功能型黃酒及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供一種含有果膠降解物和生物類(lèi)黃酮的功能型黃酒及其制造方法，上述果膠降解物含有重均分子量為400～5000的果膠寡糖和重均分子量大于5000小于等于10000的低分子果膠，在100mL上述功能型黃酒中，上述果膠寡糖和上述低分子果膠的合計(jì)含量為0.1～5.0g，上述生物類(lèi)黃酮的含量為0～0.5g，酒精的含量為8～11.8mL。本發(fā)明解決了黃酒降度后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量低、保存難、口感較差、成本高的不足，提供了一種既有酒體醇厚、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，又含有豐富的功能型營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且便于保存的、具有保健功能的黃酒及其制備方法。
【專(zhuān)利說(shuō)明】功能型黃酒及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種含有果膠降解物和生物類(lèi)黃酮的功能型黃酒及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 黃酒是中國(guó)的民族特產(chǎn)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒）中 占有重要的一席，是東方釀造界的典型代表。黃酒是以稻米為原料釀制而成，因不經(jīng)過(guò)高溫 蒸餾工藝，故酒精含量低于20%，且其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到更好保留，僅氨基酸就達(dá)20多種， 其中，人體自身不能合成、必須依靠食物攝取的8種必需氨基酸在黃酒中均含有，故被譽(yù)為 "液體蛋糕"。
[0003] 隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人類(lèi)老齡化的日趨嚴(yán)重，消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)、人們的保健意識(shí) 也不斷提升，消費(fèi)者在選擇酒類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，更將傾向于選擇具有低酒精度、營(yíng)養(yǎng)保健等特點(diǎn)的 健康功能型產(chǎn)品，烈性酒消費(fèi)被替代的趨勢(shì)日益突顯。18%v/v左右酒精度的黃酒較之白酒 確實(shí)偏低，但較之12%v/v左右酒精度的葡萄酒和酒精含量只有2?4%v/v的啤酒又顯較 高，因此，如何在降低酒精度的同時(shí)，保留黃酒的口感、營(yíng)養(yǎng)和功能價(jià)值，成為業(yè)界研發(fā)關(guān)注 焦點(diǎn)。目前，生產(chǎn)低度黃酒的方法主要包括以下三種：第一種是原酒直接加水稀釋?zhuān)朔ǖ?工藝比較簡(jiǎn)單，但是很容易造成黃酒的口味變淡，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量下降；第二種是發(fā)酵后通過(guò) 蒸餾或反滲透法脫去乙醇，缺點(diǎn)是使得黃酒在降低酒精度的同時(shí)，本身所含有的風(fēng)味物質(zhì)、 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也相應(yīng)降低了，并且成本相對(duì)較高；第三種是用低酒精酵母來(lái)限制發(fā)酵，可直接生 產(chǎn)出低酒精度的黃酒，但此類(lèi)酵母會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)減少、口感變差。此外，利用上述 幾種方法制備的低度黃酒大都含有一定糖分，有保存難的弊端。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的技術(shù)解決了黃酒降度后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量低、保存難、口感較差、成本高的 不足，即，本發(fā)明的目的在于提供一種既有酒體醇厚、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，又含有豐富的功能 型營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、便于保存的、具有一定保健功能的含有果膠降解物(含有重均分子量為400? 5000的果膠寡糖和重均分子量大于5000小于等于10000的低分子果膠）和生物類(lèi)黃酮的 功能型黃酒及其制備工藝。
[0005] 為達(dá)到本發(fā)明的上述目的，本發(fā)明提供一種功能型黃酒，其特征在于：上述功能型 黃酒含有果膠降解物和生物類(lèi)黃酮，上述果膠降解物含有重均分子量為400?5000的果膠 寡糖和重均分子量大于5000小于等于10000的低分子果膠，在IOOmL上述功能型黃酒中， 上述果膠寡糖和上述低分子果膠的合計(jì)含量為〇. 1?5. 0g，上述生物類(lèi)黃酮的含量為0? 〇· 5g，酒精的含量為8?11. 8mL。
[0006] 另外，本發(fā)明還提供了制備上述功能型黃酒的方法，具體包括以下的方法：在黃酒 發(fā)酵過(guò)程中加入桔皮、果膠酶和柚苷酶的方法；在黃酒勾兌過(guò)程中加入含有上述果膠降解 物和上述生物類(lèi)黃酮的發(fā)酵液的方法；和在黃酒勾兌過(guò)程中加入含有上述果膠降解物和上 述生物類(lèi)黃酮的水解發(fā)酵液的方法。
[0007] 關(guān)于在黃酒發(fā)酵過(guò)程中加入桔皮、果膠酶和柚苷酶的方法，可以列舉以下的方法I 和方法2。
[0008] 關(guān)于方法1，包括：（1)使用選自酵母菌及米曲霉和黑曲霉種曲中的至少一種，使 發(fā)酵原料進(jìn)行主發(fā)酵，（2)在主發(fā)酵后添加桔皮、果膠酶和柚苷酶，進(jìn)行再發(fā)酵，（3)滅酶、陳 釀，得到上述功能型黃酒。
[0009] 關(guān)于方法2,包括：（1)將大米、酒糟、桔皮進(jìn)行混合，加水，潤(rùn)料，（2)在0. 1? 0. 5MPa蒸汽壓力下蒸0. 5?2小時(shí)，冷卻后，接入選自酵母菌及米曲霉和黑曲霉種曲中的至 少一種以及果膠酶和柚苷酶，再加水，在25?35°C下發(fā)酵，（3)滅酶、陳釀，得到上述功能型 黃酒。
[0010] 關(guān)于在黃酒勾兌過(guò)程中加入含有上述果膠降解物和上述生物類(lèi)黃酮的發(fā)酵液的 方法，上述發(fā)酵液可以由如下方法制備得到：（1)將酒糟、麩皮、桔皮進(jìn)行混合，加水，潤(rùn)料， (2)在0. 1?0. 5MPa蒸汽壓力下蒸0. 5?2小時(shí)，冷卻后，接入選自酵母菌及米曲霉和黑曲 霉種曲中的至少一種以及果膠酶和柚苷酶，在25?35°C下進(jìn)行發(fā)酵，再加水，在40?50°C 保溫水解，（3)過(guò)濾，得到上述發(fā)酵液。
[0011] 在黃酒基酒中，加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量10?50%的上述發(fā)酵液，冷凍，過(guò)濾，得 到上述功能型黃酒。
[0012] 關(guān)于在黃酒勾兌過(guò)程中加入含有上述果膠降解物和上述生物類(lèi)黃酮的水解發(fā)酵 液的方法，上述水解發(fā)酵液可以由如下方法制備得到：（1)將含有果膠質(zhì)的果皮渣或果膠 溶于水中，將pH值調(diào)節(jié)為4. 0?5. 0,加入果膠酶，在40?60°C下水解，（2)在所得的水解 液中加入的酵母進(jìn)行發(fā)酵，過(guò)濾后，經(jīng)濃縮或不濃縮，得到含有上述水解發(fā)酵液。
[0013] 在黃酒基酒中，加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量10?50%的上述水解發(fā)酵液，再經(jīng)澄清、 深層過(guò)濾，得到上述功能型黃酒。
[0014] 發(fā)明的效果
[0015] 本發(fā)明的功能型黃酒及其制備方法的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在：
[0016] 1、本發(fā)明的功能型黃酒含有豐富的特色營(yíng)養(yǎng)功能成分，富含果膠寡糖、低分子果 膠和生物類(lèi)黃酮，該黃酒除了具有現(xiàn)有黃酒的傳統(tǒng)作用以外，還具有促進(jìn)人體有益菌群、調(diào) 節(jié)血脂和降低血壓等保健功能，尤適于中老年人群使用。此外，黃酒中所富含的果膠寡糖還 有抑菌防腐作用，提高了酒的保質(zhì)時(shí)間。
[0017] 2、本發(fā)明的功能型黃酒的制造方法，采用了獨(dú)特工藝，制得的黃酒的酒度低、口感 好，黃酒中增加了果膠寡糖等物質(zhì)，使低度黃酒淡而無(wú)味的問(wèn)題得到了很好的解決，因而能 被更廣泛的消費(fèi)群體接受，所制得的黃酒是有一種有別于其它酒類(lèi)的新型低度酒。
[0018] 3、本發(fā)明的制備工藝先進(jìn)合理，運(yùn)用酶工程技術(shù)，利用了柑桔加工過(guò)程中的副產(chǎn) 物，制得的黃酒色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅，口感醇厚。另外，此酒也可以作為調(diào)味酒。

【具體實(shí)施方式】 [0019](功能型黃酒）
[0020] 本發(fā)明的功能型黃酒含有果膠降解物和生物類(lèi)黃酮，上述果膠降解物含有重均分 子量為400?10000的降解物以及其他重均分子量的降解物，該重均分子量為400?10000 的降解物由重均分子量為400?5000的果膠寡糖和重均分子量大于5000小于等于10000 的低分子果膠構(gòu)成，上述重均分子量為400?10000的降解物的聚合度為2?52、優(yōu)選為 5?50,更優(yōu)選為10?45。其中，果膠寡糖是指上述果膠降解物中重均分子質(zhì)量為400? 5000的降解物，低分子果膠是指上述果膠降解物中重均分子量大于5000小于等于10000的 降解物。在IOOmL本發(fā)明的功能型黃酒中，上述果膠寡糖和低分子果膠的合計(jì)含量為0. 1? 5. 0g、優(yōu)選為0. 5?5. 0g，更優(yōu)選為1?5. 0g，生物類(lèi)黃酮的含量為0?0. 5g、優(yōu)選為0. 1? 〇· 5g、更加優(yōu)選為0· 2?0· 5g，酒精的含量為8?11. 8mL、優(yōu)選為8. 5?11. OmL。
[0021] 上述果膠降解物中，果膠寡糖和低分子果膠的合計(jì)含量為1?70質(zhì)量％，優(yōu)選為 20?65質(zhì)量％，更優(yōu)選為40?60質(zhì)量％，特別優(yōu)選為50?60質(zhì)量％。
[0022] 上述果膠寡糖和低分子果膠的含量的測(cè)定方法為：高效凝膠色譜（HPGFC)法 分析：將樣品用〇.45μπι的微孔濾膜過(guò)濾，取IOyL上樣分析。色譜柱，SB-804HQ和 UltrahydrogelTM DP120A串聯(lián)；流動(dòng)相，超純水；流動(dòng)相流速，I. OmL/min ;柱溫，40°C ;檢測(cè) 器，235nm紫外檢測(cè)和ELS檢測(cè)(溫度：10(TC，氣流速度：2mL/min)。
[0023] 標(biāo)準(zhǔn)品：1%的葡萄糖溶液、0. 1%的半乳糖醛酸溶液、1%的蔗糖溶液、0. 1%的七聚半 乳糖醛酸溶液、1%的葡聚糖(分子量分別為1〇1〇、4300、7200、9900)溶液。從標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)查得 相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)品二糖到分子量9900葡聚糖的量合計(jì)計(jì)算即為果膠寡糖和低分子果膠的合計(jì)含 量（以g/l〇〇mL計(jì)算)。
[0024] 上述生物類(lèi)黃酮的含量的測(cè)定方法為：總黃酮的測(cè)定原理：黃酮類(lèi)化合物包括黃 酮苷和黃酮醇苷兩大部分，鋁鹽與黃酮類(lèi)化合物作用后，生成黃酮的絡(luò)合物，為紅色，紅色 的深淺和黃酮的含量呈一定比例關(guān)系，可作定量。
[0025] 操作步驟：量取ImL樣液置于25mL比色試管中，用30%乙醇補(bǔ)充至12. 5mL加入 0.7mLNaN02 (1:20)溶液，搖勻，放置 5min 后加入(λ 7mL Al(NO)3 (1:10)溶液，6min 后加入 5mL NaOH (4%)溶液，混勻，用30%乙醇稀釋至刻度，IOmin后以試劑為空白，用Icm比色皿， 于510nm處測(cè)定吸光度A。從標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)查得相應(yīng)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液的體積（V)，計(jì)算出總黃酮含量 (以 g/100mL 計(jì)算)。
[0026] 另外，果膠降解物中的果膠寡糖具有促進(jìn)人體有益菌群、調(diào)節(jié)血脂和降低血壓等 保健功能，果膠寡糖還有抑菌防腐作用。低分子果膠據(jù)報(bào)道有抑制腫瘤、調(diào)節(jié)血糖和血脂等 作用，生物類(lèi)黃酮具有抗氧化、清除氧自由基、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、軟化血管等作用。 [0027](功能型黃酒的制造方法）
[0028] 本發(fā)明的功能型黃酒的制備方法可以列舉：在黃酒發(fā)酵過(guò)程中加入桔皮、果膠酶 和柚苷酶的方法；在黃酒勾兌過(guò)程中加入含有上述果膠降解物和上述生物類(lèi)黃酮的發(fā)酵液 的方法；和在黃酒勾兌過(guò)程中加入含有上述果膠降解物和上述生物類(lèi)黃酮的水解發(fā)酵液的 方法等。但本發(fā)明不受這些方法限定。
[0029] 其中，關(guān)于在黃酒發(fā)酵過(guò)程中加入桔皮、果膠酶和柚苷酶的方法，可以列舉以下的 方法1和方法2。
[0030] 關(guān)于方法1，包括：（1)使用選自酵母菌及米曲霉和黑曲霉種曲中的至少一種，使 發(fā)酵原料進(jìn)行主發(fā)酵，（2)在主發(fā)酵后添加桔皮、果膠酶和柚苷酶，進(jìn)行再發(fā)酵，（3)滅酶、陳 釀，得到上述功能型黃酒。
[0031] 進(jìn)一步優(yōu)選方法1包括：（1)使用酵母菌及米曲霉和黑曲霉種曲中的至少一種，使 發(fā)酵原料投入大缸或不銹鋼發(fā)酵罐中進(jìn)行主發(fā)酵，（2)在主發(fā)酵后的優(yōu)選第3?6天(更優(yōu) 選4?5天)，相對(duì)于IOOg發(fā)酵原料，優(yōu)選添加5?20g (更優(yōu)選10?15g)的桔皮、0. 1? Ig (優(yōu)選〇. 2?0. 8g)的果膠酶和0. 5?2g (優(yōu)選0. 8?I. 5g)的柚苷酶，優(yōu)選在25? 35°C下，再發(fā)酵2?6天(優(yōu)選3?5天)，（3)滅酶、陳釀，得到上述功能型黃酒。上述發(fā)酵 原料沒(méi)有特別限定，可以列舉大米、黍米、玉米、小米、小麥、桔皮等。
[0032] 關(guān)于方法2,包括：（1)將大米、酒糟、桔皮進(jìn)行混合，加水，潤(rùn)料，（2)在0. 1? 0. 5MPa蒸汽壓力下蒸0. 5?2小時(shí)，冷卻后，接入選自酵母菌及米曲霉和黑曲霉種曲中的至 少一種以及果膠酶和柚苷酶，再加水，在25?35°C下發(fā)酵，（3)滅酶、陳釀，得到上述功能型 黃酒。
[0033] 進(jìn)一步優(yōu)選方法2包括：（1)將大米、酒糟、桔皮優(yōu)選按100 : 4?10 : 5?20質(zhì) 量比例（該比例更優(yōu)選為100 : 6?8 : 10?15)混合,加入質(zhì)量為所得到的混合物質(zhì)量 70?80%的水，堆積在拌料槽中潤(rùn)料2?3小時(shí)，（2)在0. 1?0. 5MPa蒸汽壓力下蒸0. 5? 2小時(shí)，冷卻后，接入質(zhì)量?jī)?yōu)選為上述混合物質(zhì)量0. 1?1% (更優(yōu)選為0. 5?0. 8%)的酵母 菌、0. 1?1% (更優(yōu)選為0. 5?0. 8%)的果膠酶和0. 1?1% (更優(yōu)選為0. 5?0. 8%)的柚 苷酶，再加入質(zhì)量?jī)?yōu)選為上述混合物1?3倍的水，在25?35°C下發(fā)酵例如2?4天，（3) 滅酶、陳釀，得到上述功能型黃酒。
[0034] 關(guān)于在黃酒勾兌過(guò)程中加入含有果膠降解物和生物類(lèi)黃酮的發(fā)酵液的方法說(shuō)明 如下：
[0035] 該發(fā)酵液可以由如下方法制備得到：（1)將酒糟、麩皮、桔皮進(jìn)行混合，加水，潤(rùn) 料，（2)在0. 1?0. 5MPa蒸汽壓力下蒸0. 5?2小時(shí)，冷卻后，接入選自酵母菌及米曲霉和 黑曲霉種曲中的至少一種以及果膠酶和柚苷酶，在25?35°C下進(jìn)行發(fā)酵，再加水，在40? 50°C保溫水解，（3)過(guò)濾，得到上述含有果膠降解物和生物類(lèi)黃酮的發(fā)酵液。
[0036] 該發(fā)酵液進(jìn)一步優(yōu)選由如下方法制備得到：（1)將酒糟、麩皮、桔皮優(yōu)選按1 : 0. 2?1 :0. 8?2. 5質(zhì)量比例（該比例優(yōu)選為1 :0. 5?0. 8 :1?2)混合，加入質(zhì)量?jī)?yōu)選為 所得到的混合物質(zhì)量70?80%的水，潤(rùn)料2?3小時(shí)，（2)在0. 1?0. 5MPa蒸汽壓力下蒸 0. 5?2小時(shí)，冷卻后，接入選自酵母菌及米曲霉和黑曲霉種曲中的至少一種以及果膠酶和 柚苷酶，在25?35°C下、優(yōu)選在30?35°C下發(fā)酵例如2?3天，再加入質(zhì)量?jī)?yōu)選為上述混 合物1?2倍的水，在40?50°C保溫水解例如3?4天，（3)過(guò)濾，得到上述含有果膠降解 物和生物類(lèi)黃酮的發(fā)酵液。
[0037] 在黃酒基酒中，加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量10?50%的上述發(fā)酵液，冷凍，過(guò)濾，得 到上述功能型黃酒。
[0038] 關(guān)于在黃酒勾兌過(guò)程中加入含有果膠降解物和生物類(lèi)黃酮的水解發(fā)酵液的方法 說(shuō)明如下：
[0039] 該水解發(fā)酵液可以由如下方法制備得到：（1)將含有果膠質(zhì)的果皮渣或果膠溶于 水中，將PH值調(diào)節(jié)為4. 0?5. 0,加入果膠酶，在40?60°C下水解，（2)在所得的水解液中 加入的酵母進(jìn)行發(fā)酵，過(guò)濾后，經(jīng)濃縮或不濃縮，得到含有上述果膠降解物和上述生物類(lèi)黃 酮的水解發(fā)酵液。
[0040] 該水解發(fā)酵液進(jìn)一步優(yōu)選由如下方法制備得到：（1)將含有果膠質(zhì)的果皮渣(該 果皮渣可以列舉柑桔皮渣、柚皮渣和蘋(píng)果渣)或果膠IOOg溶于10?30倍、優(yōu)選為15?20 倍質(zhì)量的水中，將pH值調(diào)節(jié)為4. 0?5. 0,加入例如0. 5?3g、優(yōu)選為1?2g果膠酶(優(yōu)選 為150?400U/mL的果膠酶)，在40?60°C下水解例如4?24小時(shí)，（2)在所得的水解液 中加入優(yōu)選1?IOg的酵母發(fā)酵例如12?24小時(shí)，過(guò)濾后，經(jīng)濃縮或不濃縮，得到含有上 述果膠降解物和上述生物類(lèi)黃酮的水解發(fā)酵液。
[0041] 在黃酒基酒中，加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量10?50%、優(yōu)選為20?40%的上述水解 發(fā)酵液，再經(jīng)澄清、深層過(guò)濾，得到上述功能型黃酒。
[0042] 上述水解發(fā)酵液中，重均分子量為400?5000的果膠寡糖和重均分子量大于5000 小于等于10000的低分子果膠的合計(jì)得率為42?55%、優(yōu)選為40?54%、更優(yōu)選為45? 53%，重均分子量為400?10000的降解物的聚合度在2?52、優(yōu)選為5?51、更優(yōu)選為8? 50 〇
[0043] 實(shí)施例
[0044] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不僅限于 此。
[0045] 實(shí)施例1 :
[0046] IOOg大米浸泡后加150mL水，再加米曲霉(滬釀336)制得的曲6% (質(zhì)量比，下同） 和0. 1%活性干酵母(安琪黃酒活性干酵母)發(fā)酵，在主發(fā)酵第4天添加 IOg桔皮、0. 5g果膠 酶(天津利華酶制劑技術(shù)有限公司，30000U/g)和Ig柚苷酶(浙江泰康生物科技有限公司浙 江泰康生物科技有限公司，酶活為20000U/g)，在25?30°C條件下，再發(fā)酵3天，85°C 15min 滅酶陳釀，得到成品黃酒，色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅芬芳，口感醇厚舒暢。IOOmL所得黃酒中， 重均分子量為400?5000的果膠寡糖和重均分子量為大于5000小于等于10000的低分子 果膠的合計(jì)含量約為I. 5g，生物類(lèi)黃酮的含量約為0. lg，酒精度為10. 5% (v/v)。
[0047] 實(shí)施例2 :
[0048] IOOg大米浸泡后加150mL水，再加米曲霉(滬釀336)制得曲4%，黑曲霉(滬釀336) 制得曲2%和0. 1%活性干酵母(安琪黃酒活性干酵母)發(fā)酵，在主發(fā)酵第4天添加15g桔皮、 〇. 8g酸性果膠酶(天津利華酶制劑技術(shù)有限公司，30000U/g)，Ig柚苷酶(浙江泰康生物科 技有限公司，酶活為20000U/g)，在25?30°C條件下，再發(fā)酵2天，滅酶，陳釀，得到成品黃 酒，色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅芬芳，口感醇厚舒暢。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400? 5000的果膠寡糖和重均分子量為大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計(jì)含量約為 2. lg，生物類(lèi)黃酮的含量約為0. 12g，酒精度為10. 2% (v/v)。
[0049] 實(shí)施例3 :
[0050] IOOg大米浸泡后加150mL水，再加米曲霉(滬釀336)制得曲4%和0. 1%活性干酵 母(安琪黃酒活性干酵母）發(fā)酵，在主發(fā)酵第4天添加20g桔皮和Ig酸性果膠酶(天津利華 酶制劑技術(shù)有限公司，30000U/g)、2g柚苷酶(浙江泰康生物科技有限公司，酶活為20000U/ g)，在25?30°C條件下，再發(fā)酵2天，滅酶，陳釀，得到成品黃酒，色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅芬 芳，口感醇厚舒暢。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400?5000的果膠寡糖和重均分子量 為大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計(jì)含量約為2. 5g，生物類(lèi)黃酮的含量約為 〇· 15g，酒精度為 9.8% (v/v)。
[0051] 實(shí)施例4:
[0052] 將IOOg大米、5g酒糟、5g桔皮混合，加入質(zhì)量為所得到的混合物質(zhì)量70%的水，潤(rùn) 料2?3小時(shí)，在0. IMPa蒸汽壓力下蒸1小時(shí)，冷卻后，接入質(zhì)量為上述混合物質(zhì)量0. 2% 的酵母菌、0. 5g果膠酶和0. 5g的柚苷酶，再加入質(zhì)量為上述混合物2倍的水，在30°C下發(fā) 酵3天，滅酶、陳釀，制得成品黃酒。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400?5000的果膠寡 糖和重均分子量為大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計(jì)含量約為0. lg，生物類(lèi)黃 酮的含量約為〇. 〇lg，酒精度為11. 5% (v/v)。
[0053] 實(shí)施例5 :
[0054] 將酒糟、麩皮、桔皮原料按5:1:4比例混合，加入質(zhì)量為所得到的混合物質(zhì)量70% 的水，潤(rùn)料2小時(shí)，在0. IMPa蒸汽壓力下蒸1小時(shí)，然后冷卻接入適量的米曲霉(滬釀 3. 042)種曲，IOOg原料加0. 5g酸性果膠酶(天津利華酶制劑技術(shù)有限公司，30000U/g)、 〇. 5g柚苷酶(浙江泰康生物科技有限公司，酶活為20000U/g)，32°C發(fā)酵2天，再添加一定的 水(水相對(duì)于上述混合物的質(zhì)量比例為1.5:1)，45°C保溫水解3天，過(guò)濾，得到含有果膠降 解物和生物類(lèi)黃酮的發(fā)酵液。黃酒基酒勾兌工序中，加入上述所得到的發(fā)酵液，其加入質(zhì)量 為黃酒基酒質(zhì)量的25%，冷凍、過(guò)濾、灌裝得成品黃酒，色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅芬芳，口感醇 厚舒暢。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400?5000的果膠降解物和重均分子量為大于 5000小于等于10000的低分子果膠的合計(jì)含量約為I. 5g，生物類(lèi)黃酮的含量約為0. lg，酒 精度為 11. 2% (v/v)。
[0055] 實(shí)施例6 :
[0056] 將酒糟、麩皮、桔皮等原料按4:1:5比例，加入質(zhì)量為所得到的混合物質(zhì)量70%的 水，潤(rùn)料2小時(shí)，在0. IMPa蒸汽壓力下蒸1小時(shí)，然后冷卻接入適量的滬釀3. 042米曲霉種 曲，IOOg原料加0. 5g酸性果膠酶(天津利華酶制劑技術(shù)有限公司，30000U/g)、0. 5g柚苷酶 (浙江泰康生物科技有限公司，酶活為20000U/g)，32°C發(fā)酵2天，再添加一定的水(水相對(duì) 于上述混合物的質(zhì)量比例為1. 5:1 )，45°C保溫水解4天，過(guò)濾，得到含有果膠降解物和生物 類(lèi)黃酮的發(fā)酵液。黃酒基酒在勾兌工序中，加入上述所得到的發(fā)酵液，其加入質(zhì)量為黃酒基 酒質(zhì)量的30%，冷凍、過(guò)濾、灌裝得成品黃酒，色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅芬芳，口感醇厚舒暢。 IOOmL所得黃酒中，重均分子質(zhì)量為400?5000的果膠寡糖和重均分子量為大于5000小 于等于10000的低分子果膠的合計(jì)含量約為2. 3g，生物類(lèi)黃酮的含量約為0. 15g，酒精度為 9.8% (v/v)〇
[0057] 實(shí)施例7 :
[0058] 將酒糟、麩皮、桔皮等原料按3:1:6比例，加入質(zhì)量為所得到的混合物質(zhì)量70%的 水，潤(rùn)料2小時(shí)，0. IMPa蒸汽壓力下蒸1小時(shí)，然后冷卻接入適量的滬釀3. 042黑曲霉種曲 以及果膠酶和柚苷酶，32°C發(fā)酵2天，再添加一定的水(水相對(duì)于上述混合物的質(zhì)量比例為 1. 5:1 )，45°C保溫水解3天，過(guò)濾，得到含有果膠降解物和生物類(lèi)黃酮的發(fā)酵液。黃酒基酒 在勾兌工序中加入上述發(fā)酵液，其加入量為黃酒基酒重量百分比的50%，冷凍、過(guò)濾、灌裝得 成品黃酒，色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅芬芳，口感醇厚舒暢。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為 400?5000的果膠寡糖和重均分子量為大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計(jì)含 量約為5. 0g，生物類(lèi)黃酮的含量約為0. 5g，酒精度為10. 1% (v/v)。
[0059] 實(shí)施例8 :
[0060] 將20g桔皮渣加入IOOmL水中，調(diào)整pH5. 0,加入0. Ig的果膠酶(天津利華酶制 劑技術(shù)有限公司，30000U/g)于50°C下水解6小時(shí)，在所得到的水解液中加入2g酵母發(fā)酵 12小時(shí)，過(guò)濾后，得到含有果膠降解物和生物類(lèi)黃酮的水解發(fā)酵液。其中，重均分子量為 400?5000的果膠降解物和重均分子量為大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計(jì) 得率為50% (相對(duì)于桔皮中果膠含量的比值)。IOOg黃酒基酒(傳統(tǒng)紹興黃酒釀制方法制的 酒基，來(lái)源來(lái)自會(huì)稽山紹興酒股份有限公司，酒精含量15% (v/v))在勾兌工序中加入上述 得到的水解發(fā)酵液50g，再經(jīng)澄清、深層過(guò)濾、灌裝得成品黃酒，其色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅， 口感醇厚。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400?5000的果膠寡糖和重均分子量為大于 5000小于等于10000的低分子果膠的合計(jì)含量約為0. 6g，生物類(lèi)黃酮的含量約為0. 15g，酒 精度為 9.8% (v/v)。
[0061] 實(shí)施例9:
[0062] 將4% (果膠相對(duì)于水的質(zhì)量）的果膠(衢州果膠有限公司）溶于水中，調(diào)pH4. 2,加 果膠酶(天津利華酶制劑技術(shù)有限公司，30000U/g)量為300U/mL，45°C條件下水解6小時(shí)， 在所得到的水解液中加入Ig酵母發(fā)酵12小時(shí)，過(guò)濾后，得到含有果膠降解物的水解發(fā)酵 液。IOOg黃酒基酒(傳統(tǒng)紹興黃酒釀制方法制的酒基，來(lái)源來(lái)自會(huì)稽山紹興酒股份有限公 司，酒精含量15% (v/v))在勾兌工序中加入水解發(fā)酵液50g，再經(jīng)澄清、深層過(guò)濾、灌裝得 成品黃酒，其色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅，口感醇厚。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400? 5000的果膠降解物和重均分子量為大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計(jì)含量約 為 〇.6g，酒精度為 10. 1% (v/v)。
[0063] 實(shí)施例10 :
[0064] 將6% (果膠相對(duì)于水的質(zhì)量）的果膠(衢州果膠有限公司）溶于水中，調(diào)pH4. 2,加 果膠酶(天津利華酶制劑技術(shù)有限公司，30000U/g)量為400U/mL，45°C條件下水解8小時(shí)左 右，在所得到的水解液中加入2g酵母發(fā)酵12小時(shí)，過(guò)濾后，得到含有果膠降解物的水解發(fā) 酵液。IOOg黃酒基酒(傳統(tǒng)紹興黃酒釀制方法制的酒基，來(lái)源來(lái)自會(huì)稽山紹興酒股份有限公 司，酒精含量15% (v/v))在勾兌工序中加入上述水解發(fā)酵液50g，再經(jīng)澄清、深層過(guò)濾、灌裝 得成品黃酒，色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅，口感醇厚。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400? 5000的果膠降解物和重均分子量為大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計(jì)含量約 為 〇.9g，酒精度為 10.3% (v/v)。
[0065] 實(shí)施例11 :
[0066] 將實(shí)施例9制得的含有果膠降解物的水解發(fā)酵液濃縮4倍，IOOg黃酒基酒(傳統(tǒng)紹 興黃酒釀制方法制的酒基來(lái)源，來(lái)自會(huì)稽山紹興酒股份有限公司，酒精含量15% (v/v))在 勾兌工序中加入濃縮液30g，冷凍、過(guò)濾、灌裝得成品黃酒，色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅芬芳，口 感醇厚舒暢。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400?5000的果膠降解物和重均分子量為 大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計(jì)含量約為I. 8g，酒精度為11. 5% (v/v)。
[0067] 實(shí)施例12 :
[0068] 將實(shí)施例10制得的含有果膠降解物的水解發(fā)酵液濃縮4倍，IOOg黃酒基酒(傳統(tǒng) 紹興黃酒釀制方法制的酒基來(lái)源，來(lái)自會(huì)稽山紹興酒股份有限公司，酒精含量12% (v/v)) 在勾兌工序中加入濃縮液20g，加30g水，冷凍、過(guò)濾、灌裝得成品黃酒，色澤清亮透明，酒香 優(yōu)雅芬芳，口感醇厚舒暢。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400?5000的果膠降解物和重 均分子量為大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計(jì)含量約為I. 6g，酒精度為8. 0% (v/v)〇
[0069] 將由上述實(shí)施例得到的功能型黃酒中的果膠降解物、生物類(lèi)黃酮、酒精含量匯總 在如下表1中。
[0070] 表 1
[0071]

【權(quán)利要求】
1. 一種功能型黃酒，其特征在于： 所述功能型黃酒含有果膠降解物和生物類(lèi)黃酮， 所述果膠降解物含有重均分子量為400?5000的果膠寡糖和重均分子量大于5000小 于等于10000的低分子果膠， 在100mL所述功能型黃酒中，所述果膠寡糖和所述低分子果膠的合計(jì)含量為0. 1? 5. 0g，所述生物類(lèi)黃酮的含量為0?0. 5g，酒精的含量為8?11. 8mL。
2. 如權(quán)利要求1所述的功能型黃酒，其特征在于： 在所述果膠降解物中，所述果膠寡糖和低分子果膠的合計(jì)含量為1?70質(zhì)量％。
3. -種制備權(quán)利要求1所述的功能型黃酒的方法，其特征在于： 在黃酒發(fā)酵過(guò)程中加入桔皮、果膠酶和柚苷酶，制備所述功能型黃酒。
4. 如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，包括： (1) 使用選自酵母菌及米曲霉和黑曲霉種曲中的至少一種，使發(fā)酵原料進(jìn)行主發(fā)酵， (2) 在主發(fā)酵后添加桔皮、果膠酶和柚苷酶，進(jìn)行再發(fā)酵， (3) 滅酶、陳釀，得到所述功能型黃酒。
5. 如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，包括： (1) 將大米、酒糟、桔皮進(jìn)行混合，加水，潤(rùn)料， (2) 在0. 1?0. 5MPa蒸汽壓力下蒸0. 5?2小時(shí)，冷卻后，接入選自酵母菌及米曲霉和 黑曲霉種曲中的至少一種以及果膠酶和柚苷酶，再加水，在25?35°C下發(fā)酵， (3) 滅酶、陳釀，得到所述功能型黃酒。
6. -種制備權(quán)利要求1所述的功能型黃酒的方法，其特征在于： 在黃酒勾兌過(guò)程中加入含有所述果膠降解物和所述生物類(lèi)黃酮的發(fā)酵液或水解發(fā)酵 液，制備所述功能型黃酒。
7. 如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于： 所述發(fā)酵液由如下方法制備得到： (1) 將酒糟、麩皮、桔皮進(jìn)行混合，加水，潤(rùn)料， (2) 在0. 1?0. 5MPa蒸汽壓力下蒸0. 5?2小時(shí)，冷卻后，接入選自酵母菌及米曲霉和 黑曲霉種曲中的至少一種以及果膠酶和柚苷酶，在25?35°C下進(jìn)行發(fā)酵，再加水，在40? 50°C保溫水解， (3) 過(guò)濾，得到所述發(fā)酵液。
8. 如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于： 在黃酒基酒中，加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量10?50%的所述發(fā)酵液，冷凍，過(guò)濾，得到所 述功能型黃酒。
9. 如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于： 所述水解發(fā)酵液由如下方法制備得到： (1) 將含有果膠質(zhì)的果皮渣或果膠溶于水中，將pH值調(diào)節(jié)為4. 0?5. 0,加入果膠酶， 在40?60°C下進(jìn)行水解， (2) 在所得的水解液中加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，過(guò)濾后，得到所述水解發(fā)酵液。
10. 如權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于： 在黃酒基酒中，加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量10?50%的所述水解發(fā)酵液，再經(jīng)澄清、深層 過(guò)濾，得到所述功能型黃酒。
【文檔編號(hào)】C12R1/685GK104277946SQ201310285763
【公開(kāi)日】2015年1月14日 申請(qǐng)日期:2013年7月8日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月8日
【發(fā)明者】孟慶梅, 汪涵 申請(qǐng)人:孟慶梅