專利名稱：一種風(fēng)味益生發(fā)酵乳及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酸奶發(fā)酵生產(chǎn)，尤其是功能性酸奶領(lǐng)域。用新型的發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)。
背景技術(shù)：
酸牛奶，是指向經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的新鮮牛奶添加保加利亞乳干菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，在一定的培養(yǎng)條件下，經(jīng)其聯(lián)合發(fā)酵后而形成的一種半固體酸乳制品。近年來(lái)，發(fā)酵乳的研究與開(kāi)發(fā)進(jìn)一步向健康或功能性方向發(fā)展。然而，無(wú)論這些產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)怎樣變化或發(fā)展，制作發(fā)酵乳制品時(shí)的一個(gè)關(guān)鍵技術(shù)是發(fā)酵劑的選擇和確定，這類產(chǎn)品的風(fēng)味、類型、功能性和質(zhì)量在很大程度上與其制作的發(fā)酵劑的菌株組成和種類有關(guān)。
在乳品加工中，明串珠菌是占有重要地位的發(fā)酵劑菌種之一，其菌株的最適生長(zhǎng)溫度在20～30℃之間，異型乳酸發(fā)酵，可以檸檬酸或檸檬酸鹽為底物，形成乙醛和雙乙酰，從而賦予發(fā)酵乳制品特殊的風(fēng)味特點(diǎn)。其次，代謝中產(chǎn)生的多種揮發(fā)性有機(jī)酸(如乙酸等)以及其它小分子有機(jī)化合物(如乙醇、3-羥基丁酮，2，3-丁二醇，CO2等)的也能在很大程度上協(xié)調(diào)并改善產(chǎn)品整體的風(fēng)味質(zhì)量。對(duì)于低脂或脫脂的發(fā)酵乳產(chǎn)品而言，明串珠菌的生長(zhǎng)可以顯著改善由于脂肪含量過(guò)低而造成的風(fēng)味缺陷。
明串珠菌腸膜亞種和右旋葡聚糖亞種都能夠代謝蔗糖而產(chǎn)生右旋葡聚糖，可以作為一種內(nèi)源的穩(wěn)定劑和乳化劑顯著提高發(fā)酵乳制品的組織狀態(tài)，改善產(chǎn)品的感觀品質(zhì)。同時(shí)，葡聚糖也是優(yōu)良的抗齲劑，提高益生菌在腸壁上定植的機(jī)會(huì)，促進(jìn)腸道益生菌的生長(zhǎng)。
明串珠茵菌株能夠代謝產(chǎn)生細(xì)菌素及其它多種抑菌成分，抑制親緣關(guān)系相近的乳酸菌、革蘭氏陽(yáng)性和陰性菌，可以作為生物型防腐劑來(lái)抑制發(fā)酵乳制品中不渴望微生物的生長(zhǎng)存活，延長(zhǎng)乳品貨架期。
明串珠菌在生長(zhǎng)過(guò)程中可代謝生成大量K族維生素和葉酸，利用明串珠菌作為發(fā)酵劑生產(chǎn)的發(fā)酵食品有利于預(yù)防因維生素缺乏而造成的多種疾病。
實(shí)踐中，明串珠菌可與乳酸球菌等乳酸菌搭配使用，從而加速乳中糖轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸的代謝過(guò)程，促進(jìn)原料乳中的檸檬酸生成大量的雙乙酰及其它四碳化合物，賦予諸如酪乳、黃油、酸奶油、農(nóng)家干酪及其它一些軟質(zhì)、半軟質(zhì)和硬質(zhì)的干酪產(chǎn)品等發(fā)酵乳制品特殊的風(fēng)味，提高這類產(chǎn)品的消費(fèi)潛力[2、3]。
乳制品發(fā)酵過(guò)程中，明串珠菌能夠與乳酸球菌協(xié)同發(fā)酵，它們之間的關(guān)系為典型的共生關(guān)系或協(xié)同作用，明串珠菌的生長(zhǎng)依賴于乳酸球菌在乳中代謝過(guò)程中生成的生長(zhǎng)促進(jìn)因子[3、4]。在乳酸球菌和明串珠菌共同發(fā)酵的乳制品中，乳酸球菌負(fù)責(zé)代謝乳糖產(chǎn)生乳酸，而明串珠菌則主要代謝檸檬酸生成大量風(fēng)味物質(zhì)、特殊維生素族物質(zhì)以及各種功能性成分。
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發(fā)明內(nèi)容
為克服我國(guó)乳制品市場(chǎng)上產(chǎn)品同質(zhì)化程度高、品種結(jié)構(gòu)相對(duì)單調(diào)、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力弱等不適應(yīng)市場(chǎng)需求的現(xiàn)象，開(kāi)發(fā)新型的乳產(chǎn)品，滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者需求，本產(chǎn)品是選用乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp.lactis)和腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroide subsp.mesenteroides)作為發(fā)酵劑對(duì)經(jīng)巴氏滅菌的牛奶進(jìn)行發(fā)酵而獲得的一種類似黃油般口感風(fēng)味、質(zhì)地細(xì)膩的發(fā)酵乳制品。腸膜明串珠菌利用乳中及其外源添加的一定量檸檬酸代謝產(chǎn)生雙乙酰，當(dāng)雙乙酰濃度達(dá)到1.5～5ppm時(shí)，即可賦予乳獨(dú)特、濃郁的產(chǎn)品風(fēng)味，從而避免了普通酸奶“青澀”的風(fēng)味。
腸膜明串珠菌菌株能夠代謝產(chǎn)生細(xì)菌素及其它多種抑菌成分，可以抑制某些微生物(如李斯特氏單胞桿菌，大腸桿菌等)的生長(zhǎng)存活，可將乳制品的貨架期延長(zhǎng)。而乳酸乳球菌有較強(qiáng)的產(chǎn)酸及分解蛋白質(zhì)能力，能夠產(chǎn)生Nisin(如酸乳球菌肽)，對(duì)多種鏈球菌、葡萄球菌、芽胞菌有抑制作用，尤其能抑制芽胞形成。因此，用此兩種菌發(fā)酵所得的酸奶無(wú)須加入防腐劑，在適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存環(huán)境下，可延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期，避免于防腐劑濫用而引發(fā)的副作用。
腸膜明串珠菌可代謝生成胞外多糖(EPS)，如通過(guò)α-1，6糖苷鍵連接的右旋葡聚糖(dextran)，這些胞外多糖具有不同程度的分枝結(jié)構(gòu)，由α-1，6糖苷鍵和α-1，3糖苷鍵共同連接而成。這類胞外多糖可作為天然的穩(wěn)定劑，與乳中各組分發(fā)生作用，穩(wěn)定酪蛋白分子形成的框架結(jié)構(gòu)，有效減弱蛋白質(zhì)的脫水收縮作用，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，減少了海藻酸鈉、明膠、CMC等穩(wěn)定劑的人為添加水平。
明串珠菌菌株能夠代謝產(chǎn)生細(xì)菌素及其它多種抑菌成分，抑制親緣關(guān)系相近的乳酸菌和非乳酸菌的革蘭氏陽(yáng)性和陰性菌，可以作為生物型防腐劑來(lái)抑制發(fā)酵乳制品中不渴望微生物的生長(zhǎng)存活，延長(zhǎng)乳品貨架期。腸膜明串珠菌雖不能夠在腸道系統(tǒng)內(nèi)定植，但它具有合成低聚寡糖的能力，如α-低聚半乳糖，從而宿主腸道內(nèi)雙歧桿菌等有益菌的生長(zhǎng)，起到所謂調(diào)節(jié)腸胃功能的益生素效果。經(jīng)實(shí)驗(yàn)，含有大量乳酸乳球菌和腸膜明串珠菌可以將腹瀉的持續(xù)時(shí)間減少0.3天。
綜上，本發(fā)酵乳制品具有賦予乳獨(dú)特、濃郁產(chǎn)品風(fēng)味，提高有益營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，降低防腐劑、穩(wěn)定劑用量，促進(jìn)人體腸道有益微生物菌群平衡等綜合功效。
具體實(shí)施例方式
原料原料奶、檸檬酸、蔗糖菌種腸膜明串珠菌菌種、乳酸乳球菌菌種過(guò)程1.乳的過(guò)濾、凈化先用過(guò)濾網(wǎng)除去顆粒較大的雜物，然后再用離心式凈乳機(jī)除去乳中的極細(xì)微雜質(zhì)，如白血球及紅血球、牛體細(xì)胞碎片等。
2.乳的標(biāo)準(zhǔn)化為使產(chǎn)品符合規(guī)定要求，乳制品中脂肪與非脂肪固體含量要求保持一定的比例，因此必須對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。
標(biāo)準(zhǔn)化工作是在儲(chǔ)乳缸的原料乳中進(jìn)行或在標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)中連續(xù)進(jìn)行的。
3.添加配料加入0.15％檸檬酸和蔗糖(2％)，調(diào)pH至6.0。
4.預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻預(yù)熱原料奶經(jīng)過(guò)板式熱交換器，先預(yù)熱到55-65℃。
均質(zhì)對(duì)脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使乳脂肪球均勻一致的分散在乳中，防止脂肪上浮。一般均質(zhì)溫度采用55-80度，均質(zhì)壓力采用12Mpa為宜。
殺菌經(jīng)8.0-10Mpa的均質(zhì)壓力后在進(jìn)行殺菌，條件為121℃，保持20分鐘，然后冷卻到40-45℃。
冷卻殺菌后的原料奶經(jīng)過(guò)冷卻器，冷卻到40-45℃。
5.接種腸膜明串珠菌0.2％、乳酸乳球菌0.4％接種到準(zhǔn)備好的滅菌奶中。
6.發(fā)酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行，控制發(fā)酵溫24℃，時(shí)間14小時(shí)。
7.罐裝將發(fā)酵好的乳品經(jīng)過(guò)包裝機(jī)罐裝或包裝。
8.后成熟；常溫下，12小時(shí)。
9.冷藏0-4℃低溫保藏。
10.出廠注不加防腐劑、穩(wěn)定劑，最大程度保持了乳的天然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其發(fā)酵所產(chǎn)生的雙乙酰為本品的主要風(fēng)味物質(zhì)。成品蛋白質(zhì)含量大于2.3％，脂肪含量大于2.5％，非脂乳固體6.5％。
權(quán)利要求
1.一種風(fēng)味益生發(fā)酵乳及其制作方法，是以添加0.15％檸檬酸的新鮮牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加嗜溫型發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵冷卻灌裝的一種牛奶制品。其特征是用乳酸乳球菌和腸膜明串珠菌按2∶1的比例接種新鮮牛奶，24℃條件下發(fā)酵而成。特點(diǎn)是黃油般風(fēng)味，粘度很高，因此穩(wěn)定劑用量比傳統(tǒng)發(fā)酵乳少得多，保質(zhì)期比傳統(tǒng)發(fā)酵乳延長(zhǎng)2天，且富含維生素K。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能性發(fā)酵乳制品，其特征是腸膜明串珠菌是產(chǎn)香和質(zhì)地改善菌株，代謝檸檬酸生成大量揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)-雙乙酰；乳酸乳球菌為復(fù)配菌株，目的是代謝乳糖生成乳酸，并生成有利于明串珠菌生長(zhǎng)的促進(jìn)因子，促進(jìn)腸膜明串珠菌生長(zhǎng)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能性發(fā)酵乳制品，其特征是利用腸膜明串珠菌和乳酸乳球菌代謝過(guò)程中產(chǎn)生抗菌素和其他抑菌物質(zhì)達(dá)到抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期；利用腸膜明串珠菌代謝過(guò)程中產(chǎn)生胞外多糖，提高發(fā)酵乳的粘度、穩(wěn)定性，減少穩(wěn)定劑的用量。
全文摘要
本發(fā)明是一種新型的具有益生、合成維生素等功效的功能性發(fā)酵乳，采用乳酸乳球菌和腸膜明串珠菌為發(fā)酵菌種，按2∶1的比例復(fù)配，在24℃下發(fā)酵14小時(shí)制成的半固體狀發(fā)酵型乳制品。按本發(fā)明制成的發(fā)酵乳，除最大程度保證了乳的營(yíng)養(yǎng)成分外，還具有口感細(xì)膩爽滑和黃油般香味的酪乳特性，有別于自然型酸奶的青澀味道，且產(chǎn)品無(wú)須添加穩(wěn)定劑。其制作工藝包括原料乳的凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻、后成熟、冷藏、出廠。
文檔編號(hào)A23C9/123GK1695469SQ200510069598
公開(kāi)日2005年11月16日 申請(qǐng)日期2005年5月17日 優(yōu)先權(quán)日2005年5月17日
發(fā)明者田星, 葛崇濤 申請(qǐng)人:田星, 葛崇濤