專利名稱：一種真空低溫脫水技術(shù)生產(chǎn)即食草菇脆片的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種真空低溫脫水技術(shù)生產(chǎn)即食草菇脆片的方法，本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及農(nóng)產(chǎn)品的脫水加工。
背景技術(shù)：
草菇隸屬于傘菌目光柄菇科小苞腳菇屬菌類，是一種重要的熱帶亞熱帶菇類，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是一種很受消費(fèi)者歡迎的食用菌。經(jīng)常食用能消食祛熱，補(bǔ)脾益氣，清暑熱，滋陰壯陽等功效，是優(yōu)良的食藥兼用型營養(yǎng)保健食品。真空油炸是在20世紀(jì)60年代末和70年代初發(fā)展起來的一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)， 該技術(shù)主要是利用負(fù)壓狀態(tài)下食品中的水分沸點(diǎn)降低的原理，實(shí)現(xiàn)在低溫狀態(tài)下的脫水油炸。與傳統(tǒng)常壓油炸相比，真空油炸技術(shù)較低的油炸溫度可以較好的保存食物原有的色澤和香味，使食物形成疏松多空的結(jié)構(gòu)和松脆的口感，并且真空低溫的油炸過程中的真空環(huán)境可以有效降低油脂劣變程度。真空油炸在國內(nèi)外食品加工中有著較為廣泛的應(yīng)用，對(duì)各種谷物及果蔬脆片均有大量的報(bào)道。目前有關(guān)草菇的深加工產(chǎn)品研究報(bào)道較少。采用真空油炸技術(shù)對(duì)草菇片進(jìn)行加工，可以保持原有的色澤和風(fēng)味，提高產(chǎn)品的附加值，因此在實(shí)際生產(chǎn)中具有較為廣闊的前景。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問題為了有效解決現(xiàn)有油炸技術(shù)中果蔬脆片中浸漬效率低，產(chǎn)品加工周期長，脆片變形，褐變嚴(yán)重，口感硬，含油率高，風(fēng)味及營養(yǎng)成分損失多等缺陷，本發(fā)明提供了一種工序合理、可操作性強(qiáng)的即食草菇脆片的生產(chǎn)方法。該技術(shù)采用非硫護(hù)色、超聲輔助浸漬、海藻酸鈉涂膜和低溫真空油炸技術(shù)，在充分保留草菇特有風(fēng)味和營養(yǎng)成分的同時(shí)，使的該產(chǎn)品具有膨化度高，含油低、口感好，成為一種使用方便、營養(yǎng)豐富的休閑類食用菌即食食品。技術(shù)解決方案本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案步驟為(1)原料挑選、清洗挑選同批次、個(gè)頭均一、質(zhì)地均勻、新鮮的草菇為原料；(2)切分、非硫護(hù)色、燙漂將上述原料縱向切成厚度2 3mm的薄片，置于90°C的 0. 03% L-半胱氨酸、0. 12%抗壞血酸和0. 4%檸檬酸混合熱溶液中漂燙2 ^iin后，用流動(dòng)水快速冷卻；(3)超聲輔助浸漬將燙漂冷卻后的草菇片放入濃度為20% 25%的改性淀粉溶液中，利用超聲波輔助浸漬25 30min以上，然后取出浙干；(4)海藻酸鈉涂膜用60 70°C熱水溶解0.5% 0.75%海藻酸鈉后加熱至沸后，冷卻至室溫，將浸漬后的草菇片置入冷卻后的海藻酸鈉溶液中，浸泡涂膜30min，然后取出浙干。(5)熱風(fēng)干燥將浙干水分的草菇片在70。C 80°C的熱風(fēng)烘箱進(jìn)行預(yù)干燥，干燥至其含水量為30 40% ；(6)熱風(fēng)干燥后的草菇片送入真空油炸主機(jī)油炸倉內(nèi)進(jìn)行真空油炸，油炸條件為真空度0. 085 0. 090MPa,當(dāng)油炸鍋內(nèi)溫度為80 90°C時(shí)，把裝入物料的油炸籃浸入棕櫚油中，油炸時(shí)間為8 12min ；(6)脫油啟動(dòng)液壓裝置，使油炸籃脫離油面，在真空條件下進(jìn)行離心脫油，條件為300 400rpm，脫油時(shí)間為5min 8min，控制含油率在25%以下；(7) 一種真空低溫脫水技術(shù)生產(chǎn)即食草菇脆片的方法，其中脆片產(chǎn)品調(diào)味料為食鹽 2%、麻辣粉 2%、五香粉 2%和味精0. 2 0. 4% ；(8)冷卻，包裝，保藏冷卻至室溫，再進(jìn)行包裝，采用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝，在常溫下保藏。有益效果與傳統(tǒng)油炸工藝前處理技術(shù)相比，使用非硫護(hù)色液對(duì)切分好的草菇脆片進(jìn)行燙漂。其中護(hù)色液L-半胱氨酸、抗壞血酸和檸檬酸都在不同方面具有抑制草菇PPO酶活性的作用，因此該工藝能夠顯著改善油炸產(chǎn)品油炸過程中褐變問題，與傳統(tǒng)亞硫酸鹽等護(hù)色工藝相比，該工藝在保證產(chǎn)品感官品質(zhì)的同時(shí)具有更高的安全性。與常用的浸漬方法相比，使用超聲輔助浸漬的方法能夠有效破碎細(xì)胞壁，加速浸漬液滲透速率和效果，與常規(guī)水浴浸漬相比，該浸漬方式顯著提高浸漬液的浸漬效率，解決了普通浸漬時(shí)間長，浸漬效果不理想的問題。采用變性淀粉浸漬在提高菇片固形物的含量的同時(shí)，通過占據(jù)菇片空間來達(dá)到降低含油率的目的，同時(shí)增加菇片的膨化度，改善菇片口感。與傳統(tǒng)的油炸工藝相比，使用0. 5 0. 75%海藻酸鈉溶液對(duì)草菇進(jìn)行浸泡，該溶液能夠在草菇片表面產(chǎn)生被膜，降低油炸過程中油份的滲入速度，顯著降低油炸后產(chǎn)品的含油率。與傳統(tǒng)的油炸工藝相比，在真空油炸前使用熱風(fēng)預(yù)干燥方法，能降低油炸前菇片的水分含量，使油炸產(chǎn)品的含油率進(jìn)一步降低，并提高了產(chǎn)品的酥脆度并改善了口感，減少油炸時(shí)間，大大減少了常壓油炸過程中丙烯酰胺的產(chǎn)生。與預(yù)先冷凍真空油炸的方法相比，采用超聲輔助浸漬、浸泡涂膜和熱風(fēng)預(yù)干燥的處理方式，同樣能夠起到降低含油率以及提高酥脆度和膨化度的效果，并且操作簡(jiǎn)便，改善由于冷凍過程而使油炸后產(chǎn)品褐變嚴(yán)重的現(xiàn)象，大大縮短了生產(chǎn)周期，節(jié)約了生產(chǎn)成本。綜合而論，本發(fā)明通過非硫護(hù)色、超聲輔助浸漬和海藻酸鈉浸泡涂膜的方法改善食用菌類油炸過程中易褐變含油率高等缺點(diǎn)采用非硫護(hù)色工藝，有效抑制草菇PPO酶活性，有效改善草菇在油炸過程中的褐變現(xiàn)象；采用超聲波輔助浸漬，有效破碎細(xì)胞壁，從而加速了其滲透速率和效果，大大縮短了浸漬時(shí)間；采用海藻酸鈉涂膜，可以在草菇片表面形成被膜，降低油炸過程中油份滲入速度，顯著減少產(chǎn)品含油率；通過熱風(fēng)預(yù)先干燥，降低組織的含水率，降低油炸過程中水相和油相的取代，有效降低油炸菇片的含油率；通過真空油炸達(dá)到脫水的目的。本方法生產(chǎn)的食用菌脆片外形平整，色澤怡人，口感酥脆，含油率低，具有較長的貯存期。并且加工周期短，能耗低，最大程度地保持了產(chǎn)品原有的色澤、風(fēng)味以及營養(yǎng)價(jià)值。四、發(fā)明的具體實(shí)施方式
實(shí)施例1 即食草菇脆片的真空油炸制品的生產(chǎn)挑選較白且硬的新鮮草菇10Kg(含水率89. 9% )，清洗后切片，選擇形狀均一的草菇片，菇片厚度為2mm，于90°C的水中漂燙2min，經(jīng)燙漂冷卻后的草菇片放入濃度為20 % (m/v)麥芽糊精浸漬液中，采用超聲輔助浸漬30min ；浙干后用0. 75% (m/v)海藻酸鈉靜置涂膜30min，送入已升溫為80°C的鼓風(fēng)干燥箱中干燥35min。熱風(fēng)干燥后的草菇片送入低溫真空油炸機(jī)內(nèi)進(jìn)行油炸，油炸條件為真空度為0. 085 0. 095MPa，棕櫚油溫度為90°C ； 此時(shí)，將裝入菇片的油炸籃進(jìn)入棕櫚油中，油炸8min，然后在真空狀態(tài)下離心脫油，轉(zhuǎn)速為 300rpm，脫油5min后出料，此時(shí)成品約1.4kg，其中含水率為3. 98%，含油率為25. 14%。調(diào)味料選擇為食鹽1 %，麻辣粉2 %、五香粉2 %、味精0. 2 %，菇片冷卻至室溫后采用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝，在常溫下保藏。實(shí)施例2挑選較白且硬的新鮮草菇20Kg(含水率89. 9% )，清洗后切片，選擇形狀均一的草菇片，于90°C的水中漂燙:3min，經(jīng)燙漂冷卻后的草菇片放入濃度為25% (m/v)麥芽糊精浸漬液中，采用超聲輔助浸漬30min ；浙干后用0.5% (m/v)海藻酸鈉靜置涂膜30min，送入已升溫為80°C的鼓風(fēng)干燥箱中干燥35min。熱風(fēng)干燥后的草菇片送入低溫真空油炸機(jī)內(nèi)進(jìn)行油炸，油炸條件為真空度為0. 085 0. 095MPa，棕櫚油溫度為80°C;此時(shí)，將裝入菇片的油炸藍(lán)進(jìn)入棕櫚油中，油炸12min，然后在真空狀態(tài)下離心脫油，轉(zhuǎn)速為300rpm，脫油5min后出料，此時(shí)成品約3. 0kg，其中含水率為5. 13%，含油率為23. 59 %。調(diào)味料選擇為食鹽2%、 麻辣粉1 %、五香粉1 %、味精0. 2 %，菇片冷卻至室溫后采用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝，在常溫下保藏。實(shí)施例3挑選較白且硬的新鮮草菇20Kg(含水率89. 9% )，清洗后切片，選擇形狀均一的草菇片，于90°C的水中漂燙:3min，經(jīng)燙漂冷卻后的草菇片放入濃度為20% (m/v)麥芽糊精浸漬液中，采用超聲輔助浸漬25min ；浙干后用0. 75% (m/v)海藻酸鈉靜置涂膜30min，送入設(shè)定為80°C的鼓風(fēng)干燥箱中干燥30min。熱風(fēng)干燥后的草菇片送入低溫真空油炸機(jī)內(nèi)進(jìn)行油炸，油炸條件為真空度為0. 085 0. 095MPa，棕櫚油溫度為100°C ；此時(shí)，將裝入菇片的油炸藍(lán)進(jìn)入棕櫚油中，油炸lOmin。然后在真空狀態(tài)下離心脫油，轉(zhuǎn)速為300rpm，脫油5min 后出料，此時(shí)成品約2. 4kg，其中含水率為2. 05%，含油率為38.99%。調(diào)味料選擇為食鹽 1 %，麻辣粉1 %、五香粉2 %、味精0. 3 %，菇片冷卻至室溫后采用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝，在常溫下保藏。
權(quán)利要求
1.一種真空低溫脫水技術(shù)生產(chǎn)即食草菇脆片的方法，其特征在于采用非硫護(hù)色、超聲輔助浸漬、海藻酸鈉涂膜和熱風(fēng)預(yù)干燥處理草菇片，再采用低溫真空油炸脫水；其工藝流程為將新鮮的草菇原料進(jìn)行挑選、清洗、切分、非硫護(hù)色、燙漂、超聲輔助浸漬、海藻酸鈉涂膜、熱風(fēng)預(yù)干燥、低溫真空油炸、脫油、調(diào)味、冷卻包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食草菇脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于工藝流程的各個(gè)步驟的具體操作方法是(1)原料挑選、清洗挑選同批次、個(gè)頭均一、質(zhì)地均勻、新鮮的草菇為原料，清洗；(2)切分、非硫護(hù)色、燙漂將上述原料縱向切成厚度2 3mm的薄片，置于0.03% L-半胱氨酸、0. 12%抗壞血酸和0. 4%檸檬酸的90°C熱混合溶液中漂燙2 ;3min后，用流動(dòng)水快速冷卻；(3)超聲輔助浸漬將燙漂冷卻后的草菇片放入濃度為20% 25%的改性淀粉溶液中，利用超聲波輔助浸漬25 30min，然后取出浙干；(4)海藻酸鈉涂膜用60 70°C熱水溶解0.5% 0. 75%海藻酸鈉后加熱至沸，冷卻至室溫，將超聲輔助浸漬后的草菇片置入冷卻后的海藻酸鈉溶液中，浸泡涂膜30min，然后取出浙干；(5)熱風(fēng)預(yù)干燥將浙干水分的草菇片在70°C 80°C的熱風(fēng)烘箱進(jìn)行預(yù)干燥，干燥至其含水量為30 40% ；(5)低溫真空油炸將熱風(fēng)預(yù)干燥后的草菇片送入真空油炸主機(jī)油炸倉內(nèi)進(jìn)行真空油炸，油炸條件為真空度0. 085 0. 090MPa,當(dāng)油炸鍋內(nèi)溫度為80 90°C時(shí)，把裝入物料的油炸籃浸入棕櫚油中，油炸時(shí)間為8 12min ；(6)脫油啟動(dòng)液壓裝置，使油炸籃脫離油面，在真空條件下進(jìn)行離心脫油，條件為 300 400rpm，脫油時(shí)間為5min 8min，控制含油率在25%以下；(7)調(diào)味，冷卻，包裝，保藏冷卻至室溫，采用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝，在常溫下保藏。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的即食草菇脆片的生產(chǎn)方法，其中調(diào)味步驟中的調(diào)味料為食鹽 2%、麻辣粉 2%、五香粉 2%和味精0. 2 0. 4%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食草菇脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于，熱風(fēng)預(yù)干燥的溫度為70°C 80°C、風(fēng)速為2m/s，控制其水分含量在30 40%。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食草菇脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于，超聲波輔助浸漬，采用濃度為20% 25%的改性淀粉在超聲波頻率為40kHz的條件下輔助浸漬30min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5之一所述的即食草菇脆片的生產(chǎn)方法生產(chǎn)得到的即食草菇脆片。
全文摘要
一種真空低溫脫水技術(shù)生產(chǎn)即食草菇脆片的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明中即食草菇脆片生產(chǎn)的主要過程為將新鮮草菇進(jìn)行常規(guī)揀選、清洗、切分、燙漂、非硫護(hù)色、超聲輔助浸漬、海藻酸鈉涂膜等預(yù)處理后，進(jìn)行熱風(fēng)與真空油炸聯(lián)合脫水、離心脫油、調(diào)味、包裝。本發(fā)明采用了非硫護(hù)色、超聲波輔助浸漬、海藻酸鈉涂膜以及熱風(fēng)干燥與真空油炸聯(lián)合脫水的新工藝，在改善產(chǎn)品感官品質(zhì)、提高浸漬效率的同時(shí)，顯著降低了產(chǎn)品含油率。該工藝不需經(jīng)過傳統(tǒng)油炸果蔬脆片過程中必要的冷凍處理，這使得加工時(shí)間大大減少，有效縮短了產(chǎn)品的生產(chǎn)周期。經(jīng)該工藝獲得的產(chǎn)品具有膨化率高、含油率低、感官品質(zhì)好等特點(diǎn)，為草菇的深加工利用提供了一條切實(shí)可行的新途徑。
文檔編號(hào)A23L1/28GK102406161SQ20111038343
公開日2012年4月11日 申請(qǐng)日期2011年11月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月28日
發(fā)明者任鵬飛, 劉宇, 卞夢(mèng)瑤, 安辛欣, 方勇, 楊文建, 楊方美, 甘炳成, 程江華, 胡秋輝, 蘇開美, 裴斐, 諶盛敏, 趙立艷, 辛志宏, 閆曉明, 馬寧 申請(qǐng)人:南京財(cái)經(jīng)大學(xué)