用于制備擠出的零食食品產(chǎn)品的方法和配方以及由此獲得的產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明大體上涉及不使用例如烘箱的干燥設(shè)備且不使用傳統(tǒng)使用的糖來省去這樣的干燥步驟而進(jìn)行直接膨化的含淀粉的食品產(chǎn)品的制備。被混合有海藻糖形式的增塑劑成分的含淀粉的原料被擠出以形成直接膨化的、耐貯存的零食食品產(chǎn)品。用海藻糖制備的零食食品產(chǎn)品可被容納到復(fù)合的中心填充的產(chǎn)品或共擠出的產(chǎn)品的外殼中。
【專利說明】用于制備擠出的零食食品產(chǎn)品的方法和配方以及由此獲得 的產(chǎn)品
[0001] 發(fā)明背景

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 本發(fā)明大體上涉及擠出的含淀粉的食品產(chǎn)品的制備。特別地，本發(fā)明涉及直接膨 化的含淀粉的食品產(chǎn)品，其可被容納到香味的（savory )擠出的食品產(chǎn)品中，例如復(fù)合的中 心被填充的零食食品、玉米泡芙或餅干中，并且本發(fā)明涉及制備這種擠出的食品產(chǎn)品的方 法，該方法不使用烘箱或類似的擠出后熱加工裝置以制備具有理想特性的最終的食品產(chǎn) 品。

【背景技術(shù)】
[0003] 具有烤酥面團(tuán)外殼的擠出填充的零食產(chǎn)品是許多消費(fèi)者的首選。例如，圖1描述 了具有烤酥面團(tuán)外殼和填充有可食用糊狀或奶油狀原料中心的共擠出的零食產(chǎn)品的制備 方法。首先，將原始干物料和水一起引入到攪拌器或混合器10中，完全混合并使干的成分 變濕潤(rùn)。混合并濕潤(rùn)的原料可通過斗式提升機(jī)12被轉(zhuǎn)移到用于將其轉(zhuǎn)運(yùn)到擠出機(jī)14的擠 出機(jī)漏斗。該擠出機(jī)14形成擠出物(也就是，擠出的原料）連續(xù)的管，其中擠出的管的中心 具有填料。然后，共填充的擠出物通過枕形切割機(jī)16傳送以幫助擠出的、填充的面團(tuán)管形 成或成型為單獨(dú)的片，同時(shí)封閉每片中的填料。然后，填充的面片在一條或多條傳送帶18 上被傳送到烘箱20,其烘焙產(chǎn)品從而提供理想的面團(tuán)外殼的烤酥質(zhì)地，并制備耐貯存的、即 食零食食品產(chǎn)品。然后，烘焙產(chǎn)品能夠被轉(zhuǎn)運(yùn)到涂覆滾筒22中，從而用油基的漿料進(jìn)行調(diào) 味，或用例如巧克力或類似涂料的原料進(jìn)行涂覆。
[0004] 因?yàn)閳D1的方法包括使用烘箱20,所以它能夠在制造甜味和香味的產(chǎn)品時(shí)，提供 理想的烤酥質(zhì)地。然而，該方法占用了大量的空間，因?yàn)檫B續(xù)的烘焙需要在其生產(chǎn)線上使用 烘箱20,這可能是幾百英尺長(zhǎng)。在空間和時(shí)間方面，必須使用烘箱烘焙食品的成本增加了零 食食品產(chǎn)品的成本。因此，理想的是使用一種方法，其在小空間內(nèi)提供了連續(xù)制備松脆的、 烘焙樣質(zhì)地的零食食品，并且不需要必須等待烘箱干燥時(shí)間。
[0005] 美國(guó)專利號(hào)4, 869, 911 (Keller)描述了一種可替代的制備食品產(chǎn)品的方法，其通 過使用某些增塑劑而省去了烘箱的使用。然而，迄今為止，仍然需要更精確的模仿擠出的含 淀粉的烘焙食品松脆質(zhì)地的方法。
[0006] 在本領(lǐng)域中有必要尋求一種可替代的用于直接膨化零食食品產(chǎn)品的制備方法，其 省去了冗長(zhǎng)和昂貴的干燥步驟。這樣的方法應(yīng)當(dāng)能夠制備耐貯存的食品產(chǎn)品，其具有理想 的松脆的質(zhì)地，更好的模仿從常規(guī)干燥步驟中獲得的質(zhì)地，同時(shí)維持了低水分活度。這種方 法應(yīng)當(dāng)還能夠制備具有理想的香味的、低水分活度和松脆質(zhì)地的香味的擠出的食品產(chǎn)品。 此外，需要尋求一種用于制備香味的填充的零食食品產(chǎn)品的方法，其填料增加或完善了香 味的擠出的食品產(chǎn)品的味道、質(zhì)地和整體的品嘗體驗(yàn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明一般來說提供了一種用于制備松脆的、直接膨化的、含淀粉的食品產(chǎn)品的 方法及其組合物，該方法不需要使用擠出后的熱加工，該熱加工包括例如，通過烘箱或類似 裝置的干燥步驟。本發(fā)明還提供了膨化的含淀粉的食品產(chǎn)品的制備，其沒有加入例如蔗糖、 葡萄糖或果糖的甜味糖，而仍然提供了理想的松脆質(zhì)地，這與典型地使用上述糖類實(shí)現(xiàn)的 結(jié)果相同。
[0008] 在第一個(gè)方面，本發(fā)明提供了一種擠出的面團(tuán)，其結(jié)合并利用了特殊的被稱為海 藻糖的糖作為增塑劑以便于擠出。該擠出的面團(tuán)包括，或由含淀粉的食品原料和以海藻糖 形式存在的增塑劑組成。擠出后，面團(tuán)的水分含量為約3. 5%至約5. 5%，并且可被直接發(fā)送 進(jìn)行包裝，然后作為具有理想質(zhì)地的直接膨化的、含淀粉的食品產(chǎn)品消費(fèi)。
[0009] 在第二個(gè)方面，本發(fā)明提供了一種松脆的、直接膨化的含淀粉的即食的食品產(chǎn)品， 其由含有海藻糖的擠出的面團(tuán)制備。在一個(gè)實(shí)施例中，此處描述的方法和組合物提供了將 擠出的面團(tuán)結(jié)合到復(fù)合的中心填充的食品產(chǎn)品中，該產(chǎn)品包括松脆的、膨化的含淀粉的外 殼，其具有被設(shè)置于該外殼中心的內(nèi)部填料。該外殼可具有任意形狀，包括圓形、三角形、四 邊形、圓柱形、枕形或其它設(shè)計(jì)的形狀。類似地，例如，形狀的截面可包括環(huán)形、矩形、正方形 或橢圓形的形狀。
[0010] 大體上，用于制備本發(fā)明的膨化的含淀粉的食品產(chǎn)品的方法包括以下步驟：將含 淀粉的食品原料和以海藻糖形式的增塑劑成分混合從而形成含有海藻糖的混合物；擠出所 述含有海藻糖的混合物；并使擠出的混合物成型為零食食品產(chǎn)品。成型可包括同時(shí)進(jìn)行或 按順序進(jìn)行的成型或切割步驟，或成型和切割步驟。成型后，零食食品產(chǎn)品可被直接用于可 選的調(diào)味和/或包裝。本發(fā)明提供了批量制備方法和連續(xù)制備方法。
[0011] 參照附圖，本發(fā)明的其它方面、實(shí)施例和特征將會(huì)在下面的本發(fā)明的詳細(xì)描述中 變得很明顯。附圖旨在說明而不旨在按比例描述。在附圖中，在不同的附圖中，每個(gè)相同或 大體上相似的構(gòu)成用相同的數(shù)字或符號(hào)表示。為了清楚起見，沒有在每幅圖中都標(biāo)記出所 有的構(gòu)成。在該構(gòu)成對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員理解本發(fā)明時(shí)不是必須的情況下，也沒有在每幅 圖中示出本發(fā)明的每個(gè)實(shí)施例的每個(gè)構(gòu)成。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0012] 本發(fā)明的新穎特征在所附的權(quán)利要求書中被描述。然而，本發(fā)明本身，以及其使用 的優(yōu)選方式、其它目的和優(yōu)點(diǎn)，通過參考以下說明性的實(shí)施例的詳細(xì)描述并結(jié)合附圖將很 好地被理解，其中 ：
[0013] 圖1是現(xiàn)有技術(shù)中香味的共擠出的零食食品產(chǎn)品的制備方法的透視圖。
[0014] 圖2是描述了本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例的全部過程的流程圖。
[0015] 圖3a描述了本發(fā)明的耐貯存的、即食零食食品產(chǎn)品的一個(gè)實(shí)施例的透視圖。
[0016] 圖3b描述了沿著圖3a的線3b-3b的零食食品產(chǎn)品的橫截面圖。 具體實(shí)施例
[0017] 擠出的零食食品產(chǎn)品可能包括許多不同的成分。糖是用于擠出的最復(fù)雜的原料之 一。通常已知的是例如蔗糖、葡萄糖、果糖或其組合的甜味糖可用于制備膨化的含淀粉的產(chǎn) 品，而不需要使用常規(guī)的二次干燥或擠出后的熱加工步驟。這些糖省去了向含淀粉的混合 物中加入水的需要，同時(shí)允許后續(xù)省去了制備直接膨化的含淀粉食品產(chǎn)品中的烘箱干燥的 步驟。盡管沒有烘箱或其它擠出后的熱加工步驟，這些糖產(chǎn)生了具有理想烘焙特性的風(fēng)味、 顏色和質(zhì)地。到目前為止，這些糖與僅僅是略甜玉米糖漿固體或麥芽糖糊精混合、或全部或 部分地被其所替代，用來制備香味的食品產(chǎn)品，而不需要使用烘箱或擠出后的熱加工步驟。 然而，這種配方在質(zhì)地上仍有不足，并且可能對(duì)品嘗體驗(yàn)產(chǎn)生負(fù)面影響。例如，在測(cè)試進(jìn)行 期間，據(jù)發(fā)現(xiàn)不進(jìn)行常規(guī)的烘焙方法時(shí)，無法通過使用大量的麥芽糖糊精獲得使用甜味糖 時(shí)達(dá)到的相同的產(chǎn)品屬性。
[0018] 雖然理論上麥芽糖糊精是用作增塑劑很好的替代物，但是使用麥芽糖糊精具有兩 方面缺點(diǎn)。首先，關(guān)于產(chǎn)品屬性，即使以約5%的低的百分比使用麥芽糖糊精也將獲得輕的、 膨化的并極其軟的不理想的產(chǎn)品質(zhì)地。其次，在加工方面，麥芽糖糊精的高吸濕性導(dǎo)致在成 分貯存、混合和運(yùn)輸過程中，出現(xiàn)不理想的粘結(jié)或結(jié)塊。因此，不加入比較傳統(tǒng)的甜味糖時(shí)， 很難獲得類似于典型地使用二次干燥步驟(例如進(jìn)行烘焙）時(shí)所獲得的硬度和脆度。然而， 本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，使用稱為海藻糖的特定的糖替代之前使用的糖類產(chǎn)生具有理想 松脆質(zhì)地的直接膨化的食品產(chǎn)品，該質(zhì)地類似于用干燥烘箱所獲得的效果。事實(shí)上，據(jù)發(fā)現(xiàn) 海藻糖不需要與任何其它的增塑劑組合就能產(chǎn)生用于甜味和香味的直接膨化的零食食品 產(chǎn)品的有利的質(zhì)地，同時(shí)產(chǎn)生令人喜歡風(fēng)味的較低甜度水平。
[0019] 根據(jù)本發(fā)明，將以海藻糖形式存在的增塑劑成分加入到含淀粉的食品原料中以形 成含有海藻糖的混合物。據(jù)發(fā)現(xiàn)海藻糖的加入使得擠出的混合物更易于用螺桿鉆運(yùn)送。在 一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明的含有海藻糖的混合物可包括含淀粉的食品原料和單獨(dú)的以海藻糖 形式存在的增塑劑。優(yōu)選地，該混合物被擠出并且此后形成為零食食品片，其在擠出后被發(fā) 送直接用于調(diào)味和/或包裝，而不需要進(jìn)行例如在烘箱中加熱或烘焙的擠出后的熱加工或 二次干燥步驟。盡管繞過了這些擠出后的步驟，獲得的零食食品產(chǎn)品具有如下文中所繼續(xù) 討論的理想的、最終的產(chǎn)品水分和質(zhì)地。
[0020] 海藻糖是由兩個(gè)a葡萄糖單元之間的1，1-葡糖苷鍵形成的二糖。海藻糖具有蔗 糖的約45%的甜度，并且比蔗糖的溶解度低。它是一種具有低吸濕性和高穩(wěn)定性的糖，其干 凈的甜味特性在于開始品嘗時(shí)具有甜味，但沒有長(zhǎng)時(shí)間回味。合適的用作本發(fā)明的食品成 分的海藻糖可來自任意來源或方法，其包括但不限于制備自酵母或淀粉的制備方法。海藻 糖還可是市售的，例如由Cargi 11'8'.公司制造的商品名稱TREHA?的商品。
[0021] 如本文中所使用的，含淀粉的食品原料是任意的粗粉、面粉或淀粉，它們來自玉 米、小麥、大米、燕麥、大麥、土豆、黑麥、木薯、或其它谷類作物、豆類或塊莖、以及它們的任 意混合物。通常地，含淀粉的食品原料將以顆粒或粉狀形式存在。如本文中所描述的合適 的含淀粉的原料通常是可從任意的制造商那里購(gòu)得的。在一個(gè)實(shí)施例中，含淀粉的食品原 料包括玉米粉。在一些實(shí)施例中，含淀粉的食品原料可包括一種或多種類型的玉米粉，其包 括但不限于，黃色玉米粉、白色玉米粉、藍(lán)色玉米粉、全粒玉米粉、脫胚玉米粉或它們的混合 物。在一個(gè)實(shí)施例中，該混合物，例如可包括比例為約2:1至約3:1的全粒玉米粉與玉米粉。
[0022] 如本文中所使用的"即食"食品產(chǎn)品是指一種食品產(chǎn)品，其在制造和包裝后，不需 要額外的加工，該加工包括但不限于烹調(diào)、烘烤、微波、煮沸、油炸或它們的任意組合。即食 食品產(chǎn)品還要求在食用之前不與產(chǎn)品包裝以外的任何成分進(jìn)行組合。
[0023] 因此，本發(fā)明的擠出的面團(tuán)包括含淀粉的食品原料和以海藻糖形式存在的增塑 齊U，具有低于約5. 5%的水分含量。在一個(gè)實(shí)施例中，擠出的面團(tuán)包括約5%至約25%的海藻 糖。在一個(gè)實(shí)施例中，該擠出的面團(tuán)包括約14%至約18%的海藻糖。在另一個(gè)實(shí)施例中，擠 出的面團(tuán)包括約16%至約17%的海藻糖。在一個(gè)實(shí)施例中，由擠出的面團(tuán)制備的松脆的、直 接膨化的食品產(chǎn)品具有約〇. 25至約0. 5的水分活度和約3%至約15%的總糖?？偺遣糠值?來自海藻糖。在一個(gè)實(shí)施例中，總糖的范圍在約5%至約13%。在一個(gè)實(shí)施例中，總糖的范圍 在約8%至約12%。在一個(gè)實(shí)施例中，最終的即食產(chǎn)品的水分活度范圍在約0. 28至約0. 36。 在另一個(gè)實(shí)施例中，水分活度范圍在約〇. 30至約0. 34。
[0024] 現(xiàn)在，本發(fā)明的方法將參照?qǐng)D2進(jìn)行描述。首先，將含淀粉的食品原料和水加入到 攪拌器或類似的用于混合24的混合設(shè)備中，從而形成濕潤(rùn)的含淀粉的食品混合物。例如， 可在垂直或水平攪拌器中，或者在螺帶式攪拌器(例如如圖1中的附圖標(biāo)記10所示)中進(jìn)行 適當(dāng)?shù)幕旌?。?yōu)選地，每100磅的干混合物中加入不超過約5升的水。在一個(gè)實(shí)施例中，含 淀粉的食品原料與水的比例為約1:10至約1:5。一旦獲得濕潤(rùn)的含淀粉的混合物，則向混 合的混合物中加入以海藻糖形式存在的增塑劑成分，從而形成含有海藻糖的混合物26。獲 得的含有海藻糖的混合物通常具有可傳送的粘度。優(yōu)選地，混合后獲得的混合物具有約11% 至約15%的水分含量。單獨(dú)的主要成分可具有高達(dá)重量百分比15%的固有水分含量，或更 優(yōu)選地，約7%至約15%。
[0025] 在一個(gè)實(shí)施例中，含有海藻糖的混合物包括約5. 0%至約25%的海藻糖。在另一個(gè) 實(shí)施例中，含有海藻糖的混合物包括約14%至約18%的海藻糖。在另一個(gè)實(shí)施例中，含有海 藻糖的混合物包括約16%至約17%的海藻糖。
[0026] 通常地，含有海藻糖的混合物可包括約50%至約95%的含淀粉的食品原料。在一個(gè) 實(shí)施例中，含有海藻糖的混合物包括約75%至約95%的含淀粉的食品原料。在一些實(shí)施例 中，含有海藻糖的混合物可包括0至約95%的基于豆類的成分。在一個(gè)實(shí)施例中，含有海藻 糖的混合物可包括〇至約60%的基于豆類的成分。如本文所使用的，含淀粉的食品原料包 括基于淀粉的原料，其包括但不限于來自谷物、小麥、黑麥、玉米、大米、燕麥、大麥、蕎麥、木 薯和燕麥的粗粉、面粉和淀粉。在一個(gè)實(shí)施例中，含有海藻糖的混合物包括約50%至約95% 的玉米粉。在另一個(gè)實(shí)施例中，含有海藻糖的混合物包括約20%至約65%的玉米粉。在另 一個(gè)實(shí)施例中，含有海藻糖的混合物包括約25%至35%的玉米粉。在另一個(gè)實(shí)施例中，含有 海藻糖的混合物包括約30%至約65%的全粒玉米粉。在一個(gè)實(shí)施例中，含有海藻糖的混合 物包括約55%至約60%的全粒玉米粉。如上文所討論的，在可替代的實(shí)施例中，含有海藻糖 的含淀粉的原料的混合物還包括超過一種類型的玉米粉。因此，在其它實(shí)施例中，含淀粉的 食品原料可包括，例如，任意公開的范圍的玉米粉和全粒玉米粉，例如包括約20%至約65% 的玉米粉和約30%至約65%的全粒玉米粉或由其組成。除了含淀粉的食品成分以外，混合 物中剩余物可包括或由海藻糖組成。
[0027] 在一個(gè)實(shí)施例中，含有海藻糖的混合物還包括約0. 01%到至少5. 0%的一種或多種 甜度掩味劑（sweetness maskers)?？蛇x地，額外的添加劑可與含淀粉的食品原料混合或以 少量結(jié)合到含有海藻糖的混合物中，必要時(shí)，產(chǎn)生更理想的效果。例如，少量（>5%)乳化劑、 鹽類、脂類、食品染色劑、調(diào)味劑、麥芽糖糊精、微晶纖維素或碳酸鈣也可存在于食品原料中 從而與海藻糖相混合。
[0028] 然后，含有海藻糖的混合物26可通過本領(lǐng)域已知的任何裝置被供給到擠出機(jī)28。 例如，可傳送的混合物可使用體積進(jìn)料器或重量進(jìn)料器供給到擠出機(jī)中。在本發(fā)明的實(shí)踐 中，可使用幾種高剪切類型的擠出機(jī)。在一個(gè)實(shí)施例中，使用單螺桿擠出機(jī)。合適的單螺桿 擠出機(jī)是市售的，例如，來自American Extrusion International公司的擠出機(jī)。常規(guī)的 擠出機(jī)噴嘴組件通常包括外部擠出導(dǎo)管，其具有用于接收面團(tuán)的入口和用于將面團(tuán)以管形 排出的出口。因此，在一個(gè)實(shí)施例中，含有海藻糖的混合物通過用于將其排出成為管形的出 口被擠出28用于后續(xù)加工。然而，也可使用其它的將擠出的混合物設(shè)計(jì)成型為不同的或更 復(fù)雜的形狀的出口，包括但不限于環(huán)狀"0"形、三角形、枕形或X形片，無論其是中空的還是 實(shí)心的。在連續(xù)制造本發(fā)明的零食食品產(chǎn)品的一個(gè)實(shí)施例中，含有海藻糖的混合物可以約 250磅/小時(shí)至約350磅/小時(shí)的速率供給到擠出機(jī)中，或者在另一個(gè)實(shí)施例中，該速率高 達(dá)800磅/小時(shí)。
[0029] 在一個(gè)實(shí)施例中，擠出機(jī)還包括用于接收填料的入口和用于排出內(nèi)部填料的出 口，該填料被管狀擠出物包裹。在該實(shí)施例中，外部的管狀面團(tuán)擠出物圍繞填料，并且可被 進(jìn)一步加工成復(fù)合的共擠出的零食食品產(chǎn)品。
[0030] 在一些實(shí)施例中，可對(duì)擠出機(jī)進(jìn)行額外的加熱，以當(dāng)含有海藻糖的混合物在傳送 時(shí)保持其流動(dòng)性。可通過本領(lǐng)域已知的任意裝置進(jìn)行額外的加熱，包括但不限于使用一 種或多種以下的裝置：電芯帶式加熱器、溫度可控模具、感應(yīng)加熱器、電器盒或內(nèi)部控制機(jī) 構(gòu)，例如通過模具內(nèi)部的歧管提供熱流以及任何類似的加熱擠出機(jī)套筒的裝置，或前述裝 置的任意組合。在一個(gè)實(shí)施例中，理想的是升高或使擠出機(jī)的溫度保持在約100°C至約 250°C (400 °F )。在另一個(gè)實(shí)施例中，溫度可在約140°C至約180°C之間。在另一個(gè)實(shí)施例 中，溫度可在約115°C至約125°C之間。
[0031] 擠出機(jī)的可接受的螺桿轉(zhuǎn)速可為約250rpm至約650rpm。在一個(gè)實(shí)施例中，螺桿轉(zhuǎn) 速的范圍為約250rpm至約450rpm。
[0032] 如上所述，含有海藻糖的混合物不需要使用干燥設(shè)備，例如烘箱或其它擠出后的 熱加工。此外，含有海藻糖的混合物在擠出過程中，不需要添加任何水，這歸功于使用的作 為增塑劑的海藻糖。當(dāng)其從模具脫出，管狀的擠出物具有約120°C至約190°C的溫度，水分 含量為約3. 5%至約5%。無論是否使用擠出機(jī)系統(tǒng)，擠出物可被成型為長(zhǎng)管狀或帶狀或任意 其它形狀，其能夠被切割或成型為一旦冷卻即可成型的即食食品產(chǎn)品。擠出物是軟的、但是 卻自支撐的，并且能夠變成其形狀。在一個(gè)實(shí)施例中，在擠出28期間或之后，填料被插入到 管狀擠出物的中心。產(chǎn)品可進(jìn)行進(jìn)一步的加工，例如成型或切割30或通過本領(lǐng)域已知的任 何成型以制備大量更小的(小尺寸)的零食食品產(chǎn)品?？稍谀＞弑砻嬷苯舆M(jìn)行切割或者在模 具表面之后幾乎立刻進(jìn)行切割，例如在從模具表面出來之后但在產(chǎn)品冷卻之前的一些后面 的小距離的地方進(jìn)行切割。
[0033] 在一個(gè)實(shí)施例中，成型可包括在模具出口連接后成型設(shè)備以將該產(chǎn)品壓縮或成型 至需要的直徑，成型可包括隨著產(chǎn)品離開模具的膨化或?qū)⒁言鏊艿暮矸鄣氖称坊旌衔锍?型到需要的具有模具外形的橫截面結(jié)構(gòu)。可選地，可使用卷邊器或具有任何形狀或設(shè)計(jì)的 刀輥將產(chǎn)品成型為需要的形狀。成型還可包括使用如圖1所示的枕形刀。一旦成型30,那 么產(chǎn)品被立即發(fā)送用于在包裝32和/或后續(xù)消費(fèi)之前進(jìn)行的可選的調(diào)味步驟。在一個(gè)實(shí) 施例中，該方法還可包括在包裝之前涂覆擠出的零食食品產(chǎn)品。
[0034] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，隨著填料從擠出機(jī)中排出，將其引入到產(chǎn)品的中心，從 而形成中心填充的耐貯存的產(chǎn)品。該填料進(jìn)入到擠出的產(chǎn)品的引入可通過本領(lǐng)域任何已知 的裝置進(jìn)行，例如包括但不限于通過用于共擠出的環(huán)狀共軸管或其它后填充的方法。然而， 應(yīng)注意的是要確保填料的最高溫度為約55°C至約60°C，以防止填料不希望的燃燒。填料可 具有甜味或香味。
[0035] 如本文所描述的用于中心填充的食品的填料的組合物提供了改進(jìn)的奶油感和口 感，同時(shí)在一些實(shí)施例中，含有不超過2克的飽和脂肪，或者在其它實(shí)施例中，基于1盎司份 量，低于Ig的飽和脂肪。通常地，填料包括與調(diào)味粉和油類一起的起酥油。優(yōu)選地，填料包 括重量百分比約5%至約25%的起酥油。在一個(gè)實(shí)施例中，填料包括約15%的起酥油。在一 個(gè)實(shí)施例中，填料包括重量百分比約40%至約70%的調(diào)味粉。在另一個(gè)實(shí)施例中，填料可包 括約60%的調(diào)味粉。在一個(gè)實(shí)施例中，調(diào)味粉包括奶酪粉。其它合適的調(diào)味粉可包括，但不 限于可可粉、花生醬粉、脫水水果粉、車達(dá)奶酪粉、陳年車達(dá)奶酪粉、意大利干酪粉、奶粉、胡 椒粉、辣椒素、巧克力（牛奶巧克力、黑巧克力或白巧克力）粉、楓蜜糖漿粉、焦糖粉、熏肉粉、 墨西哥胡椒粉、番茄粉、比薩粉、烤肉粉或其它任意的香料。在一個(gè)實(shí)施例中，油類可以重量 百分比約15%至約35%的填料范圍存在。在另一個(gè)實(shí)施例中，填料包括約25%的油類。合 適的油類可包括，例如，玉米油、植物油和完全的和部分的飽和油。填料的成分可在任意的 混合器內(nèi)被組合或混合?？砂ㄔ诒景l(fā)明的填料中的額外的可選的成分可包括乳化劑、鹽 類、玉米糖漿固體或麥芽糖糊精。
[0036] 圖3a和3b描述了即食的、耐存的（即，最終的)香味食品廣品的一種實(shí)施例。圖 3a描述了本發(fā)明的復(fù)合的中心填充的食品產(chǎn)品34的透視圖，其包括松脆的、膨化的含淀粉 的外殼36,該外殼36具有卷曲端40。食品產(chǎn)品34具有長(zhǎng)度L和寬度W，L為產(chǎn)品任一側(cè)的 卷曲端40的跨距。圖3b描述了產(chǎn)品34沿著圖3a的線3b-3b的橫截面視圖。如圖3b所 示，中心填充的產(chǎn)品具有殼體壁厚42,其是指圍繞該食品產(chǎn)品中心的外殼36的厚度，該食 品產(chǎn)品中心也稱為"殼體內(nèi)部的總體積"48,其包括空隙50和填料52。如本文所使用的，空 隙50是指在所述殼體內(nèi)部的總體積內(nèi)的空腔或總的空曠面積，或者是指不被填料52所占 據(jù)的空間。產(chǎn)品34還包括整體厚度44?？蛇x地，產(chǎn)品還可包括圍繞殼體36的調(diào)味層46。 應(yīng)當(dāng)注意到的是雖然圖3a和3b描述了中心填充的食品產(chǎn)品，本領(lǐng)域技術(shù)人員鑒于這些公 開了的內(nèi)容也將會(huì)意識(shí)到，通過省去將填料52納入其中的步驟，采用本發(fā)明所描述的方法 也能夠制備類似于圖3a的其空隙50等于總外殼體積48的中空的產(chǎn)品。此外，應(yīng)當(dāng)理解的 是卷曲端是可選的，其取決于用于成型產(chǎn)品的切割方法。
[0037] 大體上，如圖3a和3b描述的食品產(chǎn)品根據(jù)使用的成型方法或步驟可在尺寸和形 狀方面進(jìn)行變化。厚度44,殼體壁厚42以及空隙50同樣可根據(jù)成型步驟而進(jìn)行變化。但 是，在一個(gè)實(shí)施例中，如果從卷曲的一端到另一端測(cè)定長(zhǎng)度L時(shí)，食品產(chǎn)品可包括，例如，約 0. 8英寸至約I. 0英寸的長(zhǎng)度L和寬度W，寬度W僅略短于長(zhǎng)度L。通過進(jìn)一步的舉例，在一 個(gè)實(shí)施例中，厚度44可在約0. 39英寸至約0. 41英寸的范圍內(nèi)。在一個(gè)實(shí)施例中，殼體壁 厚42可在約0.08英寸至約0. 1英寸的范圍內(nèi)。在一個(gè)實(shí)施例中，空隙50為約0. 10立方 英寸（in3)至約0. 14in3。在一個(gè)實(shí)施例中，厚度44與寬度W的比值在約0. 409至約0. 454 的范圍內(nèi)。在一個(gè)實(shí)施例中，殼體厚度42與寬度W的比值在約0.09至約0. 1的范圍內(nèi)。在 一個(gè)實(shí)施例中，填料52的體積與殼體內(nèi)的總體積48的比值在約0. 25至約0. 35的范圍內(nèi)。 在另一個(gè)實(shí)施例中，填料52的體積與殼體內(nèi)的總體積48的比值在約0. 25至約0. 27的范 圍內(nèi)。
[0038] 當(dāng)分析本發(fā)明的直接膨化的食品產(chǎn)品的硬度時(shí)，通過使用結(jié)構(gòu)分析模型TX-XT2， 設(shè)定20mm/s的速度，用直徑為4mm的平頭電極刺穿探頭，測(cè)量使外殼破裂需要的力進(jìn)行分 析，需要的破壞力為約1. 75磅力至約3. 5磅力。在一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明的直接膨化的食 品產(chǎn)品需要的破壞力為約2. 18磅力至約3. 41磅力。在另一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明的直接膨 化的食品產(chǎn)品需要的破壞力為約3. 0磅力至約3. 5磅力。
[0039] 在一個(gè)實(shí)施例中，外殼的孔隙率(食品產(chǎn)品的空氣與淀粉基的百分比）的范圍為約 64%至約77%。在另一個(gè)實(shí)施例中，孔隙率的范圍為約71%至約75%。在另一個(gè)實(shí)施例中，孔 隙率包括約74. 7%的孔隙率。產(chǎn)品的體積密度范圍為約12. 5磅/立方英尺至約15. 0磅/ 立方英尺。在另一個(gè)實(shí)施例中，產(chǎn)品的體積密度范圍為約12磅/立方英尺至約13磅/立 方英尺。
[0040] 通常地，本發(fā)明的食品產(chǎn)品具有的水分活度的范圍為約0. 25至約0. 5。在一個(gè)實(shí) 施例中，水分活度是約0.3至約0.4。在一個(gè)實(shí)施例中，水分活度是約0.28至約0.33。水 分活度是水在所研究的物質(zhì)（即，松脆的、直接膨化的含淀粉的產(chǎn)品）的逸度與純水的逸度 之比，其可作為物質(zhì)允許水分轉(zhuǎn)移趨勢(shì)的測(cè)量值。本文公開的產(chǎn)品的低水分活度有助于其 優(yōu)異的耐貯存性，特別是當(dāng)產(chǎn)品以含有填料的復(fù)合物形式存在時(shí)，其中重要的是防止了兩 種物質(zhì)之間的水分轉(zhuǎn)移。此外，本發(fā)明制備的香味產(chǎn)品的質(zhì)地包括一種改進(jìn)的質(zhì)地（即，松 脆度和硬度)，其優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)中嘗試的通常用擠出后的熱加工步驟獲得香味擠出的產(chǎn)品 質(zhì)地；特別是，當(dāng)需要香味、共擠出的或中心填充的零食食品產(chǎn)品時(shí)。在一個(gè)實(shí)施例中，最終 食品產(chǎn)品的水分含量的范圍是約2. 5%至約4. 75%。在另一個(gè)實(shí)施例中，水分含量的范圍是 約3. 9%至約4. 6%。
[0041] 本發(fā)明的香味的直接膨化的食品產(chǎn)品通常包括少于15%的總糖。在一個(gè)實(shí)施例 中，該食品產(chǎn)品包括約2. 5%至約15%的總糖。在另一個(gè)實(shí)施例中，食品產(chǎn)品包括約5%至約 13%的總糖。在另一個(gè)實(shí)施例中，食品產(chǎn)品包括約8%至約12%的總糖。總糖部分來自海藻 糖。
[0042] 根據(jù)本發(fā)明的最終產(chǎn)品可包括取決于使用的擠出機(jī)模具的形狀的任意的理想的 擠出的食品形狀。當(dāng)產(chǎn)品是中心填充的時(shí)，最終的產(chǎn)品可由以上討論的奶油、果醬或調(diào)味料 填充。在一個(gè)實(shí)施例中，獲得的食品產(chǎn)品每盎司份量具有不超過2克的飽和脂肪。
[0043] 除非另有說明，以下實(shí)施例旨在進(jìn)一步的解釋本發(fā)明的內(nèi)容，而不以任何方式限 制本發(fā)明的范圍。
[0044] 例子
[0045] 由表2的成分制備的具有中心填料的香味的直接膨化的食品產(chǎn)品：
[0046] 表2.外殼配方

【權(quán)利要求】
1. 一種擠出的面團(tuán)，所述面團(tuán)包括含淀粉的食品原料和以海藻糖形式存在的增塑劑。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的擠出的面團(tuán)，所述面團(tuán)具有低于約5. 5%的水分含量。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的擠出的面團(tuán)，所述面團(tuán)包括約5%至約25%的海藻糖。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的擠出的面團(tuán)，其中所述含淀粉的食品原料選自由粗粉、面粉 和淀粉組成的組，所述粗粉、面粉和淀粉來自玉米、小麥、水稻、燕麥、大麥、土豆、木薯、黑麥 和其它谷類作物、豆類、塊莖或它們的混合物。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的擠出的面團(tuán)，其中所述含淀粉的食品原料包括玉米粉。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的擠出的面團(tuán)，其中所述含淀粉的食品原料包括全粒玉米粉。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的擠出的面團(tuán)，其中所述含淀粉的食品原料包括玉米粉和全粒 玉米粉。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的擠出的面團(tuán)，所述面團(tuán)還包括約0. 01%至約5%的甜度掩味 劑。
9. 一種松脆的、直接膨化的含淀粉的食品產(chǎn)品，所述食品產(chǎn)品由根據(jù)權(quán)利要求1所述 的擠出的面團(tuán)制備，所述食品產(chǎn)品包括： 約0. 25至約0. 5的水分活度；以及 約3%至約15%的總糖。
10. -種制備膨化的含淀粉的食品產(chǎn)品的方法，所述方法包括： 將含淀粉的食品原料和以海藻糖形式存在的增塑劑成分混合從而形成含有海藻糖的 混合物；并且 擠出所述含有海藻糖的混合物成為擠出物，由此形成零食食品產(chǎn)品。
11. 根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其中所述混合步驟產(chǎn)生含有海藻糖的混合物，所述 含有海藻糖的混合物包括約5%至約25%的海藻糖。
12. 根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其中所述含淀粉的食品原料選自由粗粉、面粉和淀 粉組成的組，所述粗粉、面粉和淀粉來自玉米、小麥、水稻、燕麥、大麥、土豆、木薯、黑麥和其 它谷類作物、豆類、塊莖或它們的混合物。
13. 根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其中所述含有海藻糖的混合物包括約50%至約95% 的玉米粉。
14. 根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其中所述含淀粉的食品原料包括玉米粉和全粒玉米 粉。
15. 根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其中所述含有海藻糖的混合物包括約50%至約95% 的全粒玉米粉。
16. 根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，所述方法還包括將填料引入到所述擠出物的步驟。
17. 根據(jù)權(quán)利要求16所述的方法，其中所述填料被封閉于所述擠出物的中心。
18. 根據(jù)權(quán)利要求16所述的方法，其中所述填料具有香味。
19. 根據(jù)權(quán)利要求16所述的方法，其中所述填料包括不超過約15%的起酥油。
20. 根據(jù)權(quán)利要求16所述的方法，其中所述填料包括多達(dá)約25%的起酥油，多達(dá)約35% 的調(diào)味粉和多達(dá)約35%的油類。
21. 根據(jù)權(quán)利要求16所述的方法，其中所述填料包括一種或多種以下的調(diào)味粉：奶酪 粉、胡椒粉、辣椒素、楓蜜糖漿粉或焦糖粉。
22. 根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，還包括使所述擠出物成型為多個(gè)較小的零食食品產(chǎn) 品的步驟。
23. 根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，所述方法還包括以下步驟之一或以下兩個(gè)步驟： 調(diào)味所述零食食品產(chǎn)品；和 包裝所述零食食品產(chǎn)品。
24. 根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其中所述混合步驟還包括將約0. 01%至約5%的甜度 掩味劑混合至所述含有海藻糖的混合物中。
25. -種直接膨化的香味食品產(chǎn)品，所述食品產(chǎn)品包括含淀粉的食品原料和填料，其中 所述食品產(chǎn)品還包括約3%至約15%的總糖并具有約0. 25至約0. 5的水分活度。
26. 根據(jù)權(quán)利要求25所述的直接膨化的食品產(chǎn)品，所述食品產(chǎn)品具有低于約5. 5%的水 分含量，所述食品產(chǎn)品不進(jìn)行擠出后的熱加工處理。
27. 根據(jù)權(quán)利要求25所述的直接膨化的食品產(chǎn)品，其中所述含淀粉的食品原料選自由 粗粉、面粉和淀粉組成的組，所述粗粉、面粉和淀粉來自玉米、小麥、水稻、燕麥、大麥、土豆、 木薯、黑麥和其它谷類作物、豆類、塊莖或它們的混合物。
28. 根據(jù)權(quán)利要求25所述的直接膨化的食品產(chǎn)品，其中所述含淀粉的食品原料包括玉 米粉并且其中所述填料包括一種或多種調(diào)味粉，所述調(diào)味粉選自奶酪粉、胡椒粉、楓蜜糖漿 粉、焦糖粉、脫水水果粉、熏肉粉、墨西哥胡椒粉、番茄粉、比薩粉和燒烤粉。
29. 根據(jù)權(quán)利要求25所述的直接膨化的食品產(chǎn)品，所述食品產(chǎn)品包括不超過2g的飽和 脂肪。
30. 根據(jù)權(quán)利要求25所述的直接膨化的食品產(chǎn)品，所述食品產(chǎn)品具有約12. 5磅/立方 英尺至約15磅/立方英尺的體積密度。
31. 根據(jù)權(quán)利要求25所述的直接膨化的食品產(chǎn)品，所述食品產(chǎn)品具有約1.75磅力至約 3. 5磅力的破壞力。
32. 根據(jù)權(quán)利要求25所述的直接膨化的食品產(chǎn)品，所述食品產(chǎn)品具有含淀粉的原料的 外殼，所述外殼具有約64%至約77%的孔隙率。
33. 根據(jù)權(quán)利要求25所述的直接膨化的食品產(chǎn)品，其中所述填料被封閉于所述食品產(chǎn) 品的中心。
34. 根據(jù)權(quán)利要求25所述的直接膨化的食品產(chǎn)品，所述食品產(chǎn)品具有的填料的體積與 外殼內(nèi)的總體積的比率為約〇. 25至約0. 35。
35. 根據(jù)權(quán)利要求25所述的直接膨化的食品產(chǎn)品，所述食品產(chǎn)品還包括約0. 01%至約 5%的甜度掩味劑。
【文檔編號(hào)】A23L1/164GK104244731SQ201280039967
【公開日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2012年8月20日 優(yōu)先權(quán)日:2011年8月19日
【發(fā)明者】安德烈斯·維克多·艾迪森-科拉特, 克里斯蒂娜·李·庫(kù)恩, 戴維·沃里斯·格雷厄姆, 桑德·霍華德, 艾里斯·黃, 喬治·C.·莫拉萊斯-阿爾瓦雷斯, 巴拉德瓦杰·納拉亞南, 布倫特·奧茲圖爾克, 希梅娜·昆特羅-富恩特斯, V.N·莫含·姚, 帕薩伯恩·賽里克魯拉塔納, 理查德·托德·史密斯, 西內(nèi)姆·格弗蘭·尤爾達(dá)坎-恩斯 申請(qǐng)人:福瑞托-雷北美有限公司