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一種保鮮山藥的加工方法

文檔序號(hào):514173閱讀:501來(lái)源:國(guó)知局
一種保鮮山藥的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種保鮮山藥的加工方法。該加工方法適用于面山藥(藥山藥),尤其適用于佛手山藥,包含的加工步驟為:1)清洗去皮;2)去表皮黏液、污泥、雜質(zhì);3)腌制;4)脫鹽、切片;5)滅菌固化;6)護(hù)色;7)包裝抽空;8)滅菌;9)包裝入庫(kù)。該加工方法能有效去除上藥表皮的黏液質(zhì),并能保持山藥里面的黏液質(zhì)不流失,既保證產(chǎn)品的美觀,又能有效保護(hù)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;采用該加工方法制作的保鮮山藥,能長(zhǎng)時(shí)間保持山藥原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感和風(fēng)味;明顯延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保存期,方便儲(chǔ)存、運(yùn)輸、使用。
【專利說(shuō)明】一種保鮮山藥的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域,尤其涉及一種保鮮山藥的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]山藥為常用滋補(bǔ)中藥材,藥用歷史悠久,始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》,被列為上品,祖國(guó)眾多古籍名典均對(duì)山藥的功效作用有描述;《本草綱目》將其概括為五大功效,益腎氣、健脾胃、止泄痢、化痰涎、潤(rùn)皮毛;一些滋補(bǔ)方劑,如六味地黃丸、杞菊地黃丸、參苓白術(shù)散等都含有山藥。山藥的這些功效作用與其豐富的營(yíng)養(yǎng)和多糖、尿囊素、皂甙、植酸等活性成分密切相關(guān)。研究表明,山藥具有降血糖、抗衰老、抗氧化、調(diào)節(jié)或增強(qiáng)免疫、調(diào)整腸胃等功效作用。
[0003]山藥藥食同源,早在三千年前我國(guó)已有食用山藥的習(xí)慣,山藥淀粉含量高,細(xì)嫩多汁,質(zhì)地脆爽,作為食材深受人們喜愛。我國(guó)山藥資源豐富,分布廣泛,是我國(guó)傳統(tǒng)的出口創(chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品之一。2006年我國(guó)山藥種植面積為72663公頃,每年種植收獲的山藥產(chǎn)量在幾千萬(wàn)噸以上,并有逐年遞增的趨勢(shì)。豐富的山藥資源除了一部分作為中藥材外,一般僅民間作為蔬菜食用,其價(jià)值沒有得到合理的開發(fā)和利用。新鮮山藥的收獲季節(jié)集中,新鮮山藥水分含量大,塊莖的耐藏性較差并且占地面積大,不易長(zhǎng)時(shí)間保存和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸,大量山藥資源在野外白白爛掉。為合理開發(fā)利用山藥資源,應(yīng)利用現(xiàn)代食品加工貯藏技術(shù),將山藥加工成各種營(yíng)養(yǎng)健康、食用方便、安全衛(wèi)生的高附加值產(chǎn)品,以促進(jìn)山藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前,關(guān)于山藥開發(fā)利用的研究已逐步開展,一系列產(chǎn)品如山藥粉、速凍山藥、鮮切山藥、山藥飲品等已有研究報(bào)道。
[0004]山藥根據(jù)含水量、淀粉含量的多少可以分為兩大內(nèi)型,面山藥和脆山藥。
[0005]面山藥又名藥山藥,含水量約為76%,淀粉含量為14.4-19%其質(zhì)地堅(jiān)實(shí),口感綿軟,塊莖粗短,肉白色藥食兼用。黏液多且黏性強(qiáng),粘液質(zhì)含量占干物質(zhì)的8%,面山藥含有豐富的蛋白質(zhì),其含量約17.5%,如鐵棍山藥、佛手山藥。
[0006]脆山藥又名菜山藥,其含量水份較多約86%,淀粉含量少,因此也叫水山藥,脆山藥質(zhì)脆、色淺、毛根稀而短,如水山藥。
[0007]由于山藥的生長(zhǎng)特點(diǎn)使其收獲周期比較集中,且有著很高的水分含量,同時(shí)山藥塊莖的耐藏性較差并且占地面積大,質(zhì)地較脆、容易被磕碰壞、難去皮,所以在長(zhǎng)時(shí)間保存和長(zhǎng)途運(yùn)輸中浪費(fèi)大量資源,而且在加工過(guò)程中也存在活性成分損失的問(wèn)題,這對(duì)山藥加工技術(shù)及市場(chǎng)極為不利,農(nóng)民種植山藥的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)也會(huì)受到影響。因此,山藥的保藏及深加工近年來(lái)成為研究的熱點(diǎn)。
[0008]佛手山藥產(chǎn)于黃梅、蘄春、武穴交接的武穴境內(nèi)一大別山南麓二支脈太平山、橫崗山組成的百園峰口嶺。此處土層深厚,土質(zhì)肥沃,水源豐富,陽(yáng)光只有三個(gè)小時(shí)的照耀時(shí)間,尤其適宜山藥的生長(zhǎng)。與其他普通山藥、鐵棍山藥、淮山藥相比,佛掌山藥在口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值等方面均明顯高于其它山藥。
[0009]長(zhǎng)期以來(lái),佛手山藥因其生產(chǎn)的季節(jié)性、易褐變、腐爛等特點(diǎn),其銷售和加工受限制,進(jìn)行山藥保鮮和深加工是開發(fā)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)資源、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化亟待解決的問(wèn)題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]針對(duì)目前山藥保藏和深加工中存在的問(wèn)題和不足,尤其依據(jù)面山藥如佛手山藥、鐵棍山藥的不同特性,本發(fā)明提供了一種保鮮山藥的加工方法。
[0011]本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的:
一種保鮮山藥的加工方法,包含如下步驟:
I)洗凈,去皮:用水洗凈山藥,刮去山藥的表皮;
2 )去表皮黏液、污泥、雜質(zhì):用鹽水溶液進(jìn)行浸泡處理,洗凈表皮黏膜,抹洗附著表皮的污泥雜質(zhì),挑去黑色斑點(diǎn);
3)腌制:采用原料和水總重量10?18%的食鹽、0.2?0.5%的檸檬酸、0.15?0.25%的六偏磷酸鈉水溶液腌制;
4)脫鹽、切片:用清水浸泡山藥,隔二小時(shí)換水一次,換兩次水,浸泡六小時(shí)后切片,切片后繼續(xù)投入清水浸泡,直至山藥含鹽量為3?6%后待用;
5)滅菌固化:往不銹鋼鍋放入山藥,加適量的水、焦亞硫酸鈉、檸檬酸,調(diào)制0.15?
0.25%的焦亞硫酸鈉水溶液和0.2?0.5%的檸檬酸水溶液(按水的重量),加熱至80?95攝氏度后停止加熱,并保持保持該溫度范圍4-10分鐘,撈出山藥用清水沖涼;
6)護(hù)色:用0.1?0.3%的檸檬酸水溶液護(hù)色20分鐘后用清水清洗,重復(fù)護(hù)色4-6次;
7)包裝抽空:采用食品包裝,裝入凈重為50%固形物和50%配好的檸檬酸溶,控制溶液的PH值在4.0?4.6,抽空封口 ;
8)滅菌:將抽空包裝的山藥放入水中,保持水溫在85?95攝氏度之間,經(jīng)40?60分鐘滅菌后迅速冷卻至常溫;
9)包裝入庫(kù):擦干軟包裝上的水份,裝箱入庫(kù),常溫避光保存。
[0012]進(jìn)一步地,一種保鮮山藥的加工方法,包含如下步驟:
I)洗凈,去皮:用水洗凈山藥,刮去山藥的表皮;
2 )去表皮黏液、污泥、雜質(zhì):用鹽水溶液進(jìn)行浸泡處理,洗凈表皮黏膜,抹洗附著表皮的污泥雜質(zhì),挑去黑色斑點(diǎn);
3)腌制:采用原料和水總重量12%的食鹽、0.3的檸檬酸、0.2%的六偏磷酸鈉水溶液腌制;
4)脫鹽、切片:用清水浸泡山藥,隔二小時(shí)換水一次,換兩次水,浸泡六小時(shí)后切片,切片后繼續(xù)投入清水浸泡,直至山藥含鹽量為3?6%后待用;
5)滅菌固化:往不銹鋼鍋放入山藥,加適量的水、焦亞硫酸鈉、檸檬酸,調(diào)制0.2%的焦亞硫酸鈉和0.3%的檸檬酸(按水的重量),加熱至80?95攝氏度后停止加熱,并保持保持該溫度范圍5分鐘,撈出山藥用清水沖涼;
6)護(hù)色:用0.2%的檸檬酸水溶液護(hù)色20分鐘后用清水清洗,重復(fù)護(hù)色5次;
7)包裝抽空:采用食品包裝,裝入凈重為50%固形物和50%配好的檸檬酸溶,控制溶液的PH值在4.0?4.6,抽空封口 ;
8)滅菌:將抽空包裝的山藥放入水中,保持水溫在80?95攝氏度之間,經(jīng)50分鐘滅菌后迅速冷卻至常溫;
9)包裝入庫(kù):擦干軟包裝上的水份,裝箱入庫(kù),常溫避光保存。
[0013]進(jìn)一步地,上述兩種保鮮山藥加工方法的步驟2)中的鹽水溶液為4-6%。
[0014]進(jìn)一步地,上述兩種保鮮山藥加工方法的步驟2)中的浸泡處理時(shí)間為8-12分鐘。
[0015]進(jìn)一步地,上述兩種保鮮山藥加工方法的步驟3)中的腌制時(shí)間為96-168小時(shí)。
[0016]進(jìn)一步地,上述兩種保鮮山藥加工方法的步驟7)中的防紫外線的PVC軟包裝袋。
[0017]上述步驟中的部分加工方法,其目的和原理如下:
去黏液質(zhì):山藥的加工必須先清除面山藥表皮粘液質(zhì),粘液質(zhì)是一種多糖蛋白質(zhì)的結(jié)合物,高濃度的鹽離子可與蛋白質(zhì)膠粒爭(zhēng)奇水化膜,同時(shí)鹽又是強(qiáng)電解質(zhì),可抑制蛋白質(zhì)的解離,因而用高濃度(4?6%)的中性鹽,使蛋白質(zhì)的帶電量減少,水化膜破壞而從溶液中沉淀出來(lái)。鹽析沉淀蛋白可使山藥表皮粘液質(zhì)分解,從而能達(dá)到洗凈表皮黏液,抹洗附著表面的污泥雜質(zhì)。
[0018]腌制:A、腌制山藥時(shí)如鹽量過(guò)少,微生物引起正常發(fā)酵作用,發(fā)酵作用是以乳酸發(fā)酵為主,相應(yīng)地生成乳酸,影響山藥的口感。
[0019]B、鹽的含量過(guò)多,會(huì)起到脫水作用,使山藥的持水性能降低,產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞,降低山藥的糯性,影響其口感。
[0020]CUO?16%的食鹽溶液的腌制在96?168小時(shí)的腌制和后熟期中山藥所含蛋白質(zhì)受微生物的作用和本身所含蛋白質(zhì)水解酶的作用而逐漸被分解為氨基酸。能增強(qiáng)山藥的香氣和鮮味。而加以適量的六偏磷酸鈉,可穩(wěn)定山藥的天然色澤和持水能力。PH值4.0?4.6的檸檬酸溶液能起到護(hù)色、保鮮作用。
[0021]滅菌固化:山藥的淀粉在80攝氏度即可開始糊化,黏液質(zhì)在85攝氏度時(shí)可熟化,蛋白酶、淀粉酚在85攝氏度以上時(shí)即可失去活性。在80?95攝氏度的溫度燙漂山藥可保持山藥原有的風(fēng)味與口感,溫度過(guò)低沒有起到固化作用,加工后的成品湯液不清淅,營(yíng)養(yǎng)流失。溫度過(guò)高山藥熟度過(guò)大,易爛,易啐。
[0022]護(hù)色:檸檬酸水溶液能起到護(hù)色、保鮮作用,以保持山藥原有的色澤不變。
[0023]通過(guò)上述加工方法制作保鮮山藥,有如下有益效果:
1、能有效去除上藥表皮的黏液質(zhì),并能保持山藥里面的黏液質(zhì)不流失,既保證產(chǎn)品的美觀,又能有效保護(hù)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;
2、采用該加工方法制作的保鮮山藥,能長(zhǎng)時(shí)間保持山藥原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感和風(fēng)味;
3、明顯延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保存期,方便儲(chǔ)存、運(yùn)輸、使用。

【具體實(shí)施方式】
[0024]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
[0025]實(shí)施例1
一種保鮮山藥的加工方法,包含如下步驟:
1)洗凈,去皮:用水洗凈山藥,刮去山藥的表皮;
2)去表皮黏液、污泥、雜質(zhì):用濃度為5%的食鹽水溶液浸泡10分鐘,洗凈表皮黏膜,抹洗附著表皮的污泥雜質(zhì),挑去黑色斑點(diǎn);
3)腌制:采用原料和水總重量12%的食鹽、0.3%的檸檬酸、0.2%的六偏磷酸鈉水溶液腌制120小時(shí); 4)脫鹽、切片:用清水浸泡山藥,隔二小時(shí)換水一次,六小時(shí)后切片,切片后繼續(xù)投入清水浸泡,直至山藥含鹽量為4?6%后待用;
5)滅菌固化:往不銹鋼鍋放入山藥,加適量的水、焦亞硫酸鈉、檸檬酸,調(diào)制成0.2%的焦亞硫酸鈉水溶液和0.3%的檸檬酸水溶液(按水的重量),給原料加熱至80?90攝氏度,停止加熱并保持該溫度范圍5分鐘,撈出山藥用清水沖涼;
6)護(hù)色:用0.2%的檸檬酸水溶液護(hù)色20分鐘后清洗,重復(fù)護(hù)色5次;
7)包裝抽空:采用食品軟包裝袋,裝入凈重為50%固形物和50%配好的檸檬酸溶液,控制溶液的PH值在4.2?4.5,抽空封口 ;
8)滅菌:將抽空包裝的山藥放入水中,保持水溫在80?90攝氏度之間,經(jīng)50分鐘滅菌后迅速冷卻至常溫;
9)包裝入庫(kù):擦干軟包裝上水份裝箱入庫(kù),常溫避光保存。
[0026]實(shí)施例2
一種保鮮山藥的加工方法,包含如下步驟:
1)洗凈,去皮:用水洗凈山藥,刮去山藥的表皮;
2)去表皮黏液、污泥、雜質(zhì):用濃度為4%的食鹽水溶液浸泡12分鐘,洗凈表皮黏膜,抹洗附著表皮的污泥雜質(zhì),挑去黑色斑點(diǎn);
3)腌制:采用原料和水總重量15%的食鹽、0.25%的檸檬酸、0.25%的六偏磷酸鈉水溶液腌制100小時(shí);
4)脫鹽、切片:用清水浸泡山藥,隔二小時(shí)換水一次,六小時(shí)后切片,切片后繼續(xù)投入清水浸泡,直至山藥含鹽量為5%左右后待用;
5)滅菌固化:往不銹鋼鍋放入山藥,加適量的水、焦亞硫酸鈉、檸檬酸,調(diào)制0.25%的焦亞硫酸鈉水溶液和0.25%的檸檬酸水溶液(按水的重量),給原料加熱至80?90攝氏度,停止加熱并保持該溫度范圍8分鐘,撈出山藥用清水沖涼;
6)護(hù)色:用0.25%的檸檬酸水溶液護(hù)色20分鐘后清洗,重復(fù)護(hù)色4次;
7)包裝抽空:采用防紫外線的PVC軟包裝袋,裝入凈重為50%固形物和50%配好的檸檬酸溶液,控制溶液的PH值在4.3?4.6,抽空封口;
8)滅菌:將抽空包裝的山藥放入水中,保持水溫在85?90攝氏度之間,經(jīng)40分鐘滅菌后迅速冷卻至常溫;
9)包裝入庫(kù):擦干軟包裝上水份裝箱入庫(kù),常溫避光保存。
[0027]以上僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已,并非用于限定本發(fā)明的保護(hù)范圍,因此,凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等,均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種保鮮山藥的加工方法,其特征在于,包含如下步驟: I)洗凈,去皮:用水洗凈山藥,刮去山藥的表皮; 2 )去表皮黏液、污泥、雜質(zhì):用鹽水溶液進(jìn)行浸泡處理,洗凈表皮黏膜,抹洗附著表皮的污泥雜質(zhì),挑去黑色斑點(diǎn); 3)腌制:采用原料和水總重量10?18%的食鹽、0.2?0.5%的檸檬酸、0.15?0.25%的六偏磷酸鈉水溶液腌制; 4)脫鹽、切片:用清水浸泡山藥,隔二小時(shí)換水一次,換兩次水,浸泡六小時(shí)后切片,切片后繼續(xù)投入清水浸泡,直至山藥含鹽量為3?6%后待用; 5)滅菌固化:往不銹鋼鍋放入山藥,加適量的水,調(diào)制0.15?0.25%的焦亞硫酸鈉水溶液和0.2?0.5%的檸檬酸水溶液(按水的重量),加熱至80?95攝氏度后停止加熱,并保持保持該溫度范圍4-10分鐘,撈出山藥用清水沖涼; 6)護(hù)色:用0.1?0.3%的檸檬酸水溶液護(hù)色20分鐘后用清水清洗,重復(fù)護(hù)色4-6次; 7)包裝抽空:采用食品包裝,裝入凈重為50%固形物和50%配好的檸檬酸溶,控制溶液的PH值在4.0?4.6,抽空封口 ; 8)滅菌:將抽空包裝的山藥放入水中,保持水溫在85?95攝氏度之間,經(jīng)40?60分鐘滅菌后迅速冷卻至常溫; 9)包裝入庫(kù):擦干軟包裝上的水份,裝箱入庫(kù),常溫避光保存。
2.如權(quán)利要求1所述的保鮮山藥的加工方法,其特征在于,包含如下步驟: I)洗凈,去皮:用水洗凈山藥,刮去山藥的表皮; 2 )去表皮黏液、污泥、雜質(zhì):用鹽水溶液進(jìn)行浸泡處理,洗凈表皮黏膜,抹洗附著表皮的污泥雜質(zhì),挑去黑色斑點(diǎn); 3)腌制:采用原料和水總重量12%的食鹽、0.3的檸檬酸、0.2%的六偏磷酸鈉水溶液腌制; 4)脫鹽、切片:用清水浸泡山藥,隔二小時(shí)換水一次,換兩次水,浸泡六小時(shí)后切片,切片后繼續(xù)投入清水浸泡,直至山藥含鹽量為3?6%后待用; 5)滅菌固化:往不銹鋼鍋放入山藥,加適量的水,調(diào)制0.2%的焦亞硫酸鈉水溶液和0.3%的檸檬酸水溶液(按水的重量),加熱至80?95攝氏度后停止加熱,并保持保持該溫度范圍5分鐘,撈出山藥用清水沖涼; 6)護(hù)色:用0.2%的檸檬酸水溶液護(hù)色20分鐘后用清水清洗,重復(fù)護(hù)色5次; 7)包裝抽空:采用食品包裝,裝入凈重為50%固形物和50%配好的檸檬酸溶,控制溶液的PH值在4.2?4.5,抽空封口 ; 8)滅菌:將抽空包裝的山藥放入水中,保持水溫在80?90攝氏度之間,經(jīng)50分鐘滅菌后迅速冷卻至常溫; 9)包裝入庫(kù):擦干軟包裝上的水份,裝箱入庫(kù),常溫避光保存。
3.如權(quán)利要求1或2中任一項(xiàng)所述的保鮮山藥的加工方法,其特征在于:所述步驟2)中的鹽水溶液為濃度4-6%的食鹽水溶液。
4.如權(quán)利要求1或2中任一項(xiàng)所述的保鮮山藥的加工方法,其特征在于:所述步驟2)中的浸泡處理時(shí)間為8-12分鐘。
5.如權(quán)利要求1或2中任一項(xiàng)所述的保鮮山藥的加工方法,其特征在于:所述步驟3)中的腌制時(shí)間為96-168小時(shí)。
6.如權(quán)利要求1或2中任一項(xiàng)所述的保鮮山藥的加工方法,其特征在于:所述步驟7)中的食品包裝為防紫外線的PVC軟包裝袋。
【文檔編號(hào)】A23B7/157GK104273215SQ201310286018
【公開日】2015年1月14日 申請(qǐng)日期:2013年7月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月9日
【發(fā)明者】陳連生 申請(qǐng)人:陳連生
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