專利名稱：一種肉丸及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種肉丸及其加工工藝。
背景技術(shù)：
豬肉是日常生活的主要副食品，也是人們普遍食用的食物之一，其富含蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。而從豬的腿部到后腿部分的肉稱為豬腿肉，由于此部位整塊都是瘦肉，脂肪含量極少，豬肉纖維較為細(xì)軟，因此屬于高蛋白、低脂肪、高維生素且口感極佳的豬肉。雞肉有白肉之稱，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，因具有高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的營養(yǎng)特點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的親睞。肉丸是一種常見的豬肉和雞肉制品食用方法，在傳統(tǒng)的豬肉丸和雞肉丸的加工過程中，通常是以單獨(dú)加工的食用方法為主，其食用方法簡單，營養(yǎng)較單一；同時大部分產(chǎn)品仍然有實(shí)心肉丸為主，很少有湯汁的食用方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的第一個技術(shù)問題是提供一種肉丸，該肉丸將紅肉(豬腿肉)和白肉(雞胸肉)相結(jié)合，皮兼有豬腿肉的纖維感和雞胸肉的脆性，餡運(yùn)用了魔芋粉、卡拉膠搭配使用的協(xié)同效應(yīng)，溫度低時凝固便于加工，加熱時湯汁四溢，此肉丸結(jié)合了豬肉營養(yǎng)豐富特點(diǎn)和雞肉保健特點(diǎn)，既突出了雞肉功效，又改善了肉制品的風(fēng)味。本發(fā)明要解決的第二個技術(shù)問題是提供一種肉丸的加工工藝。該方法簡單方便， 既不會破壞豬肉和雞肉的營養(yǎng)，又使得制備的肉丸加熱食用時皮脆、肉纖維感豐富，餡湯汁四溢，具有好的口感。為解決上述第一個技術(shù)問題，本發(fā)明一種肉丸，由外層的皮和內(nèi)層的餡制成，包含如下質(zhì)量份數(shù)的原料所述外層的皮由以下成分制成豬腿肉3 5份、雞胸肉1 3份、豬肥膘1 3 份、淀粉0. 5 1份、冰水0. 1 0. 3份、醬油0. 1 0. 3份、豬血0. 1 0. 3份、鹽0. 1 0. 3份、白糖0. 3 0. 4份、復(fù)合磷酸鹽0. 03 0. 05份；所述內(nèi)層的餡由以下成分制成豬腿肉5 6份、豬肥膘3 4份、醬油1 2 份、水1 2份、白糖0. 3 0. 5份、鹽0. 03 0. 05份、卡拉膠0. 001 0. 002份、魔芋粉 0. 0005 0. 001 份。進(jìn)一步地，所述淀粉為馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。為解決上述第二個技術(shù)問題，本發(fā)明一種肉丸的加工工藝，該工藝包括以下步驟A.肉丸皮的制備1)解凍取3 5份豬腿肉、1 3份雞肉、1 3份豬肥膘解凍；2)絞制將解凍完成后的豬腿肉、雞胸肉、豬肥膘放入絞肉機(jī)，6 8mm孔板絞制待用；
3)攪拌將絞制后的豬腿肉、雞胸肉與0. 03 0. 05份復(fù)合磷酸鹽和0. 1 0. 3 份豬血混合攪拌5 10分鐘；攪拌完成后加入0. 1 0. 3份鹽、0. 3 0. 4份白糖、0. 5 1份淀粉、醬油0. 1 0. 3份、0. 1 0. 3份冰水和絞制后的豬肥膘混合攪拌均勻即可，攪拌完成后出鍋待腌制；4)腌制將攪拌好的皮腌制，即獲得所需要的肉丸皮；B.肉丸餡的制備1)絞制取5 6份豬腿肉、3 4份肥膘放入絞肉機(jī)，3 5mm孔板絞制待用；2)攪拌將絞制后的5 6份豬腿肉與3 4份肥膘、1 2份醬油、1 2份水、 0. 3 0. 5份白糖、0. 03 0. 05份鹽、0. 001 0. 002份卡拉膠、0. 0005 0. 001份魔芋粉混合攪拌，攪拌均勻后出鍋獲得所需要的肉丸餡；C.成型、蒸煮、冷卻、速凍所述蒸煮的條件為先在溫度65°C 70°C蒸煮5分鐘 8分鐘，然后溫度80°C 85°C蒸煮8分鐘 10分鐘。進(jìn)一步地，步驟Α. 1)中豬腿肉、雞胸肉、豬肥膘解凍的溫度為0°C 15°C，解凍的時間為10 12小時。進(jìn)一步地，步驟A. 3)中攪拌過程溫度控制在0°C 12°C。進(jìn)一步地，步驟Α. 4)中腌制過程溫度控制在0°C 4°C，時間為10 12小時。進(jìn)一步地，步驟B. 2)中攪拌過程溫度控制在0°C 12°C。進(jìn)一步地，步驟C中所述冷卻的條件為冷卻至0 °C 4 °C ；速凍溫度為-30°C -35"C。本發(fā)明具有如下有益效果1、填補(bǔ)了市場空白，滿足了人們的消費(fèi)需求，符合健康、營養(yǎng)的現(xiàn)代生活需求，且口感好，食用方便。2、制備工藝簡單方便、易于生產(chǎn)，可利用現(xiàn)有的絞肉機(jī)、打漿桶、蒸煮槽、雙螺旋等設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的肉丸的制備。3、原料簡單，價格不高。4、豬血的加入不但增加了產(chǎn)品的口味，更改善了產(chǎn)品的顏色，產(chǎn)品營養(yǎng)更豐富。5、在蒸煮階段采用兩段蒸煮，可以顯著提高產(chǎn)品的脆度，增加產(chǎn)品的得率。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步處理，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。實(shí)施例11、一種肉丸，由外層的皮和內(nèi)層的餡制成，包含如下質(zhì)量份數(shù)的原料所述外層的皮由以下成分制成豬腿肉3份、雞胸肉1份、豬肥膘1份、木薯淀粉 0. 5份、冰水0. 1份、醬油0. 1份、豬血0. 1份、鹽0. 1份、白糖0. 3份、復(fù)合磷酸鹽0. 03份；所述內(nèi)層的餡由以下成分制成豬腿肉5份、豬肥膘3份、醬油1份、水1份、白糖 0. 3份、鹽0. 03份、卡拉膠0. 001份、魔芋粉0. 0005份。2、一種肉丸的加工工藝，包括如下步驟A.肉丸皮的制備
1)解凍取3份豬腿肉、1份雞胸肉、1份豬肥膘，在0°C解凍12小時；2)絞制解凍完成后將豬腿肉、雞胸肉、豬肥膘放入絞肉機(jī)，6 8mm孔板絞制待用；3)攪拌將絞制后的豬腿肉、雞胸肉與0. 03份復(fù)合磷酸鹽和0. 1份豬血放入打漿機(jī)攪拌5分鐘即可；攪拌完成后加入0. 1份鹽、0.3份白糖、0.5份木薯淀粉、0. 1份醬油、0. 1 份冰水和絞制后的豬肥膘放入打漿機(jī)中進(jìn)行攪拌，攪拌完成后出鍋待腌制；攪拌溫度維持在 0°C ；4)腌制在0°C將攪拌好的皮腌制10小時，即獲得所需要的肉丸皮；B.肉丸餡的制備1)絞制取5份豬腿肉、3份豬肥膘放入絞肉機(jī)，3 5mm孔板絞制待用；2)攪拌將絞制后的5份豬腿肉與3份豬肥膘、1份醬油、1份水、0. 3份白糖、0. 03 份鹽、0. 001份卡拉膠、0. 0005份魔芋粉放入攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，溫度控制為0°C，攪拌均勻后出鍋獲得所需要的肉丸餡；C.將皮和餡分別放入包心肉丸成型機(jī)(廈門英博機(jī)械有限公司，k8078)中，選擇大小為20g的模具，開始成型；將成型好的肉丸放入的水煮槽中，先在溫度65°C蒸煮5min， 后溫度80°C蒸煮Smin ；將上述蒸煮所得的肉丸放入0°C 4°C冷卻間，冷卻到0°C;在_30°C 速凍，速凍后產(chǎn)品中心溫度為_15°C -18°C。最后進(jìn)行檢驗(yàn)、裝袋、打日期、裝箱、入庫冷凍(_15°C -18°C )后即可出廠銷售， 即得。實(shí)施例21、一種肉丸，由外層的皮和內(nèi)層的餡制成，包含如下質(zhì)量份數(shù)的原料所述外層的皮由以下成分制成豬腿肉5份、雞胸肉3份、豬肥膘3份、馬鈴薯淀粉 1份、冰水0. 3份、醬油0. 3份、豬血0. 3份、鹽0. 3份、白糖0. 4份、復(fù)合磷酸鹽0. 05份；所述內(nèi)層的餡由以下成分制成豬腿肉6份、豬肥膘4份、醬油2份、水2份、白糖 0. 5份、鹽0. 05份、卡拉膠0. 002份、魔芋粉0. 001份。2、一種肉丸的加工工藝，包括如下步驟A.肉丸皮的制備1)解凍取5份豬腿肉、3份雞肉、3份豬肥膘，在15°C解凍10小時；2)絞制解凍完成后將豬腿肉、雞胸肉、豬肥膘放入絞肉機(jī)，6 8mm孔板絞制待用；3)攪拌將絞制后的豬腿肉、雞胸肉與0. 05份復(fù)合磷酸鹽和0. 3份豬血放入打漿機(jī)攪拌10分鐘即可；將0. 3份鹽、0. 4份白糖、1份馬鈴薯淀粉、0. 3份冰水和絞制后的豬肥膘放入打漿機(jī)中進(jìn)行攪拌，攪拌完成后出鍋待腌制；攪拌溫度控制為12°C ；4)腌制在4°C將攪拌好的皮腌制12小時，即獲得所需要的肉丸皮；B.肉丸餡的制備1)絞制取6份豬腿肉、4份豬肥膘放入絞肉機(jī)，3 5mm孔板絞制待用；2)攪拌將絞制后的6份豬腿肉與4份豬肥膘、2份醬油、2份水、0.5份白糖、0.05 份鹽、0. 002份卡拉膠、0. 001份魔芋粉放入攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后出鍋獲得所需要的肉丸餡，攪拌過程溫度控制在12°C，光滑細(xì)膩，有粘性；
C.將皮和餡分別放入包心肉丸成型機(jī)(廈門英博機(jī)械有限公司，k8078)中，選擇大小為20g的模具，開始成型；將成型好的肉丸放入的水煮槽中，先在溫度70°C蒸煮8分鐘，后溫度85°C蒸煮10分鐘；將上述蒸煮所得的肉丸放入0°C 4°C冷卻間，冷卻到4°C ； 在_35°C速凍，速凍后產(chǎn)品中心溫度為-15°C -18°C。最后進(jìn)行檢驗(yàn)、裝袋、打日期、裝箱、入庫冷凍(_15°C -18°C )后即可出廠銷售。 即得。實(shí)施例31、一種肉丸，由外層的皮和內(nèi)層的餡制成，包含如下質(zhì)量份數(shù)的原料所述外層的皮由以下成分制成豬腿肉4份、雞胸肉2份、豬肥膘2份、馬鈴薯淀粉0. 75份、冰水0. 2份、醬油0. 2份、豬血0. 2份、鹽0. 2份、白糖0. 35份、復(fù)合磷酸鹽0. 04 份；所述內(nèi)層的餡由以下成分制成豬腿肉5. 5份、豬肥膘3. 5份、醬油1. 5份、水1. 5 份、白糖0. 4份、鹽0. 04份、卡拉膠0. 0015份、魔芋粉0. 00075份。2、一種肉丸的加工工藝，包括如下步驟A.肉丸皮的制備1)解凍取4份豬腿肉、2份雞肉、2份豬肥膘解凍，在7°C解凍11小時；2)絞制解凍完成后將豬腿肉、雞胸肉、豬肥膘放入絞肉機(jī)，6 8mm孔板絞制待用；3)攪拌將絞制后的豬腿肉、雞胸肉與0. 04份復(fù)合磷酸鹽和0. 2份豬血放入打漿機(jī)攪拌8分鐘即可；將0. 2份鹽、0. 35份白糖、0. 75份馬鈴薯淀粉、0. 2份冰水和絞制后的豬肥膘放入打漿機(jī)中進(jìn)行攪拌，攪拌完成后出鍋待腌制；攪拌溫度控制在6°C ；4)腌制在2°C將攪拌好的皮腌制11小時，即獲得所需要的肉丸皮；B.肉丸餡的制備1)絞制取5. 5份豬腿肉、3. 5份豬肥膘放入絞肉機(jī)，3 5mm孔板絞制待用；2)攪拌將絞制后的5. 5份豬腿肉與3. 5份豬肥膘、1. 5份醬油、1. 5份水、0. 4份白糖、0. 04份鹽、0. 0015份卡拉膠、0. 00075份魔芋粉放入攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后出鍋獲得所需要的肉丸餡，攪拌過程溫度控制在6°C，光滑細(xì)膩，有粘性；C.成型將皮和餡分別放入包心肉丸機(jī)(廈門英博機(jī)械有限公司，k8078)中， 選擇大小為20g的模具，開始成型；將成型好的肉丸放入的水煮槽中，先在溫度68°C蒸煮 7min，后溫度82°C，蒸煮9min ；將上述蒸煮所得的肉丸放入0°C 4°C冷卻間，冷卻到2V ； 在-33°C速凍，速凍后產(chǎn)品中心溫度為-15°C -18°C。最后進(jìn)行檢驗(yàn)、裝袋、打日期、裝箱、入庫冷凍(_15°C -18°C )后即可出廠銷售， 即得。顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。
權(quán)利要求
1.一種肉丸，由外層的皮和內(nèi)層的餡制成，其特征在于，以質(zhì)量份數(shù)計所述外層的皮由以下成分制成豬腿肉3 5份、雞胸肉1 3份、豬肥膘1 3份、 淀粉0. 5 1份、冰水0. 1 0. 3份、醬油0. 1 0. 3份、豬血0. 1 0. 3份、鹽0. 1 0. 3 份、白糖0. 3 0. 4份、復(fù)合磷酸鹽0. 03 0. 05份；所述內(nèi)層的餡由以下成分制成豬腿肉5 6份、豬肥膘3 4份、醬油1 2份、水1 2份、白糖0. 3 0. 5份、鹽0. 03 0. 05份、卡拉膠0. 001 0. 002份、魔芋粉0. 0005 0. 001 份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉丸，其特征在于，所述淀粉為馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。
3.如權(quán)利要求1或2所述的肉丸的加工工藝，其特征在于該工藝包括以下步驟A.肉丸皮的制備1)解凍取3 5份豬腿肉、1 3份雞肉、1 3份豬肥膘解凍；2)絞制將解凍完成后的豬腿肉、雞胸肉、豬肥膘放入絞肉機(jī)，6 8mm孔板絞制待用；3)攪拌將絞制后的豬腿肉、雞胸肉與0.03 0. 05份復(fù)合磷酸鹽和0. 1 0. 3份豬血混合攪拌5 10分鐘；攪拌完成后加入0. 1 0. 3份鹽、0. 3 0. 4份白糖、0. 5 1份淀粉、醬油0. 1 0. 3份、0. 1 0. 3份冰水和絞制后的豬肥膘混合攪拌均勻即可，攪拌完成后出鍋待腌制；4)腌制將攪拌好的皮腌制，即獲得所需要的肉丸皮；B.肉丸餡的制備1)絞制取5 6份豬腿肉、3 4份肥膘放入絞肉機(jī)，3 5mm孔板絞制待用；2)攪拌將絞制后的5 6份豬腿肉與3 4份肥膘、1 2份醬油、1 2份水、0.3 0. 5份白糖、0. 03 0. 05份鹽、0. 001 0. 002份卡拉膠、0. 0005 0. 001份魔芋粉混合攪拌，攪拌均勻后出鍋獲得所需要的肉丸餡；C.成型、蒸煮、冷卻、速凍所述蒸煮的條件為先在溫度65°c 70°C蒸煮5分鐘 8分鐘，然后溫度80°C 85°C 蒸煮8分鐘 10分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的加工工藝，其特征在于步驟Α.1)中豬腿肉、雞胸肉、豬肥膘解凍的溫度為0°C 15°C，解凍的時間為10 12小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的加工工藝，其特征在于步驟A.;3)中攪拌過程溫度控制在 0°C 12°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的加工工藝，其特征在于步驟Α.4)中腌制過程溫度控制在 0°C 4°C，時間為10 12小時。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的加工工藝，其特征在于步驟B.》中攪拌過程溫度控制在 0°C 12°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的加工工藝，其特征在于步驟C中所述冷卻的條件為冷卻至 0°C 4°C ；速凍溫度為-30°C -:35°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種肉丸及其加工工藝，屬于食品加工領(lǐng)域，該肉丸主要由豬腿肉、雞胸肉、豬肥膘、豬血、魔芋粉、卡拉膠、冰水等成分組成，其加工工藝科學(xué)，簡單方便，易于生產(chǎn)。本發(fā)明所述的肉丸皮由豬腿肉、雞胸肉搭配使用，皮兼有豬腿肉的纖維感和雞胸肉的脆性，而餡運(yùn)用了魔芋粉、卡拉膠搭配使用的協(xié)同效應(yīng)，溫度低時凝固便于加工，加熱時湯汁四溢，口感甚佳。
文檔編號A23L1/314GK102423079SQ20111038289
公開日2012年4月25日 申請日期2011年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月25日
發(fā)明者高向登 申請人:福州百洋海味食品有限公司