專利名稱：畜肉提取物及畜肉提取物的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種畜肉提取物及其制造方法。
背景技術(shù)：
目前已知有多種畜肉提取物、飲料等液狀飲用食品的殺菌處理方法，而最簡便的方法可舉出加熱處理方法。作為加熱處理方法已知有蒸餾殺菌，但進行蒸餾殺菌時有可能產(chǎn)生加熱氣味、引起香味揮發(fā)等品質(zhì)惡化。
作為可將加熱引起的不良影響抑制于最小限度的加熱處理方法已知有超高溫殺菌(以下簡稱為UHT殺菌)。
但是，在UHT殺菌以低酸度液狀食品或中性液狀食品為對象時，一般有可能殘留被稱為芽孢菌的高耐熱性微生物，例如屬于芽孢桿菌(Bacillus)屬、芽孢乳桿菌屬(Sporolactobacillus)屬、梭菌(Clostridium)屬、芽孢八疊球菌(Sporosarcina)屬等的微生物。當殘留這些微生物時，所述微生物在飲用食品中增殖后將產(chǎn)生腐臭味，出現(xiàn)粘度增加、混濁等食品的變質(zhì)現(xiàn)象。
作為抑制芽孢菌增殖的方法已知有在麥汁中添加乙醇、醋酸及魚干提取物以提高抑菌效果的方法(特開2003-259832號公報)，但使用乙醇、醋酸等添加物，有時對飲用食品的風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。
作為不進行殺菌處理、不使用添加劑而提高保存性的方法，已知有通過濃縮以增加畜肉提取物中可溶性固體成分含量的方法(防菌·防霉2003年第31卷第9號p.479-484)。但是，可溶性固體成分含量高的畜肉提取物存在風(fēng)味不佳的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的為提供一種保存性良好的畜肉提取物及該畜肉提取物的制造方法。
本發(fā)明涉及以下(1)～(13)項內(nèi)容。
(1)未檢出芽孢菌以外的微生物、且含有60mmol/l或60mmol/l以上的磷酸根離子的畜肉提取物。
(2)如上述(1)所述的畜肉提取物，其中的芽孢菌為選自芽孢桿菌(Bacillus)屬、芽孢乳桿菌屬(Sporolactobacillus)屬、梭菌(Clostridium)屬、芽孢八疊球菌(Sporosarcina)屬中的微生物。
(3)如上述(1)或(2)所述的畜肉提取物，其中的芽孢桿菌屬微生物為屬于嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillus stearothermophilus)的微生物。
(4)如上述(1)～(3)中任意一項所述的畜肉提取物，所述的畜肉提取物為從含有家畜類的肌肉組織或骨組織的原料中提取得到的畜肉提取物。
(5)如上述(4)所述的畜肉提取物，其中的家畜類為禽類。
(6)一種畜肉提取物的制造方法，其特征為，從含有家畜類的肌肉組織或骨組織的原料中獲得提取液，調(diào)整該提取液中磷酸根離子濃度為60mmol/l或60mmol/l以上后，進行UHT殺菌。
(7)一種畜肉提取物的制造方法，其特征為，從含有家畜的肌肉組織或骨組織的原料中獲得提取液，對該提取液進行UHT殺菌后，調(diào)整該提取液中磷酸根離子的濃度為60mmol/l或60mmol/l以上。
(8)如上述(6)或(7)的制造方法，其中所述含有家畜類的肌肉組織或骨組織的原料中，相對于100重量份的肌肉組織含有150或150重量份以下的骨組織。
(9)如上述(6)～(8)中任意一項所述的制造方法，其特征為，UHT殺菌在120～130℃下進行。
(10)如上述(6)～(9)中任意一項所述的制造方法，其中UHT殺菌進行5～15秒。
(11)如上述(6)～(10)中任意一項所述的制造方法，其中的家畜類為禽類。
(12)一種抑制畜肉提取物中的芽孢菌增殖的方法，其特征為，將從含有家畜類的肌肉組織或骨組織的原料中提取得到的畜肉提取物中的磷酸根離子濃度調(diào)整至60mmol/l或60mmol/l以上。
(13)如上述(12)所述的方法，其中的家畜類為禽類。
通過本發(fā)明，可以提供一種風(fēng)味良好且保存性優(yōu)良的畜肉提取物、該畜肉提取物的制造方法及抑制畜肉提取物中芽孢菌增殖的方法。
具體實施例方式
作為本發(fā)明的畜肉提取物，只要是未檢出芽孢菌以外的微生物、并且含有的磷酸根離子被調(diào)整至60mmol/l或60mmol/l以上、優(yōu)選為60～500mmol/l、更優(yōu)選為70～500mmol/l、進一步優(yōu)選為70～200mmol/l的任一種畜肉提取物均可。
作為芽孢菌可舉出例如屬于芽孢桿菌(Bacillus)屬、芽孢乳桿菌屬(Sporolactobacillus)屬、梭菌(Clostridium)屬、芽孢八疊球菌(Sporosarcina)屬的微生物，作為芽孢桿菌屬的細菌可舉出例如嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillus stearothermophilus)、短芽孢桿菌(Bacillusbrevis)、蠟狀芽孢桿菌(Bacillus cereus)、地衣芽孢桿菌(Bacilluslicheniformis)、環(huán)狀芽孢桿菌(Bacillus circulans)、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)。
作為芽孢菌以外的微生物可以舉出例如屬于假單胞菌(Pseudomonas)屬、產(chǎn)堿菌屬(Alcaligenes)、腸桿菌(Enterobacter)屬、短桿菌(Brevibacterium)屬、微球菌(Micrococcus)屬、葡萄球菌(Staphylococcus)屬的微生物。
本發(fā)明的畜肉提取物中含有的微生物可按照厚生省環(huán)境衛(wèi)生局主編的食品衛(wèi)生檢查指南I檢查法則(社團法人日本食品衛(wèi)生協(xié)會，昭和48年11月15日發(fā)行，p.103～p.106)通過以下的方法進行檢測。
取1ml本發(fā)明的畜肉提取物在無菌條件下置于塑料皿中，注入20ml預(yù)先進行滅菌·溶解且溫度保持在47℃的普通瓊脂培養(yǎng)基(日水制藥社制)，將培養(yǎng)皿緩慢地旋轉(zhuǎn)后，使其冷卻凝固。將該培養(yǎng)皿在50℃下培養(yǎng)5天，然后檢查瓊脂培養(yǎng)基中是否有菌落出現(xiàn)。
如果未檢查到菌落則判斷為沒有檢測到微生物的存在。
檢查到菌落出現(xiàn)時，可按照厚生省環(huán)境衛(wèi)生局主編的食品衛(wèi)生檢查指南I檢查法則(社團法人日本食品衛(wèi)生協(xié)會，昭和48年11月15日發(fā)行，p.106)通過以下的方法判斷從菌落中回收的菌體是否為芽孢菌。
取由上述方法檢出的所有菌落，將每個菌落分別放置于容量為1.5ml的樣品管中，用1ml滅菌水重懸，配制菌體混懸液。菌落數(shù)多的情況下在瓊脂培養(yǎng)基上滴加1ml滅菌水，用接種棒(conradi stick)將菌體混懸后，將混懸液作為下述的菌體混懸液。
將放入了菌體混懸液的樣品管于沸水浴中浸漬10分鐘后，以3000G的轉(zhuǎn)速離心分離10分鐘使菌體沉淀。在除去上清后得到的菌體中添加1ml滅菌水進行重懸后，再次將管放入沸水浴中浸漬10分鐘，以3000G的轉(zhuǎn)速離心分離10分鐘使菌體沉淀。在除去上清后得到的菌體中添加1ml滅菌水進行重懸，將得到的液體作為孢子混懸液。將0.1ml孢子混懸液移植到普通瓊脂培養(yǎng)基中，在50℃下培養(yǎng)48小時，如出現(xiàn)菌落，則判斷形成菌落的微生物為芽孢菌。
畜肉提取物中磷酸根離子的濃度可采用毛細管電泳法或高效液相色譜法進行測定。用毛細管電泳法測定的情況下，例如可在以下的條件下進行測定使用毛細管電泳裝置(儀器名惠普3D CE(HEWLETT PACKARD 3D CE)，安捷倫科技社制(AgilentTechnologies Innovating the HPway))，毛細管為50μm×104cm、全長112.5cm的熔融石英(Fused silica)制毛細管，緩沖液使用安捷倫制電鍍浴緩沖液(Agilent Plating Bath Buffer)，毛細管溫度為15℃，電壓為負30kV，測定波長為350.20nm(對照波長230.10nm)。
以下說明本發(fā)明的畜肉提取物的制造方法。
本發(fā)明的畜肉提取物可以如下制得從含有家畜類的肌肉組織或骨組織的原料中進行提取，調(diào)節(jié)提取液的磷酸根離子濃度至上述濃度，優(yōu)選進行殺菌處理。
作為含有家畜類的肌肉組織或骨組織的原料，只要使用含有1、2或2種以上的家畜類的肌肉組織或骨組織的原料即可，可以使用任一種，但其中肌肉組織及骨組織的總重量占原料的50重量％或50重量％以上，優(yōu)選占80重量％或80重量％以上，更優(yōu)選為90重量％或90重量％以上，進一步優(yōu)選為95重量％或95重量％以上，尤其優(yōu)選采用由家畜類的肌肉組織或骨組織構(gòu)成的原料。
作為含有家畜類的肌肉組織或骨組織的原料，可舉出以鋸子等工具分割被宰殺后的家畜類尸體得到的連骨肉(以下稱為腿肉)、精制肉、及由腿肉制造精制肉時作為副產(chǎn)物產(chǎn)生的有肉片附著的骨頭(以下稱為骨架)等，也可根據(jù)需要將它們混合使用。
此時，相對于100重量份肌肉組織，骨組織的含量優(yōu)選在150重量份或150重量份以下，更優(yōu)選在50重量份或50重量份以下，進一步優(yōu)選不含有骨組織，即只使用肌肉組織(精制肉)。
家畜類可以為任何一種家畜，優(yōu)選使用禽類、豬、牛等，更優(yōu)選使用禽類。
禽類可以舉出雞、野鴨、鴕鳥、鴨、火雞等，優(yōu)選使用雞。
作為精制肉，例如以禽類為原料時，可以舉出胸、大腿、雞胸肉等。以豬為原料時，可舉出肩、肩里脊、里脊、背里脊、腹肉、大腿、外大腿肉等。以牛為原料時，可舉出肩、肩里脊、肋里脊、牛上腰、背里脊、腹肉、大腿、外大腿、臀肉等。
作為骨架可舉出禽類骨架、豬骨架、牛骨架等。
從原料中的提取，優(yōu)選使用提取溶劑，并在能夠提取肌肉組織中存在的有機酸及無機酸、尤其是磷酸根離子的條件下進行。
作為提取溶劑可使用水性溶劑、有機溶劑等，優(yōu)選使用水性溶劑。
作為水性溶劑，優(yōu)選使用水，也可根據(jù)需要使用含有無機鹽、乙醇等的水溶液。作為無機鹽可舉出氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣等。作為有機溶劑可舉出乙醇等。
使用的提取溶劑的量可根據(jù)原料、提取方法等進行適當?shù)倪x擇，例如相對于100重量份原料通常為50～1000重量份，優(yōu)選為100～300重量份。
提取溫度只要為可從原料中提取畜肉提取物、優(yōu)選能提取含有磷酸根離子的畜肉提取物的溫度即可，可以為任意溫度，但優(yōu)選為65～135℃，更優(yōu)選為70～121℃，進一步優(yōu)選為90～100℃。
提取時間只要可從原料中提取畜肉提取物、優(yōu)選能提取含有磷酸根離子的畜肉提取物的時間即可，可以為任意時間，但優(yōu)選為2～24小時，更優(yōu)選為4～12小時，進一步優(yōu)選為8～12小時。
提取裝置只要可從原料中提取畜肉提取物、優(yōu)選能提取含有磷酸根離子的畜肉提取物即可，可以使用任意裝置進行提取。例如可舉出常壓鍋、加壓鍋、熱捏合機(Hot kneader)等加熱裝置。
進行提取操作后，可根據(jù)需要除去不溶性固體成分獲得提取液。除去固體成分的方法有，通過靜置或離心操作進行沉淀分離，或進行濾餅過濾、澄清過濾(clarificate filtration)或離心過濾等一般的固液分離方法獲得提取液。
該提取液中也可混有提取時產(chǎn)生的脂類成分，但優(yōu)選在固液分離時以3層分離機等將脂類成分分離除去。
如上所述的方法，可以從含有家畜類的肌肉組織或骨組織的原料中獲得提取液。作為該提取液，可根據(jù)需要使用2種或2種以上的提取液，例如也可使用骨架的提取液和精制肉的提取液的混合物。
提取操作后，將得到的提取液中的磷酸根離子濃度根據(jù)需要調(diào)節(jié)至60mmol/l或60mmol/l以上，優(yōu)選為60～500mmol/l，更優(yōu)選為70～500mmol/l，進一步優(yōu)選為70～200mmol/l。磷酸根離子濃度可通過濃縮、或添加磷酸或磷酸鹽來進行調(diào)節(jié)，優(yōu)選以濃縮來進行。
濃縮提取液時，也可通過加熱濃縮、反滲透濃縮、減壓濃縮、冷凍濃縮等任意一種方法進行。濃縮率沒有特別限定，但由于濃縮率提高時粘度也增加，使操作性變差，因此濃縮液中的固體成分含量優(yōu)選在50重量％或50重量％以下，更優(yōu)選在20重量％或20重量％以下。
固體成分的含量可使用例如Atago手持折射計(株式會社Atago社制)等市售的白利糖度計(Brix計)進行測定。
不濃縮提取液時，或者即使?jié)饪s磷酸根離子濃度也不能達到上述值的情況下，可以通過例如在該提取液中添加磷酸或磷酸鹽以調(diào)節(jié)磷酸根離子的濃度。
在混合2種或2種以上的提取液時，將磷酸濃度分別進行調(diào)整后的1種、2種或2種以上的提取液混合，使混合后的磷酸根離子濃度達到60mmol/l或60mmol/l以上，優(yōu)選為60～500mmol/l，更優(yōu)選為70～500mmol/l，進一步優(yōu)選為70～200mmol/l?；旌虾蟮奶崛∫褐械牧姿岣x子濃度可以通過調(diào)整2種或2種以上的提取液的混合比或者添加磷酸鹽或磷酸進行調(diào)節(jié)，優(yōu)選調(diào)節(jié)混合比。例如，可將未調(diào)整磷酸根離子濃度的骨架提取液的濃縮物，與通過濃縮調(diào)整了磷酸根離子濃度的精制肉的提取液混合，使混合物達到上述的磷酸根離子濃度。
調(diào)整提取液的磷酸根離子濃度的時刻并無特別限制，優(yōu)選在殺菌處理前進行調(diào)整。
作為添加的磷酸鹽，只要是可在提取液中溶解并解離出磷酸根離子的鹽即可，可以采用任意一種磷酸鹽，例如可舉出磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸鈉、磷酸鉀。
通過以上方法調(diào)整了磷酸根離子濃度的提取液中未檢出芽孢菌以外的微生物時，可以直接作為本發(fā)明的畜肉提取物使用，但通常進行下述的殺菌方法等以得到本發(fā)明的畜肉提取物。
殺菌方法只要是至少能夠殺滅芽孢菌以外的微生物的方法即可，可使用UHT殺菌、蒸餾殺菌、HTST殺菌等任意一種方法，優(yōu)選使用UHT殺菌等較少出現(xiàn)風(fēng)味劣化而且殺菌效率高的方法。
UHT殺菌的條件可根據(jù)畜肉提取物的固體成分或種類、畜肉提取物中的微生物的種類或菌數(shù)等進行適當選擇，殺菌溫度通常為120～150℃，優(yōu)選為120～130℃，更優(yōu)選為120～125℃。殺菌時間通常為5～60秒，優(yōu)選為5～15秒，更優(yōu)選為5～10秒。
UHT殺菌可采用直接加熱法或間接加熱法中的任意一種進行。作為直接加熱法，可舉出直接將高壓蒸汽噴射注入畜肉提取物或飲用食品中的蒸汽噴射法、向高壓蒸汽中噴射畜肉提取物或飲用食品的蒸汽注入(Steam infusion)法、對畜肉提取物或飲用食品通電的焦耳加熱法等；作為間接加熱法可舉出板式熱交換法、管式熱交換法、刮板式熱交換法等。
作為UHT殺菌裝置，可舉出例如ASEPRAIZU-SDI型(蒸汽直接加熱滅菌用，IZUMIFOOD MACHINERY社制)、焦耳加熱滅菌系統(tǒng)FJL系列(焦耳加熱法用，F(xiàn)rontier Engineering社制)、ASEPRAIZU-PHX型(板式間接加熱滅菌用，IZUMIFOODMACHINERY社制)、ASEPRAIZU-SHE型(刮板式間接加熱滅菌用，IZUMIFOOD MACHINERY社制)、ASEPRAIZU-THX型(管式間接加熱滅菌用，IZUMIFOOD MACHINERY社制)、小容量液體連續(xù)滅菌試驗機RMS型(日阪制作所社制)等。
本發(fā)明的畜肉提取物，可根據(jù)需要含有有機酸、氨基酸、核酸、糖類等可在飲用食品中使用的各種添加物。添加這些物質(zhì)的時刻并無特別限制，優(yōu)選在殺菌前添加，如果在殺菌后添加則優(yōu)選在無菌條件下添加該添加物。
作為有機酸可舉出丙酸、乳酸、醋酸、甲酸、檸檬酸、酒石酸、馬來酸、草酸、琥珀酸、蘋果酸等。
作為氨基酸可舉出谷氨酸鈉、甘氨酸等。
作為核酸可舉出次黃嘌呤核苷酸鈉、鳥嘌呤核苷酸鈉等。
作為糖類可舉出蔗糖、葡萄糖、乳糖等。
本發(fā)明的畜肉提取物通常在殺菌后于無菌條件下填充包裝于容器中。作為填充包裝的容器可舉出鋁制袋、PET瓶、紙制包裝盒、襯袋盒(bag in box)等。對于殺菌后在無菌條件下填充至容器中進行包裝的方法而言，可使用任意一種方法進行填充包裝，只要通過該方法填充包裝的畜肉提取物經(jīng)前述方法確認是否存在微生物時未檢測出芽孢菌以外的微生物即可。檢測出芽孢菌以外的微生物時，進行再次殺菌。
本發(fā)明的畜肉提取物可添加至飲用食品中使用，也可用熱水稀釋，并根據(jù)需要添加食鹽等物質(zhì)，直接作為湯使用。作為添加本發(fā)明的畜肉提取物的飲用食品例如可舉出清湯、清燉肉湯(consommesoup)、蛋湯、海帶湯、魚翅湯、濃湯、豆醬湯等湯類、面類(蕎麥面、面條、拉面、意大利面等)的湯、沙司、醬油、調(diào)味品等調(diào)味料。
在飲用食品中添加本發(fā)明的提取物時，添加量可根據(jù)飲用食品進行適當?shù)脑O(shè)定，相對于飲用食品優(yōu)選為0.3～4重量％，更優(yōu)選為0.5～2重量％。以熱水稀釋為湯使用時，稀釋率并無特別限制，但優(yōu)選為50～200倍。
另外，將從含有家畜類的肌肉組織或骨組織的原料中提取得到的畜肉提取物中的磷酸根離子濃度調(diào)整為60mmol/l或60mmol/l以上，優(yōu)選為60～500mmol/l，更優(yōu)選為70～500mmol/l，進一步優(yōu)選為70～200mmol/l，可以和上述同樣地抑制該畜肉提取物中芽孢菌的增殖。
以下為本發(fā)明的實施例。
將150kg雞的精制肉(胸肉及大腿肉以下稱為禽肉)及350kg水放入加壓鍋中，在98℃下加熱8小時進行提取。提取后，使鍋自然冷卻至70℃，從設(shè)置在鍋下部的輸出口取得液體，使其不含有浮在上方的脂肪部分，使用EVAPOR型CEP1(大川原制作所社制)將此提取液濃縮，配制約140kg固體成分含量為20重量％的澄清的禽肉提取液。固體成分含量使用白利糖度計(Atago手持折射計，株式會社Atago社制)進行測定。
禽肉提取液的磷酸根離子濃度在下述條件下測定時得到的結(jié)果為182mmol/l使用毛細管電泳裝置(儀器名惠普3D CE(HEWLETT PACKARD 3D CE)、安捷倫科技社制(AgilentTechnologies Innovating the HP way))，毛細管為50μm×104cm、全長112.5cm的熔融石英制毛細管(Fused silica)，緩沖液使用安捷倫制電鍍浴緩沖液(Agilent Plating Bath Buffer)，毛細管溫度為15℃，電壓為負30kV，測定波長為350.20nm(對照波長230.10nm)。
使用小容量液體連續(xù)滅菌試驗機RMS型(日阪制作所社制)，將禽肉提取液在130℃、125℃及120℃下分別進行UHT殺菌10秒鐘，在無菌條件下分別裝填在容量為300ml的鋁制袋中，制成禽肉提取物(分別為禽肉提取物1、禽肉提取物2、及禽肉提取物3)。另外也制成未對禽肉提取液進行UHT殺菌即進行裝填的禽肉提取物(對照品)。
將禽肉提取物1～3及對照品在室溫下保存24小時后，通過以下方法檢查提取物中的微生物。
將禽肉提取物1～3及對照品分別取出1ml，在無菌條件下放入塑料皿中，注入20ml預(yù)先進行滅菌·溶解且保持在47℃下的普通瓊脂培養(yǎng)基(日水制藥社制)，緩慢地旋轉(zhuǎn)后冷卻凝固。將該培養(yǎng)皿在50℃下培養(yǎng)5天，確認瓊脂培養(yǎng)基中有無菌落。
其結(jié)果為，在禽肉提取物3及對照品中檢出菌落，而禽肉提取物1及2中未檢出菌落。
取在禽肉提取物3及對照品中檢出的菌落，再次在普通瓊脂培養(yǎng)基上接菌，于50℃下培養(yǎng)48小時。采用以下方法對該菌體進行耐熱性試驗。
將使用接菌環(huán)取得的該菌體分別分散在容量為1.5ml的樣品管中的1ml滅菌水中，配置菌體混懸液。
通過顯微鏡觀察該菌體混懸液時，對照品的菌體混懸液中的多數(shù)菌體沒有形成孢子，形成孢子的菌體僅為微量，而禽肉提取物3的菌體混懸液中全部菌體都形成了孢子。
將裝有菌體混懸液的管放入沸水浴中浸漬10分鐘后，通過3000G、10分鐘的離心分離沉淀菌體，除去上清。在回收的菌體中添加滅菌水1ml并混懸后，再次將樣品管浸漬于沸水浴中10分鐘。加熱處理后，進行3000G、10分鐘的離心分離沉淀菌體，除去上清后，在1ml的滅菌水中混懸菌體，以此作為孢子混懸液。
取0.1ml該孢子混懸液分別接菌于普通瓊脂培養(yǎng)基上，于50℃下培養(yǎng)48小時。結(jié)果確認，接菌了對照品的孢子混懸液的瓊脂培養(yǎng)基上只形成微量菌落，而接菌了禽肉提取物3的孢子混懸液的瓊脂培養(yǎng)基上形成了多數(shù)菌落。
使用API手工試劑盒(商品名API-50CHB/CHB MEDIUM，API50CH，日本Biomerieux社制)按照附帶的說明書對從禽肉提取物3中檢測出的芽孢菌進行菌種鑒別，結(jié)果將檢測到的芽孢菌分類為嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillus Stearothermophilus)、凝結(jié)芽孢桿菌(Bacilluscoagulans)、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)及短芽孢桿菌(Bacillusbrevis)。
將禽肉提取物1～3于室溫及50℃下保存1個月，結(jié)果為在50℃下保存的禽肉提取物1～3以及在室溫下保存的禽肉提取物1和2中未檢出微生物。另外，從在室溫下保存的禽肉提取物3中檢出芽孢菌，與從填充包裝后在室溫下保存24小時后的禽肉提取物3中檢出的芽孢菌的數(shù)目大致相同。
另外，對于禽肉提取物1～3，在室溫下保存和在50℃下保存的任意一種禽肉提取物中均未確認有氣體引起的膨脹或變質(zhì)氣味。
確認對照品經(jīng)24小時保存后產(chǎn)生了變質(zhì)氣味。
風(fēng)味的順序為禽肉提取物3＞禽肉提取物2＞禽肉提取物1，比較良好。
將嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillus Stearothermophilus)涂布于普通瓊脂培養(yǎng)基(日水制藥社制)上，于50℃培養(yǎng)48小時繁殖菌體。通過顯微鏡觀察確認菌體中有孢子形成后，殺滅該菌體。
將以接菌環(huán)采取的菌體分別放入容量為1.5ml的樣品管中，以1ml滅菌水進行分散，制備菌體混懸液。按照實施例1所述的方法由該菌體混懸液制備孢子混懸液。調(diào)整該孢子混懸液的孢子濃度使之達到3×104～3×105個/ml。使用該孢子混懸液，確認下述的提取液的抑菌效果。
將雞的骨架(骨組織90重量％，肌肉組織10重量％以下稱為禽類骨架)作為原料，除了在115℃下加熱提取1小時之外，以與實施例1所述的禽肉提取液的制備方法同樣的方法進行提取·濃縮，配制固體成分含量為20重量％的澄清的禽類骨架提取液約140kg。
將禽類骨架提取液與實施例1中配制的磷酸根離子濃度為182mmol/l的禽肉提取液以不同比率混合，配制提取液的混合物1～9。
另外，根據(jù)實施例1所述的方法分析禽類骨架提取液(實驗區(qū)11)及提取液的混合物1～9(實驗區(qū)2～10)的磷酸根離子濃度。
在禽類骨架提取液、實施例1中配制的磷酸根離子濃度為182mmol/l的禽肉提取液、及提取液的混合物1～9中，添加上述孢子混懸液，使提取液中的孢子濃度約為300個/ml，使用小容量液體連續(xù)滅菌試驗機RMS型(日阪制作所社制)于125℃進行UHT殺菌10秒后，在無菌條件下填充入容量為300ml的鋁制袋中，分別得到填充包裝的畜肉提取物。
填充包裝的畜肉提取物分別于50℃保存24小時后，將內(nèi)容物1ml及以滅菌水10倍稀釋的內(nèi)容物(以下稱為10倍稀釋樣品，以下的實施例中稀釋10倍的畜肉提取物也稱為10倍稀釋樣品)1ml分別置入塑料皿中，注入20ml預(yù)先進行滅菌·溶解且保持在47℃下的普通瓊脂培養(yǎng)基(日水制藥社制)，緩慢地旋轉(zhuǎn)后使其冷卻凝固。
將該培養(yǎng)皿在50℃下培養(yǎng)5天，計測瓊脂培養(yǎng)基中的菌落數(shù)目。
結(jié)果在表1中示出。
表中芽孢菌的增殖情況表示如下，菌落數(shù)為10000個或10000個以上的實驗區(qū)為+，1000～10000的實驗區(qū)為±，1000個或1000個以下的實驗區(qū)為-。另外，對載有10倍稀釋樣品的培養(yǎng)皿上的菌落數(shù)以10倍值進行評價。


如表1所示，磷酸根離子濃度為76mmol/l或76mmol/l以上的畜肉提取物(試驗區(qū)1～7)中的嗜熱脂肪芽孢桿菌的增殖得到了抑制。
在實施例2中制備的磷酸根離子濃度為8mmol/l的禽類骨架提取液中添加磷酸氫二鈉，使該提取液中的磷酸根離子濃度為8～146mmol/l。在調(diào)整磷酸根離子濃度后得到的提取液中，以實施例2中所述的方法，在禽肉提取液中添加嗜熱脂肪芽孢桿菌的孢子混懸液后，進行UHT殺菌及填充包裝，得到填充包裝后的畜肉提取物(試驗區(qū)1～7)。
將填充包裝后的畜肉提取物分別在50℃下保存24小時后，以實施例2中所述的測定菌數(shù)的方法，測定畜肉提取物中的菌數(shù)。
結(jié)果在表2中示出。
表中的芽孢菌的增殖情況表示如下，菌落數(shù)為10000個或10000個以上的實驗區(qū)為+，1000～10000的實驗區(qū)為±，1000個或1000個以下的實驗區(qū)為-。另外，對載有10倍稀釋樣品的培養(yǎng)皿上的菌落數(shù)以10倍值進行評價。


如表2所示，磷酸根離子濃度調(diào)整為77mmol/l或77mmol/l以上的畜肉提取物(試驗區(qū)1和2)中嗜熱脂肪芽孢桿菌的增殖得到了抑制。
未將禽肉150kg及水350kg在加壓鍋中進行加熱提取，而是取豬里脊肉(以下稱為豬肉)10kg及水15kg，使用真空熱捏合機(商品名真空Reo-kneader KHV，梶原工業(yè)株式會社制)在98℃下進行6小時加熱提取。靜置該加熱提取物后，取出提取液，使之不含有脂肪成分，使用EVAPOR型CEP1(大川原制作所社制)進行濃縮，得到固體成分含量為17重量％的澄清提取液。
將豬肉提取液和實施例2制備的禽類骨架提取液分別以5∶5和4∶6進行混合，制備提取液的混合物。
以實施例1所述的方法分析豬肉提取液及提取液的混合物中的磷酸根離子濃度。
以與實施例2中所述的方法同樣的方法，在豬肉提取液和提取液的混合物中添加孢子，進行UHT殺菌、填充包裝得到畜肉提取物(試驗區(qū)1～3)。
填充包裝后的畜肉提取物分別在50℃下保存24小時后，以實施例2所述同樣的菌數(shù)測定方法測定畜肉提取物中的菌數(shù)。
結(jié)果在表3中示出。
表中的芽孢菌的增殖情況表示如下，菌落數(shù)為10000個或10000個以上的實驗區(qū)為+，1000～10000的實驗區(qū)為±，1000個或1000個以下的實驗區(qū)為-。另外，對載有10倍稀釋樣品的培養(yǎng)皿上的實測的菌落數(shù)以10倍值進行評價。


如表3所示，磷酸根離子濃度為73mmol/l或73mmol/l以上的畜肉提取物(試驗區(qū)1和2)中的嗜熱脂肪芽孢桿菌的增殖得到了抑制。
未將禽肉150kg及水350kg在加壓鍋中進行加熱提取，而是取牛肩肉(以下稱為牛肉)5kg及水10kg，放入鋁制圓筒形鍋中，在開放狀態(tài)下加熱6小時進行提取。提取后，在室溫下靜置8小時使脂肪成分分離，回收下層后，進一步使用分液漏斗回收液層，使之不混有脂肪成分，得到固體成分含量為18重量％的牛肉提取液。
將牛肉提取液和實施例2中制備的禽類骨架提取液分別以4∶6及3∶7的比例進行混合，制備提取液的混合物。
根據(jù)實施例1所述的方法分析牛肉提取液及提取液的混合物中的磷酸根離子濃度。
以與實施例2中所述的方法同樣的方法，在牛肉提取液和提取液的混合物中添加孢子，進行UHT殺菌，填充包裝得到畜肉提取物(試驗區(qū)1～3)。
填充包裝后的畜肉提取物分別在50℃下保存24小時后，以實施例2所述同樣的菌數(shù)測定方法測定畜肉提取物中的菌數(shù)。
結(jié)果在表4中示出。
表中的芽孢菌的增殖情況表示如下，菌落數(shù)為10000個或10000個以上的實驗區(qū)為+，1000～10000的實驗區(qū)為±，1000個或1000個以下的實驗區(qū)為-。另外，對載有10倍稀釋樣品的培養(yǎng)皿上的菌落數(shù)以10倍值進行評價。


如表4所示，磷酸根離子濃度為56mmol/l或56mmol/l以上的畜肉提取物(試驗區(qū)1和2)中的嗜熱脂肪芽孢桿菌的增殖得到了抑制。
對實施例2制備的禽類骨架提取液進行UHT殺菌后，填充包裝得到畜肉提取物，將其以熱水稀釋100倍后，添加食鹽使最終濃度為0.4重量％，配制成湯。將此湯作為對照。
另外，通過在無菌條件下在畜肉提取物中添加磷酸氫二鈉，使畜肉提取物中磷酸根離子濃度達到500mmol/l，制備調(diào)整了磷酸根離子濃度的畜肉提取物，以與上述同樣的方法配制成湯。以此湯作為磷酸鹽添加區(qū)。
對上述湯，通過感官檢測評價畜肉提取物的風(fēng)味。由6位熟練的專業(yè)人員，以對照為3.5分，按7分評分法進行感官檢測。
結(jié)果顯示，對于畜肉提取物的風(fēng)味而言，磷酸添加區(qū)為3.8(±0.36)，作為畜肉提取物具有良好的風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.一種畜肉提取物，其中未檢測到除芽孢菌以外的微生物，并含有60mmol/l或60mmol/l以上的磷酸根離子。
2.如權(quán)利要求1所述的畜肉提取物，其中所述的芽孢菌為選自芽孢桿菌(Bacillus)屬、芽孢乳桿菌屬(Sporolactobacillus)屬、梭菌(Clostridium)屬、芽孢八疊球菌(Sporosarcina)屬的微生物。
3.如權(quán)利要求1或2所述的畜肉提取物，其中芽孢桿菌屬的微生物為屬于嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillus Stearothermophilus)的微生物。
4.如權(quán)利要求1～3中任意一項所述的畜肉提取物，其中畜肉提取物為從含有家畜類的肌肉組織或骨組織的原料中提取得到的畜肉提取物。
5.如權(quán)利要求4所述的畜肉提取物，其中所述的家畜類為禽類。
6.一種畜肉提取物的制造方法，其特征為，從含有家畜類的肌肉組織或骨組織的原料中獲得提取液，調(diào)整該提取液中磷酸根離子的濃度，使其達到60mmol/l或60mmol/l以上后，進行超高溫殺菌，即UHT殺菌。
7.一種畜肉提取物的制造方法，其特征為，從含有家畜類的肌肉組織或骨組織的原料中獲得提取液，對該提取液進行UHT殺菌后，調(diào)整該提取液中磷酸根離子的濃度，使其達到60mmol/l或60mmol/l以上。
8.如權(quán)利要求6或7所述的制造方法，其中所述含有家畜類的肌肉組織或骨組織的原料中，相對于100重量份的肌肉組織含有150重量份或150重量份以下的骨組織。
9.如權(quán)利要求6～8中的任意一項所述的制造方法，其中UHT殺菌在120～130℃下進行。
10.如權(quán)利要求6～9中的任意一項所述的制造方法，其中UHT殺菌進行5～15秒。
11.如權(quán)利要求6～10中的任意一項所述的制造方法，其中所述的家畜類為禽類。
12.一種抑制畜肉提取物中芽孢菌增殖的方法，其特征為，調(diào)整從含有家畜類的肌肉組織或骨組織的原料中獲得的提取液中磷酸根離子的濃度，使其達到60mmol/l或60mmol/l以上。
13.如權(quán)利要求12所述的方法，其中所述的家畜類為禽類。
全文摘要
本發(fā)明提供一種畜肉提取物及其制造方法。該畜肉提取物中未檢測到除芽孢菌以外的微生物，并含有60mmol/l或60mmol/l以上的磷酸根離子。其中的芽孢菌為選自芽孢桿菌(Bacillus)屬、芽孢乳桿菌(Sporolactobacillus)屬、梭菌(Clostridium)屬、芽孢八疊球菌(Sporosarcina)屬的微生物。畜肉提取物為從含有家畜類的肌肉組織或骨組織的原料中提取得到的畜肉提取物。本方法通過調(diào)整從含有家畜類的肌肉組織或骨組織的原料中獲得的提取液中磷酸根離子的濃度，使其達到60mmol/l或60mmol/l以上，可抑制畜肉提取物中芽孢菌增殖。
文檔編號A23L1/313GK1695496SQ200510069360
公開日2005年11月16日 申請日期2005年5月13日 優(yōu)先權(quán)日2004年5月14日
發(fā)明者藤本章人, 鳥居研志, 渡邊誠, 宮本敬久 申請人:協(xié)和發(fā)酵食品株式會社