面包保鮮酶制劑及其應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種面包保鮮酶制劑及其應(yīng)用，所述面包保鮮酶制劑按重量計(jì)由以下組分組成：麥芽糖淀粉酶5％～20％、真菌α-淀粉酶0.3％～1.2％、木聚糖酶0.2％～0.8％、脂肪酶1％～1.6％，余量為淀粉；在制作面包時(shí)，所述面包保鮮酶制劑的添加量為面粉重量的0.08％～0.12％。本發(fā)明面包保鮮酶制劑在制作面包中，酶的添加量小，成本低；且通過酶制劑中各種酶的協(xié)同作用，能夠大大延緩面包老化速度，制得的面包可以保持長(zhǎng)久的新鮮度，尤其適合大規(guī)模加工的包裝面包的長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。
【專利說明】面包保鮮酶制劑及其應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品添加劑【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種面包保鮮酶制劑及其在面包制作中的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]面包是一種需要發(fā)酵的烘焙制品，由面粉、酵母、鹽和水為基礎(chǔ)原料，添加適量的糖、油脂、乳品、雞蛋、添加劑等輔料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成。我國面包、餅干、蛋黃派等烘焙食品生產(chǎn)經(jīng)營趨向于大工廠或大公司，即在中央工廠利用大型連續(xù)化、機(jī)械化、全自動(dòng)生產(chǎn)線集中生產(chǎn)。現(xiàn)市場(chǎng)上的面包的保質(zhì)期最長(zhǎng)標(biāo)明為六個(gè)月，實(shí)際上一兩個(gè)月以后，面包的老化程度已經(jīng)非常嚴(yán)重，面包組織老化、口感粗糙、缺乏彈性、面包變干、易掉渣、香味消失、消化吸收率降低，造成面包被迫下架，造成巨大損失。
[0003]面粉的主要成分為淀粉和蛋白，其中淀粉含量約占70%，面粉中的蛋白質(zhì)通過吸水形成面筋，在烘焙過程中大量水分從面筋轉(zhuǎn)移至周圍的淀粉并使其糊化，處于高溫的面筋因失水而凝固，構(gòu)成面包骨架，而糊化了的淀粉充滿在面筋骨架當(dāng)中，從而使面包形狀固定下來。糊化后的淀粉經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間貯存會(huì)出現(xiàn)不同程度的老化，即淀粉的回生亦稱老化。由淀粉老化導(dǎo)致的面包老化是一個(gè)不可避免的現(xiàn)象，通過添加天然保鮮劑來延緩面包的老化速度，對(duì)烘焙工業(yè)有著重要的意義。
[0004]中國專利CN1759689A公開了一種超柔軟面包專用粉復(fù)合酶改性劑，按面粉重量計(jì)，該復(fù)合酶改性劑由含量為50ppm?75ppm的真菌α -淀粉酶、20ppm?IOOppm的木聚糖酶、26ppm?50ppm的葡萄糖氧化酶、800ppm?IOOOppm的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、27750ppm?3104ppm的大豆粉組成，添加該復(fù)合酶改性劑制得的面包保鮮期達(dá)到15天。但該復(fù)合酶改性劑中各種酶的含量高，導(dǎo)致成本高。
[0005]中國專利CN1745643B公開了一種面包保鮮劑及制備方法，該面包保鮮劑由α-淀粉酶2.3%?2.7%，脫脂大豆粉1.5%?1.9%，黃原膠3.1 %?3.5%，單甘酯15%?18%，丙二醇脂肪酸酯3.5%?7 %，三聚甘油單硬脂酸酯5%?8%，丙酸鈣1.0%?1.5%,脫氫醋酸鈉0.6 %?1.0 %，二氧化硅8 %?10 %，玉米淀粉50 %?60 %組成，在制作面包過程中，按面粉用量計(jì)，添加量為1.5%?2.5%，制得的面包貯藏至10天內(nèi)而不發(fā)霉，而未添加保鮮劑第3天就發(fā)霉變質(zhì)。但該面包保鮮劑中不僅含化學(xué)添加劑，而且酶的含量也偏高，面包保鮮劑的添加量也偏高，成本偏高。
[0006]魏巍通過單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，按面粉重量計(jì)，真菌a-淀粉酶的添加量在15?20ppm、木聚糖酶的添加量在10?15ppm、脂肪酶的添加量在20?25ppm、葡萄糖氧化酶的添加量在10?15ppm時(shí)面包的老化速率較慢(魏巍，酶制劑對(duì)國產(chǎn)面粉烘焙品質(zhì)和面包老化影響的研究，碩士學(xué)位論文，2009，合肥工業(yè)大學(xué))。但該研究中考察酶對(duì)面包老化影響的時(shí)間只有5天，且沒有考察復(fù)合酶對(duì)面包綜合品質(zhì)的影響，另外，各種酶的添加量也偏高，成本較高。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種面包保鮮酶制劑及其應(yīng)用，在制作面包中，酶的添加量小，成本低；且通過酶制劑中各種酶的協(xié)同作用，能夠大大延緩面包老化速度，制得的面包可以保持長(zhǎng)久的新鮮度，尤其適合大規(guī)模加工的包裝面包的長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。
[0008]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用技術(shù)方案是:提供一種面包保鮮酶制劑，按重量計(jì)由以下成分組成:
[0009]
【權(quán)利要求】
1.一種面包保鮮酶制劑，其特征在于，按重量計(jì)由以下成分組成:
2.如權(quán)利要求1所述的面包保鮮酶制劑，其特征在于，所述麥芽糖淀粉酶的酶活為150000U/g，真菌α -淀粉酶的酶活為15000U/g，木聚糖酶的酶活為150000U/g，脂肪酶的酶活為 450000U/g。
3.如權(quán)利要求1或2所述的面包保鮮酶制劑在制作面包中的應(yīng)用。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征在于，所述面包保鮮酶制劑的添加量為面粉重量的 0.08%~0.12%。
【文檔編號(hào)】A21D8/04GK103651662SQ201210331333
【公開日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2012年9月10日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月10日
【發(fā)明者】王芬, 王劍英, 張清輝 申請(qǐng)人:深圳市綠微康生物工程有限公司