蛋糕保鮮酶制劑及其應用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蛋糕保鮮酶制劑及其應用，所述蛋糕保鮮酶制劑按重量計由以下組分組成：麥芽糖淀粉酶2％～10％、真菌α-淀粉酶1％～5％、脂肪酶1％～10％，余量為淀粉。本發(fā)明蛋糕保鮮酶制劑在蛋糕制作中的添加量為糕點粉重量的0.08～0.12％。本發(fā)明蛋糕保鮮酶制劑不僅能夠大大延緩蛋糕的老化速度、使蛋糕在保質(zhì)期內(nèi)保持良好的鮮度，而且不易使蛋糕產(chǎn)生飽和脂肪酸、影響人們健康。
【專利說明】蛋糕保鮮酶制劑及其應用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品添加劑【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種蛋糕保鮮酶制劑及其應用。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋糕是以面粉、油、糖、蛋等為主料，添加或不添加輔料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟化等工序
加工的食品，因種類繁多、營養(yǎng)豐富、組織蓬松、易于消化、食用方便等特點，深受消費者喜愛，銷量逐年上升。但蛋糕因營養(yǎng)豐富、水分含量高，保質(zhì)期通常較短。淀粉老化是影響蛋糕保質(zhì)期的主要因素之一，淀粉老化會導致蛋糕老化、硬化，影響口感。蛋糕品質(zhì)劣變是蛋糕生產(chǎn)加工和零售行業(yè)的常見情況，它不但造成重大的經(jīng)濟損失，而且影響消費者食用安全，甚至發(fā)生食物中毒。
[0003]面粉的主要成分為淀粉和蛋白，其中淀粉含量約占70%，面粉中的蛋白質(zhì)通過吸水形成面筋，在烘焙過程中大量水分從面筋轉(zhuǎn)移至周圍的淀粉并使其糊化，處于高溫的面筋因失水而凝固，使蛋糕形狀固定下來。糊化后的淀粉經(jīng)過長時間貯存會出現(xiàn)不同程度的老化，即淀粉的回生亦稱老化。由淀粉老化導致的蛋糕老化是一個不可避免的現(xiàn)象，通過添加保鮮劑來延緩蛋糕的老化速度，對烘焙工業(yè)有著重要的意義。中國專利CN101485346B公種了一種蛋糕粉品質(zhì)改良劑及其制備方法，該蛋糕粉品質(zhì)改良劑包含重量份數(shù)為0.6~
5.5份的硬脂酸丙二醇酯、1.5~6份的CSL/SSL、0.02~0.6份的L-半胱氨酸鹽酸鹽、
0.13~0.25份的脂肪酶、0.02~0.15份的α -淀粉酶、0.005~0.025份的中性蛋白酶、
14.4~29份的單雙酯、2.6~6份的明膠、6~30份的不溶性纖維素、37~56.3份的抗結(jié)劑，制作蛋糕中加入該蛋糕粉品質(zhì)改良劑可有效改善制成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，防止淀粉老化，起到保鮮作用。但該蛋糕粉品質(zhì)改良劑`中的脂肪酶會分解硬脂酸丙二醇酯，不僅會降低硬脂酸丙二醇酯的乳化、起泡功能，而且產(chǎn)生的飽和脂肪酸，如硬脂酸，容易以固體的形式沉積在血管壁形成血管垃圾而不利于健康。因此，長期食用含該蛋糕粉品質(zhì)改良劑的蛋糕容易引起聞血脂及其并發(fā)癥。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種蛋糕保鮮酶制劑及其應用，不僅能夠大大延緩蛋糕的老化速度、使蛋糕在保質(zhì)期內(nèi)保持良好的鮮度，而且不易使蛋糕產(chǎn)生飽和脂肪酸、影響人們健康。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:提供一種蛋糕保鮮酶制劑，按重量計由以下組分組成:
[0006]麥芽糖淀粉酶 2%~10%
[0007]真菌α -淀粉酶 I %~5 %
[0008]脂肪酶1%~10%
[0009]余量為淀粉。
[0010]優(yōu)選地，所述麥芽糖淀粉酶的酶活為150000U/g、真菌α-淀粉酶的酶活為15000U/g、脂肪酶的酶活為450000U/g。
[0011 ] 本發(fā)明還涉及所述蛋糕保鮮酶制劑在蛋糕制作中的應用。
[0012]優(yōu)選地,所述蛋糕保鮮酶制劑的添加量為糕點粉重量的0.08?0.12%。
[0013]本發(fā)明蛋糕保鮮酶制劑中的各種酶的作用機理如下:
[0014]麥芽糖淀粉酶可在烘焙過程中，作用面粉中的淀粉部分，使其產(chǎn)生小分子量的糊精，一方面可大大降低淀粉分子鏈間雙螺旋結(jié)構(gòu)堆積所導致的結(jié)晶區(qū)(回生)的發(fā)生率，另一方面糊精能夠隔離淀粉和蛋白質(zhì)之間的界面擴散，干擾淀粉與連續(xù)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之間的相互作用，使蛋糕硬化速率緩慢而起到保鮮的作用。
[0015]真菌α -淀粉酶可將直鏈淀粉分解，使淀粉凝結(jié)速度下降，從而在一定程度上阻止蛋糕的回生，此外，淀粉酶能水解面粉中的破損淀粉為麥芽糖和葡萄糖，在焙烤時使蛋糕著色。
[0016]脂肪酶能水解脂肪為不飽和脂肪酸和甘油單酯，其中，不飽和脂肪酸作為人體必需脂肪酸而提高蛋糕的營養(yǎng)價值，甘油單酯能作為乳化劑而與淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生乳化作用，而使蛋糕體積增大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，提高蛋糕的保鮮能力。
[0017]本發(fā)明的有益效果是:區(qū)別于現(xiàn)有的蛋糕保鮮劑易使蛋糕產(chǎn)生飽和脂肪酸、不利于健康的情況，本發(fā)明蛋糕保鮮酶制劑應用在制作蛋糕時，通過蛋糕保鮮酶制劑中的麥芽糖淀粉酶、真菌α-淀粉酶和脂肪酶的協(xié)同作用，不僅能夠大大延緩蛋糕的老化速度、使蛋糕在保質(zhì)期內(nèi)保持良好的鮮度，而且不易使蛋糕產(chǎn)生飽和脂肪酸、影響人們健康。
【具體實施方式】
[0018]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進行詳細說明。
[0019]實施例1
[0020]蛋糕保鮮酶制劑配方:按重量計，麥芽糖淀粉酶10%、真菌α-淀粉酶1%、脂肪酶1%、淀粉88% ;按該配方稱量各組分，然后將各原料組分加入攪拌機中混合均勻即可制得本發(fā)明蛋糕保鮮酶制劑；其中，麥芽糖淀粉酶的酶活為150000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活為15000U/g，脂肪酶的酶活為450000U/g。
[0021]實施例2
[0022]蛋糕保鮮酶制劑配方:按重量計，麥芽糖淀粉酶8%、真菌α-淀粉酶2%、脂肪酶4%、淀粉86% ;按該配方稱量各組分，然后將各原料組分加入攪拌機中混合均勻即可制得本發(fā)明蛋糕保鮮酶制劑；其中，麥芽糖淀粉酶的酶活為150000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活為15000U/g，脂肪酶的酶活為450000U/g。
[0023]實施例3
[0024]蛋糕保鮮酶制劑配方:按重量計，麥芽糖淀粉酶6%、真菌α-淀粉酶3%、脂肪酶6%、淀粉85% ;按該配方稱量各組分，然后將各原料組分加入攪拌機中混合均勻即可制得本發(fā)明蛋糕保鮮酶制劑；其中，麥芽糖淀粉酶的酶活為150000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活為15000U/g，脂肪酶的酶活為450000U/g。
[0025]實施例4
[0026]蛋糕保鮮酶制劑配方:按重量計，麥芽糖淀粉酶4%、真菌α-淀粉酶4%、脂肪酶8%、淀粉84% ;按該配方稱量各組分，然后將各原料組分加入攪拌機中混合均勻即可制得本發(fā)明蛋糕保鮮酶制劑；其中，麥芽糖淀粉酶的酶活為150000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活為15000U/g，脂肪酶的酶活為450000U/g。
[0027]實施例5
[0028]蛋糕保鮮酶制劑配方:按重量計，麥芽糖淀粉酶2%、真菌α-淀粉酶5%、脂肪酶10%、淀粉83% ;按該配方稱量各組分，然后將各原料組分加入攪拌機中混合均勻即可制得本發(fā)明蛋糕保鮮酶制劑；其中，麥芽糖淀粉酶的酶活為150000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活為15000U/g，脂肪酶的酶活為450000U/g。
[0029]實施例6:蛋糕保鮮酶制劑在蛋糕制作中的應用
[0030](I)稱取糕點粉250克、實施例1制得的蛋糕保鮮酶制劑0.2克、雞蛋500g、食鹽I克、糖200克、蛋糕油25克、油50克、水50g，將稱好的雞蛋、鹽、糖、蛋糕油緩慢放入攪拌機內(nèi)中速攪拌2min,再快速攪拌5?6min ;打發(fā)后放入稱好的糕點粉及實施例1制得的蛋糕保鮮酶制劑慢速攪拌lmin，再快速攪拌3min ;再放入水慢速攪拌lmin，再快速攪打5?Smin至蛋糊全面攪發(fā)后再慢速攪拌，然后快速放入油，用手混均勻；
[0031](2)將蛋糕糊裝入模具中(約占模具體積的三分之二左右)，小蛋糕為50g/個，裝5個；剩下的蛋糕糊裝入平板，再用刮板抹平表面；
[0032](3)最后放入預熱好的烤爐烘烤，小蛋糕的上火溫度210°C，下火溫度為230°C，烘烤16min ;平板上火溫度為200°C，下火溫度為190°C，烘烤24min ;蛋糕表面呈金黃色即可；
[0033](4)將蛋糕從烤爐中取出，脫模倒置于蛋糕架上冷卻，真空包裝即可。
[0034]實施例7:蛋糕保鮮酶制劑在蛋糕制作中的應用
[0035](I)稱取糕點粉250克、實施例2制得的蛋糕保鮮酶制劑0.225克、雞蛋500g、食鹽I克、糖200克、蛋糕油25克、油50克、水50g，將稱好的雞蛋、鹽、糖、蛋糕油緩慢放入攪拌機內(nèi)中速攪拌2min,再快速攪拌5?6min ;打發(fā)后放入稱好的糕點粉及實施例2制得的蛋糕保鮮酶制劑慢速攪拌lmin，再快速攪拌3min ;再放入水慢速攪拌lmin，再快速攪打5?Smin至蛋糊全面攪發(fā)后再慢速攪拌，然后快速放入油，用手混均勻；
[0036](2)將蛋糕糊裝入模具中(約占模具體積的三分之二左右)，小蛋糕為50g/個，裝5個；剩下的蛋糕糊裝入平板，再用刮板抹平表面；
[0037](3)最后放入預熱好的烤爐烘烤，小蛋糕的上火溫度210°C，下火溫度為230°C，烘烤16min ;平板上火溫度為200°C，下火溫度為190°C，烘烤24min ;蛋糕表面呈金黃色即可；
[0038](4)將蛋糕從烤爐中取出，脫模倒置于蛋糕架上冷卻，真空包裝即可。
[0039]實施例8:蛋糕保鮮酶制劑在蛋糕制作中的應用
[0040](I)稱取糕點粉250克、實施例3制得的蛋糕保鮮酶制劑0.25克、雞蛋500g、食鹽I克、糖200克、蛋糕油25克、油50克、水50g，將稱好的雞蛋、鹽、糖、蛋糕油緩慢放入攪拌機內(nèi)中速攪拌2min,再快速攪拌5?6min ;打發(fā)后放入稱好的糕點粉及實施例3制得的蛋糕保鮮酶制劑慢速攪拌lmin，再快速攪拌3min ;再放入水慢速攪拌lmin，再快速攪打5?Smin至蛋糊全面攪發(fā)后再慢速攪拌，然后快速放入油，用手混均勻；
[0041](2)將蛋糕糊裝入模具中(約占模具體積的三分之二左右)，小蛋糕為50g/個，裝5個；剩下的蛋糕糊裝入平板，再用刮板抹平表面；
[0042](3)最后放入預熱好的烤爐烘烤，小蛋糕的上火溫度210°C，下火溫度為230°C，烘烤16min ;平板上火溫度為200°C，下火溫度為190°C，烘烤24min ;蛋糕表面呈金黃色即可；[0043](4)將蛋糕從烤爐中取出，脫模倒置于蛋糕架上冷卻，真空包裝即可。
[0044]實施例9:蛋糕保鮮酶制劑在蛋糕制作中的應用
[0045](I)稱取糕點粉250克、實施例4制得的蛋糕保鮮酶制劑0.275克、雞蛋500g、食鹽I克、糖200克、蛋糕油25克、油50克、水50g，將稱好的雞蛋、鹽、糖、蛋糕油緩慢放入攪拌機內(nèi)中速攪拌2min,再快速攪拌5?6min ;打發(fā)后放入稱好的糕點粉及實施例4制得的蛋糕保鮮酶制劑慢速攪拌lmin，再快速攪拌3min ;再放入水慢速攪拌lmin，再快速攪打5?Smin至蛋糊全面攪發(fā)后再慢速攪拌，然后快速放入油，用手混均勻；
[0046](2)將蛋糕糊裝入模具中(約占模具體積的三分之二左右)，小蛋糕為50g/個，裝5個；剩下的蛋糕糊裝入平板，再用刮板抹平表面；
[0047](3)最后放入預熱好的烤爐烘烤，小蛋糕的上火溫度210°C，下火溫度為230°C，烘烤16min ;平板上火溫度為200°C，下火溫度為190°C，烘烤24min ;蛋糕表面呈金黃色即可；
[0048](4)將蛋糕從烤爐中取出，脫模倒置于蛋糕架上冷卻，真空包裝即可。
[0049]實施例10:蛋糕保鮮酶制劑在蛋糕制作中的應用
[0050](I)稱取糕點粉250克、實施例5制得的蛋糕保鮮酶制劑0.3克、雞蛋500g、食鹽I克、糖200克、蛋糕油25克、油50克、水50g，將稱好的雞蛋、鹽、糖、蛋糕油緩慢放入攪拌機內(nèi)中速攪拌2min,再快速攪拌5?6min ;打發(fā)后放入稱好的糕點粉及實施例5制得的蛋糕保鮮酶制劑慢速攪拌lmin，再快速攪拌3min ;再放入水慢速攪拌lmin，再快速攪打5?Smin至蛋糊全面攪發(fā)后再慢速攪拌，然后快速放入油，用手混均勻；
[0051](2)將蛋糕糊裝入模具中(約占模具體積的三分之二左右)，小蛋糕為50g/個，裝5個；剩下的蛋糕糊裝入平板，再用刮板抹平表面；
[0052](3)最后放入預熱好的烤爐烘烤，小蛋糕的上火溫度210°C，下火溫度為230°C，烘烤16min ;平板上火溫度為200°C，下火溫度為190°C，烘烤24min ;蛋糕表面呈金黃色即可；
[0053](4)將蛋糕從烤爐中取出，脫模倒置于蛋糕架上冷卻，真空包裝即可。
[0054]比較例
[0055]蛋糕制作過程中不加入本發(fā)明蛋糕保鮮酶制劑，其它條件和步驟與實施例6?10中的任一個相同。
[0056]將實施例6?10制得的蛋糕和比較例制得的蛋糕進行裝袋包裝并進行5°C儲存，實驗周期為一個月。
[0057]儲存一個月后，相比不加入本發(fā)明蛋糕保鮮酶制劑制得的蛋糕，添加本發(fā)明蛋糕保鮮酶制劑制得的蛋糕，香味濃郁、口感松軟、咀嚼無掉渣，蛋糕能保持較長周期的鮮度。
[0058]由此可見，本發(fā)明蛋糕保鮮酶制劑能夠大大延緩蛋糕的老化速度、使蛋糕在保質(zhì)期內(nèi)保持良好的鮮度，更為突出的是:本發(fā)明蛋糕保鮮酶制劑不易使蛋糕產(chǎn)生飽和脂肪酸、影響人們健康。
[0059]本領(lǐng)域技術(shù)人員不脫離本發(fā)明的實質(zhì)和精神，可以有多種變形方案實現(xiàn)本發(fā)明，以上所述僅為本發(fā)明較佳可行的實施例而已，并非因此局限本發(fā)明的權(quán)利范圍，凡運用本發(fā)明說明書所作的等效質(zhì)構(gòu)變化，均包含于本發(fā)明的權(quán)利范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種蛋糕保鮮酶制劑，其特征在于，按重量計由以下組分組成: 麥芽糖淀粉酶 2%?10% 真菌α-淀粉酶 1%?5% 脂肪酶1%?10% 余量為淀粉。
2.如權(quán)利要求1所述的蛋糕保鮮酶制劑，其特征在于，所述麥芽糖淀粉酶的酶活為150000U/g、真菌α -淀粉酶的酶活為15000U/g、脂肪酶的酶活為450000U/g。
3.如權(quán)利要求1或2所述的蛋糕保鮮酶制劑在蛋糕制作中的應用。
4.如權(quán)利要求3所述的應用，其特征在于，所述蛋糕保鮮酶制劑的添加量為糕點粉重量的 0.08 ?0.12%。
【文檔編號】C12N9/26GK103651661SQ201210331330
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月10日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月10日
【發(fā)明者】王芬, 王劍英, 張清輝 申請人:深圳市綠微康生物工程有限公司