專利名稱：一種功能性長保質(zhì)期酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酸奶加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種功能性長保質(zhì)期酸奶及其制 備方法。
背景技術(shù)：
近年來，人們的健康意識不斷增強(qiáng)，酸奶作為一種營養(yǎng)豐富的食品受到極大的關(guān) 注。目前，酸奶產(chǎn)品的保質(zhì)期只有14 21天，而且需要冷藏，這給酸奶的運(yùn)輸、儲藏及銷售 帶來了很大的麻煩。因此，生產(chǎn)一種長保質(zhì)期的酸奶勢在必行。目前，長保質(zhì)期酸奶的制作方法是通常是對發(fā)酵好的酸奶在進(jìn)行加熱殺菌處理， 該方法存在一定的不足之處，若加熱殺菌的溫度較低，則會因殺菌不足而導(dǎo)致酸奶產(chǎn)品的 腐敗變質(zhì)；若加熱殺菌的溫度過高，則會使酸奶中的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)狀態(tài)受到破壞，而且酸 奶中的益生菌會被殺死，其功能性降低，而且風(fēng)味劣變，造成產(chǎn)品的質(zhì)量下降。因此，尋找一 種能保持酸奶營養(yǎng)、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和功能性的殺菌方法是十分重要的。輻照滅菌是利用X射線、Y射線或加速電子射線(最為常見的是6tlCo和137Cs的 Y射線)對食品的穿透力以達(dá)到殺死食品中微生物的一種冷滅菌方法。該方法在滅菌過程 中不需升高食品的溫度，減少了營養(yǎng)的損失，利于保持食品的質(zhì)量，而且方便易行、無毒、無 殘留，基本保持食品原有的風(fēng)味和品質(zhì)。嬰兒雙歧桿菌是人和動物腸道的優(yōu)勢菌群，是維持宿主健康最重要的細(xì)菌。嬰兒 雙歧桿菌及其細(xì)胞壁肽聚糖(WPC)通過激活吞噬細(xì)胞的吞噬活性，刺激巨噬細(xì)胞產(chǎn)生一些 活性因子(IL-G、INF-α)而間接發(fā)揮抑瘤作用。嬰兒雙歧桿菌作為發(fā)酵劑菌種添加到酸奶 中，經(jīng)過發(fā)酵，菌數(shù)可達(dá)1 X 108Cfu/ml。為了完全殺死食品中的不產(chǎn)芽孢的病原菌和減少微生物的污染，延長食品的儲藏 期，可以采用輻照殺菌的方式，輻照殺菌可以在不破壞細(xì)胞壁的前提下殺死細(xì)菌，研究表 明，滅活的嬰兒雙歧桿菌的細(xì)胞壁具有抗腫瘤活性，而滅活的雙歧桿菌的細(xì)胞壁同樣具有 增強(qiáng)免疫功能的作用。本發(fā)明的發(fā)明人一直探索輻照滅菌的強(qiáng)度、對酸奶的品質(zhì)、保質(zhì)期及其酸奶嬰兒 雙歧桿菌細(xì)胞壁破壞的程度的影響，以期在確保最終產(chǎn)品具有良好的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味 及保質(zhì)期的前提下，同時確保嬰兒雙歧桿菌的細(xì)胞壁保存完整，能夠賦予產(chǎn)品抗腫瘤功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供了一種功能性長保質(zhì)期酸奶。本發(fā)明的再一目的在于提供了一種制備功能性長保質(zhì)期酸奶的方法。本發(fā)明提供了一種功能性長保質(zhì)期酸奶，所述酸奶的制備方法包括以下步驟1)將原料混合均勻，脫氣、均質(zhì)和殺菌；2)加入發(fā)酵菌種，發(fā)酵，灌裝，后熟得到成品；3)將步驟2)中成品輻照殺菌，輻射劑量為3 6kGy，得到功能性長保質(zhì)期酸奶；
所述的步驟幻中的發(fā)酵菌種包括嬰兒雙歧桿菌。根據(jù)本發(fā)明的功能性長保質(zhì)期酸奶，所述的步驟3)中的輻照殺菌所用射線為6tlCo 或137Cs的γ射線。根據(jù)本發(fā)明的功能性長保質(zhì)期酸奶，所述的步驟2、中的嬰兒雙歧桿菌添加量為 0. OOlwt% 0. 002wt%。本發(fā)明的發(fā)明人考察了輻照滅菌的強(qiáng)度對酸奶的品質(zhì)、保質(zhì)期及其酸奶嬰兒雙歧 桿菌細(xì)胞壁破壞的程度的影響，以確保最終產(chǎn)品具有良好的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味及保質(zhì) 期，并且確保嬰兒雙歧桿菌的細(xì)胞壁保存完整，能夠賦予產(chǎn)品抗腫瘤功能。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，該酸奶的配方如下原料及配比為(重量比)白砂 糖或甜味劑6 % 9 %，穩(wěn)定劑0.6^-1%,嬰兒雙歧桿菌和發(fā)酵菌種適量，牛奶占除上述 成分以外的其余重量百分含量。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的主要原料——牛奶(原料奶)是指 符合我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)GB6914的鮮奶，也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分 還原制成的還原產(chǎn)品，可以是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂的牛奶。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的配料組成中還包括甜度相當(dāng)于其中 含有6% 9%蔗糖甜度的甜味料，優(yōu)選的，所述甜味料包括白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖 漿、麥芽糖、木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜、甜蜜素和三氯蔗糖中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的穩(wěn)定劑選用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的穩(wěn)定 劑，如果膠、明膠、變性淀粉、乳清粉、CMC(羧甲基纖維素)、黃原膠、PGA(藻酸丙二醇酯)中 的一種或幾種的組合，添加量為0.6% 1%，優(yōu)選0.6% 0.8%。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶中，所述發(fā)酵劑菌種為保加利亞乳桿 菌(Lactobacillus bulgaricus)、口譽(yù)熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)禾口嬰JL雙歧 Iflif (Bifidobacterium infantis)。本發(fā)明中，各原料均可商購獲得，各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。根據(jù)產(chǎn) 品的口味需求，本產(chǎn)品中還可添加適量的香精香料。本發(fā)明還提供了一種制備功能性長保質(zhì)期酸奶的方法，所述的方法包括以下步 驟1)將原料混合均勻，脫氣、均質(zhì)和殺菌；2)加入發(fā)酵菌種，發(fā)酵、灌裝，后熟得到成品；3)將步驟2)中成品輻照殺菌，輻射劑量為3 6kGy，得到功能性長保質(zhì)期酸奶；所述的步驟幻中的發(fā)酵菌種包括嬰兒雙歧桿菌。根據(jù)本發(fā)明的制備功能性長保質(zhì)期酸奶的方法，所述的步驟3)中的輻照殺菌的 輻射劑量為3 4kGy。根據(jù)本發(fā)明的制備功能性長保質(zhì)期酸奶的方法，所述的步驟3)中的輻照殺菌所 用射線為6tlCo或137Cs的γ射線。根據(jù)本發(fā)明的制備功能性長保質(zhì)期酸奶的方法，所述的步驟2、中的嬰兒雙歧桿 菌添加量為0. OOlwt% 0. 002wt%。此外，根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例中的生產(chǎn)方法包括以下步驟1、將本發(fā)明中所述酸奶的配料在60 80°C混合均勻15 20min ；
2、混合物料經(jīng)過脫氣，在65°C 70°C、18 20MP壓力下進(jìn)行均質(zhì)；3、均質(zhì)后的混合物料在85 121°C殺菌/30min 如；4、冷卻至42 43°C，加入適量發(fā)酵菌種；5、42 43 °C發(fā)酵至酸度達(dá)72 78 ° T時，停止發(fā)酵；6、將酸奶打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝，在2 6°C冷藏后熟；7、將酸奶成品進(jìn)行3 4kGy的6tlCo的γ射線的輻照后，即可出廠。本發(fā)明與傳統(tǒng)方法比較，采用輻照殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)1、射線處理無需提高酸奶溫度，照射過程中酸奶溫度的升高微乎其微，因此得到 的酸奶產(chǎn)品的感官性狀、質(zhì)地和色香味方面的變化甚微；2、Y射線的穿透力強(qiáng)，在不拆包裝情況下，射線可透過進(jìn)行殺菌；3、射線處理食品不會留下任何殘留物；4、節(jié)約能源，降低成本，節(jié)省時間；5、輻照裝置加工效率高；6、通過輻照殺菌制備得到的酸奶不僅具有良好的狀態(tài)、口感，同時制備得到的酸 奶還具有一定的抑瘤作用，增強(qiáng)了酸奶制品的功能性。本發(fā)明通過輻照滅菌并且控制輻射劑量為3 6kGy之間，在該范圍內(nèi)完全可以將 奶制品中的不產(chǎn)芽孢的病原菌完全殺死，以減少微生物的污染，達(dá)到延長酸奶保質(zhì)期的目 的；同時在酸奶中添加的嬰兒雙歧桿菌，通過輻照滅菌后嬰兒雙歧桿菌雖然已經(jīng)滅活，但是 在輻射劑量為3 6kGy之間時仍能保持器細(xì)胞壁的完整性，從而起到抑制腫瘤細(xì)胞的作 用，賦予產(chǎn)品抗腫瘤功能。通過本發(fā)明的制備的酸奶，具有良好的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味，而 且在6個月的貯存期內(nèi)，色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)上的變化不大，說明該輻射劑量不僅延 長了酸奶的保質(zhì)期，而且保證了酸奶的品質(zhì)。


圖1為本發(fā)明的對照組及實(shí)驗(yàn)組中大腸癌抑制瘤的生長曲線。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一、原料配方(以IOOOg計)鮮牛奶9Mg ；白砂糖70g ；穩(wěn)定劑(明膠+淀粉)6g ；嬰兒雙歧桿菌0. Olg ；保加 利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌適量。二、制作方法1、將本發(fā)明中所述酸奶的配料在65°C混合均勻30min ；2、混合物料經(jīng)過脫氣，在65 °C、18MP壓力下進(jìn)行均質(zhì)；3、均質(zhì)后的混合物料在95°C殺菌/300s ；4、冷卻至42 V，加入適量發(fā)酵菌種；5、42 °C發(fā)酵至酸度達(dá)74 ° T時，停止發(fā)酵；6、將酸奶打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝，在2°C冷藏后熟；7、將酸奶成品進(jìn)行3kGy的6tlCo的γ射線的輻照后，即可出廠。
實(shí)施例2一、原料配方(以IOOOg計)鮮牛奶912g ；白砂糖50g ；果糖30g ；穩(wěn)定劑(明膠+淀粉+果膠)8g ；嬰兒雙 歧桿菌0. 015g ；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌適量。二、制作方法1、將本發(fā)明中所述酸奶的配料在70°C混合均勻25min ；2、混合物料經(jīng)過脫氣，在68 °C、20MP壓力下進(jìn)行均質(zhì)；3、均質(zhì)后的混合物料在110°C殺菌/IOmin ；4、冷卻至43°C，加入適量發(fā)酵菌種；5、43 °C發(fā)酵至酸度達(dá)76 ° T時，停止發(fā)酵；6、將酸奶打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝，在4°C冷藏后熟；7、將酸奶成品進(jìn)行3. 5kGy的6tlCo的γ射線的輻照后，即可出廠。實(shí)施例3一、原料配方(以IOOOg計)鮮牛奶:900g ；白砂糖:60g ；果葡糖漿:30g ；穩(wěn)定劑(明膠+淀粉+果膠+乳清 粉)IOg ；嬰兒雙歧桿菌0. OlSg ；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌適量。二、制作方法1、發(fā)明中所述酸奶的配料在68°C混合均勻25min ；2、混合物料經(jīng)過脫氣，在65 °C、20MP壓力下進(jìn)行均質(zhì)；3、均質(zhì)后的混合物料在121°C殺菌/4s ；4、冷卻至42°C，加入適量發(fā)酵菌種；5、42 °C發(fā)酵至酸度達(dá)78° T時，停止發(fā)酵；6、將酸奶打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝，在6°C冷藏后熟；7、將酸奶成品進(jìn)行4kGy的6tlCo的、射線的輻照后，即可出廠。實(shí)施例4一、原料配方(以IOOOg計)鮮牛奶921g;白砂糖70g;穩(wěn)定劑(明膠+淀粉+果膠)9g;嬰兒雙歧桿菌 0. 02g ；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌適量。二、制作方法1、發(fā)明中所述酸奶的配料在68°C混合均勻30min ；2、混合物料經(jīng)過脫氣，在65 °C、18MP壓力下進(jìn)行均質(zhì)；3、均質(zhì)后的混合物料在105°C殺菌/15min ；4、冷卻至42 V，加入適量發(fā)酵菌種；5、42 °C發(fā)酵至酸度達(dá)74 ° T時，停止發(fā)酵；6、將酸奶打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝，在4°C冷藏后熟；7、將酸奶成品進(jìn)行5kGy的6tlCo的、射線的輻照后，即可出廠。實(shí)施例5一、原料配方(以IOOOg計)鮮牛奶907g ；白砂糖65g ；果葡糖漿20g ；穩(wěn)定劑(明膠+淀粉)Sg ；嬰兒雙歧桿菌0. 02g ；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌適量。二、制作方法1、發(fā)明中所述酸奶的配料在67°C混合均勻^min ；2、混合物料經(jīng)過脫氣，在65 °C、19MP壓力下進(jìn)行均質(zhì)；3、均質(zhì)后的混合物料在121°C殺菌/4s ；4、冷卻至43°C，加入適量發(fā)酵菌種；5、43 °C發(fā)酵至酸度達(dá)74° T時，停止發(fā)酵；6、將酸奶打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝，在5°C冷藏后熟；7、將酸奶成品進(jìn)行6kGy的6tlCo的、射線的輻照后，即可出廠。對比實(shí)施例1 2除將酸奶進(jìn)行l(wèi)kGy、2kGy的6tlCo的、射線的輻照外，其它步驟條件同實(shí)施例1。對比實(shí)施例3 6除將酸奶進(jìn)行7kGy、8kGy、9kGy、IOkGy的6tlCo的、射線的輻照外，其它步驟條件 同實(shí)施例1。實(shí)施例6酸奶中殘留的乳酸菌數(shù)和大腸桿菌數(shù)、霉菌數(shù)、酵母菌數(shù)檢測和輻照酸 奶貯存期感官品質(zhì)的評價表1中列出了不同輻照劑量(實(shí)施例1 5、對比實(shí)施例1 6)滅菌后，酸奶中殘 留的乳酸菌數(shù)和大腸桿菌數(shù)、霉菌數(shù)、酵母菌數(shù)。表1不同輻照劑量的滅菌效果
權(quán)利要求
1.一種功能性長保質(zhì)期酸奶，其特征在于，所述酸奶的制備方法包括以下步驟1)將原料混合均勻，脫氣、均質(zhì)和殺菌；2)加入發(fā)酵菌種，發(fā)酵，灌裝，后熟得到成品；3)將步驟2)中成品輻照殺菌，輻射劑量為3 6kGy，得到功能性長保質(zhì)期酸奶；所述的步驟幻中的發(fā)酵菌種包括嬰兒雙歧桿菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能性長保質(zhì)期酸奶，其特征在于，所述的步驟3)中的輻照 殺菌的輻射劑量為3 4kGy。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能性長保質(zhì)期酸奶，其特征在于，所述的步驟3)中的輻照 殺菌所用射線為6tlCo或mCs的Y射線。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能性長保質(zhì)期酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料包括穩(wěn) 定劑 0. 6wt % Iwt %，嬰_； L雙歧桿菌 0. 00 Iwt % 0. 002wt %。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的功能性長保質(zhì)期酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料包括穩(wěn) 定劑0. 6wt% 0. 8wt%，所述穩(wěn)定劑為選自果膠、明膠、變性淀粉、乳清粉、羧甲基纖維素、 黃原膠和藻酸丙二醇酯中的一種或幾種。
6.一種制備功能性長保質(zhì)期酸奶的方法，其特征在于，所述的方法包括以下步驟1)將原料混合均勻，脫氣、均質(zhì)和殺菌；2)加入發(fā)酵菌種，發(fā)酵、灌裝，后熟得到成品；3)將步驟2)中成品輻照殺菌，輻射劑量為3 6kGy，得到功能性長保質(zhì)期酸奶；所述的步驟幻中的發(fā)酵菌種包括嬰兒雙歧桿菌。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備功能性長保質(zhì)期酸奶的方法，其特征在于，所述的步驟 3)中的輻照殺菌的輻射劑量為3 4kGy。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備功能性長保質(zhì)期酸奶的方法，其特征在于，所述的步驟 3)中的輻照殺菌所用射線為6tlCo或137Cs的γ射線。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備功能性長保質(zhì)期酸奶的方法，其特征在于，所述酸奶的 原料包括穩(wěn)定劑0. 6wt% Iwt %，嬰兒雙歧桿菌0. 001wt% 0. 002wt%。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備功能性長保質(zhì)期酸奶的方法，其特征在于，所述酸奶的 原料包括穩(wěn)定劑0. 6wt% 0. 8wt%，所述穩(wěn)定劑為選自果膠、明膠、變性淀粉、乳清粉、羧 甲基纖維素、黃原膠和藻酸丙二醇酯中的一種或幾種。
全文摘要
本發(fā)明涉及酸奶加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種功能性長保質(zhì)期酸奶及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的功能性長保質(zhì)期酸奶，其制備方法包括以下步驟1)將原料混合均勻，脫氣、均質(zhì)和殺菌；2)加入發(fā)酵菌種，發(fā)酵，灌裝，后熟得到成品；3)將步驟2)中成品輻照殺菌，輻射劑量為3～6kGy，得到功能性長保質(zhì)期酸奶；所述的步驟2)中的發(fā)酵菌種包括嬰兒雙歧桿菌。本發(fā)明以輻射劑量為3～6kGy進(jìn)行輻照滅菌，不但可以將延長酸奶的保質(zhì)期，同時在酸奶中添加嬰兒雙歧桿菌，賦予產(chǎn)品抗腫瘤功能。通過本發(fā)明的制備的酸奶，具有良好的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味，而且在6個月的貯存期內(nèi)，色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)上的變化不大，具有良好的穩(wěn)定性。
文檔編號A23C9/127GK102090448SQ20101059014
公開日2011年6月15日 申請日期2010年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月8日
發(fā)明者黨云剛, 尹小靜, 楊梅, 王明娜, 胡海龍 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司