒果片，芒果片的長度一般切成7-lOcm。將芒果片置于氯化鈉的質(zhì)量分數(shù)為0.5%。，焦亞硫酸鈉的質(zhì)量分數(shù)為0.3%。，氯化鈣的質(zhì)量分數(shù)為0.2%。的溶液中浸泡12h，對芒果片進行護色和硬化。完成護色硬化后，將芒果片置于夾層鍋中加熱3-5分鐘，加熱溫度為90-100°C。將加熱后的芒果片冷卻至40°C，再置于甜味劑的質(zhì)量分數(shù)為50%的糖液中浸泡48h以進一步提高芒果片中`的含糖量，其中所用的甜味劑為白砂糖和果葡糖漿。浸泡48h后，將芒果片撈出，置于離心機中進行甩干，去除芒果片表面殘留的糖液，然后將芒果片在90°C下殺菌2h，殺菌后進行排濕處理。芒果片溫度降至50°C時，停止排濕，將芒果片裝入烤盤，置于烘房中，先在60°C下烘干5h，再在85°C下烘干2h。最后，將烘干后的芒果片整形后用包裝機進行包裝，即得到成品果脯。本發(fā)明還提供了一種根據(jù)上述芒果脯的制備方法制得的芒果脯。該芒果脯色澤金黃，具有濃郁的芒果香，甜度適中，可作為休閑零食食用，具有一定的營養(yǎng)保健價值。應該注意的是，上述實施例對本發(fā)明進行說明而不是對本發(fā)明進行限制，并且本領域技術人員在不脫離所附權利要求的范圍的情況下可設計出替換實施例。在權利要求中，不應將位于括號之間的任何參考符號構(gòu)造成對權利要求的限制。單詞“包含”不排除存在未列在權利要求中的元件或操作。
權利要求
1.一種芒果脯的制備方法，包括以下操作: (1)切片:將清洗干凈并去皮去核的芒果切成厚度為6-8mm的芒果片； (2)護色硬化:將芒果片置于含有護色劑和硬化劑的溶液中浸泡8-16h； (3)燙漂:將完成護色硬化的芒果片在90-100°C溫度下加熱3-5分鐘； (4)滲糖:將完成燙漂的芒果片冷卻至30-40°C后置于甜味劑的質(zhì)量分數(shù)為35%-50%的糖液中浸泡48-72h ； (5)烘干:將完成滲糖的芒果片表面糖液浙干后先在45-60°C下烘干5-7h，再在80-85 °C 下烘干 2-3h ； (6)包裝:將烘干后的芒果片整形后進行包裝。
2.根據(jù)權利要求1 所述的制備方法，其中，所述操作(I)中，所用的芒果成熟度達到八成以上。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的制備方法，其中，所述操作(2)中，芒果片置于含有護色劑和硬化劑的溶液中浸泡12h。
4.根據(jù)權利要求1或2所述的制備方法，其中，所述操作(2)中，所述護色劑為氯化鈉和焦亞硫酸鈉，所述硬化劑為氯化鈣。
5.根據(jù)權利要求4所述的制備方法，其中，所述含有護色劑和硬化劑的溶液中氯化鈉的質(zhì)量分數(shù)為0.3-0.5%0，焦亞硫酸鈉的質(zhì)量分數(shù)為0.2-0.3%0，氯化韓的質(zhì)量分數(shù)為0.2-0.5%0。
6.根據(jù)權利要求1或2所述的制備方法，其中，所述操作(3)中，所述完成護色硬化的芒果片是在夾層鍋中進行加熱的。
7.根據(jù)權利要求1或2所述的制備方法，其中，所述操作(4)中，所述甜味劑為白砂糖和/或果葡糖漿。
8.根據(jù)權利要求1或2所述的制備方法，其中，所述操作(4)中，完成燙漂的芒果片置于甜味劑的質(zhì)量分數(shù)為40% -45%的糖液中浸泡60h。
9.根據(jù)權利要求1或2所述的制備方法，其中，所述操作(5)中，在烘干芒果片之前，將浙干表面糖液的芒果片進行殺菌。
10.一種根據(jù)權利要求1-9中任一項所述方法制備的芒果脯。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種芒果脯的制備方法，包括以下操作切片，護色硬化，燙漂，滲糖，烘干，包裝。本發(fā)明所述芒果脯的制備方法簡單，食品添加劑量少，既充分實現(xiàn)了芒果的營養(yǎng)價值，又保證了所產(chǎn)果脯的色澤和果香味，為芒果的深加工開辟了一條新途徑。本發(fā)明還提供了一種根據(jù)該制備方法得到的芒果脯。
文檔編號A23G3/48GK103229885SQ201310136889
公開日2013年8月7日 申請日期2013年4月19日 優(yōu)先權日2013年4月19日
發(fā)明者李友志 申請人:李友志