專利名稱：一種蛋干的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于禽蛋的深加工領域，具體涉及一種蛋干的制備方法。
背景技術：
禽蛋是人們生活中的一種重要的食物，其具有高營養(yǎng)、高蛋白的特性，深受人們的喜愛。但由于其必須經過烹制才能食用，無法滿足人們快節(jié)奏的生活需求。鑒于此，需要提供一種便于攜帶、方便食用的、口感適宜大眾的禽蛋的深加工方法。申請?zhí)枮?00810044935.4的中國專利公開了一種禽蛋干的制備方法，其蛋干鹵制后的烘烤是在溫度55-65°C烘干20-60min。這種烘烤方式制作的蛋干蛋干口感較差，夕卜 觀也不好。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種禽蛋的深加工方法，解決現(xiàn)有的禽蛋食用、攜帶不方便的問題。本發(fā)明的技術方案為一種蛋干的制備方法，包括如下步驟
a、按重量份，將蛋液9 11份、白糖0.95 I. 15份、復合磷酸鹽0.3 0.4份、味精
0.15 0. 27份、食鹽0. 25 0. 35份、白胡椒0. 13 0. 15份、姜水0. 34 0. 45份、醬油
0.15 0. 25份攪拌混合；
b、將步驟a混合好的物料灌入模具中，然后進行加熱定型；
C、將定型后的蛋干脫模，進行鹵制鹵料為山奈，八角，茴香，桂皮，紅醬油的混合物，鹵制溫度為80 90°C，時間20 30分鐘；
d、將經鹵制后的蛋干進行烘烤，烘烤條件為先將烤箱排氣閥打開，升溫至110°C后關閉排氣閥，繼續(xù)加熱至140°C進行烘烤，整個烘烤過程的時間為45 50分鐘；
e、將步驟d處理后的蛋干冷卻、裝袋、真空封口后進行殺菌即得成品。進一步地,步驟a中，姜水的制備方法為按重量計,將橙皮3份，干朽1檬2份、干姜20份加入到378份水中熬沸即得。進一步地，步驟b中所述的加熱定型的條件為壓力0. 16 0. 18MPa，溫度105°C，時間70分鐘。步驟a中，原料重量份為蛋液10份、白糖I. 05份、復合磷酸鹽0.35份、味精0.21份、食鹽0. 3份、白胡椒0. 15份姜水0. 4份、醬油0. 2份。在步驟a中加入了姜水，其含有橙皮，姜和檸檬的活性成分，能很好的去除蛋液的腥味，使口感更佳。經大量實驗表明在鹵制時采用鹵料為山奈，八角，茴香，桂皮，紅醬油的混合物作為鹵料比醬油作為鹵料具有更好的效果。傳統(tǒng)的制備蛋干的方法中，需要加入植物油使烘烤后的蛋干看起來更加鮮亮，但口感較差，采用本發(fā)明的方法，在整個加工過程中都不需要加入植物油，烘烤后的蛋干外觀光亮、口味更佳。
而且采用本發(fā)明的烘烤工藝中，先升溫排氣，再進行烘烤，能排除多余的水份及空氣，使烘烤后的蛋干口感更好。蛋干經殺菌后，如果包裝袋表面具有較多的水份，可在除水機中去除表面的水份后進行裝箱。本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有如下優(yōu)點
I、提供了一種禽蛋的深加工方法，解決現(xiàn)有的禽蛋食用、攜帶不方便的問題。2、本發(fā)明的方法制備的蛋干具有色、香、味俱全的特點，滿足人們的生活需求。
具體實施例方式實施例I 將雞蛋表面清洗干凈后投入打蛋機中打碎，去除蛋殼后得到蛋液，然后按重量份，將蛋液IOKg,白糖1.05Kg、復合磷酸鹽0. 35Kg、味精0. 21Kg、食鹽0. 3Kg、白胡椒0. 15Kg、姜水0. 4Kg、醬油0. 2Kg攪拌混合后灌入模具中，然后轉入殺菌釜中進行加熱定型壓力
0.16-0. 18MPa，溫度105°C，時間70分鐘。定型后冷卻至40°C，將模具反倒將蛋干倒出，然后將蛋干進行鹵制鹵料采用山奈，八角，茴香，桂皮，紅醬油的混合物，鹵制溫度為85°C，時間25分鐘；將經鹵制后的蛋干轉入烤箱進行烘烤，烘烤條件為先將烤箱排氣閥打開，升溫至110°C后關閉排氣閥，繼續(xù)加熱至140°C進行烘烤，整個烘烤過程的時間為45-50分鐘；烘烤完成后使蛋干冷卻至常溫，然后裝袋并進行真空封口，轉入殺菌釜進行殺菌，溫度控制在121-122°C，時間90分鐘即可，冷卻至常溫，即得成品。其中，姜水的制備方法為按重量計，將橙皮3份、干檸檬2份、干姜20份加入到378份水中熬沸即得。實施例2
將鴨蛋表面清洗干凈后投入打蛋機中打碎，去除蛋殼后得到蛋液，然后按重量份，將蛋液9Kg、白糖0. 95Kg、復合磷酸鹽0. 3Kg、味精0. 15Kg、食鹽0. 25Kg、白胡椒0. 15Kg、姜水(姜水的制備方法同實施例1)0. 34Kg、醬油0. 15Kg攪拌混合后灌入模具中，然后轉入殺菌釜中進行加熱定型壓力0. 16MPa，溫度105°C，時間70分鐘。定型后冷卻至40°C，將模具反倒將蛋干倒出，然后將蛋干進行鹵制鹵料采用山奈，八角，茴香，桂皮，紅醬油的混合物，鹵制溫度為85°C，時間25分鐘；將經鹵制后的蛋干轉入烤箱進行烘烤，烘烤條件為先將烤箱排氣閥打開，升溫至110°C后關閉排氣閥，繼續(xù)加熱至140°C進行烘烤，整個烘烤過程的時間控制在45-50分鐘；烘烤完成后使蛋干冷卻至常溫，然后裝袋并進行真空封口，轉入殺菌釜進行殺菌，溫度控制在121-122°C，時間90分鐘即可，冷卻至常溫，即得成品。實施例3
將鵝蛋表面清洗干凈后投入打蛋機中打碎，去除蛋殼后得到蛋液，然后按重量份，將蛋液llKg、白糖I. 15Kg、復合磷酸鹽0. 4Kg、味精0. 27Kg、食鹽0. 35Kg、白胡椒0. 15Kg、姜水(姜水的制備方法同實施例1)0. 45Kg、醬油0. 25Kg攪拌混合后灌入模具中，然后轉入殺菌釜中進行加熱定型壓力0. 16MPa，溫度105°C，時間70分鐘。定型后冷卻至40°C，將模具反倒將蛋干倒出，然后將蛋干進行鹵制鹵料采用山奈，八角，茴香，桂皮，紅醬油的混合物，鹵制溫度為85°C，時間25分鐘；將經鹵制后的蛋干轉入烤箱進行烘烤，烘烤條件為先將烤箱排氣閥打開，升溫至110°C后關閉排氣閥，繼續(xù)加熱至140°C進行烘烤，整個烘烤過程的時間控制在45-50分鐘；烘烤完成后使蛋干冷卻至常溫，然后裝袋并進行真空封口，轉入殺菌釜進行殺菌，溫度控制在121-1 22°C，時間90分鐘即可，冷卻至常溫，即得成品。
權利要求
1.一種蛋干的制備方法，其特征在于，包括如下步驟 a、按重量份，將蛋液9 11份、白糖0.95 I. 15份、復合磷酸鹽0.3 0.4份、味精0. 15 0. 27份、食鹽0. 25 0. 35份、白胡椒0. 13 0. 15、姜水0. 34 0. 45份、醬油0. 15 0. 25份攪拌混合； b、將步驟a混合好的物料灌入模具中，然后進行加熱定型； C、將定型后的蛋干脫模，進行鹵制鹵料為山奈，八角，茴香，桂皮，紅醬油的混合物，鹵制溫度為80 90°C，時間20 30分鐘； d、將經鹵制后的蛋干進行烘烤，烘烤條件為先將烤箱排氣閥打開，升溫至110°C后關閉排氣閥，繼續(xù)加熱至140°C進行烘烤，整個烘烤過程的時間為45 50分鐘； e、將步驟d處理后的蛋干冷卻、裝袋、真空封口后進行殺菌即得成品。
2.根據(jù)權利要求I所述的一種蛋干的制備方法，其特征在于，步驟a中，姜水的制備方法為按重量計，將橙皮3份，干檸檬2份、干姜20份加入到378份水中熬沸即得。
3.根據(jù)權利要求I所述的一種蛋干的制備方法，其特征在于，步驟b中所述的加熱定型的條件為壓力0. 16 0. 18MPa，溫度105°C，時間70分鐘。
4.根據(jù)權利要求I 3任一項所述的一種蛋干的制備方法，其特征在于，步驟a中，原料重量份為蛋液10份、白糖I. 05份、復合磷酸鹽0. 35份、味精0. 21份、食鹽0. 3份、白胡椒0. 15份、姜水0. 4份、醬油0. 2份。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蛋干的制備方法，將蛋液9～11份、白糖0.95～1.15份、復合磷酸鹽0.3～0.4份、味精0.15～0.27份、食鹽0.25～0.35份、白胡椒0.13~0.15份、姜水0.34～0.45份、醬油0.15～0.25份攪拌混合灌入模具中，然后進行加熱定型；定型后脫模，進行鹵制，將經鹵制后的蛋干進行烘烤冷卻、裝袋、真空封口后進行殺菌即得成品。本發(fā)明提供了一種禽蛋的深加工方法，解決現(xiàn)有的禽蛋食用、攜帶不方便的問題。本發(fā)明的方法制備的蛋干具有色、香、味俱全的特點，滿足人們的生活需求。
文檔編號A23L1/32GK102715545SQ20121022340
公開日2012年10月10日 申請日期2012年7月2日 優(yōu)先權日2012年7月2日
發(fā)明者何轔, 楊帆, 石元江, 雷定剛 申請人:成都興九興農林產業(yè)開發(fā)有限公司