一種蝦蛄保健保鮮面包及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蝦蛄保健保鮮面包及其制備方法，該原料配方按重量百分比計為：面粉58～80％，蝦蛄酶解蛋白液5～10％，抗壞血酸鈣0.7～2％，蒟醬葉粉3～5％，車前籽膠0.1～0.8％，咸鴨蛋3～8％，芹菜籽油3～5％，奶粉5～10％，干酵母0.2～1.2％；將上述原料通過多種途徑的加工手段制成面包。既解決了蝦蛄酶解蛋白粉苦腥味突出，無法作為食品基料的問題，又提高了面包抗菌、防腐、保鮮、抗老化能力和延長保質(zhì)期的同時使營養(yǎng)保健價值更勝一籌，風(fēng)味獨特，入口松軟潤濕，香甜可口，鮮美純正。經(jīng)常食用利于補充人體所需多種營養(yǎng)元素，能夠起到預(yù)防疾病、延緩衰老、強身健體的作用。且廢料綜合利用，蘊含著巨大的社會、生態(tài)、環(huán)境和經(jīng)濟效益。
【專利說明】一種蝦蛄保健保鮮面包及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蝦蛄保健保鮮面包及其制備方法，屬于食品生物【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著我國工業(yè)化、城市化建設(shè)的不斷推進及人們生活節(jié)奏的日益加快，面包因其食用方便而深受到人們的喜愛。然而現(xiàn)有的面包大多是以面粉為主要原料，添加酵母、白糖、雞蛋、牛奶等輔料，經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘烤等工序制成。但其風(fēng)味差、營養(yǎng)成分單一，不具有保健養(yǎng)生的作用，僅維持人體正常的生命活動，遠遠不能滿足現(xiàn)代人日益提高的生活需求。且由于面包的持水量較大，在存儲過程中易發(fā)生老化現(xiàn)象，表現(xiàn)為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、硬化掉渣等，甚至短時間就可能會霉腐變質(zhì)，失去食用價值。很多生產(chǎn)廠商為了延長面包的保鮮期，在面包制作配方中都需添加一定比例的合成防腐劑，但合成防腐劑會抑制酵母的發(fā)酵產(chǎn)氣，影響其食用風(fēng)味，安全性低，過量攝入對人體健康造成潛在危害。因此，人們對改善面包風(fēng)味、營養(yǎng)及保健價值的同時兼具天然防腐保鮮功能的需求日益迫切。
[0003]蝦蛄俗稱蝦爬子、螳螂蝦、口蝦蛄等，浙江沿海一帶俗稱賴尿蝦、蝦拔彈、蝦鉤彈，隸屬節(jié)肢動物門，甲殼綱，口足目，蛄蝦科，多年生海產(chǎn)經(jīng)濟甲殼類。喜棲于淺潮和深海泥沙或礁石裂縫內(nèi)，分布范圍極廣，從俄羅斯的大彼得海灣到日本及中國沿海、菲律賓、馬來半島、夏威夷群島均有分布，以中國的黃海、渤海、海南和東海品種最多，常見有18種，以口蝦蛄,黑斑口蝦蛄,蝎擬綠蝦蛄,窩紋網(wǎng)蝦蛄,脊條褶蝦蛄五種為主,它具有個體大，肉質(zhì)細嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素、氯酸、肌苷酸、氨基丙酸等人體所需的營養(yǎng)成分，具有補腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效，并發(fā)現(xiàn)蝦蛄多肽具有提高免疫功能，誘生細胞因子，抑制前列腺癌細胞生長作用[林煥樂等，“蝦蛄多肽的酶解工藝及其抗腫瘤活性的初步研究”《中國民族民間醫(yī)藥》2013年第10期]，在抗腫瘤藥物和功能產(chǎn)品開發(fā)中具有明顯的潛在價值?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，蝦蛄蛋白質(zhì)水解后，產(chǎn)生了一些具有特殊生理功能的生物活性肽，在人體內(nèi)幾乎全部被直接吸收利用，其生理活性主要體現(xiàn)在抗菌、抗氧化、抗腫瘤、清除自由基、促進礦物質(zhì)元素吸收、免疫調(diào)節(jié)、抑制胰島細胞凋亡和改善胰島素抵抗、降血壓、降血脂、抗血管生成等。但由于蝦蛄所特有的腥味，經(jīng)酶作用后的蝦蛄多肽都存在較重苦澀味和腥臭味，人們不能或者難以把它作為一種常規(guī)食品來獲得其營養(yǎng)成分。
[0004]蝦蛄分為頭胸部與腹部兩部分，共具20個體節(jié)，頭部5節(jié)，胸部8節(jié)，腹部7節(jié)，頭部與胸部前4節(jié)愈合形成頭胸部，由頭胸甲覆蓋其上，胸部后4節(jié)露出頭胸甲之外，頭胸甲的前端著生有2對觸角、I對大顎、2對小顎及帶柄的復(fù)眼，腹部略平扁，由6腹節(jié)與扁平的I尾節(jié)組成，肛門開口于尾節(jié)腹面。蝦蛄殼多肉少，在加工、食用過程中會產(chǎn)生大量的蝦蛄頭、蝦蛄殼(約占蝦蛄體重的65%?75%)。目前主要用來生產(chǎn)飼料等低值產(chǎn)品，更有作為廢棄物直接丟棄，污染環(huán)境。事實上蝦蛄頭、蝦蛄殼如果加以利用，其價值并不在其肉之下，除了含有蛋白質(zhì)、甲殼素、蝦青素、鈣、鋅、鎂和磷等礦物質(zhì)外，蝦蛄頭還含有豐富的腦磷脂、脂肪、胡蘿卜素及各種人體必需的氨基酸等[張強，“蝦蛄頭脂肪酸分析”《營養(yǎng)學(xué)報》1998年第I期]。其生物學(xué)活性和藥理作用已被大量研究結(jié)果證實，具有提高機體免疫力、抗過敏、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗腫瘤、改善大腦機能、提高記憶力，降壓、降脂保肝以及預(yù)防心腦血管疾病等多種功效，且對人體安全性極高。因此，近年來國內(nèi)外學(xué)者都致力于尋求對蝦蛄頭、蝦蛄殼深加工技術(shù)，主要集中在“從蝦蛄殼制備甲殼素和殼聚糖的研究”[楊丹等，《食品科學(xué)》2006年12期]以及蝦蛄頭加工成蝦蛄油、蝦蛄頭粉、復(fù)合飼料的配料，提取蛋白質(zhì)等方面[郭文場等，“中國沿海蝦蛄的養(yǎng)殖與綜合利用”《特種經(jīng)濟動植物》2011年第11期]。但是，直接應(yīng)用蝦蛄頭粉，它的吸收率很有限，如果通過酶解法提取蝦蛄頭中蛋白粉，在水解過程往往會產(chǎn)生較重的苦腥味，風(fēng)味差，無法作為食品的基料，只能作飼料。經(jīng)檢索，迄今卻沒有人考慮將蝦蛄頭、蝦蛄殼作為生產(chǎn)食物的原料，通過一定的加工手段使其融入面粉中制作出特有風(fēng)味的保鮮保健面包。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于針對目前蝦蛄頭、蝦蛄殼作為廢棄物而棄之，造成資源嚴重浪費的問題，給出工藝，制作出一種蝦蛄保健保鮮面包的制備方法，既解決了蝦蛄蛋白粉苦腥味較重，風(fēng)味差，無法作為食品基料的問題；又賦予了面包抗菌、防腐、保鮮、抗老化能力的同時使營養(yǎng)保健價值更勝一籌，且綠色安全，保鮮貨架期更長。
[0006]為了達到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案在于采用了一種蝦蛄保健保鮮面包的制備方法，該面包的原料配方按重量百分比計為:面粉58?80 %，蝦蛄酶解蛋白液5?10 %，抗壞血酸鈣0.7?2 %，筠醬葉粉3?5 %，車前籽膠0.1?0.8 %，咸鴨蛋3?8 %，芹菜籽油3?5%，奶粉5?10%，干酵母0.2?1.2%，它的制備方法包括以下工藝步驟:
[0007]①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，加入其重量2?5倍的水，煮沸10?20分鐘，過濾，收集濾渣，加入濾渣重量3?6倍的水，用膠體磨進行磨漿，pH調(diào)節(jié)到
7.5?9，再加入濾渣重量0.2?1.1 %的胰蛋白酶，在40?75°C下酶解2?5小時，80?95°C下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3?7%的紫貽貝多糖、0.1?0.3%的檸檬酸和0.3?0.6%的甘氨酸脫苦脫腥，罐裝，滅菌，制得蝦蛄酶解蛋白液；
[0008]②制備抗壞血酸鈣:采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，加入蝦蛄殼重量1.5%的液氮混勻，粉碎成15?25目殼粉，按殼粉重的2?5倍量加入3 0Z0?7 0Z0 NaOH溶液，45?55°C下攪拌3?5小時，過濾，濾渣水洗至中性，浙干，加入濾渣重量1.5?3倍的抗壞血酸溶液(抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1:1),在30?35°C下攪拌2?5小時，趁熱過濾，濾液濃縮至1/2時，冷卻后加入其3倍體積的90%?95%乙醇溶液，靜置析出結(jié)晶，過濾，結(jié)晶用35%?50%乙醇溶液洗滌，干燥，制得抗壞血酸鈣；
[0009]③制備筠醬葉粉:按配方稱取鮮筠醬葉，去雜、洗凈，粉碎至30?50目粗粉放入容器內(nèi)，加入粗粉5?20倍重量的水，于50?70°C浸提I?3次，每次2?5小時，過濾，合并濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用35?75%的乙醇溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，制得筠醬葉粉；
[0010]④制備芹菜籽油:采集無霉變的芹菜籽，烘干至含水量小于3%，粉碎成70?90目細粉，通過超臨界CO2抽提的方法制得芹菜籽油；
[0011]⑤制備咸鴨蛋:將食鹽撒入溫度為100°c的水中溶解，直至成為濃度為20%的鹽水，取100份鹽水加入香椿葉10份、陳皮10份、香薷10份、八角15份、木香15份用中火煮20分鐘，冷卻，倒入盛有鮮鴨蛋腌制容器內(nèi)，直至淹沒鮮鴨蛋為止，密封，在恒溫18°C處腌制20?25天，制得咸鴨蛋；
[0012]⑥按上述配方稱取干酵母，用20?30°C的水活化成酵母液；
[0013]⑦按上述配方稱取咸鴨蛋，去殼，蛋液倒入打蛋機內(nèi)，攪打成糊狀，得咸鴨蛋液；
[0014]⑧按上述配方稱取車前籽膠，用35?50°C的水?dāng)嚢璩绍嚽白涯z液，在車前籽膠液中加入上述配方量的蝦蛄酶解蛋白液、步驟⑦的咸鴨蛋液攪拌均勻，得混合液；
[0015]⑨按上述配方稱取面粉、抗壞血酸鈣、筠醬葉粉、奶粉放入和面機攪拌I?3分鐘，加入步驟⑧的混合液、步驟⑥的酵母液邊攪拌邊用水調(diào)節(jié)干濕度，攪拌至面團將形成時，再加入上述配方量的芹菜籽油，繼續(xù)攪拌至芹菜籽油與面團完全融合，和成面團，然后采用現(xiàn)有常規(guī)的面包制備工藝制成面包，制得蝦蛄保健保鮮面包。
[0016]上述制備方法中，蝦蛄酶解蛋白液脫苦脫腥作用機理是，紫貽貝多糖作為抑制腥味產(chǎn)生的抗氧化劑，能有效清除酶解蛋白液中的自由基、阻止或者延緩不飽和脂肪酸的氧化；甘氨酸具有抗氧化和防腐性的特性，其與紫貽貝多糖之間具有很好的協(xié)同作用，更好地發(fā)揮調(diào)味、改善口味的作用，則能優(yōu)化脫去苦腥味效果；檸檬酸為風(fēng)味調(diào)節(jié)添加劑，使得酶解液呈現(xiàn)檸檬的香氣，增加香味，提高口感；其反應(yīng)條件溫和，對酶解液的營養(yǎng)和活性成分進行最大限度的保護。在此基礎(chǔ)上再與筠醬葉、芹菜籽的營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)配伍，功能互補、協(xié)同增效，在保證蛋白質(zhì)損失最小的情況下使苦腥味基本脫除，并具有提味增鮮效果。
[0017]通過上述制備方法得到的蝦蛄酶解蛋白液，是一種小分子多肽、氨基酸、呈味核苷酸、多種維生素和微量元素的混合物。其分子量小，生物活性高，在人體內(nèi)幾乎全部被直接吸收利用。在調(diào)節(jié)胃腸道運動、改善生理機能、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、改善大腦機能、延緩衰老、降血脂、降血壓、抗菌、抗氧化、抗疲勞、抗病毒、抗癌、清除自由基和促進礦物元素吸收提高生物利用率等方面發(fā)揮著重要作用。
[0018]通過上述制備方法得到的抗壞血酸鈣，具有抗壞血酸和鈣雙重生理功能的化合物。已被現(xiàn)代科學(xué)確認，抗壞血酸鈣既可以促進鈣的吸收，增加鈣的吸收率，治療骨質(zhì)疏松、痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎、胃病、支氣管炎、肺炎、肝癌和高血壓等疾病；又可作為食品的抗氧化劑和防腐劑，阻止食品中亞硝基胺等致癌物的形成，防止食品腐爛變質(zhì)；還能使面粉蛋白質(zhì)中的-SH基團氧化成為雙硫鍵-S-S-結(jié)構(gòu)，使蛋白結(jié)構(gòu)中的支鏈結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團流變學(xué)性質(zhì)及面包內(nèi)部組織和挺立度，增大面包體積。
[0019]上述原料中的咸鴨蛋是以鮮鴨蛋為主要原料經(jīng)過含有香椿葉、陳皮、香薷、八角、木香的鹽水腌制而成，富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種維生素及微量元素等，具有營養(yǎng)豐富，芳香氣味、咸味適中。本發(fā)明的發(fā)明人在研究發(fā)現(xiàn)，咸鴨蛋中適量鹽分對面筋有收斂作用，據(jù)此可調(diào)節(jié)面團的黏彈性，使面筋展開時間延長，面筋筋力增強，口感風(fēng)味提高。其芳香氣味則可起到輔助去腥提香的作用。
[0020]上述原料中的車前籽膠具有的黏度、凝膠能力、保水性、生理活性成分和營養(yǎng)物質(zhì)等已有較多文獻公開。但本發(fā)明的發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，將車前籽膠、紫貽貝多糖與抗壞血酸鈣復(fù)合后經(jīng)分子間相互作用，除了良好的生理功能之外，呈現(xiàn)極顯著的協(xié)效增粘性、凝膠性和成膜性，其羥基能與淀粉鏈上的羥基及周圍的水分形成大量的氫鍵，起到阻止淀粉回生的作用。再則，車前籽膠具有很強的吸水溶脹性，對面粉有纖維結(jié)締性作用，使面團黏結(jié)絡(luò)合力增強，改善面包焙烤性能；加大面團持水量且增大抗拉強度，使面團能夠經(jīng)受較長時間的調(diào)制揉合操作，保持良好的彈性與塑性；再則因多糖鏈上含有大量的親水基團，爭奪了體系中更多的水分，使面包在貯藏過程中，阻礙了淀粉分子之間重新排列的傾向，不產(chǎn)生開裂及塌陷現(xiàn)象，延緩了面包的老化。
[0021]上述原料中的筠醬葉，又稱萎葉、筠葉等，為胡椒科植物筠醬的葉子，其化合物結(jié)構(gòu)類型包括醛、酸、酯、酚、烯烴、芳香烴和(環(huán))烷烴，主要含有2-甲氧基-5-甲基苯甲醛、胡椒酚醋酸酯、異丁香酚、胡椒酚、Y-畢橙茄烯、丁香酚、乙酸異丁香酚酯等揮發(fā)性成分[尹震花等，“HS-SPME-GC-MS分析筠醬葉揮發(fā)性成分”《天然產(chǎn)物研究與開發(fā)》2012年10期]以及多種游離氨基酸、抗壞血酸、蘋果酸、草酸、葡萄糖、果糖、麥芽糖、葡萄糖醛酸、鈣、鐵、鋅、錳和鍶的含量較高，具有較強的抗氧化活性和很好的保健養(yǎng)生價值。且對金黃色葡萄球菌、白色葡萄球菌、大腸桿菌、變形桿菌、傷寒桿菌、枯草桿菌及真菌有明顯抑菌作用。
[0022]筠醬葉經(jīng)過浸提得到的筠醬葉粉與紫貽貝多糖兩者的生物活性成分復(fù)合，在增加面包營養(yǎng)保健功能的同時使抗氧化、抑菌、防腐、分解和吸附具有協(xié)同增效作用，對去腥增香、抗菌防腐表現(xiàn)出相加的作用效果，既有效脫去蝦蛄酶解蛋白粉的苦澀味和腥臭味，具有天然香味，更具有獨特的風(fēng)味和增鮮效果，又抑制復(fù)合霉菌、細菌等微生物的生長。同時還起到了中和酸味(調(diào)整糖酸比)的作用，抑制蛋白質(zhì)、氨基酸等不發(fā)生酸敗和氧化，防止黃酮類化合物的降解，且以甜味平衡酸味，達到柔和的口感。
[0023]上述原料中的芹菜籽油是一種從芹菜籽中提取的植物精油，具有獨特的香氣，其主要成分為黃酮類化合物、α -芹子烯、月桂烯、檸檬烯、欖香烯、石竹烯、丁基苯酞、芹菜腦、杜松醇、桉葉二烯、香豆素與豆留醇等；具有延緩衰老、增強心血管功能、抗炎、抗氧化、抗過敏、抑菌、降尿酸、降血糖、抗輻射和抗腫瘤等功效，對金黃色葡萄球菌，大腸桿菌，枯草芽孢桿菌，黃曲霉等細菌、霉菌均抑制作用[李楠等“芹菜籽精油的抑菌與抗氧化作用研究”《中國調(diào)味品》2012年第2期]。
[0024]本發(fā)明的發(fā)明人進行了深入的研究發(fā)現(xiàn)，面包中添加入芹菜籽油，具有持久而更誘人的香味，既能去腥增香，易引起人們的食欲，又有較強的乳化性，它與面粉中蛋白質(zhì)、淀粉發(fā)生作用，延緩蛋白質(zhì)、淀粉的衰老，從而改善面包結(jié)構(gòu)變硬的問題，還能與水形成穩(wěn)定的水-油體系，增強了面包的持水性，有效地阻止了面包芯的水分向面包表面遷移而揮發(fā)，從而使面包芯的硬度增加變緩，延長貨架壽命。
[0025]利用本發(fā)明方法生產(chǎn)的面包，不添加任何添加劑、防腐劑，有利于保證人們飲食的食品質(zhì)量安全和人身體健康。其營養(yǎng)損失程度明顯降低，且在儲藏過程中硬度變化最小，持水量明顯增加，面包彈性增強，面包老化速度延緩，感官品質(zhì)得到改善，綜合品質(zhì)大幅提升。
[0026]綜上所述，本發(fā)明將蝦蛄酶解蛋白液、抗壞血酸鈣、筠醬葉粉、車前籽膠、咸鴨蛋、芹菜籽油、奶粉、紫貽貝多糖、檸檬酸、甘氨酸等所具有的活性物質(zhì)和營養(yǎng)保健成分配伍添加入面粉中制成面包產(chǎn)品，各成分發(fā)揮作用相得益彰，協(xié)同增效，營養(yǎng)成分更全面豐富，保健功能更為突出和合理，保鮮貨架期更長。并賦予面包特殊的風(fēng)味，口感濕潤、松軟，香甜可口，鮮美純正。且蝦蛄酶解蛋白液被人體及時吸收的同時，也促進了本發(fā)明的面包所具有的活性物質(zhì)和營養(yǎng)保健成分的快速吸收，最大限度地提高胃腸道吸收和生物利用度，經(jīng)常食用利于補充人體所需多種營養(yǎng)元素、增強人體免疫力、養(yǎng)血固精、強筋壯骨、抗氧化、抗腫瘤、延緩衰老、增強心血管功能，并具有活化造骨細胞并抑制破骨細胞活動、使鈣質(zhì)被有效吸收、減少流失、從而增強骨密度和長度、促進骨骼健康作用。
【具體實施方式】
[0027]下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護范圍。
[0028]實施例一
[0029]1.原料準備:
[0030]①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，加入其重量3倍的水，煮沸15分鐘，過濾，收集濾渣，加入濾渣重量5倍的水，用膠體磨進行磨漿，pH調(diào)節(jié)到8.5，再加入濾渣重量0.7%的胰蛋白酶，在45°C下酶解3小時后，90°C下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3.5 %的紫貽貝多糖、0.1 %的檸檬酸和0.3 %的甘氨酸脫苦脫腥，罐裝，滅菌，制得蝦蛄酶解蛋白液；
[0031]②制備抗壞血酸鈣:采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，加入蝦蛄殼重量1.5 %的液氮混勻，粉碎成15目殼粉，按殼粉重的3倍量加入5% NaOH溶液，55°C下攪拌3小時，過濾，濾渣水洗至中性,浙干,加入濾渣重量2倍的抗壞血酸溶液(抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1:1)，在30°C下攪拌3小時，趁熱過濾，濾液濃縮至1/2時，冷卻后加入其3倍體積的95%乙醇溶液，靜置析出結(jié)晶，過濾，結(jié)晶用45%乙醇溶液洗滌，干燥，制得抗壞血酸鈣；
[0032]③制備筠醬葉粉:按配方稱取鮮筠醬葉，去雜、洗凈，粉碎至35目粗粉放入容器內(nèi)，加入粗粉9倍重量的水，于60°C浸提3次，每次2小時，過濾，合并濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用35 %的乙醇溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，制得筠醬葉粉；
[0033]④制備芹菜籽油:采集無霉變的芹菜籽，烘干至含水量小于3%，粉碎成70目細粉，通過超臨界CO2抽提的方法制得芹菜籽油；
[0034]⑤制備咸鴨蛋:將食鹽撒入溫度為100°C的水中溶解，直至成為濃度為20%的鹽水，取100份鹽水加入香椿葉10份、陳皮10份、香薷10份、八角15份、木香15份用中火煮20分鐘，冷卻，倒入盛有鮮鴨蛋腌制容器內(nèi)，直至淹沒鮮鴨蛋為止，密封，在恒溫18°C處腌制20?25天，制得咸鴨蛋。
[0035]2.原料配方:
[0036]面粉66.2kg,奸蛄酶解蛋白液9kg,抗壞血酸|丐0.8kg,菌醬葉粉5kg,車前籽膠0.2kg,咸鴨蛋6kg,療菜籽油3.5kg,奶粉9kg,干酵母0.3kg。
[0037]3.制備步驟:
[0038]①稱取干酵母0.3kg，用25°C的水活化成酵母液；
[0039]②稱取咸鴨蛋6kg，去殼，蛋液倒入打蛋機內(nèi)，攪打成糊狀，得咸鴨蛋液；
[0040]③稱取車前籽膠0.2kg，用35°C的水?dāng)嚢璩绍嚽白涯z液，在車前籽膠液中加入蝦蛄酶解蛋白液9kg、步驟②的咸鴨蛋液攪拌均勻，得混合液；
[0041]④稱取面粉66.2kg、抗壞血酸韓0.8kg、菌醬葉粉5kg、奶粉9kg放入和面機攪拌2分鐘，加入步驟的③混合液、步驟①的酵母液邊攪拌邊用水調(diào)節(jié)干濕度，攪拌至面團將形成時，再加入芹菜籽油3.5kg，繼續(xù)攪拌至芹菜籽油與面團完全融合，和成面團，然后采用現(xiàn)有常規(guī)的面包制備工藝制成面包，制得蝦蛄保健保鮮面包。
[0042]實施例二
[0043]2.原料準備:
[0044]①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭清洗，加入其重量5倍的水，煮沸20分鐘,過濾,收集濾渣,加入濾渣重量3倍的水，用膠體磨進行磨漿，pH調(diào)節(jié)到7.5，再加入濾渣重量0.9%的胰蛋白酶，在65°C下酶解2小時后，95°C下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量5%的紫貽貝多糖、0.15%的檸檬酸和0.5%的甘氨酸脫苦脫腥，罐裝，滅菌，制得蝦蛄酶解蛋白液；
[0045]②制備抗壞血酸鈣:采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，加入蝦蛄殼重量1.5%的液氮混勻，粉碎成20目殼粉，按殼粉重的5倍量加入7% NaOH溶液，45°C下攪拌5小時，過濾，濾渣水洗至中性,浙干,加入濾渣重量3倍的抗壞血酸溶液(抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1:1)，在35°C下攪拌2小時，趁熱過濾，濾液濃縮至1/2時，冷卻后加入其3倍體積的90%乙醇溶液，靜置析出結(jié)晶，過濾，結(jié)晶用35%乙醇溶液洗滌，干燥，制得抗壞血酸鈣；
[0046]③制備筠醬葉粉:按配方稱取鮮筠醬葉，去雜、洗凈，粉碎至30目粗粉放入容器內(nèi)，加入粗粉7倍重量的水，于70°C浸提2次，每次5小時，過濾，合并濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用45 %的乙醇溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，制得筠醬葉粉；
[0047]④制備芹菜籽油:采集無霉變的芹菜籽，烘干至含水量小于3%，粉碎成80目細粉，通過超臨界CO2抽提的方法制得芹菜籽油；
[0048]⑤制備咸鴨蛋:將食鹽撒入溫度為100°C的水中溶解，直至成為濃度為20%的鹽水，取100份鹽水加入香椿葉10份、陳皮10份、香薷10份、八角15份、木香15份用中火煮20分鐘，冷卻，倒入盛有鮮鴨蛋腌制容器內(nèi)，直至淹沒鮮鴨蛋為止，密封，在恒溫18°C處腌制20?25天，制得咸鴨蛋。
[0049]2.原料配方:
[0050]面粉71.3kg,奸蛄酶解蛋白液7kg,抗壞血酸I丐1.6kg,菌醬葉粉3.5kg,車前籽膠
0.1kg,咸鴨蛋5kg,療菜籽油3kg,奶粉8kg,干酵母0.5kg。
[0051]3.制備步驟:
[0052]①稱取干酵母05kg，用25°C的水活化成酵母液；
[0053]②稱取咸鴨蛋5kg，去殼，蛋液倒入打蛋機內(nèi)，攪打成糊狀，得咸鴨蛋液；
[0054]③稱取車前籽膠0.1kg，用35°C的水?dāng)嚢璩绍嚽白涯z液，在車前籽膠液中加入蝦蛄酶解蛋白液7kg、步驟②的咸鴨蛋液攪拌均勻，得混合液；
[0055]④稱取面粉71.3kg、抗壞血酸韓1.6kg、菌醬葉粉3.5kg、奶粉8kg放入和面機攪拌2分鐘，加入步驟的③混合液、步驟①的酵母液邊攪拌邊用水調(diào)節(jié)干濕度，攪拌至面團將形成時，再加入芹菜籽油3kg，繼續(xù)攪拌至芹菜籽油與面團完全融合，和成面團，然后采用現(xiàn)有常規(guī)的面包制備工藝制成面包，制得蝦蛄保健保鮮面包。
【權(quán)利要求】
1.一種蝦蛄保健保鮮面包的制備方法，其特征在于，該面包的原料配方按重量百分比計為:面粉58~80 %，蝦蛄酶解蛋白液5~10 %，抗壞血酸鈣0.7~2 %，筠醬葉粉3~5 %，車前籽膠0.1~0.8%，咸鴨蛋3~8%，芹菜籽油3~5%，奶粉5~10%，干酵母0.2~.1.2%，它的制備方法包括以下工藝步驟: ①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，加入其重量2~5倍的水，煮沸10~.20分鐘，過濾，收集濾渣，加入濾渣重量3~6倍的水，用膠體磨進行磨漿，pH調(diào)節(jié)到7.5~.9，再加入濾渣重量0.2~1.1 %的胰蛋白酶，在40~75°C下酶解2~5小時后，80~95°C下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3~7%的紫貽貝多糖、0.1~0.3%的檸檬酸和0.3~0.6%的甘氨酸脫苦脫腥，罐裝，滅菌，制得蝦蛄酶解蛋白液； ②制備抗壞血酸鈣:采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，加入蝦蛄殼重量1.5%的液氮混勻，粉碎成15~25目殼粉，按殼粉重的2~5倍量加入3%~7% NaOH溶液，45~55°C下攪拌3~5小時，過濾，濾渣水洗至中性，浙干，加入濾渣重量1.5~3倍的抗壞血酸溶液(抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1:1),在30~35°C下攪拌2~5小時，趁熱過濾，濾液濃縮至1/2時，冷卻后加入其3倍體積的90%~95%乙醇溶液，靜置析出結(jié)晶，過濾，結(jié)晶用35%~50%乙醇溶液洗滌，干燥，制得抗壞血酸鈣； ③制備筠醬葉粉:按配方稱取筠醬葉，去雜、洗凈，粉碎至30~50目粗粉放入容器內(nèi)，加入粗粉5~20倍重量的水，于50~70°C浸提I~3次，每次2~5小時，過濾，合并濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用35~75%的乙醇溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，制得筠醬葉粉； ④制備芹菜籽油:采 集無霉變的芹菜籽，烘干至含水量小于3%，粉碎成70~90目細粉，通過超臨界CO2抽提的方法制得芹菜籽油； ⑤制備咸鴨蛋:將食鹽撒入溫度為100°C的水中溶解，直至成為濃度為20%的鹽水，取.100份鹽水加入香椿葉IO份、陳皮IO份、香薷IO份、八角15份、木香15份用中火煮20分鐘，冷卻，倒入盛有鮮鴨蛋腌制容器內(nèi)，直至淹沒鮮鴨蛋為止，密封，在恒溫18°C處腌制20~25天，制得咸鴨蛋； ⑥按上述配方稱取干酵母，用20~30°C的水活化成酵母液； ⑦按上述配方稱取咸鴨蛋，去殼，蛋液倒入打蛋機內(nèi)，攪打成糊狀，得咸鴨蛋液； ⑧按上述配方稱取車前籽膠，用35~50°C的水?dāng)嚢璩绍嚽白涯z液，在車前籽膠液中加入上述配方量的蝦蛄酶解蛋白液、步驟⑦的咸鴨蛋液攪拌均勻，得混合液； ⑨按上述配方稱取面粉、抗壞血酸鈣、筠醬葉粉、奶粉放入和面機攪拌I~3分鐘，加入步驟⑧的混合液、步驟⑥的酵母液邊攪拌邊用水調(diào)節(jié)干濕度，攪拌至面團將形成時，再加入上述配方量的芹菜籽油，繼續(xù)攪拌至芹菜籽油與面團完全融合，和成面團，然后采用現(xiàn)有常規(guī)的面包制備工藝制成面包，制得蝦蛄保健保鮮面包。
【文檔編號】A21D2/36GK104012605SQ201410272465
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月13日
【發(fā)明者】胡美君 申請人:胡美君